Урок 3-4. Якість харчових продуктів, методи визначення якості, зберігання та консервування.

План

1. Поняття про якість.

2. Методи визначення якості.

3. Умови зберігання.

4. Консервування.

 

Поняття про якість харчових продуктів.

 

Під якістю розуміють сукупність властивостей продуктів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. Якість продуктів залежить від комплексу фізичних, хімічних і біохімічних властивостей.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей харчових продуктів називають показниками якості. Показники якості бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції (колір, консистенція, вміст жиру, кислот, солі) і комплексними (зовнішній вигляд фруктів об’єднує форму, розмір, забарвлення).

Показники якості поділяються на:

· Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуття людини (форма, колір, прозорість, стан поверхні, смак, запах, консистенція).

· Фізико-хімічні – температура топлення, масова частка води, цукру, солі, кислот, жиру тощо).

· Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів.

 

Харчові продукти за показниками якості поділяються на:

Ø Стандартні – відповідають всім вимогам стандарту;

Ø Нестандартні – не відповідають вимогам одного або декількох показників;

Ø Брак технічний – підлягають переробці;

Ø Абсолютний брак – не можуть використовуватись в їжу.

Стандартну продукцію деяких видів харчових продуктів поділяють на товарні сорти.

 

Головне завдання товарознавства – вивчення якості продуктів, а підвищення якості є одним з важливих завдань.

 

Методи визначення якості.

Всі методи визначення якості продуктів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації, яку отримують за допомогою органів чуття – зору, смаку, запаху, слуху і дотику.

o Переваги – швидкий, безкоштовний.

o Недоліки – суб’єктивність.

 

Інструментальні (вимірювальні) методи – здійснюються фахівцями з допомогою спеціальної апаратури.

o Переваги – об’єктивність (показники виражаються в конкретних величинах: градусах, літрах, грамах, % тощо).

o Недоліки – тривалий час, матеріальні затрати, спеціальна підготовка фахівців, руйнування зразків.

 

Умови зберігання.

 

При зберіганні товарів відбувається їх зміна якості і маси під впливом зовнішніх та внутрішніх чинників.

Внутрішні чинники:

1. Хімічний склад;

2. Процеси, що протікають в харчових продуктах;

Зовнішні чинники:

1. Температура – впливає на активність ферментів, швидкість хімічних реакцій, розвиток мікроорганізмів. Тому більшість продуктів зберігають при понижених температурах;

2. Відносна вологість повітря – чим вища вологість повітря, тим більше вологи поглинається продуктом, і навпаки. Відносна вологість залежить від вмісту в продукті вологи (65-75% або 80-95%);

3. Склад повітря – кисень викликає згірклість жирів, повітря повинно бути чистим і не мати сторонніх запахів;

4. Освітлення – відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання, згіркнення жирів і руйнування вітамінів, зміна кольору, запаху смаку харчових продуктів;

5. Вентиляція повітря необхідна для регулювання температури, вологості і газового складу;

6. Товарне сусідство при зберіганні повинно виключати взаємний негативний вплив харчових продуктів одне на одного;

7. Гризуни, шкідники, мікроорганізми.

Особливо великий вплив на зміну показників продукту виявляють постійно діючі чинники – температура і вологість повітря.

 

Консервування.

Консервування – це обробка харчових продуктів різними способами для тривалого зберігання їх доброякісності. При створенні певних умов зберігання продуктів призупиняється розвиток мікроорганізмів і діяльності ферментів, які викликають псування. Використання різних методів консервування дає змогу розширити асортимент харчових продуктів.