Урок 13-14. Слабоалкогольні напої, безалкогольні напої

План

1. Поняття про слабоалкогольні напої, їх види, відмінні ознаки, показники якості, зберігання.

2. Безалкогольні напої – види, відмінні ознаки, асортимент, показники якості, зберігання.

 

Слабоалкогольні напої – це пиво, хлібний квас, медові напої, брага, що містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості.

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3 – 10%), обмежену спирту (1,5 – 7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Серед біологічно-активних речовин важливими є вітаміни і мінеральні елементи. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є:

- Ячмінь у вигляді солоду;

- Несолоджені матеріали – ячмінне борошно, крупи ячмінна і кукурудзяна – використовують для підвищення екстрактивності і надання відповідного смаку;

- Хміль – споживні властивості пива залежать від вмісту у сухому хмелі гірких кислот і смол, дубильних речовин і ефірних олій;

- Вода – формує якість пива.

Для світлих сортів використовують м’яку воду, для темних – помірно жорстку;

- Пивні дріжджі.

Міцність пива вимірюють у «вагових відсотках», тобто якщо на пляшці позначено: міцність 3,5%, це значить, що в 100 мл пива міститься 3,5 г спирту. «Градуси» в пиві позначають «початкову щільність» ще непереброджуваного пивного сусла.

 

Класифікація пива:

1. Залежно від технології приготування:

- Світле (легке) – солод висушують при Т^о = 75^о – 80^оС;

Світлі види пива відрізняються янтарним кольором із солодовим та хмелевим смаком з гіркотою, що відповідає сорту пива;

- Темне – солод висушують при Т^о = 105^оС;

Темне пиво характеризується злегка солодкуватим карамельним смаком, вираженою хмелевою гіркотою;

2. За способом теплової обробки:

- Пастеризоване;

- Непастеризоване;

3. За способом механічної обробки:

- Фільтроване;

- Нефільтроване;

4. За використаною тарою: 5. За вмістом спирту:

- Пляшкове; - Слабоалкогольне;

- Бочкове; - Безалкогольне;

- В банках;

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показ-

никами: прозорість, колір, смак, хмільна гіркота, аромат, піноутворення (піностійкість – 4 хв., висота піни – 40 мм).

Пиво фільтроване повинно бути прозорим, пінистим, без осаду та сторонніх домішок. У не фільтрованому – не допускаються невластиві продукту сторонні включення, і воно може мати дріжджовий осад та слабку опалесценцію. Доброякісне пиво повинно мати компактну стійку піну.

Дефекти пива: помутніння, кислий смак, надлишкова гіркота і солодкість, підвальний, медовий, хлорний запах.

У продаж не допускається пиво мутне, сторонніми включеннями.

Пиво розливають в пляшки з темнозабарвленого скла, банки по 0,33 або 0,5 л або бочки.

 

Квас – це розповсюджений освіжаючий слабоалкогольний напій, який містить не більше 1,5% об. спирту. Його готують шляхом незавершеного спиртового або молочнокислого бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі. Квас вважається національним напоєм українців і перша письмова згадка про нього походить від 989 року.

Квас має освіжаючі приємні смакові властивості, тамує спрагу, знімає втому та підвищує працездатність. Внаслідок бродіння квас збагачується цінними компонентами: природним діоксином вуглецю і молочною кислотою, які зумовлюють гостроту смаку та виявляють бактерицидний вплив на патогенну мікрофлору, біологічно-активними речовинами. Квас регулює роботу шлунково-кишкового тракту, піднімає тонус, покращує обмін речовин та сприяє роботі серцево-судинної системи.

 

Медові напої – це слабоалкогольні напої, одержані зброджуванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них дріжджі і хміль. Бродіння триває до 2 діб, після чого молодий медовий напій охолоджують і витримують у затемнених підвалах протягом 15-20 днів. Медові напої мають жовте або світло-жовте забарвлення, медовий смак і медово-хмільний аромат, вміст спирту до 6 %.

 

Брага – це піноутворюючий, непрозорий напій темно-коричневого кольору, який містить 1,5-3% об. спирту. Отримують брагу зброджуванням хлібопекарськими дріжджами сусла, що складається із житнього і ячмінного солоду, води, хмелю, цукру. Брага має темно-коричневий колір, часом осад дріжджів. За способом виробництва і хмельовим смаком нагадує слабке пиво, а за хлібним смаком – квас.

 

Зберігають: пиво непастеризоване – до 17 діб;

пиво пастеризоване – до 1 міс.;

квас пастеризований – до 3 міс.;

медові напої – до 2 міс.;

брагу – до 5 діб.

Т^о = 0^о – 12^оС, затемнені приміщення.

 

 

Безалкогольні напої – це напої, що мають приємний, освіжаючий смак і добре втамовують спрагу.

В склад більшості напоїв входять цукри і екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини, органічні кислоти, барвні, ароматичні речовини, вуглекислота завдяки яким безалкогольні напої є продуктами високої харчової цінності. Вони регулюють в організмі людини водний режим і обмін речовин, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні.

 

В залежності від складу і способу приготування

безалкогольні напої поділяють на групи:

 

 

Негазовані безалкогольні напої: Газовані безалкогольні напої:

- Соки; - Мінеральні води;

- Екстракти; - Газовані безалкогольні напої;

- Сиропи;

- Морси;

Мінеральні води – це розчин мінеральних солей і газу у воді. Завдяки вмісту мінеральних речовин мінеральні води покращують роботу шлунково-кишкового тракту.

 

В залежності від походження розрізняють

 

Природні Штучні

-добувають з природних джерел - розчин відповідних мінеральних

солей у питній воді

 

 

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на:

- столові – мінералізація менше 1,0 г/дм^з,

в складі не містяться мікроелементи, що мають лікувальну дію;

- лікувально-столові – застосовують як лікувальні за призначенням лікаря і як столові напої несистематично (Нарзан, Боржомі, Нафтуся).

Мінералізація від 1,0 до 8,0 г/дм^з усіх хімічних груп.

- лікувальні – містять специфічні мінеральні речовини, гази, що використовують при захворюваннях печінки, шлунку, нирок.

Застосовують за призначенням лікаря – (Єсентуки, Поляна Квасова).

Найбільшими підприємствами по розливу мінеральних вод є заводи:

Миргородський, Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь, заводи Поляна Квасова, Свалява, Луги, Сакський, Куяльник.

Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

Вода повинна бути прозорою, без сторонніх домішок, мати чистоту внутрішньої і зовнішньої поверхонь пляшок, повноту їх заповнення, герметичність закупорювання. Допускається на дні осад мінеральних солей, а для деяких видів мінеральних вод – відтінки від жовтуватого до зеленкуватого.

На кожну пляшку з мінеральною водою повинна наклеюватися барвисто оформлена етикетка із зазначенням:

- назви води і її групи;

- назви, місця знаходження, товарного знаку підприємства;

- мінералізації, г/дм³;

- хімічного складу, г/дм³;

- призначення води (лікувально-столова, лікувальна, столова), для лікувально-столових – вказівок щодо лікувального застосування;

- рекомендації по зберіганню;

- дати розливу і строку зберігання;

- позначення стандарту.

Зберігають мінеральну воду в затемнених, захищених від вологи приміщеннях при Т^о=5 – 20^оС протягом одного року або терміну вказаному у маркуванні.