ЧАСТИНА II. Описання категорії харчових продуктів

01.0 Молочні продукти та їх аналоги, крім харчових продуктів категорії 02.0

До цієї категорії входять усі типи молочних продуктів, отриманих з молока будь-яких тварин молочного напрямку (наприклад, корови, вівці, кози, буйволиці). У цій категорії термін «незбираний продукт» означає продукт, що не є ароматизованим, не містить фруктів, овочів або інших немолочних інгредієнтів, не змішаний з іншими немолочними інгредієнтами, за винятком випадків, коли це дозволено відповідними стандартами. Аналоги — це продукти, в яких молочні жири були частково або повністю замінені на рослинні жири або олії.

01.1 Молоко та напої на основі молока

До цієї категорії входять усі незбирані та ароматизовані молочні продукти на основі збираного, частково збираного, знежиреного та цільного молока.

01.1.1 Молоко та сколотини (чисті, без домішок)

До цієї категорії входять лише незбирані рідкі продукти, а також відновлене незбиране молоко, що містить лише молочні інгредієнти.

01.1.1.1 Молоко (чисте, без домішок)

Рідке молоко, отримане від тварин молочного напрямку (наприклад, корів, овець, кіз, буйволиць). Молоко зазвичай проходить температурну обробку: пастеризацію, суперпастеризацію або стерилізацію[14]. Охоплює збиране, частково збиране, знежирене та цільне молоко.

01.1.1.2 Сколотини (чисті, без домішок)

Сколотини — це речовина, що майже не містить молочних жирів і залишилась від маслоробного процесу (тобто збите ферментоване або неферментоване молоко та вершки). Сколотини також виробляються за допомогою ферментації рідкого збираного молока за допомогою миттєвого скисання під дією молочнокислих чи ароматичних бактерій або за допомогою внесення до підігрітого молока чистих бактеріальних культур (культивовані сколотини)[15]. Сколотини можуть бути пастеризовані або стерилізовані.

01.1.2 Напої на основі молока, ароматизовані та/або ферментовані (наприклад, шоколадне молоко, какао, яєчний коктейль, питний йогурт, напої на основі молочної сироватки)

До цієї категорії входять усі готові до вживання ароматизовані рідкі напої на основі молока та їх суміші, зокрема суміш із какао (суміші з какао та цукром — категорія 05.1.1). Наприклад: гарячий шоколад, шоколадно-солодові напої, йогуртовий напій зі смаком полуниці, напої з молочнокислими бактеріями, лассі (рідина, отримана за допомогою збивання сичужної закваски під час молочнокислого бродіння молока і додавання в неї цукру або синтетичного підсолоджувача).

01.2 Молокопродукти (чисті, без домішок), ферментовані та із сичужним ферментом, крім харчових продуктів категорії 01.1.2 (напої на основі молока)

До цієї категорії входять усі незбирані продукти на основі збираного, частково збираного, знежиреного та цільного молока. Ароматизовані продукти входять до категорії 01.1.2 (напої) та 01.7 (десерти).

01.2.1 Ферментоване молоко (чисте, без домішок)

До цієї категорії входять усі незбирані продукти, зокрема рідке, піддане бродінню молоко, молоко, піддане дії молочної кислоти або молочнокислих культур. Натуральний йогурт, що не містить ароматизаторів або барвників, входить до однієї з підкатегорій категорії 01.2.1, залежно від того, чи проходить він після бродіння температурну обробку.

01.2.1.1 Ферментоване молоко (чисте, без домішок), без теплової обробки після бродіння

До цієї категорії входять рідкі та нерідкі незбирані продукти, зокрема йогурт та солодкий йогурт[16].

01.2.1.2 Ферментоване молоко (чисте, без домішок), з тепловою обробкою після бродіння

Продукти, подібні долученим до категорії 01.2.1.1, за винятком того, що після бродіння вони пройшли температурну обробку.

01.2.2 Молоко із сичужним ферментом (чисте, без домішок)

Незбиране коагульоване молоко, отримане під впливом ферментів, що сприяють коагуляції молока. До цієї категорії входить кисляк. Ароматизовані продукти на основі молока із сичужним ферментом відносять до категорії 01.7.

01.3 Згущене молоко та аналоги (чисті, без домішок)

Відносять незбиране та солодке згущене молоко, згущене молоко (без цукру) та їх аналоги (зокрема молоко для додавання в напої). Охоплює продукти на основі збираного, частково збираного, знежиреного та цільного молока, суміші стерилізованого несолодкого згущеного збираного молока та рослинних жирів.

01.3.1 Згущене молоко (чисте, без домішок)

Згущене молоко отримують за допомогою часткового видалення з молока води, можна також додавати цукор. Для отримання згущеного молока видалення води може бути завершено температурною обробкою[17]. Охоплює частково зневоднене молоко, згущене молоко, солодке згущене молоко та коа (коров’яче або буйволяче молоко, концентроване за допомогою кип’ятіння).

01.3.2 Освітлювачі напоїв

Замінник молока або вершків, що складається з емульсії рослинних жирів у воді з молочним білком та лактозою або рослинними білками для додавання в напої, наприклад, кава або чай. Також містить такі продукти у порошкоподібній формі. Охоплює аналоги згущеного молока, суміші згущеного збираного молока та рослинних жирів, а також суміші солодкого згущеного збираного молока та рослинних жирів.

01.4 Вершки (чисті, без домішок) та їх аналоги

Вершки — це рідкий молочний продукт з відносно високим умістом жирів порівняно з молоком. До цієї категорії входять усі види незбираних вершків, напіврідкі та напівтверді вершки та аналогічні продукти. Ароматизовані вершкові продукти — див. категорії 01.1.2 (напої) та 01.7 (десерти).

01.4.1 Пастеризовані вершки (чисті, без домішок)

Вершки, піддані пастеризації за допомогою відповідної температурної обробки або зроблені з пастеризованого молока[18]. До цієї категорії входять молочні вершки та суміш молочних та рослинних вершків у рівних пропорціях.

01.4.2 Стерилізовані та УВТ вершки, густі вершки для збивання та збиті вершки і знежирені вершки (чисті, без домішок)

До цієї категорії входять усі типи вершків, незалежно від умісту жиру, що пройшли обробку вищою температурою, ніж під час пастеризації. До цієї категорії також входять пастеризовані вершки з низьким умістом жиру, а також усі види вершків, призначених для збивання, та збиті вершки. Стерилізовані вершки проходять відповідну температурну обробку у тій місткості, в якій їх продають споживачам. Вершки, що пройшли обробку надвисокою температурою, або суперпастеризовані вершки проходять обробку надвисокою температурою або суперпастеризацію під час безперервного процесу, і їх упаковують у стерильну упаковку. Вершки також можна упаковувати під тиском (збиті вершки)¹⁸. До цієї категорії входять вершки для збивання, жирні вершки, збиті пастеризовані вершки та збиті вершкові молочні креми і наповнювачі. Вершки або креми з повною заміною молочних жирів на інші жири входять до підкатегорії 01.4.4 (аналоги вершків).

01.4.3 Вершковий варенець (чистий, без домішок)

Густі тягучі вершки, отримані під дією ферментів, що сприяють коагуляції. До цієї категорії входять кислі вершки (вершки, ферментовані під дією молочної кислоти), що їх отримують, як описано щодо сколотин (01.1.1.2)[19].

01.4.4 Аналоги вершків

Замінник вершків, що складається з емульсії рослинних жирів у рідкій або порошковій формі для інших типів використання, крім освітлювача напоїв (01.3.2). До цієї категорії входять креми зі збитих вершків та замінники кислих вершків.

01.5 Сухе молоко і сухі вершки, їх аналоги (чисті, без домішок)

До цієї категорії входить незбиране сухе молоко, сухі вершки або поєднання сухого молока з вершками, а також їх аналоги. Ця категорія охоплює продукти на основі збираного, частково збираного, знежиреного та цільного молока.

01.5.1 Сухе молоко і сухі вершки (чисті, без домішок)

Молочні продукти, отримані за допомогою часткового видалення води з молока або вершків, виробляють у формі порошку[20]. Містить казеїн та казеїнати[21].

01.5.2 Аналоги сухого молока і вершків

Продукти на основі емульсії жирів у воді, висушені, для інших типів використання, крім освітлювачів напоїв (категорія 01.3.2). Наприклад: замінювач сухих вершків та суміші збираного молока та рослинних жирів у порошковій формі.

01.6 Сири та їх аналоги

Сири та їх аналоги — це продукти, до складу яких входить вода і жири всередині коагульованої молочно-білкової структури. Такі продукти, як сирний соус (категорія 12.6.2), закуски зі смаком сиру (категорія 15.1) та складені готові до вжитку харчові продукти, що складу яких входить сир (наприклад, макарони з сиром — категорія 16.0) віднесені до інших категорій.

01.6.1 Сир без визрівання

Сири без визрівання, зокрема молодий сир, готові до вжитку скоро після виробництва[22]. Приклади: домашній сир (м’який коагульований сичужний сир без визрівання), домашній сир, покритий вершками (домашній сир, покритий вершковою сумішшю)[23], вершковий сир (рамфрішказе, незрілий м’який бутербродний сир)[24], сири моцарелла та скарморца. До цієї категорії входять усі сири без визрівання та сири без визрівання зі скоринкою (сири без визрівання в «сирній кірці», наприклад, моцарелла). Більшість продуктів у цій категорії не ароматизовані, але деякі, наприклад домашній сир та вершковий сир, можуть бути ароматизовані або містити такі інгредієнти, як фрукти, овочі або м’ясо. До цієї категорії не входить зрілий вершковий сир, в якому вершки зумовлюють високий уміст жиру.

01.6 2 Зрілий сир

Зрілий сир не готовий до вжитку одразу після виробництва. Його витримують протягом такого часу та у таких температурних умовах, як необхідно для проходження необхідних біохімічних та фізичних змін, що характеризують конкретний сорт сиру. Визрівання сиру з цвіллю досягається переважно завдяки утворенню характерної цвілі всередині або на поверхні сиру22. Зрілий сир може бути м’яким (наприклад, камамбер), напівтвердим (едам, гауда), твердим (чеддар) або дуже твердим. До цієї категорії входять сири у розсолі, які охоплюють сири від напівтвердих до м’яких, кольору від білого до жовтуватого, щільної текстури, без скоринки, що зберігалися в розсолі до продажі споживачам[25].

01.6.2.1 Зрілий сир зі скоринкою

Позначає зрілий сир (зокрема з цвіллю) або будь-яку його частину, наприклад, розрізаний, подрібнений, тертий або нарізаний сир. Приклади зрілого сиру: блакитний сир, брі, гауда, хорваті, твердий тертий сир та швейцарський сир.

01.6.2.2 Скоринка зрілого сиру

Позначає лише сирну скоринку. Сирна скоринка — це зовнішня частина сирної маси, що спочатку мала той самий склад, що і внутрішня частина сиру, але затверділа після витримки у розчині та визрівання[26].

01.6.2.3 Порошкоподібний сир (для відновлення; наприклад, для сирних соусів)

Зневоднений продукт, що отримується з ряду оброблених сирів. До цієї категорії не входять подрібнені або тертий сир (категорія 01.6.2.1 — різний сир, категорія 01.6.4 — плавлений сир). Цей продукт призначений для відновлення молоком або водою для готування сирних соусів або для використання у порошковому вигляді як інгредієнт (наприклад, з відвареними макаронами, молоком та маслом для готування макаронно-сирної запіканки. До цієї категорії входять висушені сири.

01.6.3 Сир з молочної сироватки

Твердий або напівтвердий продукт, отриманий за допомогою згущення сироватки з додаванням або без додавання молока, вершків або інших продуктів молочного походження і заливання згущеного продукту[27] у форму. До цієї категорії входять цільні сири та сирна скоринка. Відрізняється від сиру з молочної сироватки з умістом протеїнів (категорія 01.6.6).

01.6.4 Сир плавлений

Продукт з дуже довгим терміном зберігання, отриманий за допомогою плавлення та готування емульсії сиру. До цієї категорії входять продукти, вироблені за допомогою нагрівання та готування емульсії з сиру, молочних жирів, молочних білків, сухого молока та води в різній кількості. Продукти можуть містити інші додаткові інгредієнти, наприклад, ароматизатори, спеції, фрукти, овочі або м’ясо. Продукт можна намазувати на хліб або він може бути розрізаним на тонкі пластинки чи шматки[28]. Термін «плавлений» не означає розрізання, подрібнення, натирання тощо сиру. Сир, оброблений під час цих механічних процесів, долучений до категорії харчових продуктів 01.6.2 (Зрілий сир).

01.6.4.1 Незбираний плавлений сир

Плавлений сир, що не містить ароматизаторів, спецій, фруктів, овочів або м’яса. Приклади: американський сир, рекезон.

01.6.4.2 Ароматизований плавлений сир, зокрема з додаванням фруктів, овочів, м’яса і тощо

Плавлений сир, у який додані ароматизатори, спеції, фрукти, овочі або м’ясо. Приклади: бутербродний сир неуфхатель з овочами, сир з перцем, бутербродний сир чедер з вином, сирні кульки (сформований плавлений сир, покритий горіхами, травами або спеціями).

01.6.5 5 Аналоги сиру

Продукти, що виглядають як сир, але в яких молочні жири були частково або повністю замінені іншими жирами. До цієї категорії входять замінники сиру, суміші замінників сиру та замінники сирного порошку.

01.6.6 Сир з молочних сироваткових білків

Продукти, що містять білок, добутий з молочної сироватки. Ці продукти переважно роблять за допомогою коагуляції протеїнів молочної сироватки²⁷. Приклад: сир рікотта. Відрізняються від сиру з молочної сироватки.

01.7 Молочні десерти (наприклад, пудинг, фруктовий або ароматизований йогурт)

До цієї категорії входять готові до вжитку ароматизовані молочні десерти і десертні суміші, зокрема заморожені молочні солодощі, дрібні солодощі та молочні наповнювачі, ароматизовані йогурти (молочний продукт, отриманий під час бродіння молока та молочних продуктів з додаванням ароматизаторів та інгредієнтів (наприклад, фруктів, какао, кави), що пройшов або не пройшов температурну обробку після ферментації[29]. Інші приклади: морозиво (заморожений десерт, що може містити цільне молоко, продукти на основі збираного молока, вершки або масло, цукор, рослинну олію, продукти на основі яєць, а також фрукти, какао або каву), молочне морозиво (продукт, подібний до морозива зі зниженим умістом цільного або збираного молока, або зроблений зі знежиреного молока), молочне желе, заморожений ароматизований йогурт, солодкий сирок (солодкий кремоподібний десерт, зроблений з ароматизованого молока з сичугом), дульце де лече (кип’ячене молоко з цукром та додатковими інгредієнтами, такими як кокос або шоколад), ірисовий пудинг та шоколадний мус. До цієї категорії входять традиційні національні цукерки на молочній основі, зроблені з частково концентрованого молока, з коа (коров’ячого або буйволячого молока, концентрованого кип’ятінням) або шена (коров’ячого або буйволячого молока, що пройшло температурну коагуляцію під дією таких кислот, як лимонна кислота, молочна кислота, яблучна кислота тощо), цукру або штучного замінника цукру, інших інгредієнтів (наприклад, очищеної пшеничної муки, ароматизаторів та фарбників (наприклад, педа, бурфі, молочний пиріг, гулабжамун, расмалай, басунді). Ці продукти відрізняються від продуктів категорії 03.0 (їстівний лід, зокрема щербет та фруктове морозиво), оскільки харчові продукти категорії 01.7 — на молочній основі, в той час як продукти категорії 03.0 — на водній основі й не містять молочних інгредієнтів.

01.8 Молочна сироватка і продукти з молочної сироватки, крім сиру з молочної сироватки

До цієї категорії входить ряд рідких та сухих продуктів з молочної сироватки.

01.8.1 Рідка молочна сироватка і продукти з молочної сироватки, крім сиру з молочної сироватки

Сироватка — це рідина, що відділяється від сичужної закваски після коагуляції молока, вершків, збираного молока або сколотин під впливом ферментів, що сприяють коагуляції молока, під час виробництва сиру, казеїну або подібних продуктів. Кислу сироватку отримують після коагуляції молока, вершків, збираного молока або сколотин, головним чином під впливом кислот, що їх використовують для виробництва молодого сиру[30].

01.8.2 Суха молочна сироватка і продукти з молочної сироватки, крім сиру з молочної сироватки

Суху молочну сироватку отримують під час висушування (розпиленням або розкачуванням) молочної сироватки або кислої молочної сироватки, з яких була видалена³⁰ більша частина молочних жирів.

02.0 Жири та олії, жирові емульсії

До цієї категорії входять усі продукти на основі жирів рослинного, тваринного або морського походження чи їхні суміші.

02.1 Жири та олії зневоднені

Їстівні жири та олії — це продукти харчування, що складаються переважно з тригліцеридів жирних кислот рослинного, тваринного або морського походження[31].

02.1.1 Топлене масло, зневоднений молочний жир, пряжене масло

Продукти на основі молочних жирів, зневоднений молочний жир, зневоднене бавовняне масло та бавовняне масло — це продукти, отримані виключно з молока, або продукти, отримані з молока під час процесу практично повного видалення води та твердих часток, крім жирів. Пряжене масло — це продукт, що його отримують виключно з молока, вершків або масло під час процесу практично повного видалення води та твердих часток, крім жирів, і має особливий смак та фізичну структуру[32].

02.1.2 Рослинні олії та жири

Їстівні жири та олії рослинного походження. Продукти можуть бути отримані з однієї рослини або їх можна продавати і використовувати як суміш олій, що, як правило, використовують як їстівну олію, олію для готування їжі, олію для смаження, столову або салатну олію[33]. Олії першого віджиму отримуються під час механічного обробляння (наприклад, обробляння пресом або віджиманням), причому температурну обробку проводять у такий спосіб, що природний склад олій залишається незмінним. Олії першого віджиму придатні для споживання у природному вигляді. Олії холодного віджиму отримують механічним віджимом без температурної обробки^{31, [34]}. Приклади: оливкове масло першого віджиму, олія з бавовняного насіння, арахісова олія та олія ванаспаті.

02.1.3 Смалець, сало, риб’ячий жир та інші тваринні жири

Усі тваринні жири та олії отримують від здорових тварин під час їх забою та їх призначено для споживання людиною. Сало — це жир, отриманий з жирових тканин свині. Їстівний яловичий жир отримують зі свіжих жирових тканини бика, що встеляють його очеревинну порожнину та оточують нирки тй серце, а також з інших щільних неушкоджених жирових тканин. Такий свіжий жир, отриманий під час забою, називають «забойний жир». Яловичий жир першої обробки отримують під час низькотемпературного перетоплювання (за температури від 50 °C до 55 °C) забойного жиру та деякої дочистки жиру (зрізаний жир). Яловичий жир вторинної обробки — це продукт з характерним запахом та смаком яловичого жиру, отриманий під час перетоплювання (за температури від 60 °C до 65 °C) та очищення яловичого жиру. Топлений свинячий жир отримують із тканин та кісток свині. Їстівний тваринний жир (для смаження) отримують під час перетоплювання жирових тканин (крім дочистки та зрізаного жиру), а також м’язів та кісток, що до них прилягають, рогатої худоби або овець. Рибні жири отримують із різноманітних видів риб, зокрема оселедця, сардин, кільки та хамси[35]^{, [36]}. Інші приклади: тваринний жир та частково знежирені яловичі або свині жирові тканин.

02.2 Жирові емульсії, в основному типу «масло у воді»

До цієї категорії входять усі продукти у вигляді емульсій, крім молочних продуктів на жировій основі та молочних десертів.

02.2.1 Масло

Масло — це жировий продукт, який складається головним чином з емульсії «жир у воді», отриманий виключно з молока та/або продуктів, отриманих з молока[37].

02.2.2 Жирові спреди, молочні жирові спреди та змішані спреди

Охоплює жирові спреди (емульсії, в основному типу вода та їстівні жири та олії), молочні жирові спреди (емульсії, в основному типу вода в молочному жирі) та змішані спреди (жирові спреди змішані з більшою кількістю молочного жиру)[38]. Прикладами можуть бути маргарин (пастоподібна чи рідка емульсія води в олії, вироблена переважно з їстівних жирів та олій), продукти, отримані з масла (наприклад, «butterine», пастоподібна суміш масла з рослинними оліями)[39], суміші масла й маргарину, та мінарин (пастоподібна емульсія «вода в олії» вироблена переважно з води та харчових жирів та олій, отриманих не лише з молока). Також охоплює редуковані жирові продукти отримані з молочного жиру або тваринних чи рослинних жирів, охоплюючи замінники масла, маргарину та їх сумішей зі зниженим умістом жиру (наприклад, масло з трьома четвертими жиру, маргарин з трьома четвертими жиру або суміші масла та маргарину з трьома четвертими жиру).

02.3 Жирові емульсії, в основному типу «масло у воді», зокрема змішані та /або ароматизовані продукти на основі жирових емульсій

До цієї категорії входять аналоги молочних продуктів на жировій основі, крім десертів. Жирова частка цих продуктів отримана з інших джерел, крім молочного жиру (наприклад, рослинні жири та олії). Приклади: замінник молока (молоко з заміщеними жирами, що виробляють з нежирних твердих речовин молока з додаванням рослинних жирів (кокосової, сафлорової або кукурудзяної олії)¹⁵; немолочні збиті вершки; немолочні креми, а також рослинні вершки. Майонез відносять до категорії 12.6.1.

02.4 Десерти на основі жирів, крім десертів на основі молочних продуктів категорії 01.7

До цієї категорії входять аналоги молочних десертів, що належать до категорії 01.7, на основі жирів. Категорія охоплює готові до вжитку продукти та їхні суміші. Також сюди входять немолочні наповнювачі для десертів. Приклад: продукт, аналогічний морозиву, зроблений з рослинних жирів.

03.0 Їстівний лід, зокрема щербет і фруктове морозиво

До цієї категорії входять заморожені десерти на основі води, солодощі та дрібні солодощі, наприклад, фруктове морозиво, «італійський» солодкий лід та ароматизований лід. Заморожені десерти, що містять переважно молочні інгредієнти, долучені до категорії Заморожені 01.7.

04.0 Фрукти й овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи та насіння

Цю основну категорію розділено на дві категорії: 04.1(Фрукти) та 04.2 (Овочі (зокрема гриби, корені й бульби, бобові та алое вера), морські водорості, горіхи та насіння). Кожну з цих категорій розділено на підкатегорії, окремо свіжі та перероблені продукти.

04.1 Фрукти

До цієї категорії входять усі свіжі (категорія 04.1.1) та перероблені (категорія 04.1.2) фрукти.

04.1.1 Свіжі фрукти

Свіжі фрукти зазвичай не містять добавок. Проте свіжі фрукти, на які для продажу споживачам нанесене покриття, або нарізані чи чищені фрукти можуть містити добавки.

04.1.1.1 Свіжі фрукти, не піддані обробці

Сирі фрукти, що їх продають свіжими після збирання.

04.1.1.2 Свіжі фрукти з обробленою поверхнею

Поверхню деяких свіжих фруктів покривають засобом для надання блиску або воском чи оброблюють іншими харчовими добавками, що діють як захисне покриття або допомагають зберігати свіжість та якість фруктів. Приклади: яблука, апельсини, фініки.

04.1.1.3 Свіжі фрукти, очищені від шкірки або розрізані

Свіжі фрукти перед продажем споживачам очищають від шкірки або розрізають, наприклад, у складі фруктового салату. До цієї категорії входить свіжий кокос, подрібнений або у вигляді пластівців.

04.1.2 Оброблені фрукти

Ця категорія охоплює всі види обробки фруктів, крім очищення від шкірки, розрізання та обробляння поверхні свіжих фруктів.

04.1.2.1 Заморожені фрукти

Фрукти, які перед заморожуванням були або не були оброблені окропом. Фрукти можуть бути заморожені в соку або цукровому сиропі[40]. Приклади: заморожений фруктовий салат та заморожена полуниця.

04.1.2.2 Сушені фрукти

Фрукти, з яких видалена вода для попередження росту мікроорганізмів⁴¹. До цієї категорії входить суха пастила (фруктові рулетики), приготована за допомогою висушування фруктового пюре. Приклади: сушені пластинки яблука, родзинки, сушений подрібнений кокос або сухі кокосові пластівці, чорнослив.

04.1.2.3 Фрукти в оцті, олії або розсолі

До цієї категорії входять мариновані продукти, наприклад, мариновані сливи, мариноване манго, маринований лайм, маринований аґрус, а також маринована скоринка дині. Мариновані («копчені» або «консервовані») фруктові вироби східної кухні інколи називають «зацукрованими» фруктами[41]. Вони не є фактично зацукрованими фруктами, що входять до категорії 04.1.2.7 (тобто сушеними покритими цукром фруктами).

04.1.2.4 Фрукти (пастеризовані), консервовані у жерсті чи склі

Повністю збережені консервовані продукти: свіжі фрукти, що пройшли температурну стерилізацію або пастеризацію, очищені та вкладені в металеві або скляні консервні банки з натуральним соком або цукровим сиропом (зокрема сиропом зі штучним замінником цукру)⁴¹. До цієї категорії входять фрукти у вакуумних пакетах. Приклади: консервований фруктовий салат, консервоване яблучне пюре у скляних банках.

04.1.2.5 Джеми, желе, мармелад

Джеми, варення та консерви — це продукти щільної консистенції, що їх можна легко намазувати, для готування яких проварюють цільні фрукти або шматочки фруктів, м’якоть фруктів або фруктове пюре, з додаванням або без додавання фруктового соку чи концентрованого фруктового соку, а також з додаванням цукру для загустіння, до яких можна додавати пектин та шматочки фруктів. Желе — це прозорий продукт, що його можна легко намазувати, подібний до джему, але більш однорідної консистенції і без шматочків фруктів. Мармелад — це щільна фруктова паста, що її можна легко намазувати, приготована з цільних фруктів, м’якоті фруктів або фруктового пюре (зазвичай цитрусових), проварена з цукром для загустіння, до якої можна додавати пектин, шматочки фруктів та шматочки цедри^41,[42]. До цієї категорії входять аналоги для діабетиків, зроблені з непоживними солодкими замінниками цукру. Приклади: апельсиновий мармелад, виноградне желе, полуничний джем.

04.1.2.6 Фруктові пасти (наприклад, чатні), крім харчових продуктів категорії 04.1.2.5

До цієї категорії входять усі інші фруктові пасти, наприклад, яблучне масло та лимонний сирок. Сюди також входять фруктові приправи, наприклад, чатні з манго та чатні з родзинок.

04.1.2.7 Фрукти зацукровані

До цієї категорії входять фрукти в цукровій глазурі (фрукти, оброблені цукровим розчином і висушені), зацукровані фрукти (сушені глазуровані фрукти, занурені в розчин цукру і висушені таким чином, що фрукти покриті цукровою оболонкою, як цукерки), а також зацукровані фрукти (для готування яких сушені глазуровані фрукти покривають цукровою глазур’ю або гранульованим цукром та висушують)⁴⁰. Приклади: коктейльні вишеньки (мараскін), зацукрована цедра цитрусових, цукати (наприклад, для святкових тортів), фруктова мостарда.

04.1.2.8 Фруктові вироби, зокрема жмих, пюре, фруктові наповнювачі та кокосове молоко

Фруктовий жмих, як правило, не призначений для безпосереднього споживання. Це паста з оброблених парою та перероблених свіжих фруктів з додаванням або без додавання консервантів. Фруктове пюре (наприклад, пюре з манго, сливове пюре) виробляють у такий самий спосіб, але має більш однорідну, дрібнішу текстуру і його можна використовувати як наповнювач для кондитерських виробів, а також в інших цілях. Фруктовий соус (наприклад, ананасовий або полуничний соус виробляють з варених фруктів з додаванням або без додавання добавок, що підсолоджують, і може містити шматочки фруктів. Фруктовий соус використовують для виробництва дрібних кондитерських виробів та морозива з фруктовим соусом. Фруктовий сироп (наприклад, чорничний сироп) — це більш рідка форма фруктового соусу, що його можна використовувати як сироп для млинців⁴⁰. Нефруктові соуси долучені до категорії 05.4 (соуси на основі цукру та шоколаду), цукрові сиропи (наприклад, кленовий сироп) долучені до категорії 11.4. Кокосове молоко та кокосові вершки — це продукти, що їх готують з великої кількості обробленої, цільної, подрібненої меленої або товченої свіжої м’якоті плоду кокосової пальми, а також заміщеної, коли видаляють більшу частину волокон та залишків, що піддають фільтруванню. З додаванням або без додавання кокосового соку або додаткової води. Кокосове молоко та кокосові вершки обробляють під час температурного пастеризування, стерилізування або суперпастеризування. Кокосове молока та кокосові вершки також виробляються у концентрованій та збираній («легкій») формі[43]. Приклади традиційних національних харчових продуктів з цієї категорії: концентрат тамаринду (чистий екстракт тамаринду з загальним умістом розчинних твердих речовин понад 65 %), тамариндовий порошок (тамариндова паста, змішана з крохмалистою тапіокою), тамариндовий ірис (суміш м’якоті тамаринду, цукру, молочних твердих речовин, антиоксидантів, стабілізаторів та консервантів) та фруктові плитки (суміш м’якоті фруктів (манго, ананаса або гуави) з цукром, ароматизаторами та консервантами, висушена у формі плитки).

04.1.2.9 Фруктові десерти, зокрема фруктові ароматизовані десерти на основі води

До цієї категорії входять готові до споживання продукти та суміші, зокрема желатин з фруктовим смаком, роте грузе, фруктовий компот, кокосове суфле та міцумаме (желатиновий десерт з агарового желе, шматочків фруктів та сиропу). До цієї категорії не входять дрібні кондитерські вироби, до складу яких входять фрукти (категорії 07.2.1 і 07.2.2), їстівний лід з фруктовим смаком (категорія 03.0) або фруктові заморожені молочні десерти (категорія 01.7).

04.1.2.10 Ферментовані фруктові продукти

Різновид маринованого харчового виробу, що його виробляють за допомогою консервування в солі під час бродіння під дією молочної кислоти. Приклад: піддані бродінню сливи.

04.1.2.11 Фруктові наповнювачі для борошняних кондитерських виробів

До цієї категорії входять готові до споживання продукти та суміші, зокрема всі типи наповнювачів, крім фруктових пюре (категорія 04.1.2.8). До складу наповнювачів, як правило, входять цільні фрукти або шматочки фруктів. Приклади: наповнювач для вишневого пирога, наповнювач з родзинками для вівсяного печива.

04.1.2.12 Приготовані фрукти

Фрукти, що продають споживачам обробленими парою, вареними, печеними або смаженими, покриті або не покриті глазур’ю. Приклади: печені яблука, смажені яблучні кільця, персики в клярі (запечені у здобному тісті персики).

04.2 Овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

До цієї категорії входять усі свіжі (категорія 04.2.1) та перероблені (категорія 04.2.2) овочі.

04.2.1 Свіжі овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Свіжі овочі зазвичай не містять добавок. Проте свіжі овочі, на які для продажу споживачам нанесене покриття, або нарізані чи чищені овочі можуть містити добавки.

04.2.1.1 Необроблені свіжі овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові (зокрема соєві боби) та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Сирі овочі, що їх продають свіжими після збирання.

04.2.1.2 Свіжі овочі з обробленою поверхнею (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Поверхню деяких свіжих овочів покривають засобом для надання блиску або воском чи оброблюють іншими харчовими добавками, що діють як захисне покриття або допомагають зберігати свіжість та якість овочів. Приклади: авокадо, огірки, зелений перець, фісташки.

04.2.1.3 Свіжі овочі очищені від шкірки, розрізані або подрібнені (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Свіжі овочі, наприклад, очищена сира картопля, що її продають споживачам для домашнього готування (наприклад, для готування картопляного рагу).

04.2.2 Оброблені овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Ця категорія охоплює всі види обробки овочів, крім очищення від шкірки, розрізання та обробляння поверхні свіжих овочів.

04.2.2.1 Заморожені овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Свіжі овочі зазвичай обробляють окропом та заморожують[44]. Приклади: кукурудза швидкого заморожування, морожена картопля-фрі, горох швидкого заморожування, цільні оброблені томати швидкого заморожування.

04.2.2.2 Сушені овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера), морські водорості, горіхи і насіння

Овочі, в яких вміст води був знижений до межі, від якої залежить ріст мікроорганізмів, без порушення важливих поживних речовин. Продукт може бути призначений або не призначений для поновлення вмісту води перед споживанням. До цієї категорії входять сушені овочі у вигляді порошку, отримані за допомогою висушування овочевих соків, наприклад, сушений томатний порошок, сушений порошковий буряк⁴⁴. Приклади: сушені картопляні пластівці, сушена сочевиця. Приклади сушених продуктів східної кухні: сушені морські бурі водорості (ламінарії, комбу), сушені морські бурі водорості зі спеціями (шіо-комбу), сушені морські водорості (тороро-комбу), сушені гарбузові смужки (кампіо), сушені червоні водорості (норі) та сушені ламінарії (вакаме).

04.2.2.3 Овочі (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера) і морські водорості в оцті, олії, розсолі або соєвому соусі

Продукти, приготовані за допомогою обробки сирих овочів соляним розчином, крім соєвих продуктів, підданих бродінню. Овочі, піддані бродінню, що є різновидом солених продуктів, відносять до категорії 04.2.2.7. Піддані бродінню соєві продукти відносять до категорії 12.10. Приклади: квашена капуста, мариновані огірки, оливки, маринована цибуля, гриби в олії, мариновані серцевини артишоків, шатковані мариновані овочі з гострою приправою. Приклади маринованих овочів східної кухні: цукемоно, наприклад, мариновані овочі з рисовими висівками (нука-зуке), мариновані овочі «кої» (кої-зуке), овочі, мариновані в саке (касу-зуке), овочі, мариновані в місо (місо-зуке), овочі, мариновані в соєвому соусі (шойю-зуке), овочі, мариновані в оцті (шіо-зуке). Інші приклади: маринований імбир, маринований часник, мариновані перці-чилі.

04.2.2.4 Овочі консервовані або в пляшках (пастеризовані), або овочі в пакеті-автоклаві (зокрема гриби, коріння і бульби, бобові й зернобобові та алое вера) і морські водорості

Повністю збережені консервовані продукти: свіжі овочі, що пройшли температурну стерилізацію або пастеризацію, очищені та вкладені в металевих або скляних консервних банках у рідині (наприклад, розсолі, соді, олії або соусі)⁴⁴. Приклади: консервовані каштани, консервоване каштанове пюре, консервовані варені боби, консервована томатна паста (з низьким умістом кислоти), консервовані помідори (шматочки, четвертинки або цілі помідори).

04.2.2.5 Пюре й пасти овочеві (зокрема з грибів, з коріння й бульб, бобових і зернобобових та алое вера), з морських водоростей, горіхив та насіння (наприклад, арахісове масло)

Овочеві пюре — це дрібнодисперсна овочева маса, приготовлена з овочів, які попередньо можуть проходити температурну обробку (наприклад, обробку парою). Перед упаковуванням пасти можна проціджувати. Пюре містять меншу кількість твердих речовин, ніж пасти (пасти відносять до категорії 04.2.2.6)[45]. Приклади: томатне пюре, арахісове масло (паста для намазування на хліб, зроблена з обжареного меленого арахісу з додаванням арахісової олії), інші горіхові масла (наприклад, масло кеш’ю), гарбузове масло.

04.2.2.6 М’якоть та вироби з овочів (зокрема з грибів, з коріння й бульб, бобових і зернобобових та алое вера), морських водоростей, з горіхив та насіння (наприклад, овочеві десерти й соуси, зацукровані овочі), крім харчових продуктів категорії 04.2.2.5

Овочеві пасти готують так само, як і овочеві пюре (див. категорію 04.2.2.5). Однак пасти та протерті овочі містять більшу кількість твердих речовин і їх