Методи виявлення мікробактерій.

Розміри мікроорганізмів малі: вивчають їх популяції чи культури, вирощені за певних умов культури: утримуючі мікроби тільки одного виду називають чистою: а культуру в якій більш ніж один вид змішаною.

Якщо в культурі ростуть 2 види мікроорганізмів – 2-х компонентна.

Основу мікробіологічних методів складають 2 процедури.

1-виділення - ізоляція визначеного мікроорганізму з існуючої в природі змішаної популяції.

2-культивування (вирощування мікробної популяції в штучному середовищі в лабораторних умовах).

Вони в принципі однакові при вивченні вірусів: бактерій, грибів, водоростей, найпростіших, дрібних безхребетних тварин.

Методи одержання чистих культур.

Мікроби всюдисущі: тому одержання чистої культури не зводиться тільки до того, щоб виділити даний вид зі змішаної природної популяції мікробів, потрібно підтримати виділений організм.

Для розвитку мікроорганізмів використовується 3 типи судин – пробірка, колба і чашки Петрі.

Судина спочатку стерилізується (повинно бути знищене все живе): а після внесення досліджуваного мікроорганізму захищені від забруднення ззовні.

Основне джерело забруднення – повітря. Все перед посівом стерилізується, мікробний матеріал вноситься стерильною бактеріологічною петлею, піпеткою. Піпетки стерилізуються, загортаються в папір чи у металічні піни. Пересіюють культури в настільному боксі чи в закритій кімнаті, куди надходить спеціальне оброблене повітря зі зниженим змістом мікробів.

Виділення чистих культур шляхом висіву на чашки.

Чисті культури утворюють на твердих середовищах окремі колонії – бактерії, дріжджі, міцеліальні гриби, одноклітинні водорості.

Організми ростуть на агаризованому середовищу, життєздатний організм утворює колонії, використовується посів на чашки штрихом, глибинний посів. Для виділення аеробів використовують метод глибинного посіву.

Мікроорганізми розрізняються по своїх потребах і тому не існує єдиного середовища і єдиного комплексу умов, які б забезпечували ріст усіх у природній популяції видів.

Не всі організми, здатні рости на твердих середовищах обов'язково поширюються по злегка вологій поверхні свіжорозлитого середовища в чашці. Це можна уникнути, якщо використовувати середовища з добре підсушеною поверхнею, по якій клітки пересуватися не можуть.

Спірохети і ті організми, що пересуваються шляхом ковзання (міксобактерії і ціанобактерії) можуть пересуватися, якщо поверхня підсушена. Здатність подібних організмів до пересування допомагає їхньому очищенню, тобто вони можуть відокремлюватися від інших видів.

Бактерії і гриби добре ростуть на твердих середовищах, багато найпростіші і водоростей можуть рости тільки в рідкому середовищі, багато вірусів вдається виділити використовуючи рідкі середовища.

Простий спосіб одержання чистих культур – метод розведень. Інокулят послідовно розводять стерильним середовищем і з кожного розведення засівають велике число пробірок із середовищем.

Метод розведень має свої недоліки - його можна використовувати для виділення тільки тих організмів, що чисельно переважають у змішаній популяції мікробів.

Двохкомпонентні культури – якщо не вдається одержати чисту культуру, то одержують 2-х компонентну культуру, що містить 2 види мікроорганізмів. Використання 2-х компонентних культур – єдино можливий метод підтримки вірусів, тому що це облігатні паразити клітинних організмів.

Багато найпростіші, котрі в природних умовах харчуються більш дрібними мікроорганізмами найпростіше підтримувати в лабораторії у виді 2-х компонентної культури разом з їх меншої по розмірах жертвою (інфузорії, амеба, міксоміцети).

Стерилізація. Необхідні прийоми до мікробіології. Методи застосовувані для знищення усіх форм життя як на поверхні: так і усередині стерилізованих об'єктів.

50. Мікробіологічні процеси під час виробництва сирокопчених ковбас Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас

Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси поділяють на сирокопчені і варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси. При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони піддають тривалої (5-7 добу) осаді, холодного копчення (при 18-25 ° С) і сушінню (до 1,5 міс). Різновидом сирокопчених ковбас є сиров'ялені (в'ялені) ковбаси, які після опади сушать без попереднього копчення (в'ялення).

Оскільки в процесі виготовлення сирокопчених ковбас не застосовують теплової обробки, що забезпечує знищення неспорових мікроорганізмів, мікрофлора цих ковбас змінюється інакше, ніж варених і напівкопчених.

У ході технологічного процесу виготовлення сирокопчених і в'ялених ковбас створюються умови, хоча і сповільнюють, але не виключають життєдіяльність мікроорганізмів у продукті. Тому у фарші цих ковбас розмножуються деякі групи мікроорганізмів. У результаті їх розмноження загальна мікробна забрудненість фаршу поступово зростає під час тривалої опади, копчення (у сирокопчених ковбас) і на початку процесу сушіння, досягаючи до 10-20-му даю дозрівання (сушіння) продукту мільйонів і більше мікробних клітин в 1 р. Потім загальна кількість мікроорганізмів поступово знижується і до кінця сушіння (приблизно через 30-50 днів) зменшується у кілька разів.

При дозріванні ковбас їх мікрофлора змінюється не тільки кількісно, але й поступово якісно.

Груповий склад мікрофлори вихідного фаршу сирокопчених і сиров'ялених ковбас дуже різноманітний. Основну масу мікрофлори складають грамнегативні бактерії, у тому числі з груп кишкових паличок (Є. зі li тощо) і роду Proteus; гнильні спорові аеробні бацили (Вас. subtilis, Bac. Mesentericus та ін), анаеробні клостридії, ентерококи, стафілококи. Крім цих труп мікроорганізмів у фарші зазвичай зберігають у невеликих кількостях дріжджі, мікрококи та молочнокислі бактерії.

У процесі дозрівання ковбас їх груповий склад мікрофлори змінюється і стає більш однорідним. Відбувається поступове збільшення кількості молочнокислих бактерій, мікрококів, а в деяких ковбасах і дріжджів, Г.Є. тих груп мікроорганізмів, зміст яких на початку сушіння було незначним. Зазвичай в Наприкінці дозрівання сирокопчених і в'ялених ковбас молочнокислі бактерії я мікрококи складають найбільш значну частину загальної кількості мікрофлори продукту. Грамнегативні бактерії, що переважали в початковий період процесу, в міру дозрівання ковбас поступово відмирають: бактерії роду Proteus відмирають і не виявляються у фарші приблизно до 18 - 20 - 30-го дня, а Є. зі li - через 30-50 днів сушка. У готових дозрілих ковбасах ці мікроорганізми, як правило, завжди відсутні.

Дані, що характеризують зміни кількісного та якісного складу мікрофлори, які відбуваються в процесі дозрівання сиров'ялених ковбас, представлені в таблиці.

Зміна складу мікрофлори сирокопчених і в'ялених ковбас пов'язано з тим, що на склад і розвиток мікроорганізмів певний вплив роблять зневоднення середовища і підвищення концентрації солі, коптильні речовини (на поверхневу мікрофлору сирокопченьгх ковбас), зміна рН продукту та мікробний антагонізм.

У процесі копчення продукт просочується антисептичними речовинами коптильного диму, що пригнічують розвиток мікроорганізмів.Однак до дії коптильних речовин найбільш чутливі тільки неспорообразующие мікроорганізми, особливо Є. зі li і Proteus vulgaris, стафілококи і вегетативні форми спорових мікроорганізмів. Спори аеробних бацил, анаеробних клостридій і цвілі зазвичай при копченні не гинуть.

Крім того, значні кількості коптильних речовин проникають тільки в поверхневі шари фаршу, а в центрі ковбасних батонів їх концентрація зазвичай в 10-15 разів нижче. Отже, коптильні речовини відіграють лише другорядну роль у придушенні життєдіяльності мікрофлори фаршу. Бактерицидний ефект копчення полягає головним чином у створенні бактерицидної зони в поверхневих ділянках продукту, що захищає його від проникнення і розмноження мікроорганізмів ззовні.

Істотне, визначальний вплив на розвиток мікроорганізмів у сирокопчених і в'ялених ковбасах надає зневоднення продукту і підвищення внаслідок цього концентрації солі як чинника, що визначає величину осмотичного тиску у фарші. Зневоднення і підвищення концентрації солі відбувається по всій товщі продукту нерівномірно. Тому в центральних, менш зневоднених ділянках ковбасних батонів сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів зберігаються значно довше, ніж у поверхневих шарах. У міру зневоднення і збільшення в зв'язку з цим концентрації солі кількість мікроорганізмів починає зменшуватися. При концентрація солі 10% і більше відбувається різке зниження кількості мікробів в ковбасному фарші. Подальше зменшення кількості мікроорганізмів знаходиться в прямій залежності від підвищення концентрації солі.

Істотний вплив на зміну групового складу мікрофлори при дозріванні ковбас надають антагоністичні взаємовідносини різних мікроорганізмів. Багато штамів L. Plantarun, L. Breve, Pediococcus cerevisiae та інших молочнокислих бактерій, що виділяються з копчених ковбас, володіють вираженим антагонізмом щодо тест-культур Є. зі li і Proteus vulgaris, гнильних аеробних бацил (Bac. Subtilis та ін)стафілококів. Штами дріжджів з роду Penicillium надають антагоністичну дію на цвілеві гриби з родів З iadosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis.

Мікроби-антагоністи володіють значною солестійкість, що дозволяє їм більш активно розмножуватися в процесі поступового зневоднення продукту. У результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і мікрококів відбувається поступове витіснення грамнегативних бактерій, аеробних гнильних бацил, стафілококів. Антагонізм молочнокислих бактерій і мікрококів обумовлюється виробленнямантибіотичних речовин і зсувом рН фаршу в кислу сторону, несприятливу та розмноження гнильних і умовно-патогенних бактерій. Активне розмноження молочнокислих бактерій і мікрококів пояснює факт поступового збільшення загальної кількості мікроорганізмів в перший період дозрівання ковбас, коли значна частина інших мікроорганізмів фаршу відмирає під впливом зневодненні підвищеної концентрації солі, дії коптильних речовин і антагонізму цих мікробів.

Таким чином, типовими представниками мікрофлори готових дозрілих сирокопчених і сиров'ялених ковбас є деякі види молочнокислих бактерій (L. Plantarum, L. Breve, Pediococcus cerevisae тощо) і різні види мікрококів. У деяких сиров'ялених і копчених ковбасах (сервелат, салямі та ін), крім зазначених груп мікроорганізмів до типової мікрофлори відносяться дріжджі переважно з родів Debaryomyces та Candida складі мікрофлори сирокопчених і в'ялених ковбас в незначних кількостях присутні спорові аеробні бацили (Вас. subtilis, Bac. mesentericus та ін), анаеробні клостридії (С. sporogenes, C. putrificus) та інші сапрофітні мікроорганізми.

Основна мікрофлора сирокопчених і сиров'ялених ковбас (молочнокислі бактерії, мікрококккі, дріжджі) робить істотний вплив на дозрівання і формування специфічного аромату, смаку, кольору й інших органолептичних властивостей продукту.