Викриття фальсифікації продовольчої сировини і харчових продуктів.

Фальсифікація ХП – це дія з наданням окремих типових характеристик при загальному погіршені найбільш значних властивостей харчової цінності продукту в тому числі його безпечності.

При визначенні фальсифікації харчових продуктів використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи. Для більш точної характеристики якості при виявленні підробок іноді використовують декілька методик або навіть методів:

-композиційно-морфологічний аналіз - мікроскопія, рентгенофазова спектроскопія;

- методи розділення та вимірювання - газова та рідинна хроматографія, капілярний електрофорез;

- аналіз слідів елементів - атомна емісіонна, адсорбційна, рентгено-електронна спектроскопія, елементно-ізотопна масс-спектрометрія індуктивно зв' язаної плазми, нейтронно активаційний аналіз;

- біохімічне тестування - ферментативний аналіз, генномононуклео-тидне картирування;

- методи ідентифікації компонентів - спектроскопія ЯМР, інфракрасна спектроскопія з Фур'є-перетворенням;

- методи аналізу складу (компонентного, структурно-групового, фраг-ментного) - масс-спектрометрія, ЯМР високого розподілу сигналів, інфракрасна спектроскопія;
- аналіз стабільних ізотопів - масс-спектрометрія ізотопних відношень, кількісний ЯМР.

Класифікація методів викриття фальсифікації

 

Візуально	Достовірність даних маркування, штрихового кодування, акцизних марок, товарно-супровідних документів (накладні, сертифікати, якісні посвідчення)	Усі харчові продукти
Органолептичні	Смак, запах, за дотиком, колір та інші	Усі харчові продукти
Спектральні: а) спектроскопія	Елементний склад зольного залишку	Усі харчові продукти
б) колориметрія, фотоколореметрія спектрофотометрія	Хімічний склад, наявність домішок, слідів і псування продуктів	Усі харчові Продукти
в) нефелометрія	Вміст жиру; ступінь очищення соків, напоїв, рослинних масел; помутніння вина, пива і інших рідких продуктів	Молоко та молочні продукти, харчові жири, соки і безалкогольні напої
Електрохімічні: а) електро-гравіметрія	Вміст важких металів	Кондитерські вироби, м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні консерви
б) кондуктометрія	Вологість, концентрація	Борошно, круп'яні вироби, макарони
в) потенціометрія	Кислотність, хімічний склад	Усі харчові продукти
г) поляграфія	Хімічний склад, концентрація	Кондитерські вироби, м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні консерви
Електрофоретичні: Фронтальнийелектрофорез, Зональний електрофорез	Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду, псування	Усі харчові продукти
Хроматографічні: Колоночна,паперова, тонкошарова,газова	Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування продуктів	Зерно, продукти переробки фруктів і овочів, кондитерські вироби, молоко та молочні продукти
Реологічні: а) віскозометрія	В'язкість рідких, сиропо-та пюреподібних продуктів	Харчові жири, кондитерські вироби
б) ареометрія	Щільність рідких продуктів	Молоко, лікеро-горілчані вироби, харчові жири
в)консистометрія,адгезіометрія	Консистенція, пружність, міцність, твердість, липкість	Хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, молоко та молочні продукти, продукти переробки фруктів та овочів
Люмінесцентні: а)візуальна люмінесценція	Наявність хвороб фруктів і овочів, свіжість молока, ступінь зрілості сиру, свіжість м'Яса, риби та яєць, вид борошна	Фрукти і овочі, молоко та молочні продукти, м'ясо та м'ясні продукти, риба та рибопродукти, яйця
б) флуориметрія, спектрально-люмінесцентний аналіз	Хімічний склад	Борошно, м'ясні продукти,молоко та молочніпродукти, харчові жири
в) хемілюмінесцентний аналіз	Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування	Молоко та молочні продукти, м'ясо та м'ясо-продукти, ковбасні вироби, риба,рибопродукти

 

55.Складіть протокол аналізу небезпечних чинників, вибору та розподілу заходів керування на етапі контролю помитих пляшок.

ПОГОДЖУЮ Начальник ВТК Керівник групи НАССР __________О.Ю. Бикалюк   «____»__________20 р.

 

 

ПРОТОКОЛ

АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ,

ВИБОРУ ТА РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ

 

 

Найменування виробництва:	Пивоварне виробництво
Найменування продукту:	Пиво

Етап технологічного процесу

Небезпечні чинники, які виникають, контролюються або посилюються при цьому етапі

Причини або можливість появи небезпечних чинників

(методологія оцінювання НЧ)

Контроль небезпечних чинників Заходи керування щодо появи, усунення або знижування небезпечного чинника до прийнятного (гранично допустимого) рівня

(методологія вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування)

Пояснення рішення

Імовірність

Тяжкість

Ступінь ризику

Область ризику

К1

К2

К3

К4

Категорія заходу керування

Контроль помитих пляшок

Біологічний ЗМЧ; БГКП; МКБ; дріжджі, плісняві гриби.

Порушення технологічного режиму миття і дезінфекції пляшок.

Низька

Легка

Допустимий ризик

Проведення санітарних заходів згідно: - ПЦС 07 «Збут та поставка на еспорт». - ПЦС 08 «Збут та поставка на внутрішній ринок». Контроль: - санітарного стану транспорту; - наявності санітарних паспортів на транспорт.

__

__

__

__

Контроль технологічний

Зазначені небезпечні чинники контролюються за рахунок дій, що вказані в графі 8.

Хімічний залишки миючих та дезінфікуючих розчинів.

 

Підписи та прізвища членів групи НАССР

56.Складіть протокол аналізу небезпечних чинників, вибору та розподілу заходів керування на етапі відвантаження готової продукції.

ПОГОДЖУЮ Начальник ВТК Керівник групи НАССР __________О.Ю. Бикалюк   «____»__________20 р.

 

 

ПРОТОКОЛ

АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ,

ВИБОРУ ТА РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ

 

 

Найменування виробництва:	Пивоварне виробництво
Найменування продукту:	Пиво

 

Етап технологічного процесу

Небезпечні чинники, які виникають, контролюються або посилюються при цьому етапі

Причини або можливість появи небезпечних чинників

(методологія оцінювання НЧ)

Контроль небезпечних чинників   Заходи керування щодо появи, усунення або знижування небезпечного чинника до прийнятного (гранично допустимого) рівня

(методологія вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування)

Пояснення рішення

Імовірність

Тяжкість

Ступінь ризику

Область ризику

К1

К2

К3

К4

Категорія заходу керування

Відвантаження продукції

Біологічний Фізичний Хімічний ВІДСУТНІ

-----

--

--

--

--

Проведення санітарних заходів згідно: - ПЦС 07 «Збут та поставка на еспорт». - ПЦС 08 «Збут та поставка на внутрішній ринок». Контроль: - санітарного стану транспорту; - наявності санітарних паспортів на транспорт.

__

__

__

__

---

-----

Хімічний залишки миючих та дезінфікуючих розчинів.

 

 

Підписи та прізвища членів групи НАССР

57.Складіть протокол аналізу небезпечних чинників, вибору та розподілу заходів керування на етапі підігріву води для гарячого ополіскування.

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор з виробництва Уповноважений по системі управління _________М.О. Васик   «___» _________20 р.

 

ПОГОДЖУЮ Начальник ВТК Керівник групи НАССР __________О.Ю. Бикалюк   «____»__________20 р.

 

 

ПРОТОКОЛ

АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ,

ВИБОРУ ТА РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ

 

 

Найменування виробництва:	Пивоварне виробництво
Найменування продукту:	Пиво

 

Етап технологічного процесу

Небезпечні чинники, які виникають, контролюються або посилюються при цьому етапі

Причини або можливість появи небезпечних чинників

(методологія оцінювання НЧ)

Контроль небезпечних чинників   Заходи керування щодо появи, усунення або знижування небезпечного чинника до прийнятного (гранично допустимого) рівня

(методологія вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування)

Пояснення рішення

Імовірність

Тяжкість

Ступінь ризику

Область ризику

К1

К2

К3

К4

Категорія заходу керування

Підігрів води для гарячого ополіскування

Біологічний Фізичний Хімічний ВІДСУТНІ

-----

--

--

--

--

---

__

__

__

__

---

-----

 

Підписи та прізвища членів групи НАССР

 

 

67. Складіть операційну програму - передумови (ОПП) спиртового виробництва для етапу очищення зерна на каменевідбивній машині.

 

 

68. Провести аналіз небезпечних факторів спиртового виробництва на етапі очищення сировини на каменевідбірній машині та приготуванні замісу.

 

 

69.Провести аналіз небезпечних факторів спиртового виробництва на етапі приймання сировини.

 

 

70. Провести аналіз небезпечних факторів спиртового виробництва на етапі культивування дріжджів у дріжджанці.

 

71. Скласти блок схему послідовності технологічних операцій виробництва спирту етилового ректифікованого.

 

 

72. Скласти план НАССР спиртового виробництва на етапі очищення від головних домішок на епюраційній колоні.