Основні терміни та визначення у галузі контролю якості і безпечності харчової продукції

Основні терміни та визначення у галузі контролю якості і безпечності харчової продукції

Харчовий продукт (ХП) – будь-яка речовина або продукт (сирий, необроблений, напівоброблений, оброблений), призначений для споживання людиною. До ХП належать жувальні гумки та ін.. речовини, які включені до ХП під час його виробництва або обробки.

Харчова добавка (Е)– будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом, але додається до нього щ технологічною метою і в результаті цього стає невід’ємною частиною ХП.

Якість ХП – ступінь досконалості властивостей і характерних ознак ХП, які здатні задовольняти вимоги споживачів або побажання тих, хто споживає або використовує цей ХП.

Безпечність ХП - стан ХП, в результаті діяльності його виробництва та обігу, яке відбувається з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами або технічним регламентами. І забезпечує впевненість споживача у тому, що він не нанесе шкоди здоров′ю людини, якщо він спожитий ща призначенням.

Безпечний ХП – продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров′я людини, якщо він виготовляється з дотриманням санітарних вимог і застосовується за призначенням.

Небезпечний ХП – продукт, який не відповідає вимогам технічних регламентів.

Придатний ХП – стан ХП, який є прийнятним для споживання людиною і відповідає мінімальним специфікаціям якості, відповідно до його призначення.

Обов′язкові параметри безпечності – науково обґрунтовані та затверджені в установленому законодавством порядку параметри, включаючи Максимальні Межі Залишків(ММЗ), Максимальні Рівні(МР), Допустимі Добові Дози(ДДД), недотримання яких у ХП може призвести до шкідливого впливу на здоров′я людини.

Ризик – можливість виникнення вірогідних масштабів наслідків від негативного впливу об′єктів санітарних заходів протягом певного періоду часу.

Оцінка ризику – науково обґрунтований процес, який складається з ідентифікації, характеристики небезпеки, оцінки впливу і характеристики ризику.

Технічний регламент – нормативно-правовий акт, який затверджений центральний органом виконавчої влади у сфері регулювання та споживчої політики, у якому зазначаються характеристики продукту чи пов′язані з ним процеси або методи виробництва.Технічний регламент не містить вимог щодо безпечності ХП, які встановлені санітарними заходами та може включати або бути цілком присвячений вимогам щодо термінології, позначень, пакування, маркування, етикетування або процесу виробництва.

 

Загальні положення системи НАССР

НАССР – система аналізу небезпечних чинників у КТК. Передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і контроль небезпечних чинників, які впливають на безпечність ХП.

Критична точка контролю (КТК) – етан технологічного процесу, на якому можуть бути запроваджені контрольні заходи, і який має важливе значення для запобігання або усунення небезпечного чинника або зниження його до прийнятного рівня.

НАССР має 3 особливості, які виробники повинні враховувати під час її розроблення і впровадження:

Система НАССР є запобіжним інструментом контролювання небезпечних чинників і не виступає в якості засобу на реагування чи їх виникнення.

Система НАССР не знижує ризики, які створюються небезпечними чинниками, а мінімізує їх.

Система НАССР є основним інструментом для забезпечення виробництва безпечних ХП.

Методи НАССР охоплюють:

Аналіз ризиків і небезпек

Визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих чинників (критичні контрольні точки)

Запобіжний контроль, а не подальший

Відповідальність і звітність

Система НАССР базується на 7 принципах:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях виробництва, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації.

Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу шляхом виконання запланованих випробувань або спостережень.

Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.

 

Три ключові особливості системи НАССР, які повинні враховувати виробники і їх характеристика

Система НАССР має три ключові особливості, які виробник повинен враховувати для її успішного розроблення, запровадження та підтримання:

По-перше, система НАССР є запобіжним інструментом контролювання небезпечних факторів (чинників), а не засобом реагування на їх виникнення.

По-друге, система НАССР не знижує ризики, створювані небезпечними факторами (чинниками), до нуля, а мінімізує їх.

По-третє, система НАССР – не автономна програма, а частина більш загальної системи методів контролю. Без надійного підґрунтя, що складається з програм-передумов, які включають належну практику виробництва та повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином, система НАССР не зможе стати ефективним інструментом для забезпечення виробництва безпечних продуктів.

 

Інтегрований підхід до безпечності харчових продуктів в рамках

Агрохарчового ланцюга

Агрохарчовий ланцюг – це послідовність етапів та виробничої діяльності виготовлення та обіг харчових продуктів), включаючи всі етапи виробництва, оброблення, збуту, зберігання, транспортування, імпорту, експорту та розміщення на ринку харчових продуктів та їх інгредієнтів, починаючи з первинного виробництва включно до кінцевого споживання. Агрохарчовий ланцюг також включає матеріали, призначені для контактування з харчовими продуктами, харчові добавки, а також торгівлю, громадське харчування та пов’язані з ним служби.

 

Міжнародні аспекти запровадження НАССР

Враховуючи приєднання України до СОТ, при визначенні мінімальних вимог щодо системи НАССР слід керуватися відповідною угодою СОТ – Угодою про санітарні та фітосанітарні заходи. Так, члени СОТ при забезпеченні безпечності харчових продуктів повинні базувати свої санітарні чи фітосанітарні заходи на стандартах, інструкціях та рекомендаціях, які встановлені Комісією Codex Alimentraius і стосуються харчових продуктів, харчових добавок, залишків ветеринарних препаратів і пестицидів, забруднюючих речовин, методів аналізу і вибіркового контролю, а також правил та інструкцій щодо норм санітарії та гігієни. Враховуючи зазначене, а також визнану міжнародну практику, виробники харчових продуктів повинні розробляти та запроваджувати свої системи НАССР як мінімум відповідно до документу Комісії Codex Alimentraius «Рекомендований міжнародний кодекс правил «Загальні принципи гігієни харчових продуктів» CAC/RCP 1- 1969 (Rev.4-2003). Євроінтеграційні наміри України та процес гармонізації українського законодавства з нормами та правилами Європейського Союзу є ще одним рушійною силою до запровадження системи НАССР в Україні. Згідно з Регламентом ЄС №852/2004, з 1 січня 2006 р. система управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР є обов’язковою для європейських виробників харчових продуктів та кормів; аналогічна вимога висувається до експортерів з інших країн, в т.ч. з України.

 

Заходи з перевірки КТК

- Повірювання та калібрування контрольно-вимірювальних приладів, що використовуються для моніторингу КТК;

- аналіз документації про проведення повірювання та калібрування;

- цільовий відбір проб та проведення випробувань

- аналіз документів щодо КТК (записів та протоколів моніторингу, коригувальних дій тощо). Аналізування таких документів повинне проводитись особою, іншою ніж та, що їх складала.

- Перевірка системи НАССР (внутрішній або зовнішній аудит) має проводитись щонайменше раз на рік та у випадку виникнення збою в системі або коли відбулись істотні зміни продукту або технологічного процессу. Перевірка також включає мікробіологічні випробування кінцевого продукту.

 

Гістамін

Гістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого в рибопродуктах, може стати причиною харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі найбільш імовірне при порушеннях у ланцюгу холодильного зберігання, недотриманні технології відтаювання та термінів зберігання перед термічною обробкою.

В цих умовах у м'язовій тканині риб, особливо тунців та скумбрії, вміст гістаміну може досягати концентрації, що є токсичною. Плановому контролю за цим показником підлягає свіжоморожена риба скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих порід та продукти їх переробки: філе, кулінарні вироби, консерви.

Антибіотики

Вміст у харчових продуктах залишкових кількостей антибіотиків, що застосовуються у тваринництві та ветеринарії, приводить до появи стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів, розвитку алергійних реакцій у людини. Дослідженням для визначення антибіотиків повинні підлягати, в першу чергу, молочні та м’ясні продукти.

Молоко, що заготовлюється, та кисломолочні продукти (при наявності органолептичних та структурних вад) контролюються на наявність антибіотиків тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину; м’ясо та субпродукти забійних тварин та птиці - тетрациклінової групи; яйця курячі - тетрациклінової групи та стрептоміцину. У зв’язку з використанням антибіотиків у бджільництві доцільно досліджувати мед на наявність стрептоміцину та антибіотиків тетрациклінової групи – пеніциліну та еритроміцину.

Гормональні препарати

Продукти тваринництва, при виробництві яких застосовують гормональні стимулятори росту, небезпечні, тому що підвищують ризик виникнення ендокринних захворювань у населення. В зв′язку з цим в продуктах тваринництва необхідно контролювати залишкові кількості стимуляторів росту (естрадіол 17-b, диетилстільбестрол тощо).

Враховуючи високу стійкість даних сполук до температурних впливів, повинен бути налагоджений контроль їх вмісту в продуктах, отриманих після технологічної переробки м′яса, особливо в м′ясних продуктах, призначених для дитячого харчування.

В зв′язку з тим, що гормональні препарати кумулюються переважно в жировій тканині сільськогосподарських тварин, особливу увагу треба приділяти аналізу тваринних жирів та жирних видів м¢ясопродуктів.

Пестициди

Пестициди – токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражаються рослини, тварини, люди і завдається шкоди матеріальним цінностям, а також гризунів, бур’янів, деревної, чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб. Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на наявність залишкової кількості пестицидів, коли:

- вперше надходить нова сировина;

- вперше надходить сировина від нового постачальника;

- виявлені ознаки обробки пестицидами під час приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній запах, наявність слідів обробки, наявність загиблих комах у великих кількостях, гризунів, птахів, засвідчення супроводжуючого про застосування пестицидів).

Мікроорганізми

Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:

– санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;

– умовно-патогенні: E.coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus, сульфітредукуючі клострідії, Vibrio parahaemolyticus.

– патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;

– мікроорганізми псування – дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми;

– мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацідофільні бактерії та ін.) визначають у продуктах з нормуємим рівнем біотехнологічної мікрофлори та у пробіотичних продуктах.

 

Основні терміни та визначення у галузі контролю якості і безпечності харчової продукції

Харчовий продукт (ХП) – будь-яка речовина або продукт (сирий, необроблений, напівоброблений, оброблений), призначений для споживання людиною. До ХП належать жувальні гумки та ін.. речовини, які включені до ХП під час його виробництва або обробки.

Харчова добавка (Е)– будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом, але додається до нього щ технологічною метою і в результаті цього стає невід’ємною частиною ХП.

Якість ХП – ступінь досконалості властивостей і характерних ознак ХП, які здатні задовольняти вимоги споживачів або побажання тих, хто споживає або використовує цей ХП.

Безпечність ХП - стан ХП, в результаті діяльності його виробництва та обігу, яке відбувається з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами або технічним регламентами. І забезпечує впевненість споживача у тому, що він не нанесе шкоди здоров′ю людини, якщо він спожитий ща призначенням.

Безпечний ХП – продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров′я людини, якщо він виготовляється з дотриманням санітарних вимог і застосовується за призначенням.

Небезпечний ХП – продукт, який не відповідає вимогам технічних регламентів.

Придатний ХП – стан ХП, який є прийнятним для споживання людиною і відповідає мінімальним специфікаціям якості, відповідно до його призначення.

Обов′язкові параметри безпечності – науково обґрунтовані та затверджені в установленому законодавством порядку параметри, включаючи Максимальні Межі Залишків(ММЗ), Максимальні Рівні(МР), Допустимі Добові Дози(ДДД), недотримання яких у ХП може призвести до шкідливого впливу на здоров′я людини.

Ризик – можливість виникнення вірогідних масштабів наслідків від негативного впливу об′єктів санітарних заходів протягом певного періоду часу.

Оцінка ризику – науково обґрунтований процес, який складається з ідентифікації, характеристики небезпеки, оцінки впливу і характеристики ризику.

Технічний регламент – нормативно-правовий акт, який затверджений центральний органом виконавчої влади у сфері регулювання та споживчої політики, у якому зазначаються характеристики продукту чи пов′язані з ним процеси або методи виробництва.Технічний регламент не містить вимог щодо безпечності ХП, які встановлені санітарними заходами та може включати або бути цілком присвячений вимогам щодо термінології, позначень, пакування, маркування, етикетування або процесу виробництва.