Вплив залишкової мікрофлори на якість готових виробів під час зберігання

Процес отримання специфічного шинкового аромату, смаку і кольору окороків та інших свинокопченостей пов'язаний з діяльністю молочнокислих бактерій і мікрококів (нагромаджуються і змінюються карбонільні сполуки (ацетон, діацетил), леткі жирні кислоти, спирти, амінокислоти та інші метаболіти), у яких чітко виражена антагоністична дія до гнильних бактерій. Порушення температурного режиму і санітарно-гігієнічних умов виробництва, нестача солі та високе забруднення сировини сприяє виникненню дефектів і псуванню розсолів і м'ясопродуктів.

Збудники: бактерії роду ахромобактер, вібріо, спіріллум; іноді:лактобацили, мікрококи, лейконосток, ентерококи, плісені; на початковій стадії: протей, кишкові палички, стрептококи, аеробні бацили, клостридії. Фактори стійкості ковбасних виробів при зберіганні: вміст солі, хімічний склад фаршу, ступінь зневоднення, кількісний та якісний склад залишкової мікрофлори, консистенція, обробка коптильними речовинами. При недотриманні умов зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізмів, що попадають на їхню поверхню, швидко розмножуються і викликають псування продуктів. Види і збудники псування ковбасних виробів:1) Ослизнення оболонок - неспороносні паличкоподібні бактерії, мікрококи (найбільш активні - роду Lеисопоstос), дріжджі; 2) Гниття - обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій; 3) Прокисання - молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін.; 4) Позеленіння - лактобацили, бактерії роду lеисопоstос, бактерії, що утворюють сірководень; 5) Прогірклість - флуоресцируючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та ін.; 6) Пігментація - пігментоутворюючі бактерії, кулясті бактерії, дріжджі; 7) Пліснявіння - плісеневі гриби (розвиваються на поверхні ковбасних батонів при підвищеній вологості повітря).

Особливого значення в трансформації якості варених м’ясних продуктів набувають мікробіологічні перетворення в процесі зберігання. Залишкова мікрофлора після варіння м’ясопродуктів складається в основному з сапрофітних спороутворюючих мікроорганізмів і незначної кількості спорових бактерій. Кількість неспороутворюючих мікробів складає зазвичай не більше 10-12 % від загальної кількості мікробів, що вижили при варінні. Спороутворюючі сапрофітні бактерії представлені в основному мікроорганізмами роду Bacillus. Психрофіли розвиваються при 3˚С, а оптимальна температура розвитку мезофільних бацил 25-37˚С, проте багато з них може розмножуватись і при 4-8˚С. Температура інтенсивного розвитку

мікрококів близька до 20-25˚С, але деякі види швидко розвиваються при 5-8˚С. Окремі ж різновиди можуть витримувати навіть короткочасну пастерізацію [1].

У м ясних продуктах, що зберігаються в звичайних аеробних умовах, найчастіше зустрічаються аероби роду Pseudomonas, оптимальна температура розмноження, яких наближається до 25-35˚С, а більшість зростають вище за 4˚С і нижче. Будучи виключно аеробами, психрофільні бактерії Pseudomonas не розвиваються у м’ясопродуктах, якщо їх зберігають в атмосфері азоту, вуглекислого газу або упакованими під вакуумом [2].

Є дані про присутність і розмноження на білкових продуктах при їх зберіганні за низьких температур бактерій роду Aeromonas, особливо при відсутності доступу повітря. Було встановлено, що більшість Aeromonas (неспорові) розмножувались температурі при 1˚С, а деякі навіть при мінус 1,5˚С [3].

У м ясопродуктах в непроникних оболонках, в атмосфері інертних газів, майже немає росту аеробних мікроорганізмів. Проте, у вказаних умовах, виявляється ріст факультативно-анаеробних бактерій роду Aeromonas і неспорових бактерій роду Lactobacillus, Microbacterium [2].

Ріст лактобацил під вакуумом при температурі 1-7˚С повільніше, у порівнянні з Pseudomonas в аеробних умовах. Лактобацили можуть бути однією з головних причин бактерійного псування продуктів. У цих умовах ріст лактобацил на поверхні м ясних виробів проявляється у вигляді слизу [2].

Розмноження лактобацил в м’ясних продуктах в аеробних умовах пригнічується аеробними психрофільними бактеріями, зокрема, роду Pseudomonas [4].

У змішаній культурі, в асоціації з іншими мікроорганізмами ростуть мікроорганізми тільки певних груп і не всі здатні до розмноження при низьких температурах. Окрім низької температури або інших зовнішніх чинників на розвиток мікроорганізмів при спільній їх присутності на продукти впливає також взаємодія між ними. З цієї причини спостерігається інтенсивний ріст одних і затримка або відсутність росту інших. Взаємодія між мікроорганізмами,

здатними до росту в цих конкретних умовах, визначає переважаючу групу, розвиток якої значною мірою впливатиме на якість м’ясопродуктів і визначатиме вид псування в умовах неправильного його зберігання [1].

Деякі жирні олії мають антимікробну активність, зокрема, жирна олія шавлії мускатної, що має бактеріостатичну дію відносно S.еnteritidis, Ech.freundi; Pr.vulgans, Sh.newcastle; жирна олія ехінацеї пурпурної, має бактеріостатичну дію на грампозитивні і грамнегативні мікроорганізми. [5].

При використанні консервуючих добавок рослинного походження можливе таке ж збільшення терміну придатності м’ясних продуктів, як і при синтетичних консервуючих засобах, але, добавки природного походження на основі лікарської-технічної сировини є більше фізіологічними, оскільки містять складний комплекс речовин у співвідношеннях, дозованих природою, і діють на організм людини значно м’якше.

Підвищення якості і забезпечення мікробіологічної безпеки варених ковбасних виробів доцільно здійснювати на основі комбінування білкововмісної сировини тваринного і рослинного походження, йодвмісних добавок і бактеріостатичних (бактерицидних) компонентів доступних рослин.

14. Мікробіологічні процеси у м`ясі та м`ясопродуктах під час нагрівання, копчення, соління тощо

Копчення.Проникнення в продукт деяких фракцій диму, особливо фенольної та органічних кислот, що володіють високим бактерицидним і бактеріостатичною дією, пригнічує розвиток гнильної мікрофлори, підвищує стійкість виробів при зберіганні, тобто копчення є одним із способів консервування, особливо в поєднанні з посолом і сушінням. Найбільш чутливі до дії диму кишкова паличка, протей, стафілокок. Найбільш стійкі до дії коптильних речовин цвілі. Бактерицидна дія диму проявляється, перш за все, на поверхні продукту, де вище концентрація коптильних речовин.

Вплив нагрівання на мікрофлору.У результаті нагрівання м'ясопродуктів до температури 68-70 оС знищується до 99% початкової кількості мікроорганізмів. Більшість мікроорганізмів в вегетативної формі гине при нагріванні до 60-70 оС протягом 5-10 хв. Однак деякі витримують більш жорсткий нагрів. Серед залишених мікроорганізмів близько 90% становлять спорові форми; анаероби виявляються рідко і в невеликих кількостях. Абсолютна кількість залишених життєдіяльних мікробів в значній мірі залежить від початкової мікробіальной забрудненості продукту.Таким чином, кінцева температура нагріву м'ясних виробів при помірному нагріванні (65-70 оС в центрі продукту) забезпечує санітарно-гигие-нічних безпеку виробів і підвищує їх стабільність при зберіганні.

Нагрівання при температурах вище 100оС знищує вегетативні форми мікроорганізмів і більшу частину спорових, що обумовлено денатурацією білків протоплазми живих клітин і руйнуванням ферментів. Одночасно під впливом нагрівання перероджуються збереглися суперечки, їх здатність до проростання різко знижується. Кількість залишкової мікрофлори залежить як від температури, так і від тривалості обробки.

Не виключається наявність в стерилізованих консервах одиничних спор мезофільних бацил типу Bac. Subtilis (сінна паличка), Bac. Mesentericus (картопляна паличка). Для підтримки високого санітарного рівня консервного виробництва ступінь обсіменіння сировини спорами цих мікроорганізмів не повинна перевищувати 103 на 1 г, що забезпечує утримання залишкової мікрофлори не більше 1-й суперечки на 10 г готового консервованого продукту.

До найбільш стійким спорогенной мікробам, здатним викликати харчові отруєння, відноситься Cl. Bоtulinum. Його спори витримують нагрівання при 110 оС протягом 30 хв, а при 115 оС - 12 хв.Спори різних мікроорганізмів володіють різною стійкістю до дії високих температур. Спори анаеробів відмирають повільніше, ніж суперечки аеробів.

Стійкість мікроорганізмів до нагріву залежить від властивостей стерилізується середовища. Істотне значення має величина рН. У кислому середовищі термостійкість мікроорганізмів знижується.Чим більше жиру в консервах, тим більш жорстким повинен бути режим стерилізації. Жир захищає суперечки від впливу води при нагріванні, який набуває характеру «сухого».Досить низький коефіцієнт теплопровідності харчових продуктів визначає поступовість нагріву вмісту консервів. Центральна частина консервної банки починає стерилізуватися при заданій температурі значно пізніше, ніж периферійні шари, тому при розрахунку часу відмирання орієнтуються на мікрофлору, що знаходиться в центральній частині банки, і відлік часу ведуть з моменту досягнення температури власне стерилізації в геометричному центрі банки. Мікрофлора починає гинути вже при температурах нижче заданої температури стерилізації, тому при визначенні ефекту стерилізації це обставина беруть до уваги.

Вплив Посолу на мікрофлору

Посол - це спосіб консервування і технологічна операція в ковбасному виробництві, в результаті якого м'ясопродукти набувають характерні запах, смак і забарвлення.

При засолі під впливом високої концентрації хлориду натрію, зниженої температури і антагоністичних взаємовідносин мікроорганізмів різних видів різко змінюється кількісний і груповий склад мікрофлори м'яса. Найбільш істотні зміни обумовлені впливом хлориду натрію. Він надає консервуюча дія, затримуючи розвиток багатьох мікроорганізмів, що пояснюється одночасним дією декількох факторів:

Створюване сіллю високий осмотичний тиск викликає зневоднення тканин продукту. Внаслідок зневоднення і проникнення хлориду натрію знижується показник а / у (активність води), в результаті чого нормальна життєдіяльність багатьох організмів неможлива, то вони переходять в анабіотичного стан, а іноді гинуть; виділяються з кухонної солі іони хлору порушують протеолітичну ферментативну діяльність мікроорганізмів. Наприклад, паличка протея може розмножуватися в продукті при концентрації солі 9-10%, а розріджує желатин тільки при вмісті хлориду натрію в кількості 2-3%, в результаті поганої розчинності кисню в розсолі створюється низька його концентрація, внаслідок чого сповільнюється розмноження аеробних мікроорганізмів. У м'ясі і розсолі можуть міститися мікроорганізми, що мають різну чутливість до хлориду натрію:

- Несолелюбівие (негалофільние), які розмножуються тільки при 1-2% і повністю припиняють свій розвиток при 6-10% солі. До цієї групи відносять багато неспорообразующие грамнегативні гнильні бактерії, багато патогенні і токсигенні мікроорганізми;

- Солестійких (солетолерантності) добре розмножуються при невеликих концентраціях (1-2%), дають слабке зростання в середовищах, що містять до 6-8% хлориду натрію, і тривалий час зберігають життєздатність при високих його концентраціях. До них відносять багато гнильні аеробні бацили, анаеробні клостридії, коки, деякі молочнокислі та патогенні бактерії;

- Солелюбіві (галофили) бувають двох типів: облігатні і факультативні. Облігатні розмножуються тільки при високих концентраціях солі (від 12% і вище) і зовсім не ростуть на середовищах з низьким вмістом хлориду натрію. Факультативні ростуть досить добре як при високих концентраціях, так і в присутності 1-2% солі. Галофили є багато цвілі, деякі дріжджі, багато пігментні мікрококи, деякі пігментні паличкоподібні бактерії та ін У процесі засолу найбільш чутливі до високих концентрацій хлориду натрію мікроорганізми (негалофільние) повністю припиняють свій розвиток, не розмножуються і частково відмирають. Життєдіяльність солетолерантності мікроорганізмів не завжди пригнічується. Деякі з них, наприклад, молочнокислі бактерії, поступово адаптуються до високої концентрації хлориду натрію, починають розмножуватися. Солелюбівие мікроорганізми можуть активно розмножуватися при високих концентраціях кухонної солі, що використовуються для засолу м'ясопродуктів. Оскільки значна частина мікроорганізмів, які містяться в розсолі, здатна розмножуватися при високих концентраціях хлориду натрію, посол слід проводити при зниженій температурі (не вище 3-5 ° С). У цьому випадку забезпечується придушення життєдіяльності цих мікроорганізмів.

Хлорид натрію має в основному бактеріостатичну, а не бактерицидну дію. Тому багато мікроорганізмів, не здатні розмножуватися при високих концентраціях хлориду натрію, зберігають свою життєздатність в умовах засолу тривалий час. Можуть виживати деякі патогенні бактерії, що потрапляють в розсіл при засолі м'яса хворих тварин. Наприклад, лістерії виживають в 24%-них розсолах більше року, збудник пики свиней і сальмонели - кілька місяців. Бруцели зберігають свою життєздатність при засолі до 2 міс. Отже, посол не є надійним способом знешкодження м'яса, отриманого від хворих тварин. Для посла необхідно використовувати тільки м'ясо від здорових, що відпочили перед забоєм тварин, благополучне в санітарному відношенні. Під впливом солі мікроорганізми в процесі засолу можуть змінювати свої властивості. Наприклад, сальмонели стають схожими на сапрофітних бактерій групи кишкових паличок. Через 30 днів засолу при висіві на середовище Ендо замість характерних для сальмонел дрібних безбарвних колоній вони дають ріст у вигляді великих червоних колоній і не агглютинируются специфічними сальмонельозний сироватками. Тому з солонини рідко вдається виділити сальмонел.

У процесі засолу змінюється кількісний і якісний склад мікрофлори розсолу і м'ясопродуктів. У результаті розмноження мікробів, адаптованих до умов посолу, загальна кількість мікроорганізмів у розсолі зростає в десятки разів і досягає в кінці засолу сотень тисяч і мільйонів мікробних клітин в 1 мл. Кількість мікроорганізмів у м'ясі протягом перших 3-4 тижнів засолу також збільшується, а потім починає поступово зменшуватися.

Якісний склад мікрофлори змінюється як у результаті придушення життєдіяльності одних і переважного розвитку інших мікроорганізмів, так і внаслідок пристосування деяких мікроорганізмів до умов посолу.

15. Мікробіологічний контроль процесу виробництва ковбасних м`ясних виробів

Процес отримання специфічного шинкового аромату, смаку і кольору окороків та інших свинокопченостей пов'язаний з діяльністю молочнокислих бактерій і мікрококів (нагромаджуються і змінюються карбонільні сполуки (ацетон, діацетил), леткі жирні кислоти, спирти, амінокислоти та інші метаболіти), у яких чітко виражена антагоністична дія до гнильних бактерій. Порушення температурного режиму і санітарно-гігієнічних умов виробництва, нестача солі та високе забруднення сировини сприяє виникненню дефектів і псуванню розсолів і м'ясопродуктів.

Збудники: бактерії роду ахромобактер, вібріо, спіріллум; іноді:лактобацили, мікрококи, лейконосток, ентерококи, плісені; на початковій стадії: протей, кишкові палички, стрептококи, аеробні бацили, клостридії. Фактори стійкості ковбасних виробів при зберіганні: вміст солі, хімічний склад фаршу, ступінь зневоднення, кількісний та якісний склад залишкової мікрофлори, консистенція, обробка коптильними речовинами. При недотриманні умов зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізмів, що попадають на їхню поверхню, швидко розмножуються і викликають псування продуктів. Види і збудники псування ковбасних виробів:1) Ослизнення оболонок - неспороносні паличкоподібні бактерії, мікрококи (найбільш активні - роду Lеисопоstос), дріжджі; 2) Гниття - обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій; 3) Прокисання - молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін.; 4) Позеленіння - лактобацили, бактерії роду lеисопоstос, бактерії, що утворюють сірководень; 5) Прогірклість - флуоресцируючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та ін.; 6) Пігментація - пігментоутворюючі бактерії, кулясті бактерії, дріжджі; 7) Пліснявіння - плісеневі гриби (розвиваються на поверхні ковбасних батонів при підвищеній вологості повітря).

Для приготування ковбасних виробів застосовують різне сировину і допоміжні матеріали: м'ясо, субпродукти, жир, кров, молочні, яєчні та борошняні продукти, білкові стабілізації-затори, посолочной суміші (сіль, цукор, нітрати), прянощі, цибуля, часник та інші компоненти. Вони є джерелами бактеріального обсіменіння готової продукції. Мікрофлора ковбасних виробів представлена молочнокислими бактеріями, дріжджами, БГКП, присутні сальмонели, протей, золотистий стафілокок, клостридії.

Мікробіологічний контроль ковбасних виробів і продуктів з м'яса (варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені) проводять: періодично, але не рідше одного разу в 10 днів; на вимогу контролюючих організацій; у випадках встановлення використання підозрілого по доброякісності сировини та допоміжних матеріалів, порушення температурного або санітарно-гігієнічного режиму при виготовленні продукції.

Бактеріологічний аналіз ковбасних виробів і продуктів з м'яса здійснюють згідно з ГОСТ 9958-81 та Санітарними правилами і нормами (СанПіН 2.3.2.560-96). Дослідження спрямовані на виявлення чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових - мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та бактерій групи кишкових паличок (коліформи); умовно-патогенних мікроорганізмів, до яких відносяться E. coli, S. aureus, бактерії родів Proteus, B. cereus і сульфітредукуючих клостридій; патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел; мікроорганізмів псування - в основному це дріжджі і цвілеві гриби.

Мікробіологічні показники ковбасних виробів

Ці показники регламентовані СанПіН 2.3.2.1078-01 і представлені в таблиці

Мікробіологічні показники ковбасних виробів і продуктів з м'яса забійних тварин та птиці

Група продуктів МАФАнМ, КОЕ/г, не більше Маса продукту, в якому не допускаеться наявності

БГКП Сульфитредуцируючі клостридії S. aureus Патогенні м-ми

сальмонели лістерії

Ковбаса сирокопчена і напівкопчена -- 0,1 0,01 1 25 25

Ковбаса варено-копчена -- 1 0,01 1 25 25

Ковбасні вироби сирокопчені, варено-копчені, напівкопченні, нарізанні і упаковані під вакуумом в полімерну плівку -- 1 0,1 1 25 25

Ковбаси варені вищий і I сорт 1*103 1 0,01 1 25 25

Ковбасы варені II сорт 2,5*103 1 0,01 1 25 25

Маслянокислі бактерії

Збудник маслянокислого бродіння - маслянокислі бактерії -ферментують не тільки моносахариди, але й дисахариди і полісахариди (крохмаль, декстрини, пектинові речовини) і солі молочної кислоти з утворенням масляної кислоти та великої кількості побічних продуктів бродіння, здатні засвоювати білки та амінокислоти. Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Кисень повітря для них є токсином. Тривалий час маслянокислі бактерії вважалися непатогенними, але в останні роки виявлено штами, здатні утворювати токсини.Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Оптимальна температура розвитку 30 - 35С. Розвиваються в середовищі з рН 7,4 – 7,6 и зупиняють розвиток при рН 5,5 і менше. Маслянокислі бактерії являють собою великі рухомі палочки, які забарвлюються за Грамом позитивно, утворюють спори, які звичайно розташовуються в центрі палички і вони нагадують веретено. Спори витримують кип`ятіння на протязі 1 – 2 хв. Зустрічається доволі багато видів маслянокислих бактерій. Найбільш типовими представниками є такі: Clostridium butyricum, CI. Sacharobutiricum і Clost. Pasteurianum. Характерною морфологічною особливістю всіх маслянокислих бактерій є вміст в клітинах запасної поживної крохмалеподібної речовини - гранульози (у вигляді зерен-гранул (крохмалоподібної речовини)), що забарвлюється йодом в синьо-фіолетовий колір. Промислове значення Маслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі. Вони завжди є в грунті, силосі, в гної, на дні озер та рік. Особливо багато їх у силосі низької якості, тому молоко корів, яких ним годують непридатне для виготовлення сирів. Спори маслянокислих бактерій потрапляють в молоко із частинками корму (силосом) або через гній (він спорами маслянокислих бактерій забруднює зовнішнє середовище на молочних фермах, вим'я корів тощо). При низькому рівні гігієни на фермах спори із зовнішнього середовища обов'язково потрапляють в молоко.

В природі маслянокисле бродіння має позитивне значення як ланка в ланцюгу кругообігу речовин (перетворення органічних речовин в неорганічні). Псування.Так, маслянокислі бактерії і маслянокисле бродіння є причиною псування різних харчових продуктів. Наприклад, масового псування картоплі. Те, що в побуті називають гниттям картоплі, -найчастіше є розкладом крохмалю маслянокислими бактеріями (мокра гниль картоплі). Маслянокислі бактерії можуть стати причиною псування й інших овочів. Розвиваючись в харчових продуктах, маслянокислі бактерії утворюють масляну кислоту, а остання надає продуктам гіркого смаку і неприємного запаху. Завдяки здатності до спороутворення, маслянокислі бактерії є причиною псування пастеризованих продуктів. Скисання пастеризованого молока (щільно закритого) зумовлене розвитком маслянокислих бактерій, що не гинуть при пастеризації. Маслянокислі бактерії є також причиною псування сирів. Масляна кислота надає їм неприємного смаку, і, крім того, через виділення величезної кількості газів (вуглекислого газу й водню) є причиною здуття сирів. Маслянокислі бактерії є причиною псування овочевих та фруктових консервів, при виробництві яких застосовували тільки пастеризацію (бомбаж банок), згіркнення зволоженої муки та ін. При уповільненому молочнокислому бродінні вони можуть стати причиною псування квашених овочів, надавати їм гострого прогірклого смаку та різкого неприємного запаху.

17. Мікробіологічні процеси розмороженого м`яса

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності і швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.

Мікроорганізми, які вижили в процесі зберігання мороженого м'яса, при його відтаванні починають розмножуватися, оскільки відбуваються виділення м'язового соку і зволоження поверхні, тобто створюються сприятливі умови. Інтенсивність розмноження мікроорганізмів в чому залежить від способу заморожування. При повільному неглибокому заморожуванні в м'язовій тканині утворюються крупні кристали льоду, що обумовлює розрив оболонок великої кількості клітин м'язових волокон і виділення значної кількості м'язового соку. В результаті швидкого глибокого заморожування в м'язовій тканині утворюються дрібні кристали льоду, які не травмують оболонок оточуючих їх клітин тканини. Після відтавання м'язовий сік проникає назад в м'язові волокна і майже не виділяється. На активність розмноження мікроорганізмів під час розморожування впливає також температура.

Якщо розморожування проводять при підвищеній температурі (20-25 ° С), то до того часу, коли Отта глибинні ділянки м'язової тканини, на поверхні туші відбувається інтенсивне розмноження мікробів. При повільному розморожуванні (низької плюсової температури 1-8 ° С) мікроорганізми розмножуються на поверхні м'ясних туш менш активно.