Ветеринарно-санітарні вимоги щодо переробки тварин

Експертиза і узгодження проектів планування та будівництва підприємств щодо забою тварин, виробництва, переробки, зберігання продукції тваринного походження проводиться відповіднодо нормативних документів, за погодженням з органами державного ветеринарно-санітарного та державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Оцінку ветеринарно-санітарного стану переробних підприємств, боєнь, цехів тощо проводять органи державного

ветеринарно-санітарного нагляду відповідно до діючих нормативних документів.

Забій і переробка тварин на забійних та м'ясопереробних підприємствах повинні здійснюватися тільки під постійним контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини.

У приміщеннях для забою тварин і розробки туш (тушок) обов'язкове дотримання умов, що забезпечують мінімальне

забруднення м'яса та інших продуктів забою. Повинні бути виключені зустрічні технологічні потоки сировини

і готової продукції.

Підприємства (цехи), призначені для переробки тварин (птиці), оснащують холодильними камерами для охолодження,

підморожування, заморожування і зберігання м'яса та інших продуктів забою.

Оглушення тварин при забої проводиться за умов, що виключає їх загибель. Нутровка туш повинна бути завершена не пізніше 45 хв. Після оглушення тварин і не пізніше 30 хв. після їх знекровлення.

Туші великої рогатої худоби, свиней, верблюдів, однокопитних піддають ветеринарно-санітарній експертизі після

поділу на півтуші; туші телят, поросят, овець і кіз - без розчленовування на півтуші.

Не допускається контакт продуктів забою (туш, внутрішніх органів та ін.), визнаних непридатними для використання на харчові потреби, з продуктами забою, використання яких на харчові потреби дозволено.

Ендокринно-ферментну сировину та кров на фармацевтичні і харчові потреби дозволяється збирати тільки від здорових тварин.

У випадку встановлення в процесі забою тварин інфекційних хвороб, зазначених у розділі 4, кров від цих тварин, а також вся кров, що знаходилася в накопичувачах, змішана з кров'ю хворих тварин, підлягає на тому самому підприємстві знешкодженню при температурі не нижче 100 град. Цельсію протягом двох годин.

Кров, отримана від забою тварин, хворих на туберкульоз, бруцельоз, лістеріоз, чуму і бешиху свиней, інфекційний атрофічний риніт, хворобу Ауєскі, лейкоз або підозрілих у захворюванні цими хворобами, а також від тварин, забитих на санітарній бойні, дозволяється переробляти на кормові і технічні потреби шляхом проварювання при досягненні температури в товщі маси не нижче 85 град. Цельсію протягом 2 годин.

Випуск із забійного підприємства тушок птиці у невипатраному вигляді забороняється.

М'ясо кнурів, з урахуванням проби варкою, направляють на промислову переробку, а за наявності стійкого специфічного

запаху - утилізують.

У випадку виявлення або підозри на зоонозні захворювання тварин спеціаліст державної установи ветеринарної

медицини суб'єкта господарювання повинен сповістити головних державних інспекторів ветеринарної медицини району (міста) вивезення і ввезення тварин чи продуктів забою та державну установу санітарно-епідеміологічної служби за місцем розташування суб'єкта господарювання.

На забійних підприємствах з переробки тварин обладнують робочі місця - точки ветеринарно-санітарної експертизи (далі -точки ВСЕ) для проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш та інших продуктів забою. Точки ВСЕ повинні бути достатньо освітлені, а при потребі обладнані й додатковими світильниками, з підведенням гарячої і холодної води зі змішувачами, крани яких не відкриваються руками, стерилізаторами, ємностями з дезрозчинами, кнопками для зупинки конвеєрної лінії, пристроями (лічильник) для реєстрації виявленихвипадків захворювань, ємностями для конфіскатів. Точку ВСЕ для огляду внутрішніх органів птиці додатково обладнують столом, гвинтовим стільцем зі спинкою, вішалами з підвісками для тимчасового розміщення тушок на 10-15 голів. Відповідальність за обладнання точок ВСЕ несе адміністрація (власник) суб'єкту господарювання.На забійних підприємствах із потоковим процесом переробки тварин обладнують такі точки ВСЕ:На лінії переробки великої рогатої худоби і оленів - чотири точки ВСЕ для огляду: голів, внутрішніх органів, туш,фінальна. Примітка. Фінальна точка ВСЕ являє собою запасну підвісну дорогу або окреме приміщення на завершальному етапі розробки туш і призначена для детального ветеринарного огляду туш, підозрілих у захворюванні тварин, або для остаточного виявлення відхилень (уражень) від норми та прийняття рішення про порядок використанняпродуктів забою.На лінії переробки свиней - п'ять точок ВСЕ для огляду: підщелепних (нижньощелепних) лімфатичних вузлів на сибірку(при розробці туш зі зніманням шкури цю точку розміщують за ділянкою знекровлення, а при переробці свиней без знімання шкури або зі зняттям крупону - після обпалювальної печі, поєднуючи місцеогляду лімфатичних вузлів з точкою огляду голови); голів; внутрішніх органів; туш; фінальна.На лінії переробки овець і кіз - три точки ВСЕ дляогляду: внутрішніх органів; туш; фінальна.При переробці однокопитних тварин (коней, ослів,мулів) і верблюдів - чотири точки ВСЕ для огляду: голів (на сап),внутрішніх органів, туш і фінальна.На лінії переробки птиці: при потужності конвеєра до 4000 голів за годину обладнують дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і тушок, фінальна; при потужності конвеєрапонад 4000 голів на годину (на одноконвеєрних лініях) - три точкиВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок, видалених внутрішніх органів та фінальна. Перша точка ВСЕ на лінії переробки птиці повинна бути обладнана на ділянці видалення внутрішніх органів, друга - безпосередньо після розділення видалених внутрішніх органів, фінальна - перед ділянкою клеймування, пакування тушок і на ділянці огляду знятих із конвеєра вибракуваних тушок та внутрішніхорганів.При переробці кролів і нутрій - дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і фінальна.Забороняється переробка тварин на конвеєрних лініях із необладнаними точками (точкою) ВСЕ і за умови неукомплектованості спеціалістами ветеринарної медицини відповідно до нормативно-правових актів.На забійних підприємствах, що не мають потокових ліній для переробки тварин, ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою проводять на столах або відповідних вішалах у спеціальновідведених місцях з дотриманням вимог цих Правил.При переробці тварин на забійних підприємствах кожну тушу великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней і коней, а також голову (крім голів овець і кіз), лівер, шлунково-кишковий тракт і шкуру нумерують тим самим номером. Внутрішні органи, видалені на конвеєрні столи, необхідно оглядати синхронно з тушею.До завершення ветеринарно-санітарного огляду туш і органів (включаючи трихінелоскопію туш свиней) всі продукти забою, крім шкур усіх видів тварин, ніг і вух великої рогатої худоби, голів і ніг овець і кіз, не дозволяється видаляти із забійно-розробного цеху. 3. Відбір об’єднаної та разових проб для мікробіологічного дослідження ковбасних виробівДля бактеріологічних досліджень проби відрізають стерильним ножем або іншими стерильними інструментами. З відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і з них складають об'єднану пробу.
Від ковбасних виробів відбирають не менше двох точкових проб завдовжки 15 см кожна від краю батону. З двох точкових проб складають об'єднану пробу.Від сосисок та сардельок точкові проби відбирають з різних місць, не порушуючи цілісності одиниць продукції. З кількох точкових проб складають об'єднану пробу.Від язиків відбирають дві одиниці продукції та з них складають об'єднану пробу.
Від продуктів із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці відрізають точкові проби по усій товщині завдовжки не менше 10 см від двох одиниць продукції. З двох точкових проб складають об'єднану пробу.Від задніх окістів зріз роблять по усій товщині окісту в місці зчленування гомілкової та стегнової кісток та відбирають пробу не менше 10 см.Від передніх окістів зріз роблять по усій товщині окісту в місці зчленування лопатки та плечової кістки і відбирають пробу завширшки 10 см.Від виробів без оболонки (холодців, паштетів і т. ін.) точкові проби відбирають не менше ніж від трьох одиниць виробів масою 200-250 г кожна.
Від соленого бекону об'єднану пробу відбирають аналогічно відбору проб для органолептичних та хімічних досліджень.
Від пастроми з м'яса птиці відбирають дві одиниці продукції і з них складають об'єднану пробу.Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають ковбасні вироби, 10% за обсягом. Для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень відбирають одиницю продукції, яка була піддана контролю за зовнішнім виглядом:
· від виробів у оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин та птиці масою більше 2 кг - у кількості двох для усіх видів досліджень, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень від кожної одиниці продукції, у першу чергу, відбирають для бактеріологічних досліджень;
· від виробів у оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птиці масою менше 2 кг - у кількості двох для кожного виду досліджень;
· від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду досліджень.

4. Основні принципи класифікації мікроорганізмів

Загальновизнаною та найбільш поширеною є класифікація бактерій Д. Берджі. Згідно з визначником, виданим у 1993 р., бактерії поділяють за будовою клітинної стінки та забарвленням за Грамом на такі відділи: Gracilicutes - тонкошкірі (грамнегативні); Firmicutes - товстошкірі (грампози-тивні), Tenericutes - не мають клітинної стінки (мікоплазми), Mendisicutes - архебактерії (вони непатогенні).

Для зручності відділи описують за групами, які включають родини, роди та види. Там, де вони об'єднані в порядки і класи, вказується їх назва.

Найбільше практичне значення серед грамнегативних бактерій мають:

1-ша група - спірохети, родина спірохет: рід трепонем - збудники сифілісу, рід борелій - збудники поворотного тифу; родина лептоспір, рід лептоспір - збудники лептоспірозу;

2-га група - аеробні (мікроаерофільні) рухливі вібріоїдні бактерії: рід спірил - збудники содоку (хвороби укусу щурів), роди кампіло-бактерій і гелікобактерій - представники нормальної мікрофлори (збудники шлунково-кишкових захворювань), рід бделовібріонів - паразити бактерій, очищують воду;

4-та група - аеробні (мікроаерофільні) палички та коки (8З роди): рід нейсерій - збудники гонореї та менінгіту, рід бордетел - збудники коклюшу, рід бруцел - збудники бруцельозу, рід францисел - збудники туляремії, рід псевдомонад - збудники гнійно-запальних процесів і сапу, рід легіонел - збудники гострих респіраторних інфекцій;

5-та група - факультативно-анаеробні палички (45 родів, 3 родини): родина ентеробактерій, роди ешерихій, сальмонел та шигел - усі вони збудники кишкових захворювань, рід ієрсиній - збудники чуми, псевдотуберкульозу та кишкового ієрсиніозу, роди протею і клебсієл - умовно-патогенні, збудники гнійно-запальних процесів; родина пастерел, рід гемофіліс - збудники м'якого шанкру та інфлюенци; родина вібріонів, рід вібріонів - збудники холери;

6-та група - анаеробні палички: прямі, зігнуті, спіральні, аспорогенні; родина бактероїдів, рід бактероїдів; рід фузобактерій - умовно-патогенні мікроорганізми, збудники гнійно-запальних і некротичних процесів (апендициту);

8-ма група - анаеробні коки, родина вейлонел, рід вейлонел - представники нормальної мікрофлори, умовно-патогенні, збудники запальних процесів у м'яких тканинах;

9-та група включає родини рикетсій, хламідій і бартонел; родина рикетсій - збудники висипного тифу та інших рикетсіо-зів; родина хламідій - збудники трахоми, орнітозу та інших хла-мідіозів.

Серед грампозитивних бактерій найбільше практичне значення мають:

17-та група - грампозитивні коки: родина мікрококів, рід стафілококів; родина стрептококів, рід стрептококів. Усі вони є збудниками гнійно-запальних захворювань; родина бацил: рід бацил - збудники сибірки, рід клостридій - збудник правця, ботулізму, газової анаеробної інфекції;

19-та група - аспорогенні палички: рід еризопелотрикс - збудники еризопелоїду, рід лістерій - збудники лістеріозу (опортуністичні інфекції);

20-та група включає рід коринебактерій - збудники дифтерії і рід актиноміцетів - збудники актиномікозів;

21-ша група - родина мікробактерій, рід мікробактерій - збудники туберкульозу, лепри;

22-га - 29-та групи - актиноміцети, непатогенні (за вийнятком 22-ї групи, рід нокардій);

25-та група - рід стрептоміцетів - продуценти антибіотиків (стрептоміцину);

30-та група - мікоплазми - збудники мікоплазмозів.

Основною номенклатурною та таксономічною одиницею є вид. Визначення виду мікроорганізмів (ідентифікацію) проводять за морфологічними, тинкторіальними, фізіологічними, антигенними та молекулярно-біологічними та іншими ознаками.

Морфологічні ознаки характеризують форму, рухливість, спороутворення, наявність капсули.

Тинкторіальні ознаки - це відношення до барвників.

Фізіологічні ознаки - це культуральні та біохімічні властивості мікроорганізмів.

Культуральні ознаки - це характер росту мікроорганізмів на живильному середовищі. Мікроби, що виросли на живильному середовищі, називають культурою. Мікроби одного виду - це чиста культура.

Біохімічні ознаки - здатність мікроорганізмів виділяти ферменти.

Антигенні ознаки - антигенна структура мікроорганізмів, яку визначають за допомогою серологічних реакцій.

Молекулярно-генетичні ознаки - індивідуальність ДНК. Порівнюють ДНК досліджуваного мікроорганізму з еталонною для даного виду ДНК. Якщо подібність становить 90 % і більше, то мікроби належать до одного виду. На цьому ж принципі грунтується застосування молекулярних зондів, за допомогою яких у досліджуваному матеріалі визначають ДНК і встановлюють діагноз захворювання. Якщо бактерії мають деякі відмінності від видових ознак, то такі мікроорганізми розглядають як підвид.

Мікроорганізми, що відрізняються незначними спадковими властивостями, називаються варіантами.

Морфовар - мікроорганізми, що відрізняються морфологічними ознаками, біовар - фізіологічними, серовар - антигенними, хемовар - хімічними, фаговар - відношенням до фага.

IIIтам - культура мікробів, виділена з конкретного джерела (організму людини, тварини, зовнішнього середовища). Штам можна вважати найнижчою таксономічною одиницею мікроорганізмів. Як правило, штами позначають протокольними номерами, або за джерелом виділення, або за місцевістю, де він був виділений (наприклад, вірус грипу Сингапур).

Клон - потомство однієї мікробної клітини.

Колонія - видиме скупчення мікроорганізмів на живильному середовищі.

Мікроорганізми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має видову і родову назви. Родову назву пишуть з великої літери (латинською мовою), видову - з малої. Наприклад: збудник правця - Clostridium tetani, збудник чуми - Yersinia pestis, збудник холери - Vibrio cholerae, один із збудників дизентерії - Shigella sonnei. Допускаються скорочення родової назви (S. sonneu).