Підготовчий крок 3: визначення передбачуваного способу споживання харчового продукту

Визначення передбачуваного способу споживання харчового продукту є надзвичайно важливим для подальшого розроблення плану НАССР. Передбачуване споживання харчового продукту повинно базуватися на типовому очікуваному способі вживання харчового продукту кінцевими користувачами та споживачами. Якщо для безпечності харчового продукту важливо, щоб кінцевий споживач піддав його певному обробленню (напр., відварив протягом 3 хв.) або не здійснював певних маніпуляцій (напр., не піддавав повторному заморожуванню), про це слід поінформувати шляхом розміщення відповідної інформації на етикетці. Чим меншому обробленню кінцевий споживач очікувано може піддати продукт, тим вища відповідальність за безпечність продукту покладається на виробника.

 

Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 4: розроблення блок-схеми технологічного процесу.

Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:

1. Створення групи НАССР;

2. Опис продукту;

3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;

4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу

5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу

Підготовчий крок 4: розроблення блок-схеми технологічного процесу.

Група НАССР повинна скласти блок-схему технологічного процесу. Блок-схема у простій формі блоків або символів демонструє етапи процесу виробництва та реалізації продукту. Цей крок є важливим наочним інструментом, яке група НАССР використовуватиме надалі для здійснення решти кроків з розроблення плану НАССР. Опис процесу має бути чітким, простим, але повним. Дуже важливо врахувати всі етапи, що перебувають в межах контролю підприємства, від етапів приймання та зберігання сировини, інгредієнтів, допоміжних та пакувальних матеріалів до відвантаження готового продукту. Блок-схема має бути достатньо ясною та повною, щоб особи, не знайомі з технологічним процесом, могли швидко зрозуміти всі етапи виробництва на підприємстві виробника/

 

Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 5: перевірка блок-схеми технологічного процесу.

Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:

1. Створення групи НАССР;

2. Опис продукту;

3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;

4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу

5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу

Підготовчий крок 5: перевірка блок-схеми технологічного процесу.

Оскільки точність блок-схеми має критичне значення для подальшого проведення аналізу небезпечних чинників, наявність та повноту врахування етапів, відмічених у блок-схемі, слід перевірити на виробництві шляхом порівняння з фактичною ситуацією. Група НАССР повинна обійти всі виробничі приміщення та внести до блок-схеми необхідні зміни. Обхід дає змогу кожному члену групи отримати повне уявлення про те, як виробляється продукт. Може бути корисним під час обходу запропонувати переглянути блок-схему іншим співробітникам підприємства. За необхідності до блок-схеми технологічного процесу слід внести відповідні зміни.

 

Основні принципи системи НАССР. Принцип 1: проведення аналізу небезпечних чинників.

Система НАССР спирається на 7 принципів:

 Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників

 Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)

 Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК

 Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК

 Принцип 5. Встановлення коригувальних дій

 Принцип 6. Розроблення процедур перевірки

 Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації

Принцип 1: проведення аналізу небезпечних чинників.

Аналіз небезпечних чинників та визначення відповідних заходів з контролю має три цілі:

1) Визначення суттєвих небезпечних чинників та заходів з контролю;

2) Використання аналізу небезпечних чинників для модифікації процесу або продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення їх безпечності;

3) Забезпечення в результаті аналізу небезпечних чинників основи для визначення критичних точок контролю (КТК) згідно з Принципом 2.

Аналіз небезпечних чинників завжди специфічний для кожного технологічного процесу та виробництва, тому не може бути «запозичений» у іншого виробника, навіть якщо він виробляє аналогічну продукцію. Аналіз небезпечних чинників складається з низки послідовних логічно пов’язаних між собою дій.

1. Щодо кожного етапу технологічного процесу, зазначеного у блок-схемі, визначте і письмово перерахуйте потенційно можливі небезпечні чинники біологічної, хімічної та фізичної природи. Важливо організувати цей процес таким чином, щоб всі учасники групи НАССР взяли у ньому участь та вільно і необмежено висловлювали свої припущення щодо потенційно можливих небезпечних чинників.

2. Оцініть суттєвість кожного потенційно можливого небезпечного чинника, беручи до уваги вірогідність його виникнення та серйозність наслідків для здоров’я (ступінь небезпечності). Оцінка вірогідності виникнення та небезпечності, як правило, базується на поєднанні досвіду, епідеміологічних даних та інформації, наведеної в технічній літературі. Група НАССР відповідає за визначення того, які з потенційних можливих небезпечних чинників є суттєвими та далі розглядатимуться в плані НАССР. Небезпечні чинники, що мають низький рівень

небезпечності і виникнення яких є маловірогідним, не потребують подальшого розгляду.

3. Розгляньте, які заходи з контролю, якщо такі існують, можна застосувати для недопущення виникнення (запобігання), скорочення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних чинників, та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити. В деяких ситуаціях контроль конкретного небезпечного чинника може вимагати більше ніж одного заходу з контролю. В інших випадках за допомогою одного й того ж заходу з контролю можна контролювати кілька небезпечних чинників. Всі небезпечні чинники, визнані суттєвими, повинні контролюватися за допомогою тих чи інших заходів з контролю. Для якісного проведення аналізу небезпечних чинників слід суворо дотримуватись вказаної логічної послідовності дій. Аналіз небезпечних чинників повинен враховувати фактори, що можуть знаходитися поза безпосереднім контролем виробника. Наприклад, збут продуктів може перебувати поза безпосереднім контролем виробника, але інформація про те, яким чином харчові продукти будуть розповсюджуватися (реалізовуватися), може вплинути, наприклад, на спосіб їх обробки. При проведенні аналізу небезпечних чинників слід розрізняти питання, що стосуються безпечності, та ті, що відносять до якості продукту. Небезпечний чинник визначається як біологічна, хімічна або фізична властивість, яка може зробити харчовий продукт небезпечним для споживання. Значення терміну “небезпечний чинник” в цьому документі обмежується значенням “безпечність”. Група НАССР повинна визначити, чи відноситься ця проблема до безпечності продукту, а також вірогідність її виникнення. Після завершення аналізу небезпечних чинників важливі з них, які пов’язані з кожним етапом, зазначеним в блок-схемі, та відповідні заходи з їх контролю будуть використовуватися для визначення критичних точок контролю (КТК) при застосуванні Принципу 2.