Мікробіологічний контроль процесу одержання м’ясної сировини

Пропіоновокислі бактерії

Пропіоновокіслі бактерії давно вже використовуються при виготовленні твердих сичужних сирів з високою температурою (55-58 ° С) другого нагрівання. До таких відносяться сири сортів Радянський, Швейцарський, Бійський, Алтайський. Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу в лактат, здійснюють протеоліз казеїну, утворюють ароматичні речовини. Пропіоновi бактерії з лактози і лактату синтезують пропіонову, оцтову кислоти і виділяють вуглекислоту, яка в значній мірі обумовлює малюнок сиру.

Пропіонових бактерій притаманна висока ліполітичних активність, що сприяє утворенню жирних кислот: проПіонова, оцтова, міристинова, пальмітинова, стеаринова та олеїнова. Всі ці кислоти сприяють створенню аромату сиру. Ароматичною речовиною сиру сорту Швейцарський служить також пролін, у великій кількості виділяється P. sher-manii, і летючі карбонільні сполуки.

Значна солестійкість (до 2,5% NaCl), термостійкість і разом з тим здатність пропіоновокислих бактерій рости при 10-14 ° С відповідають особливостям технології вироблення твердих сичужних сирів. Для підвищення активності пропіонових бактерій і стабілізації їх властивостей в процесі сироваріння в СРСР запропонована і вже застосовується багатоштамова суха закваска. Раніше застосовувалася рідка закваска, що складається з одного штаму P. shermanli. При внесенні сухий многоштаммовой закваски якість і смак сиру сорту Радянський краще, ніж при використанні рідкої одноштаммовой закваски.

Пропіонова бактерії вносять в закваску певних сортів кефіру. Такий кефір збагачується вітаміном ВЦК На Україні розроблена і впроваджується технологія нового молочнокислого напою «Дніпровський». Для його отримання до складу закваски входять молочнокислі, оцтовокислі та пропіоновокислі бактерії.

Є ще одна область харчовій промисловості, в якій застосовуються пропіоновокислі бактерії: отримання порошку яєчного білка. Залишкові вуглеводи білка курячих яєць вступають в реакцію з амінокислотами з утворенням меланоидинов, отчого порошок темніє і набуває неприємного запаху. Застосування пропіоновокислих бактерій дозволило видалити вуглеводи з рідкої білкової маси, остання збагачується при цьому вітаміном В | про і деякими вільними амінокислотами. Санiтарно-бактеріологічний стан нового продукту покращується, а термін його зберігання збільшується до 1,5 років (проти шести місяців). Раніше для обессахаріванія яєчного білка використовували ферментні препарати - глюкозооксидази і каталази, але це дорожче і дає неповне видалення вуглеводів. Біомаса проПіонова бактерій - хороший білковий препарат з високим рівнем сірковмісних амінокислот.

Мікробіологічний контроль процесу одержання м’ясної сировини

Для виготовлення м'ясних консервів допускається застосування м'ясної сировини, визнаного придатним до використання відповідно до вимог «Правил передзабійного ветеринарного Оглядова тварин и ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (Наказ державного департаменту ветеринарної медицини № 28 від 7.06.2002 р.) та іншої нормативно-технічної документації.

При надходженні сировини на консервні заводи з інших підприємств лікар ветеринарної медицини ретельно перевіряє супровідні документи (ветеринарне свідоцтво та посвідчення про якість), в яких має бути зазначено санітарне благополуччя та якість доставленого сировини (м'яса і субпродуктів)

Після ознайомлення з документацією лікар оглядає всю партію сировини, що надійшла на свіжість зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах м'язової тканини на розрізі, на наявність забруднень і патологічних змін в тканинах.

Вимірюють температуру в товщі м'язів стегнової частини на глибині не менше 6 см від поверхні. При цьому використовують електричний термометр (СП - 17), вмонтований в металеву оправу або інші аналогічні прилади. Температуру сировини контролюють не менше ніж у чотирьох напівтушах, виводячи середню оцінку.

Результати контролю надійшла документації та огляду сировини реєструють у спеціальному журналі. Для консервного виробництва використовують дозріле яловиче м'ясо 1 і 2 категорії вгодованості або свинину, отриману від дорослих здорових тварин.

Для виробництва консервів не дозволяється використовувати м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або стороннього запаху, некастрованих виробників, свинину з пожовклим шпиком.

Для переробки на консерви направляють м'ясо остигле, охолоджене та морожене (використовується після розморожування). Рекомендується використовувати охолоджене м'ясо після 2-3 днів витримки після забою. З добре дозрілого м'яса отримують консерви високої якості з яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями.

При підготовці м'яса для переробки на консерви виробляють його зачистку. При цьому ножем видаляють забруднення, як із зовнішньої, так і з внутрішньої сторони туш без застосування води. У разі необхідності ножем зрізують синці, залишки діафрагми, бахрому на розрізах, ветеринарні клейма. При зачистці туш баранини слід особливо звертати увагу на очищення туш від приставом вовни.

Особливу увагу звертають на санітарний стан розмороженого сировини. Застосування більш високих температур, збільшення тривалості розморожування, затримка подачі м'яса на оброблення можуть призвести до ослизнення, зміни кольору його поверхні та іншими ознаками псування. При обширних забрудненнях поверхні м'яса після розморожування м'ясні відруби зачищають з використанням води (45 С) і спеціальних мийних машин. Після такої зачистки напівтуші витримують для видалення залишків вологи. Обробка поверхні м'яса водою забез-Чіван значне зниження мікробіальной обсіменіння (до 62 - 90%)

Обвалку і жиловку м'яса проводять своєчасно, не допускаючи накопичення сировини, так як в подрібненому м'ясі має місце виділення м'ясного соку на поверхні розрізу шматків, що створює сприятливе середовище для розвитку мікропори. На столах жилованої м'ясо повинно знаходитися не більше 30 хв.

При жиловке м'яса для консервного виробництва необхідно видаляти сухожилля, плівки, жирові відкладення і розчленовувати м'язи вздовж і впоперек. М'ясо, закладається в банки, не повинно містити кісток, хрящів, грубих сухожиль, судинних пучків, великих нервових сплетінь і грубих сполучнотканинних утворень.

Основним джерелом забруднення вмісту консервів до стерилізації є вихідне м'ясо, допоміжні матеріали та прянощі. Практика роботи консервних заводів показала, що охолоджене м'ясо обсіменяться в меншій мірі, ніж розморожене. Зростання обсіменіння запобігається при більш низькій температурі зберігання і обробки м'яса.

Збільшення бактеріальної обсіменіння продукту відбувається в результаті порушення температурних і вологісних режимів обробки, застосування недоброякісної сировини, роботи на забрудненому обладнанні.

У сировині, що використовується для виготовлення консервів, може знаходитися різноманітна мікрофлора, характерна для м'яса і рослинних продуктів. Основою санітарно-бактеріологічного контролю консервів, що випускаються промисловістю, повинні бути дослідження мікробіологічних показників вмісту консервів перед стерилізацією. Санітарно-мікробіологічні дослідження сировини виконують систематично для виявлення вмісту мікроорганізмів, спор мезофільних облігатних анаеробів (збудників бомбажа), термофільних бактерій (збудників плоскокислого псування консервів), термофільних облігатних анаеробів (збудників бомбажа). Вміст мікроорганізмів контролюють один раз на кожну зміну на кожній лінії і по кожному виду вироблюваної продукції.

Микрофлора мороженого мяса.

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 ° С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10...-12 ° С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных - молодые.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При -18…-20° С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при -10...-12 °С.

Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при -18 °С не погибают в течение 3 лет. При -15...-20 ºС токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес. и более. При -20 °С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес., а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше -10 °С, поэтому при хранении мяса ниже -10 ºС психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при -12ºС и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи.

При температуре хранения выше -10ºС на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, близких к -10 ºС (-5...-10 ° С), размножаются плесени гроздевидная и тамнидиум; при температурах около -5 ºС и выше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около -5 ºС. При -3ºС и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше -10 ºС, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20-25 °С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1-8 ° С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно.

Мікрококи

Семейство микрококков включает роды Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina, широко распространенные в природе. Клетки имеют форму шара, неподвижные. Являются аэробами и факультативными анаэробами. Наряду с сапрофитными существуют и патогенные виды, вызывающие заболевания у людей и животных, а также пищевые отравления.

Род микрококков относится к строгим аэробам. На МПА образуют небольшие круглые колонии белого, желтого и розового цветов. Оптимальная температура развития 20 - 25С, но могут расти и при 5 - 8С. Микрококки устойчивы к нагреванию (пастеризации), к повышенной концентрации соли и сахара. Вызывают распад белков с накоплением пептонов, а также разлагают жир и придают продуктам прогорклый вкус.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. По морфологии их делят на стрептококки и палочки. В обеих группах имеются гомо - и гетероферментативные бактерии. Все они окрашиваются по Граму положительно, неподвижные, устойчивы к кислоте и спирту, очень требовательны к составу питательной среды. Молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных, маслянокислых бактерий, т.к. способствуют повышению кислотности среды. Кроме того, многие виды продуцируют антибиотические вещества.

Молочнокислые стрептококки входят в состав семейства стрептококков. К ним относятся мезофильные, ароматобразующие, термофильные стрептококки и энтерококки – молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. Клетки энтерококков имеют круглую или яйцевидную форму, располагаются попарно или в коротких цепочках. Они развиваются в широком температурном диапазоне от 10 до 45С, устойчивы к поваренной соли до 6,5%, к желчи, к щелочной реакции среды до рН 9,5, к высокой температуре (выдерживают нагревание при 65 С в течение 30 мин).

Молочнокислые палочки относятся к семейству лактобацилл, роду Lactobacillus. Они представляют собой палочки среднего размера, нередко расположенные попарно и короткими цепочками. Молочнокислые палочки устойчивы к поваренной соли, некоторые виды термостабильны, способны развиваться в кислой среде при температурах от 15 – 20 до 38 - 50С. По ферментативным свойствам эти бактерии сходны между собой.

Маслянокислі бактерії

Збудник маслянокислого бродіння - маслянокислі бактерії -ферментують не тільки моносахариди, але й дисахариди і полісахариди (крохмаль, декстрини, пектинові речовини) і солі молочної кислоти з утворенням масляної кислоти та великої кількості побічних продуктів бродіння, здатні засвоювати білки та амінокислоти. Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Кисень повітря для них є токсином. Тривалий час маслянокислі бактерії вважалися непатогенними, але в останні роки виявлено штами, здатні утворювати токсини.Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Оптимальна температура розвитку 30 - 35С. Розвиваються в середовищі з рН 7,4 – 7,6 и зупиняють розвиток при рН 5,5 і менше. Маслянокислі бактерії являють собою великі рухомі палочки, які забарвлюються за Грамом позитивно, утворюють спори, які звичайно розташовуються в центрі палички і вони нагадують веретено. Спори витримують кип`ятіння на протязі 1 – 2 хв. Зустрічається доволі багато видів маслянокислих бактерій. Найбільш типовими представниками є такі: Clostridium butyricum, CI. Sacharobutiricum і Clost. Pasteurianum. Характерною морфологічною особливістю всіх маслянокислих бактерій є вміст в клітинах запасної поживної крохмалеподібної речовини - гранульози (у вигляді зерен-гранул (крохмалоподібної речовини)), що забарвлюється йодом в синьо-фіолетовий колір. Промислове значення Маслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі. Вони завжди є в грунті, силосі, в гної, на дні озер та рік. Особливо багато їх у силосі низької якості, тому молоко корів, яких ним годують непридатне для виготовлення сирів. Спори маслянокислих бактерій потрапляють в молоко із частинками корму (силосом) або через гній (він спорами маслянокислих бактерій забруднює зовнішнє середовище на молочних фермах, вим'я корів тощо). При низькому рівні гігієни на фермах спори із зовнішнього середовища обов'язково потрапляють в молоко.

В природі маслянокисле бродіння має позитивне значення як ланка в ланцюгу кругообігу речовин (перетворення органічних речовин в неорганічні). Псування.Так, маслянокислі бактерії і маслянокисле бродіння є причиною псування різних харчових продуктів. Наприклад, масового псування картоплі. Те, що в побуті називають гниттям картоплі, -найчастіше є розкладом крохмалю маслянокислими бактеріями (мокра гниль картоплі). Маслянокислі бактерії можуть стати причиною псування й інших овочів. Розвиваючись в харчових продуктах, маслянокислі бактерії утворюють масляну кислоту, а остання надає продуктам гіркого смаку і неприємного запаху. Завдяки здатності до спороутворення, маслянокислі бактерії є причиною псування пастеризованих продуктів. Скисання пастеризованого молока (щільно закритого) зумовлене розвитком маслянокислих бактерій, що не гинуть при пастеризації. Маслянокислі бактерії є також причиною псування сирів. Масляна кислота надає їм неприємного смаку, і, крім того, через виділення величезної кількості газів (вуглекислого газу й водню) є причиною здуття сирів. Маслянокислі бактерії є причиною псування овочевих та фруктових консервів, при виробництві яких застосовували тільки пастеризацію (бомбаж банок), згіркнення зволоженої муки та ін. При уповільненому молочнокислому бродінні вони можуть стати причиною псування квашених овочів, надавати їм гострого прогірклого смаку та різкого неприємного запаху.

17. Мікробіологічні процеси розмороженого м`яса

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності і швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.

Мікроорганізми, які вижили в процесі зберігання мороженого м'яса, при його відтаванні починають розмножуватися, оскільки відбуваються виділення м'язового соку і зволоження поверхні, тобто створюються сприятливі умови. Інтенсивність розмноження мікроорганізмів в чому залежить від способу заморожування. При повільному неглибокому заморожуванні в м'язовій тканині утворюються крупні кристали льоду, що обумовлює розрив оболонок великої кількості клітин м'язових волокон і виділення значної кількості м'язового соку. В результаті швидкого глибокого заморожування в м'язовій тканині утворюються дрібні кристали льоду, які не травмують оболонок оточуючих їх клітин тканини. Після відтавання м'язовий сік проникає назад в м'язові волокна і майже не виділяється. На активність розмноження мікроорганізмів під час розморожування впливає також температура.

Якщо розморожування проводять при підвищеній температурі (20-25 ° С), то до того часу, коли Отта глибинні ділянки м'язової тканини, на поверхні туші відбувається інтенсивне розмноження мікробів. При повільному розморожуванні (низької плюсової температури 1-8 ° С) мікроорганізми розмножуються на поверхні м'ясних туш менш активно.

Оцтово кислі бактерії

Оцтовокислі бактерії, строго аеробні, неспороносні, грамнегативні, зазвичай рухливі (мають джгутики) бактерії палочковидної форми (0,6 - 3 мкм). Відносяться до роду Acetobacter. Окислюють одно- і багатоатомні спирти. Етиловий спирт окислюється в оцетову кислоту: Ch 3 Ch 2 ВІН ® Ch 3 COOH. Оцетова кислота, що утворилася, може окислюватися далі до Co 2 і H 2 O. На поверхні рідких живильних середовищ утворюють плівку, на щільних середовищах — великі, гладкі, блискучі, слизові оболонки, безбарвні колонії. Зустрічаються в природі на фруктах і овочах. Застосовуються для промислового здобуття оцту з вина або розведеного спирту, а також при синтезі вітаміну С (аскорбінової кислоти) для окислення сорбіту в сорбозу. Викликають прокисання вина, пиво і деяких харчових продуктів.

Пропіоновокислі бактерії

Пропіоновокіслі бактерії давно вже використовуються при виготовленні твердих сичужних сирів з високою температурою (55-58 ° С) другого нагрівання. До таких відносяться сири сортів Радянський, Швейцарський, Бійський, Алтайський. Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу в лактат, здійснюють протеоліз казеїну, утворюють ароматичні речовини. Пропіоновi бактерії з лактози і лактату синтезують пропіонову, оцтову кислоти і виділяють вуглекислоту, яка в значній мірі обумовлює малюнок сиру.

Пропіонових бактерій притаманна висока ліполітичних активність, що сприяє утворенню жирних кислот: проПіонова, оцтова, міристинова, пальмітинова, стеаринова та олеїнова. Всі ці кислоти сприяють створенню аромату сиру. Ароматичною речовиною сиру сорту Швейцарський служить також пролін, у великій кількості виділяється P. sher-manii, і летючі карбонільні сполуки.

Значна солестійкість (до 2,5% NaCl), термостійкість і разом з тим здатність пропіоновокислих бактерій рости при 10-14 ° С відповідають особливостям технології вироблення твердих сичужних сирів. Для підвищення активності пропіонових бактерій і стабілізації їх властивостей в процесі сироваріння в СРСР запропонована і вже застосовується багатоштамова суха закваска. Раніше застосовувалася рідка закваска, що складається з одного штаму P. shermanli. При внесенні сухий многоштаммовой закваски якість і смак сиру сорту Радянський краще, ніж при використанні рідкої одноштаммовой закваски.

Пропіонова бактерії вносять в закваску певних сортів кефіру. Такий кефір збагачується вітаміном ВЦК На Україні розроблена і впроваджується технологія нового молочнокислого напою «Дніпровський». Для його отримання до складу закваски входять молочнокислі, оцтовокислі та пропіоновокислі бактерії.

Є ще одна область харчовій промисловості, в якій застосовуються пропіоновокислі бактерії: отримання порошку яєчного білка. Залишкові вуглеводи білка курячих яєць вступають в реакцію з амінокислотами з утворенням меланоидинов, отчого порошок темніє і набуває неприємного запаху. Застосування пропіоновокислих бактерій дозволило видалити вуглеводи з рідкої білкової маси, остання збагачується при цьому вітаміном В | про і деякими вільними амінокислотами. Санiтарно-бактеріологічний стан нового продукту покращується, а термін його зберігання збільшується до 1,5 років (проти шести місяців). Раніше для обессахаріванія яєчного білка використовували ферментні препарати - глюкозооксидази і каталази, але це дорожче і дає неповне видалення вуглеводів. Біомаса проПіонова бактерій - хороший білковий препарат з високим рівнем сірковмісних амінокислот.

Мікробіологічний контроль процесу одержання м’ясної сировини

Для виготовлення м'ясних консервів допускається застосування м'ясної сировини, визнаного придатним до використання відповідно до вимог «Правил передзабійного ветеринарного Оглядова тварин и ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (Наказ державного департаменту ветеринарної медицини № 28 від 7.06.2002 р.) та іншої нормативно-технічної документації.

При надходженні сировини на консервні заводи з інших підприємств лікар ветеринарної медицини ретельно перевіряє супровідні документи (ветеринарне свідоцтво та посвідчення про якість), в яких має бути зазначено санітарне благополуччя та якість доставленого сировини (м'яса і субпродуктів)

Після ознайомлення з документацією лікар оглядає всю партію сировини, що надійшла на свіжість зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах м'язової тканини на розрізі, на наявність забруднень і патологічних змін в тканинах.

Вимірюють температуру в товщі м'язів стегнової частини на глибині не менше 6 см від поверхні. При цьому використовують електричний термометр (СП - 17), вмонтований в металеву оправу або інші аналогічні прилади. Температуру сировини контролюють не менше ніж у чотирьох напівтушах, виводячи середню оцінку.

Результати контролю надійшла документації та огляду сировини реєструють у спеціальному журналі. Для консервного виробництва використовують дозріле яловиче м'ясо 1 і 2 категорії вгодованості або свинину, отриману від дорослих здорових тварин.

Для виробництва консервів не дозволяється використовувати м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або стороннього запаху, некастрованих виробників, свинину з пожовклим шпиком.

Для переробки на консерви направляють м'ясо остигле, охолоджене та морожене (використовується після розморожування). Рекомендується використовувати охолоджене м'ясо після 2-3 днів витримки після забою. З добре дозрілого м'яса отримують консерви високої якості з яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями.

При підготовці м'яса для переробки на консерви виробляють його зачистку. При цьому ножем видаляють забруднення, як із зовнішньої, так і з внутрішньої сторони туш без застосування води. У разі необхідності ножем зрізують синці, залишки діафрагми, бахрому на розрізах, ветеринарні клейма. При зачистці туш баранини слід особливо звертати увагу на очищення туш від приставом вовни.

Особливу увагу звертають на санітарний стан розмороженого сировини. Застосування більш високих температур, збільшення тривалості розморожування, затримка подачі м'яса на оброблення можуть призвести до ослизнення, зміни кольору його поверхні та іншими ознаками псування. При обширних забрудненнях поверхні м'яса після розморожування м'ясні відруби зачищають з використанням води (45 С) і спеціальних мийних машин. Після такої зачистки напівтуші витримують для видалення залишків вологи. Обробка поверхні м'яса водою забез-Чіван значне зниження мікробіальной обсіменіння (до 62 - 90%)

Обвалку і жиловку м'яса проводять своєчасно, не допускаючи накопичення сировини, так як в подрібненому м'ясі має місце виділення м'ясного соку на поверхні розрізу шматків, що створює сприятливе середовище для розвитку мікропори. На столах жилованої м'ясо повинно знаходитися не більше 30 хв.

При жиловке м'яса для консервного виробництва необхідно видаляти сухожилля, плівки, жирові відкладення і розчленовувати м'язи вздовж і впоперек. М'ясо, закладається в банки, не повинно містити кісток, хрящів, грубих сухожиль, судинних пучків, великих нервових сплетінь і грубих сполучнотканинних утворень.

Основним джерелом забруднення вмісту консервів до стерилізації є вихідне м'ясо, допоміжні матеріали та прянощі. Практика роботи консервних заводів показала, що охолоджене м'ясо обсіменяться в меншій мірі, ніж розморожене. Зростання обсіменіння запобігається при більш низькій температурі зберігання і обробки м'яса.

Збільшення бактеріальної обсіменіння продукту відбувається в результаті порушення температурних і вологісних режимів обробки, застосування недоброякісної сировини, роботи на забрудненому обладнанні.

У сировині, що використовується для виготовлення консервів, може знаходитися різноманітна мікрофлора, характерна для м'яса і рослинних продуктів. Основою санітарно-бактеріологічного контролю консервів, що випускаються промисловістю, повинні бути дослідження мікробіологічних показників вмісту консервів перед стерилізацією. Санітарно-мікробіологічні дослідження сировини виконують систематично для виявлення вмісту мікроорганізмів, спор мезофільних облігатних анаеробів (збудників бомбажа), термофільних бактерій (збудників плоскокислого псування консервів), термофільних облігатних анаеробів (збудників бомбажа). Вміст мікроорганізмів контролюють один раз на кожну зміну на кожній лінії і по кожному виду вироблюваної продукції.