Вітамінізація продуктів харчування

 

Здорове харчування населення є однією з найважливіших умов здоров'я нації. Найбільш ефективний спосіб вітамінної профілактики - збагачення вітамінами масових продуктів харчування.

Вітамінізація (іноді в комплексі із збагаченням мінеральними мікроелементами) дозволяє підвищити якість харчових продуктів, скоротити витрати на медицину, забезпечити соціально незахищені верстви населення вітамінами, поповнити їх втрати, що відбуваються при отриманні харчового продукту на стадіях технологічного процесу або кулінарної обробки. При цьому необхідні такі рішення: а) вибір відповідного продукту для вітамінізації, б) визначення рівня вітамінізації, в) розробка системи контролю.

Основні групи продуктів харчування для збагачення вітамінами:

Ø борошно та хлібобулочні вироби - вітаміни групи В;

Ø продукти дитячого харчування - усі вітаміни;

Ø напої, зокрема сухі концентрати, - усі вітаміни, окрім A, D;

Ø молочні продукти - вітаміни A, D, E, С;

Ø маргарин, майонез - вітаміни A, D, E;

Ø фруктові соки - всі вітаміни, окрім A, D.

 

Органічні кислоти як регулятори рН харчових систем. Хімічна природа та фізико-хімічні властивості найважливіших харчових кислот

 

Харчові кислоти є різноманітними за своїми властивостями групою речовин органічної та неорганічної природи. Склад і особливості хімічної будови харчових кислот різні та залежать від специфіки харчового об'єкту, а також природи кислотоутворення.

У більшості рослинних об'єктів виявлені нелеткі моно- та трикарбонові кислоти, насичені та ненасичені, зокрема гідрокси- та оксокислоти.

У продуктах переробки плодів, наприклад, в виноградних вичавках, можуть бути виявлені летючі кислоти - мурашина та оцетова.

Кислотність молока та молочних продуктів формується як за рахунок молочної кислоти, що утворюється в результаті біохімічних перетворень лактози молока, так і за рахунок інших кислот, що містяться в молоці, та кислих солей, а також кислотних груп казеїну.

До групи органічних харчових кислот, у принципі, належать також амінокислоти, що входять до складу білків, і вищі жирні кислоти, що є структурними компонентами ліпідів.

Основні джерела харчових кислот - рослинна сировина та продукти її переробки. Органічні харчові кислоти містяться в більшості видів рослинних харчових об'єктів - ягодах, фруктах, овочах, зокрема в коренеплодах, листяній зелені. Разом із цукрами та ароматичними сполуками вони формують смак та аромат плодів і, отже, продуктів їх переробки.

Загальне уявлення про різноманітність харчових кислот у складі рослинних об'єктів ілюструє табл. 38.

 

Таблиця 38.

Деякі харчові кислоти фруктів, ягід та овочів

 

Рослинний об¢єкт	Основні кислоти
Фрукти, ягоди
Абрикос	Яблучна, лимонна
Авокадо	Винна
Айва	Яблучна (без лимонної)
Ананаси	Лимонна, яблучна
Апельсини	Лимонна, яблучна, щавлева
Апельсинова кожура (цедра)	Яблучная, лимонна, щавлева
Банани	Яблучна, лимонна, винна, сліди оцетової та мурашиної
Виноград	Яблучна та винна (3:2), лимонна, щавлева
Вишня	Яблучна, лимонна, винна, бурштинова, хінна, шикімова, гліцеринова, гліколєва
Грейфрут	Лимонна, винна, яблучна, щавлева
Груші	Яблучна, лимонна, винна, щавлева
Ожина	Ізолимонна, яблучна, молочно–ізолимонна, шикімова, хінна, сліди лимонної та щавлевої
Полуниці	Лимонна, яблучна, шикімова, бурштинова, гліцеринова, гліколєва, аспарагінова
	Журавлина	Лимонна, яблучна, бензойна
	Агрус	Лимонна, яблучна, шикімова, хінна
	Лайми	Лимонна, яблучна, винна, щавлева
	Лимони	Лимонна, яблучна, винна, щавлева (без ізолимонної)
	Персики	Яблучна, лимонна
	Сливи	Яблучна, винна, щавлева
	Порічки	Лимонна, винна, яблучна, бурштинова
	Фініки	Лимонна, яблучна, оцетова
	Чорниця	Лимонна, яблучна, гліцеринова, лимоннояблучна, гліколєва, бурштинова, глюкуронова, галактуронова, хінна, глутамінова, аспарагінова
	Яблука	Яблучна, хінна, α–кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, бурштинова
	Овочі
	Боби	Лимонна, яблучна, невеликі кількості бурштинової та фумарової
	Броколі	Яблучна та лимонна (3:2), щавлева, бурштинова
	Гриби	Кетостеаринова, фумарова, алантоїнова
	Горох	Яблучна
	Картопля	Яблучна, лимонна, щавлева, фосфорна, піроглугамінова
	Морква	Яблучна, лимонна, ізолимонна, бурштинова, фумарова
	Помідори	Лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, гліколєва, винна, фосфорна, хлоридна, сульфатна, фумарова, галактуронова
	Ревінь	Яблучна, лимонна, щавлева

 

Найбільш типовими у складі різних плодів і ягід є лимонна та яблучна кислоти. Серед інших кислот часто виявляються хінна, бурштинова та щавлева. До поширених належать також шикімова, фумарова, гліколєва, гліцеринова і винна кислоти.

Концентрації окремих органічних кислот у різних плодах і ягодах неоднакові.

Цитрусові плоди містять переважно лимонну кислоту та невеликі кількості яблучної. Вміст останньої в апельсинах складає 10-25%, у мандаринах - до 20%, в грейпфрутах і лимонах - до 5% щодо загальної кислотності. На відміну від плодів, у шкірці апельсинів міститься значна (приблизно 0,1 %) кількість щавлевої кислоти.

Лимонна кислота виявляється основною також у кислотному спектрі ананасів, де її вміст досягає 85%. На частку яблучної кислоти в цих плодах припадає близько 10%.

Домінуючою кислотою у складі плодів насінних та кісточкових є яблучна, вміст якої в їх кислотному спектрі коливається від 50 до 90%.

У кислих сортах яблук яблучна кислота складає понад 90% загальної кислотності, в черешнях і вишнях її концентрація досягає 85-90%, в сливах (залежно від сорту) - від 35 до 90%. Серед інших кислот у цих плодах - лимонна та хінна.

Більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну та хінну кислоти в таких плодах, як персики і абрикоси, причому співвідношення яблучної та лимонної кислот може коливатися в широкому діапазоні, що в деяких випадках пов'язують із зміною вмісту цих кислот у плодах в процесі дозрівання. Встановлено, наприклад, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти в них значно зростає, а лимонної зменшується.

На відміну від інших видів плодів, у винограді основною є винна кислота, яка становить 50-65% загальній кислотності. Крім неї у винограді ще є яблучна (25-30%) та лимонна (до 10%) кислоти. У процесі дозрівання винограду вміст яблучної кислоти знижується інтенсивніше, ніж винної.

У більшості видів ягід, за винятком винограду, агрусу, чорниці та ожини, переважає лимонна кислота. Наприклад, у суниці на її частку припадає 70-90%, у смородині - 85-90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах - 10-15%. В ожині 65-85% складає ізолимонна кислота, а у складі агрусу - 45% яблучної та лимонної і 5-10% шикімової.

Деяка кількість кислот у плодах і ягодах може знаходитися у вигляді солей. Їх вміст, наприклад, у лимонах, складає до 3%, а в окремих видах груш - 20-30%.

На відміну від більшості органічних кислот у складі плодів і ягід, молочна кислота утворюється, очевидно, тільки мікробіологічним шляхом.

Кислотний спектр овочів представлений, переважно, тими ж органічними кислотами, співвідношення яких коливається в значних межах. Разом з вже відомими, у складі овочів виявляються бурштинова, фумарова, піроглутамінова та деякі інші кислоти різної будови.

Відмітною особливістю томатів є присутність у них неорганічних кислот - фосфорної, сульфатної та хлоридної.

У складі молока та молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота, утворення якої пов'язано з біохімічним перетворенням молочного цукру - лактози під дією молочнокислих бактерій, що відбувається відповідно до рівняння реакції:

 

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4CH₃ – CH(OH)–COOH

 

За участю в цьому процесі гомоферментативних молочнокислих бактерій молочна кислота є практично єдиним продуктом реакції. У разі дії гетероферментативних молочнокислих бактерій разом з молочною з'являються оцетова та пропіонова кислоти, а також інші продукти бродіння - етанол, діацетил, етилоцтовий ефір.