Урок 27 – 28. Кисломолочні продукти

План

1. Хімічний склад кисломолочних продуктів.

2. Види, асортимент кисломолочних продуктів, використання в кулінарії.

3. Показники якості, умови зберігання.

 

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

В кисломолочних продуктах містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти і незначна кількість етилового спирту. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна, кислота, етиловий спирт сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Деякі бактерії і дріжджі синтезують антибіотики. Їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дизентерією. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці: кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С, деякі бактерії здатні синтезувати вітаміни гр.В.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають вид закваски, вид молока, технологія виготовлення.

Залежно від характеру зброджування

лактози кисломолочні продукти поділяють на групи:

 

молочнокислого бродіннязмішаного бродіння простокваші (молочнокислого і спиртового)

ряжанка кефір

варенець кумис

йогурт

сметана

кисломолочний сир

ацидофілін

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій.

Ряжанку отримують із суміші молока і вершків, витриманих при Т^о=95^оС протягом 3 годин.

Варенець виготовляють сквашуванням стерилізованого або топленого молока чистими культурами молочнокислих стрептококів.

 

 

Йогурт – продукт з підвищеним вмістом сухих речовин молока (до 22%) і різних фруктових наповнювачів. В рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички.

Сметана – це продукт, який отримують сквашенням вершків. Від інших кисломолочних продуктів відрізняється підвищеним вмістом жиру (від 10% до 40%). Випускають сметану з масовою часткою жиру – 10, 15, 20, 25, 30, 35 і 40%.

Кисломолочний сир – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів. Він містить у 6-7 разів більше амінокислот, ніж молоко, а також мінеральних речовин. За вмістом жиру кисломолочний сир поділяють на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%).

Кефір – кисломолочний напій з освіжаючим, злегка гастрим кисломолочним смаком і сметаноподібною консистенцією. Виготовляють його з пастеризованого повножирного або знежиреного молока. Одно- або дводенний кефір здійснює на кишечник злегка послаблюючу дію, нежирний – підсілює виведення рідини з організму. В залежності від жирності: нежирний, 1, 2,5, 3,2%.

Кумис – кисломолочний напій, який виготовляють із молока кобилиць. Поживні властивості кумису обумовлені вмістом білків, наявністю вітамінів гр.В і С, а також антибіотиків. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин. Зменшує втому, підвищує працездатність, покращує засвоєння їжі. Кумис суттєво відрізняється від кефіру своєю консистенцією: в ньому відсутній щільний згусток, і вміст спирту в ньому значно більший, ніж в кефірі (до 2,5% - в кумисі, 0,6% - в кефірі).

Показники якості ОрганолептичніФізико-хімічніМікробіологічні

- колір - кислотність

- смак і запах - жирність

- консистенція

 

Кисломолочні напої, що отримують тільки молочнокислим бродінням характеризуються кисломолочним смаком, щільним і однорідним без пухірців газу згустком. Кефір та кумис характеризуються кисломолочним смаком, але більш гострим, освіжаючим (завдяки вмісту невеликої кількості спирту і вуглекислого газу) і ніжним згустком, пронизаним дрібними пухирцями газу. Згусток легко розбивається при струшуванні, внаслідок чого консистенція стає однорідною, сметаноподібною.

 

Упаковують кисломолочні напої в скляні широкогорлі пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети з комбінованих матеріалів, стаканчики з полістеролу.

 

Зберігають: при Т^о = 0^о…+8^оС, протягом терміну вказаному у маркуванні.

- Простоквашу – до 36 годин;

- Йогурт – 24 години;

- Сметану – до 72 годин;

- Кисломолочний сир – до 36 годин;

- Кефір – до 36 годин;

- Кумис – до 48 годин.

 

Урок 29 – 30. Сири

 

План

1. Хімічний склад, харчова цінність сирів.

2. Класифікація, види, відмінні ознаки сирів, їх асортимент.

3. Показники якості, зберігання.

 

Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

У порівнянні з іншими молочними продуктами сири мають високу харчову цінність, так як містять повноцінні білки (25%) і молочний жир (30%), який повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. В сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію), вітаміни А, гр.В, ферменти і органічні кислоти. Завдяки добрій засвоюваності сири рекомендують споживати як холодну закуску перед їжею і на десерт, під час виготовлення 1 і 2 страв. Сири мають багату смакову гаму, особливий запах, консистенцію. Калорійність сиру залежить від кількості жиру. Фізіологічна норму споживання сиру – 6,6 кг на рік.

На формування споживних властивостей сирів впливають вид молока, сіль, ферменти. технологія виготовлення.

 

Класифікація сирів

 

 

Від виду молокаЗа способомВід особливостейВід вмісту жиру

коров’яче згортаня молокавиробництва 60%, 55%. 50%,

козяче сичугові тверді 45%, 30%, 20%

овече кисломолочні м’які

розсільні

перероблені

Для виробництва сичужних сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші різних видів молока. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок, вона регулює процес молочнокислого бродіння.

 

Тверді сичугові сири – найбільш розповсюджена за асортиментом група сичугових сирів.

Загальними ознаками є низька вологість (30 – 40%) і відносно щільна (тверда) консистенція, великі розмірі (до 100 кг), тривалий процес дозрівання (до 8 міс.). Вміст жиру 45%, 50%, солі 1,5 -2,5%.

Утворення рисунку та солодкуватого присмаку пов’язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більше «вічка».

Асортимент: Швейцарський, Голландський, Костромський, Чедер, Російський.

 

М’які сичугові сири відрізняються від твердих більшим вмістом вологи, малими розмірами. М’якою консистенцією і відносно коротким терміном дозріваня (до 1 місяця). Формування сиру відбувається за рахунок самопресування під власною вагою. У дозріванні м’яких сирів поряд з молочнокислими бактеріями відіграють біла і голуба пліснява та бактерії сирного слизу, які, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків. Принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м’яких сирів полягає у тому, що тверді сири дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а м’які дозрівають, починаючи з поверхні в глибину.

Жирність: 60%, 50%, 45%. Солі: 1,5 – 5%. Маса головок: 0,2 – 3 кг.

Асортимент: Адигейський (тільки молочнокислі бактерії),

Камамбер, Брі (молочнокислі бактерії і біла пліснява),

Рокфор (молочнокислі бактерії і зелена пліснява),

Любительський, Чайний, Домашній (сири без дозрівання).

 

Розсільні сири – це сири, дозрівання й зберігання яких відбувається у розсолі. Розсіл повинен містити 16 – 20% солі, яка пригнічує розвиток мікрофлори, тому молочнокисле бродіння протікає недостатньо активно, глибокого розщеплення білків не відбувається. Сири не мають кірки, мають гостросолоний смак і м’яку, ламку консистенцію, колір білий, Харчова цінність нижча, порівняно з сирами, які дозрівають у повітряному середовищі. Перед вживанням їх деколи вимочують у воді, щоб знизити в них вміст солі. Кількість солі в дозрілих сирах 1 – 8%.

Асортимент: Бринза, Сулугуні, Моцарелла.

Плавлені сири. Виготовляють шляхом переробки (плавлення) натуральних сичугових сирів з солями-плавителями (фосфорнокислий натрій). Крім того. В якості добавок використовують сир кисломолочний, вершкове масло, сухе молоко, сметану, прянощі, цибулю, гриби та ін. Сир звільняють від парафіну, миють, зачищають, подрібнюють, додають розчин солей-плавителів і залишають масу на дозрівання від 0,5 до 3 годин.

Плавлені сири залежно від властивостей готового продукту поділяють на групи:

 

1. Скибкові сири мають густу структуру сирного тіста, завдяки чому сири легко нарізаються, тому зручні для виготовлення бутербродів. Асортимент: Український, Голландський, Особливий, Городской.

2. Ковбасні сири – сирну масу після фасування в оболонки піддають копченню.

3. Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%). В якості добавок використовують вершки, вершкове масло, сметану.

4. Сири плавлені солодкі. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, ванілін).

Асортимент: Шоколадний.

5. Сири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв, підлив. Як смакові наповнювачі використовують гриби, прянощі. Такі сири використовують також для бутербродів.

6. Сири плавлені консервні.

 

Стан тари і маркування

 

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

форма лінійні розміри

стан поверхні масова частка жиру

розмір Мікробіологічні солі

консистенція наявність кишкової палички вологи

колір і патогенної мікрофлори

рисунок

смак і запах

 

 

В залежності від якості тверді сичугові сири підрозділяють на вищий і 1-й сорти. «Російський» сир на сорти не підрозділяють.

Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою за наступними показниками (в балах):

· Смак і запах – 45;

· Консистенція – 25;

· Рисунок – 10;

· Колір – 5;

· Зовнішній вигляд – 10;

· Упаковка і маркування – 5.

В залежності якості сиру з кожного показника роблять знижку у відповідності з таблицею бальної оцінки, наведеної в стандарті, сумують бали за всіма показниками, роблять висновок про сорт.

До вищого сорту відносять сири, які отримали 87 – 100 балів, в тому числі за смаком не менше – 37, до 1-го сорту – 75 - 86 балів.

Сири, які набрали за смаком і запахом менше 34 бали, а в загальній сумі балів менше 75, до реалізації не допускаються.

 

Зберігання. При зберіганні сирів слід дотримуватись товарного сусідства,

Відносна вологість повітря 80 – 85%.

 

Типи сирів	Т^о = від 0^о … +8^оС
Швейцарський	5 – 6 міс
Голландський	3 – 5 міс
Чедер	2 – 3 міс
Рокфор	1 – 1,5 міс
М’які сири (крім «Рокфора»)	0,5 міс
Розсільні сири	3 – 4 міс