Урок 3 – 4. Вершкове масло. Тварині топленні жири.

План.

1. Вершкове масло – сировина, асортимент, показники якості, зберігання.

2. Тваринні топленні жири – сировина, види, відмінні ознаки, показники якості, зберігання.

3. Кулінарні жири.

 

Вершкове масло – високожирний харчовий продукт, який виготовляється з вершків молока. Висока харчова цінність зумовлена доброю засвоюваністю (96-97%), оскільки має низьку температуру плавлення (32^оС). В складі масла ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, повноцінні білки. Вершкове масло також характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом,консистенцією.кольором. На формування асортименту вершкового масла впливають – вид вершків (солодкі, кислі), масова частка жиру в маслі, наповнювачі, призначення.

Асортимент масла:

1. Вологодське масло – це різновид солодковершкового несолоного масла, яке отримують із високоякісних свіжих вершків. Вміст жиру – 82,5%. Під час виробництва (вершки пастеризують, при цьому карамелізується лактоза, утворюються меланоїдини, накопичуються ароматичні речовини), масло набуває характерного кольору, запаху, смаку (горіховий присмак);

2. Любительське масло виготовляють із високоякісних пастеризованих вершків. Масова частка жиру – 78%;

3. Селянське масло містить 72,5% жиру;

4. Бутербродне масло містить 62,5% жиру;

5. До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%;

6. Топлене масло – це витоплений молочний жир з притаманним йому специфічним смаком і ароматом. Його отримують перетоплюванням вершкового нестандартного (за смаком, консистенцією, запахом та ін.) масла.

 

Для споживання в натуральному вигляді, приготування бутербродів, других страв, гарнірів використовують масло з вмістом жиру не менше 72,5%.

Вершкове масло повинно мати чистий, характерний для даного виду смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. Масло з наповнювачами повинно мати виражений смак і аромат введених наповнювачів. Консистенція (при 10-12^оС) повинна бути щільною, однорідною, поверхня на розрізі слабоблискуча і суха на вигляд, з наявністю одиничних крапель вологи; консистенція масла з наповнювачами повинна бути більш м’якою, без помітних крапель вологи на розрізі, а топленого – м’якою, зернистою. Колір масла від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру. В маслі не допускаються патогенні мікроорганізми, обмежується загальне бактеріальне забруднення бактеріями групи кишкової палички.

Зберігають масло при Т^о не вище 6^оС і В\В не більше 80%. При зберіганні масла необхідно захищати його від дії світла і забезпечувати циркуляцію повітря (вершкове масло і маргарин при зберіганні швидко впитують сторонні запахи).

 

Тваринні топлені жири. Сировиною для виробництва є жирова тканина (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, а також жирова тканина домашньої птиці.За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються перед оліями та вершковим маслом, що пояснюється меншим вмістом ненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом насичених кислот.

Асортимент тваринних топлених жирів:

1. Яловичий жир має блідо-жовтий колір, приємний смак і запах, щільну або тверду консистенцію при 15-20^оС. В розтопленому стані він прозорий. Має високу температуру плавлення, що обумовлює його низьку засвоюваність (80-94%). За вмістом біологічно-активних речовин поступається свинячому жиру.

2. Баранячий жир має колір від білого до блідо-жовтого до жовтого кольору. Смак і запах характерні для даного виду жиру. Консистенція при 15-20^оС щільна або тверда. В розтопленому стані жир прозорий. Температура плавлення 44-45^оС. Засвоюваність – 80-90%.

3. Свинячий жир має білий колір. Консистенція при 15-20^оС мазеподібна або щільна. Температура плавлення – 36-42^оС. Він містить найбільше незамінної лінолевої, арахідонової кислот, вітаміну Е. Має добру засвоюваність – 90-96%.

4. Кістковий жир має колір від білого до жовтого. Консистенція при 15-20^оС рідка, мазеподібна або щільна.

5. Збірний жир одержують з жирової сировини, що залишається невикористаною у виробництві ковбасних виробів, копченостей, субпродуктів, вареного м’яса. Колір жиру від білого до темно-жовтого, допускаються сіруваті і зеленкуваті відтінки, а також запах і смак шкварки, бульйону, копченостей. В розтопленому стані жир може бути мутним. Консистенція рідка, мазеподібна або щільна.

За органолептичними показниками визначають колір, запах, смак, прозорість, консистенцію.

До дефектів, за якими жири вважаються несвіжими та бракуються, належать:

- Салистий або згірклий присмак і запах;

- Знебарвлення (від окислення каратониїдів) або забарвлення не властиве жирам (позеленіння, сірий колір);

- Сторонні смак і запах;

Зберігають тваринні топлені жири при Т^о=-5^о…-8^оС без помітної зміни якості до 6 місяців.

 

Кулінарні і кондитерські жири являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, універсальних жирових сумішей, тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин (ненасичених жирних кислот, вітамінів), мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Зберігають при Т^о= -4^о до -6^оС до 12 місяців при В\В = 80%.

Маргарин – це високодисперсна жирова система, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цуков, емульгатори та інші компоненти. Він розглядається як замінник коров’ячого масла. На відміну від олії і тваринних жирів, що мають природній жирно-кислотний склад і біологічноактивні речовини, склад маргарину за набором жирів, харчових, смакових, біологічних добавок можна моделювати, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів і попиту населення. Маргарин споживається безпосередньо в їжу, а також для приготування бутербродів, кулінарних, кондитерських і хлібобулочних виробів. За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за окремими показниками має перевагу. Так, в маргарині міститься більше ненасичених жирних кислот, завдяки наявності в ньому рослинних олій, температура топлення маргарину 27-34^оС, що підвищує його засвоюваність, а нестача вітамінів доповнюється штучною вітамінізацією продукту. Засвоюваність – 97,5%. Сировиною для виробництва маргарину є тваринні жири, рослинні олії, молоко (для облагородження смаку), сіль, цукор, ароматизатори, емульгатори, вітаміни, консерванти.

Зберігають при Т^о= О^оС…+4^оС протягом терміну вказаному у маркуванні, дотримуючись товарного сусідства.