Правила бактеріоскопічного дослідження ковбасних виробів

Допустимий ступінь обсіменіння ковбасних виробів мікроорганізмами не нормується. При сумніві (за органолептичними показниками) в доброякісності ковбасні вироби піддають бактеріологічним дослідженням відповідно до ГОСТ 9958-74. При дотриманні в ковбасному виробництві санітарно-гігієнічних вимог і використанні доброякісної сировини бактерійна обсемененість свіжовироблених готових виробів, як показують багато досліджень, складає: варених ковбас-103 в 1 г, напівкопчених-102, ливерных - 104-105 в 1 г продукту. Мікрофлора в основному складається із спороносних бактерій і кокових форм.

Бактериологические исследования колбасных изделий

1. Порядок отбора и подготовки проб.

Пробы берутся в объеме 10% от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм.

От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.

Подготовка проб.

Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают з разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки исследуются и с поверхности.

Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см3 физраствора (в соотношении 1:4). В 1см3 взвеси содержится 0,2 грамма продукта.

2. Определение КОЕ в 1 грамме продукта.

В основе метода лежит способность мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на агаре при температуре 300С. Из каждой пробы делают не менее трех разведений 1:10, 1:100, 1:1000. Чашки заливают 12-15см3 охлажденного до 450С МПА и выдерживают при температуре 300С 72 часа.

После подсчитывают количество колоний, выросших в агаре и на его повнрхности. Для определения КОЕ в 1 грамме количество колоний умножают на степень разведения; среднее арифметическое результато подсчета двух или трех чашек является количеством КМАФАнМ в 1 грамме продукта.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.4. в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего и первого сорта КМАФАнМ допускается не более 1000 КОЕ/г; второго сорта – 2500 КОЕ/г.

3. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.

Первый день.

Целью определения является прверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиеничесикх условий в процессе производства колбасных изделий.

В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см3 испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 370С на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 430С для обнаружения повторного бактериального заражения.

Второй день.

При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца – в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера – в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 370С 18-20 часов.

Третий день.

Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их. Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.1.- 1.1.4.6. кишечных палочек не допускается в 1 грамме в колбасах, колбасных изделиях вареных и варено-копченых, в сырокопченых колбасных изделиях и изделиях из мяса – кишечных палочек не допускается в 0,1 грамме.

4. Определение бактерий из рода Salmonella.

Первый день.

Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 370С на 16-24 часа.

Второй день.

Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 370С на 16-18 часов, а со средой ВСА – на 24-48 часов.

Третий день.

Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина – прозрачные, бледные, нежно-розовые. На ВСА – черные или коричневые колонии с металлическим блеском.

Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд.

На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H2S.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

5. Выделение сульфитредуцирующих клостридий.

Первый день.

Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 С – 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 С – 20 часов (для Вильсон-Блера).

Второй день.

Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

Третий день.

При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый – для окраски по Граму, второй – для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера,37 С – 18-72 часа) и каталазную активность.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность.

Требования СанПин 2.3.2.1078-01: клостридии не допускаются в сырокопченых колбасах и изделиях из мяса, в варено-копченых колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах в 0,01 г; в изделиях в вакуумной упаковке в 0,1 г.

6. Определение микроорганизмов из рода Proteus.

Первый день.

Делают рабочее разведение 1:4. Для выделения протея в Н-форме берут 0,5 мл исследуемой взвеси и вносят в конденсат свежескошенного МПА (по Шукевичу). Для выделения О-форм делают посев на среду Плоскирева. Посев инкубируют при 37 С 18-24 часа.

Второй день.

Просмотр посевов. На МПА отмечается ползучий, вуалеобразный налет с голубоватым оттенком, поднимающийся из конденсата. На среде Плоскирева – прозрачные колонии, цвет среды вокруг них окрашивается в желтый цвет. Колонии отсевают на среду Олькеницкого.

Третий день.

Просмотр посевов. Среда Олькеницкого окрашивается в ярко-малиновый цвет. При выделении Pr. mirabilis и Pr. vulgaris столбик окрашивается в черный цвет. Делают мазки на подвижность (Н-формы – подвижные, О-формы – неподвижные).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Протей в колбасных изделиях не допускается.

7. Определение коагулазо-положительных стафилококков.

Первый день.

1 г продукта высевают в МПБ с 6,5% NaCl.

Второй день.

При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 см3. Посевы термостатируют при 37 С – 24 часа.

Третий день.

На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus).

В мазках из колоний обнаруживают Гр+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Не допускается наличие стафилококков в 1 г колбасных изделий.

52.Обсіменіння мікроорганізмами мяса птиці

М'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.

Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою і оброблення птаха.

Напівпатрані тушки птаха зазвичай значніше обсіменені мікробами, ніж обпатрані. При напівпатрані нерідко відбувається розрив кишечника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см2. При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см2 (І.П. Панів, С.А. Любянецкий).

Мікрофлора птаха, що зберігається при 1 °С, до часу появи ознак псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій родів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей.

Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюється (ГОСТ 77021-74) бактеріоскопією мазків-відбитків аналогічно дослідженню м'яса забійних тварин і за тими ж показниками свіжості.

Відомі два шляхи обсіменіння мікроорганізмами органів і

тканин тварин: ендогенний та екзогенний.

Ендогенний шлях

Обсіменіння органів і тканин цим шляхом може відбуватися за

життя тварини або після його смерті (забою).

Прижиттєве обсіменіння спостерігається у тварин хворих на

інфекційні захворювання, органи і тканини яких містять збудника

захворювання. Розповсюдження збудника по організму залежить від

виду інфекції, її протікання та стану організму хворою тварини.

У здорових тварин ендогенне прижиттєве мікробне обсіменіння

органів і тканин відбувається при послабленні природної

резистентності організму під впливом різних неблагоприємних

(стресових) факторів: втоми, голодування, переохолодження або

перегрівання, травм і т.п. При нормальному стані захисних сил

тварини стінка кишечнику майже непрониклива для мікроорганізмів.

В результаті зниження резистентності створюються благоприємні

умови для проникнення мікроорганізмів з кишечнику через

лімфатичні та кровоносні судини в органи і тканини, у тому числі у

м’язи. При цьому можуть проникати не тільки сапрофіти – постійні

мешканці кишкового тракту тварини, але й деякі патогенні бактерії,

наприклад, сальмонели, носіями яких досить часто є

сільськогосподарські тварини.

Найчастіше ендогенне обсіменіння тканин тварини

мікроорганізмами відбувається через втому, тобто у стані стресу, який

виникає під час транспортування або перегону тварин.

Внутрішні органи і тканини таких тварин містять у 3-4

рази більше мікроорганізмів, ніж органи і тканини не втомлених

тварин.

Для нормалізації фізіологічного стану здорових, але втомлених

у дорозі тварин, необхідно забезпечити їм передзабійний відпочинок.

При цьому обов’язково забезпечують тварин достатньою кількістю

води і кормів. Довготривале голодування і спрага також сприяють

проникненню мікробів у тканини і органи тварини.

Обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин відбувається

також при травмах тварин. У м’язах, розташованих навколо

травмованого місця, міститься майже у 2 рази менше глікогену, ніж у

не травмованих м'язах. Внаслідок порушення процесу гліколізу в

таких м’язах більш інтенсивно розмножуються мікроорганізми.

Загальне мікробне обсіменіння м’язової тканини з крововиливами,

гематомами, значно більше, ніж неушкоджених м’язів.

Післязабійне ендогенне обсіменіння органів і тканин

починається одразу після знекровлення, у зв’язку з тим, що тепер

стінка кишечнику стає проникливою для мікробів, які містяться у

кишковому тракті, і вони проникають у навколишні тканини. Так, при

видаленні шлунково-кишкового тракту через 10-15 хв. після

знекровлення в 1 г мезентеріальних лімфатичних вузлів здорових

тварин міститься в середньому 20 тис. бактерій, а через 1 год.

кількість мікробів складає вже більше 300 тис. в 1 г. Тобто, для

попередження обсіменіння м’яса і внутрішніх органів мікробами

необхідно як найшвидше видаляти кишечник з черевної порожнини.

Екзогенний шлях

Забруднення м’яса цим шляхом відбувається під час забою

тварин та наступного розділу туш. Джерелами екзогенного

мікробного забруднення продуктів забою є шкіра тварин,піря, вміст

шлунково-кишкового тракту, повітря, обладнання, транспортні

засоби, інструменти, руки, одяг та взуття працівників, які мають

контакт з м’ясом, вода

Найбільшу

ступінь мікробного забруднення шкіряного покриву тварин

відмічають восени та навесні.

Обсіменіння поверхні м’ясних туш у цей період відбувається

також з рук працівників та з інструментів, які вони використовують.

Так, на 1 см2 поверхні рук робітників кількість мікробів може сягати

20 млн; на поверхні ножів – від 6 тис. до 580 млн. на 1 см 2 (в

залежності від санітарного стану виробництва). Серед цих мікробів у

деяких випадках виділяють патогенні бактерії, зокрема S.dublin,

S.budapest, S.london, S.tyfimurium та ін..

З метою покращення санітарно-гігієнічного стану повітряного

середовища необхідно проводити профілактичну дезинфекцію повітря

виробничих приміщень. Крім того, для покращення санітарного стану

шкіряного покриву тварин необхідно проводити перед їх забоєм

санітарну обробку.

Обсіменіння глибоких шарів м’яса виникає при проколюванні

ножем м’язових частин туш. Під час зберігання таких туш на місці

введення інструменту відмічають інтенсивне розмноження

мікроорганізмів, і ці туші швидко псуються.

59.Розрізняють такі види псування ковбас: кисле бродіння, гниття, прогірклість, пліснявіння.

Кисле бродіння спостерігається у варених м'ясних і ліверних ковбасах, що мають високу вологість, що містять борошно і рослинні домішки. Збудниками пороку є молочнокислі бактерії, кишкові палички, дріжджі та ін. Мікроорганізми розкладають вуглеводи з утворенням молочної та інших органічних кислот, в результаті чого продукт набуває кислий смак і запах, колір і консистенція ковбас не змінюється. При доступі кисню фарш набуває сіро-зелений колір.

Гниття обумовлено діяльністю гнильних бактерій, які потрапляють в ковбаси при порушенні санітарного та технологічного режимів виробництва. Гниття ковбас відрізняється тим, що гнильне розкладання відбувається у всій масі батона, супроводжується розм'якшенням і виділенням дурнопахнущей газів. У копчених ковбасах виявити гнильну псування важко, так як запах маскується запахом коптильних речовин.

Згірклість спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Збудниками пороку є мікроорганізми, що володіють ліполітичних властивостями: бактерії роду псевдомонас, плісняві гриби. У ковбасах відбувається глибоке розкладання жиру з накопиченням альдегідів і кетонів, в результаті чого продукт набуває прогірклий смак і їдкий запах.

Пліснявіння є найбільш частим пороком копчених ковбас при тривалому зберіганні в умовах підвищеної вологості. Зазвичай цвілі розвиваються на оболонці ковбасних батонів, утворюючи сухі і вологі нальоти. При нещільної набиванні цвілі проростають всередину батона. Ковбаси з рясним зростанням плесеней піддають санітарній обробці і переробляють в нижчі сорти ковбас. Нальоти цвілі з оболонки видаляють протиранням, мийкою з наступним підсушуванням.