Роль мінеральних речовин в організмі людини

 

Багато елементів у вигляді мінеральних солей, іонів, комплексних сполук та органічних речовин входять до складу живої матерії та є незамінними нутрієнтами, які повинні щодня споживатися з їжею. Вміст мінеральних речовин в основних продуктах харчування наведений в табл. 27.

Відповідно до рекомендації дієтологічній комісії Національної академії США, щоденне надходження хімічних елементів з їжею повинне знаходитися на певному рівні (табл. 28). Стільки ж хімічних елементів повинне щодоби виводитися з організму, оскільки їх вміст в організмі людини є постійним.

 

Таблиця 27.

Мінеральний склад основних продуктів харчування [за даними І.M. Скуріхіна, M.H. Волгарєва "Хімічний склад харчових продуктів", 1987]

 

Харчові продукти

Макроелементи, мг

Мікроелементи, мкг

Калій

Кальцій

Магній

Натрій

Сірка

Фосфор

Хлор

Залізо

Йод

Кобальт

Марганець

Мідь

Фтор

Хром

Цинк

Молібден

Хліб:

Житній формовий

5,6

–

2,7

формовий з пшеничного борошна I сорту

–

1,8

–

2,2

12,8

Молочні продукти:

молоко коров¢яче

0,8

сир жирний

–

–

–

–

–

–

–

сир російський

–

–

–

–

–

–

–

–

М¢ясо:

свинина

64,8

6,6

28,5

13,5

яловичина

10,2

7,2

8,2

11,6

баранина

9,8

25,1

83,6

2,7

8,7

Риба:

річний короп

морська тріска

Овочі:

капуста білокочанна

картопля

морква

Фрукти:

сливи

яблука

 

 

Таблиця 28.

Добове надходження хімічних елементів в організм людини (у міліграмах) [Ю. H. Кукушкін. Хімічні елементи в організмі людини, 1998]

 

Елемент	Дорослі	Діти	Елемент	Дорослі	Діти
К	2000–5500		Cr	0,05–0,2	0,04
Na	1 100–3300		Со	біля 0,2 (витамін B12)	0,001
Ca	800–1200		Mg	300–400
Cl			Zn
PO4^3–	800–1200		Fe	10–15
SO4^2–		–	Mn	2,0–5,0	1,3
I	0,15	0,07	Cu	1,5–3,0
Se	0,05–0,07	–	Mo	0,075–0,250	0,06
F	1,5–4,0	0,6

 

Роль мінеральних речовин в організмі людини надзвичайно різноманітна, попри те, що вони не є обов'язковим компонентом харчування. Мінеральні речовини містяться в протоплазмі та біологічних рідинах, відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, що є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності клітин та тканин. Вони належать до складних органічних сполук (наприклад гемоглобіну, гормонів, ферментів), є пластичним матеріалом для побудови кісткової та зубної тканини. У вигляді іонів мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів, забезпечують згортання крові та інші фізіологічні процеси організму.

Залежно від кількості мінеральних речовин в організмі людини і харчових продуктах їх поділяють на макро- і мікроелементи. Так, якщо масова частка елементу в організмі перевищує 10^-2%, то його слід вважати макроелементом. Частка мікроелементів в організмі складає 10^-3-10^-5 %. Якщо вміст елементу нижче 10^-5 %, його вважають ультрамікроелементом. До макроелементів належать калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор і сірку. Вони містяться в кількостях, вимірюваних сотнями і десятками міліграм на 100 г тканин або харчового продукту. Мікроелементи входять до складу тканин організму в концентраціях, що виражаються десятими, сотими і тисячними долями міліграма та є необхідними для його нормальної життєдіяльності. Мікроелементи умовно поділяють на дві групи: абсолютно або життєво необхідні (кобальт, залізо, мідь, цинк, марганець, йод, бром, фтор) і так звані ймовірно необхідні (алюміній, стронцій, молібден, селен, нікель, ванадій та деякі інші). Мікроелементи називають життєво необхідними, якщо при їх відсутності або нестачі порушується нормальна життєдіяльність організму.

При недостатньому надходженні даного елементу організму завдається істотної шкоди. Він функціонує на межі виживання. В основному це пояснюється зниженням активності ферментів, до складу яких входить даний елемент. При підвищенні дози елементу у відповідь реакція зростає і досягає норми. При подальшому збільшенні дози виявляється токсична дія надлишку даного елементу, внаслідок чого не виключається і летальний результат.

Розподіл мікроелементів в організмі залежить від їх хімічних властивостей. Залізо, наприклад, є складовою частиною гемоглобіну, міоглобіну та інших дихальних пігментів, тобто речовин, що беруть участь у поглинанні та транспорті кисню у всі тканини організму; атоми міді входять в активний центр ряду ферментів та ін.

Мінеральні речовини потрапляють в організм людини з харчовими продуктами та водою. Концентрація мінеральних речовин в організмі неоднакова (табл. 21). Якщо вміст одних хімічних елементів обчислюється в тканинах людини грамами, то концентрація більшості інших елементів в тканинах організму складає 1:100 000 та нижче (табл.29). Хімічні елементи, вміст яких обчислюється в організмі людини грамами, прийнято називати макроелементами, а елементи, що зустрічаються в організмі в дуже малих концентраціях, - мікроелементами.

 

Таблиця 29.

Мінеральний склад тіла дорослої людини вагою 70 кг.

 

Елемент	г	%	Елемент	г	%	Елемент	г
Кальцій		2,2	Натрій		0,15	Марганець	сліди
Фосфор		1,2	Магній		0,1	Кобальт	сліди
Калій		0,35	Залізо	3,5	0,005	Хром	сліди
Сірка		0,15	Цинк	1,75	0,0025	Молібден	сліди
Хлор		0,15	Мідь	0,07	0,00011

 

З віком вміст мінеральних речовин в тканинах організму людини значно змінюється. Причому в період інтенсивного зростання та розвитку організму йде значне накопичення мікроелементів, яке поступово сповільнюється або припиняється до 17 - 20 років.

Мікроелементи з урахуванням функцій, які вони виконують в організмі за класифікацією P.Y. Aggett (1985) поділяються на есенціальні, умовно есенціальні, умовно токсичні та токсичні.

До есенціальних мікроелементів належать: залізо, кобальт, мідь, марганець, хром, селен, молібден, йод, цинк.

Умовно есенціальні мікроелементи: арсен, бор, бром, фтор, літій, нікель, кремній, ванадій.

Умовно токсичні та токсичні: алюміній, кадмій, свинець, ртуть, берилій.

У розвитку нестачі або надлишку вмісту мікроелементів в організмі людини важливу роль відіграють природні та промислові чинники. У зв¢язку з цим мікроелементози в організмі людини розділені на такі групи:

Природні - обумовлені вмістом мікроелементів у навколишньому середовищі. У природних умовах зустрічаються райони, де унаслідок підвищеного або зниженого вмісту мікроелементів у ґрунті та інших об¢єктах навколишнього середовища спостерігаються ендемії. Механізм розвитку ендемічних захворювань такий: нестача або надлишок мікроелементів у ґрунті та інших об¢єктах навколишнього середовища веде до дефіциту або надлишку їх в харчовому раціоні, а звідси і в організмі. Найбільш вивчені та відомі 2 елементи природного походження, які є причиною ендемічних розладів у людини: це фтор, надмірне надходження якого призводить до флюорозу, і йод, недостатність якого сприяє виникненню та розповсюдженню ендемічного зобу.

Промислові - переважно бувають гіпермікроелементози, обумовлені шкідливими умовами виробництва. Прикладом можуть служити гострі та хронічні отруєння свинцем, кадмієм, ртуттю та іншими хімічними елементами, викликані підвищеним вмістом їх в організмі людини.

Ятрогенні - розлади, що виникають як наслідок деонтологічних помилок. Неправильне тлумачення слів медичних працівників може призвести до відмови або, навпаки, до надмірного прийому тих або інших препаратів, що містять мікроелементи, і це може викликати гіпо- або гіпермікроелементози.

Ендогенні - у людини може бути виявлене спадкове або природжене порушення засвоюваності або підвищена здатність до накопичення одного або декількох мікроелементів. Також існує залежність всмоктування та засвоєння мікроелементів від захворювань шлунково-кишкового тракту.

Встановлена необхідна кількість кожного мікроелемента для забезпечення нормального функціонування організму (табл.30).

 

Таблиця 30.

Безпечні рівні споживання деяких мікроелементів (на добу)

Група населення	Вік	Мікроелементи, мг
Мідь	Марганець	Фтор	Хром	Молібден
Діти	0-5 міс	0,4-0,6	0,3-0,6	0,1-0,5	14-40	15-30
6м.- 1 рік	0,6-0,7	0,6-1,0	0,2-1,0	20-60	20-40
1-3 роки	0,7-1,0	1,0-1,5	0,5-1,5	20-80	25-50
4-6 років	1,0-1,5	1,5-2,0	1,0-2,5	30-120	30-75
7-10 років	1,0-2,0	2,0-3,0	1,5-2,5	50-200	50-150
11 років та старше	1,5-2,5	2,5-5,0	1,5-2,5	50-200	75-250
Дорослі		1,5-3,0	2,0-5,0	1,5-4,0	50-200	75-250

 

Недостатнє забезпечення мікроелементами призводить до гіпомікроелементозів, а надмірне надходження в організм - до гіперелементозів.

Багато елементів у вигляді мінеральних солей, іонів, комплексних сполук та органічних речовин входить до складу живої матерії та є незамінними нутрієнтами, які повинні щодня споживатися з їжею.

Дія мікроелементів може бути і опосередкованиною - через вплив на інтенсивність або характер обміну речовин. Так, деякі мікроелементи (наприклад, марганець, цинк, йод) впливають на зростання, і їх недостатнє надходження в організм з їжею гальмує нормальний фізичний розвиток дитини. Інші мікроелементи (наприклад, молібден, мідь, марганець) беруть участь в репродуктивній функції, і їх нестача в організмі негативно впливає на цю сторону життєдіяльності людини.

До найбільш дефіцитних мінеральних речовин у живленні сучасної людини належать кальцій і залізо, до надмірних - натрій і фосфор.

Нестача або надлишок у харчових продуктах яких-небудь мінеральних речовин викликає порушення обміну білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, що призводить до розвитку ряду захворювань. Нижче наведені характерні (типові) симптоми при дефіциті різних хімічних елементів в організмі людини:

 

Са……......Уповільнення формування скелету

Mg......….. М'язові судоми

Fe………...Анемія, порушення імунної системи

Zn………...Пошкодження шкіри, уповільнення зростання, уповільнення статевого дозрівання

Cu...............Слабкість артерій, порушення діяльності печінки, вторинна анемія

Mn...............Безпліддя, погіршення зростання скелета

Мо...............Уповільнення клітинного зростання, схильність до карієсу зубів

Со………….Злоякісна анемія

Ni.................Почастішання депресій, дерматити

Сг………….Симптоми діабету

Si…………..Порушення зростання скелета

F……………Карієс зубів

І…………….Порушення роботи щитовидної залози, уповільнення метаболізму

Sе…………..Слабкість серцевого м'яза

Найбільш поширеним наслідком дефіциту в раціоні людини кальцію та фосфору є карієс зубів, розрідження кісткової тканини. При нестачі фтору в питній воді руйнується зубна емаль, дефіцит йоду в їжі та воді призводить до захворювань щитовидної залози. Таким чином, мінеральні речовини дуже важливі дня усунення та профілактики низки хвороб.

Перерахуємо причини порушення обміну мінеральних речовин, які можуть мати місце навіть при їх достатній кількості в їжі:

а) несбалансованне харчування (недостатня або надмірна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та ін.);

б) застосування таких методів кулінарної о6работки харчових продуктів, які ведуть до втрати мінеральних речовин, наприклад, при розморожуванні (у гарячій воді) м'яса, риби, або при видаленні відварів овочів і фруктів, куди переходять розчинні солі;

в) відсутність своєчасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в мінеральних речовинах, пов'язаній з фізіологічними причинами. Так, наприклад, у людей, що працюють в умовах підвищеної температури зовнішнього середовища, збільшується потреба в калії, натрії, хлорі та інших мінеральних речовинах у зв'язку з тим, що велика їх кількість виводиться з організму з потом;

г) порушення процесу всмоктування мінеральних речовин в шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини (наприклад, крововтрати).

 

 

Макроелементи

Кальцій. Це основний структурний компонент кісток і зубів; входить до складу ядер клітин, клітинних та тканинних рідин, необхідний для згортання крові. Кальцій утворює сполуки з білками, фосфоліпідами, органічними кислотами; бере участь у регуляції проникності клітинних мембран, у процесах передачі нервових імпульсів, у молекулярному механізмі м'язових скорочень, контролює активність ряду ферментів. Таким чином, кальцій виконує не тільки пластичні функції, але і впливає на багато біохімічних і фізіологічних процесів в організмі.

Кальцій належить до важкозасвоюваних елементів. Сполуки кальцію, що надходять в організм людини з їжею, практично нерозчинні у воді. Лужне середовище тонкого кишечника сприяє утворенню важкорозчинних сполук кальцію, і лише дія жовчних кислот забезпечує його всмоктування.

Асиміляція кальцію тканинами залежить не тільки від вмісту його в продуктах, але і від співвідношення його з іншими компонентами їжі і, у першу чергу, з жирами, магнієм, фосфором, білками. При надлишку жирів виникає конкуренція за жовчні кислоти і значна частина кальцію виводиться з організму через товстий кишечник. На всмоктуванні кальцію негативно позначається надлишок магнію; рекомендоване співвідношення цих елементів складає 1:0,5.

Якщо концентрація фосфору перевищує рівень кальцію в їжі більш ніж в 2 рази, то утворюються розчинні солі, які виводяться кров'ю з кісткової тканини. Кальцій надходить до стінок кровоносних судин, що обумовлює їх ламкість, а також в тканину нирок, що може призвести до виникнення нирково-кам'яної хвороби. Для дорослих рекомендоване співвідношення кальцію та фосфору в їжі становить 1:1,5. Важкість дотримання такого співвідношення обумовлена тим, що більшість широко вживаних продуктів значно багатші фосфором, ніж кальцієм. Негативно впливають на засвоєння кальцію фітин та щавлева кислота, що містяться в деяких рослинних продуктах. Ці сполуки утворюють з кальцієм нерозчинні солі.

Добова потреба в кальції дорослої людини складає 800 міліграм, а у дітей і підлітків - 1000 міліграм і більше.

При недостатньому споживанні кальцію або при порушенні всмоктування його в організмі (при нестачі вітаміну D) розвивається стан кальцієвого дефіциту. Спостерігається підвищене виведення його з кісток та зубів. У дорослих розвивається остеопороз - демінералізация кісткової тканини, у дітей порушується становлення скелета, розвивається рахіт.

Кращими джерелами кальцію є молоко та молочні продукти, різні тверді сири і сир (100-1000 мг/100 г продукту), зелена цибуля, петрушка, квасоля. Значно менше кальцію міститься в яйцях, м'ясі, рибі, овочах, фруктах, ягодах (20-40 мг/100 г продукту).

Магній. Цей елемент необхідний для активності низки ключових ферментів, які забезпечують метаболізм організму. Магній бере участь у підтримці нормальної функції нервової системи і м'яза серця; має судинорозширювальні властивості; стимулює жовчовиділення; підвищує рухову активність кишечника, що сприяє виведенню шлаків з організму (зокрема холестерину). Він належить до активаторів, які підвищують активність ферментів, що підсилюють їх дію. Для нормальної діяльності активуючих амінокислоти ферментів необхідна присутність у реакційному середовищі іонів магнію.

Засвоєнню магнію заважають наявність фітину та надлишок жирів і кальцію в їжі.

Щоденна потреба в магнії точно не визначена; вважають, проте, що доза 200-300 міліграмам/добу запобігає проявам недостатності (передбачається, що всмоктується близько 30% магнію). Відомі випадки природженої недостатності всмоктування магнію з кишечника, що указує на наявність специфічного механізму всмоктування цього іона. При нестачі магнію порушується засвоєння їжі, затримується ріст організму, на стінках судин відкладається кальцій, розвивається низка інших патологічних явищ. У людини нестача іонів магнію, обумовлена характером живлення, украй малоімовірна. Коли концентрація магнію в сироватці знижується приблизно до 0,1 ммоль/л, може виникати синдром, що нагадує білу лихоманку: у людини настає напівкоматозний стан, спостерігається м'язове тремтіння, спазми м'язів у області зап'ястя та стопи, підвищення нервово-м'язової збудливості у відповідь на звукові, механічні та зорові подразники. Введення магнію викликає швидке поліпшення стану.

Магній є антистресовим макроелементом. Введення магнію нормалізує стан нервової системи та її вищих відділів (особливо у поєднанні з вітаміном В₆) при нервовій напрузі, депресіях, неврозах. При цукровому діабеті елемент запобігає судинним ускладненням і у поєднанні з цинком, хромом, селеном покращує функцію бета-клітин підшлункової залози. При захворюваннях органів дихання сприяє розширенню бронхів і зняттю бронхоспазму. Магній позитивно впливає на стан репродуктивної системи. У вагітних жінок магній запобігає недостатності розвитку плоду та передчасним пологам і викидням. У деяких біохімічних процесах магній виступає як антагоніст кальцію, тому в раціоні важливо підтримувати оптимальне співвідношення кальцію та магнію (1: 0,7).

При нестачі елементу можливий розвиток найрізноманітніших зовнішніх проявів: від раптових запаморочень, втрати рівноваги, мерехтливих крапок перед очима до сіпання вік, м'язових спазмів, коління та одеревеніння м'язів, випадання волосся та підвищеної ламкості нігтів. Спочатку виникає швидка стомлюваність, частотні головні болі, труднощі з концентрацією уваги, підвищення чутливості до змін погоди, часто з¢являються зубний біль, захворювання ясен, суглобів. Потім посилюється серцебиття, з'являються перебої в роботі серця, що часто супроводжуються сильним пронизливим болем у грудній клітці. Розвивається безсоння, уранішня втома навіть після довгого сну, плаксивість з нападами туги, гострі спазматичні болі в шлунку, що нерідко супроводжуються проносом, відчуття тяжкості в тілі. Можливі порушення нормальної роботи нервової і серцево-судинної систем, ниркова недостатність. Надлишок магнію в їжі не впливає негативно на здоровий організм.

Добова потреба в магнії складає (міліграм) для дорослої людини - 400, вагітних і годуючих жінок - 50 (додатково до норми); дітей і підлітків: до 3 міс. - 55; 4-6 міс. - 60; 7-12 міс. - 70; 1-3 років - 150; 4-6 років - 200;6 (школярі) і 7-10 років - 250; решта груп - 300.

Майже половина добової потреби в магнії задовольняється за рахунок хліба, круп'яних виробів, какао, горіхів (табл.31).

 

Таблиця 31.

Вміст магнію в певних продуктах харчування:

 

Продукт	мг/100 г	Продукт	мг/100 г
Хліб	біля 50	Сир голанський
Пшоно		Яловичина I категорії
Рис		Свинина м¢ясна
Гречана крупа		Кури I категорії
Овсяна крупа		Яйце куряче
Ячнева крупа		Картопля
Горох		Скумбрія атлантична
Квасоля		Салат
Горіхи	170-230	Помідори
Молоко	13-23	Яблука

 

Магнієм багаті в основному рослинні продукти (табл.31). Велика кількість його містять пшеничні висівки, різні крупи (40 – 200 мг/100 г продукту), боби, урюк, курага, чорнослив. Мало магнію в молочних продуктах, м'ясі, рибі, макаронних виробах, більшості овочів та фруктів (20-40 мг/l00 г).

Багаті магнієм насіння кукурудзи, бруква, редька, зелень щавлю та петрушки, цибуля ріпчата, капуста качанна, кольорова та кольрабі, женьшень.

Калій. Близько 90% калію знаходиться усередині клітин організму людини. Він разом з іншими солями забезпечує осмотичний тиск; бере участь у передачі нервових імпульсів; регуляції водно-сольового обміну; сприяє виведенню води, а отже, і шлаків з організму; підтримує кислотно-лужну рівновагу внутрішнього середовища організму; бере участь у регуляції діяльності серця та інших органів; необхідний для функціонування низки ферментів.

Калій добре всмоктується з кишечника, а його надлишок швидко видаляється з організму з сечею.

Калій не є дефіцитним нутрієнтом в їжі, тому при різноманітному харчуванні дефіциту калію не виникає. Нестача калію в організмі з'являється при порушенні функції нервово-м'язової і серцево-судинної систем, сонливості, зниженні артеріального тиску, порушенні ритму серцевої діяльності. У таких випадках призначається калієва дієта. Добова потреба дорослої людини складає 2500-5000 міліграм, яка може задовольнятися звичайним раціоном. Вона збільшується при рясному потовиділенні, при вживанні сечогінних засобів, захворюваннях серця та печінки.

Велика частина калію надходить в організм з рослинними продуктами (табл.24). Багатими джерелами його є урюк, чорнослив, родзинки, шпинат, морська капуста, квасоля, горох, картопля, інші овочі та плоди (100-600 мг/I00 г продукту). Менше калію міститься в сметані, рисі, хлібі з борошна вищого ґатунку (100-200 мг/100 г).

Особливо зростає потреба в калії при розумовому та фізичному перевантаженні організму, підвищеному споживанні кухарської солі, а також при різних травмах, розладах шлунку та блювоті. В організмі людини повинне бути адекватне співвідношення солей калію та натрію. Більше всього калію надходить в організм з рослинними продуктами, м'ясом, морською рибою. У рослинних продуктах, на відміну від м¢яса тварин, калію у багато разів більше, ніж натрію. У картоплі відношення натрію до калію 1:20, в яблуках 1:10, а в яловичині 1:5, молоці 1:3. Тому в «калієві» дієти при гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу та хворобах нирок з набряками включають в основному рослинні продукти. Калій добре всмоктується з кишечника, а його надлишок швидко виводиться з організму людини з сечею.

Найбільш багаті калієм білокочанна капуста, квасоля, бульби картоплі, редька, редиска, цибуля, морква, буряк, селера, зелень кропу та петрушки, плоди томатів і чорної смородини, листя кульбаби лікарської, коріння солодки голої (табл. 32).

 

Таблиця 24.

Вміст калію в продуктах харчування:

 

Продукт	мг/100 г	Продукт	мг/100 г
Горох		Помідори
Шпинат		Редис
Горіхи волоські		Яблука
Квасоля		Виноград
Гриби	440-460	Молочні продукти	ок.145
Капуста білокачанна	185-375	Яйце куряче
Картопля		Мука пшенична
Персики		Сир жирний
Буряк		Хліб
Морква

 

Натрій. Натрій міститься у всіх тканинах і біологічних рідинах організму. Він бере участь у підтримці осмотичного тиску в тканинних рідинах і крові; у передачі нервових імпульсів; регуляції кислотно-лужної рівноваги, водно-сольового обміну; підвищує активність травних ферментів.

Метаболізм натрію всебічно вивчений завдяки його фізіологічним властивостям і важливості для організму. Цей нутрієнт легко всмоктується з кишечника. Іони натрію викликають набухання колоїдів тканин, що обумовлює затримку води в організмі та протидіє її виділенню. Рівень натрію в позаклітинній рідині ретельно підтримується нирками під впливом ендокринних, серцево-судинних і автономних регуляторних механізмів. Загальна кількість натрію в позаклітинній рідині, таким чином, визначає об'єм цих рідин. Контроль за балансом натрію здійснюється за допомогою складної взаємозв'язаної системи, що містить нервову та гормональну системи. Зростання концентрації натрію в плазмі приводить до відчуття спраги. У жаркому кліматі та при важкій фізичній роботі відбувається істотна втрата натрію з потім і необхідне введення в організм солі для компенсації втраченої кількості натрію.

Зазвичай солі натрію нетоксичні, оскільки повністю розвинені нирки ефективно виводять натрій з організму. Іони натрію надходять в організм за рахунок кухарської солі - NаCl. При надмірному споживанні хлористого натрію погіршується видалення розчинних у воді кінцевих продуктів обміну речовин через нирки, шкіру та інші органи виділення. Затримка води в організмі ускладнює діяльність серцево-судинної системи, сприяє підвищенню кров'яного тиску. Тому споживання солі при деяких захворюваннях у харчовому раціоні обмежують. Разом з тим при роботі в гарячих цехах або жаркому кліматі збільшують кількість натрію (у вигляді кухарської солі), що вводиться ззовні, щоб компенсувати його втрату з потом і зменшити потовиділення, що обтяжує функцію серця. Хоча дефіцит натрію зустрічається рідко, імовірність його розвитку підвищується при застосуванні діуретиків, особливо на тлі дієти з низьким вмістом натрію. Симптомами дефіциту є спазми в животі, анорексія, депресія, запаморочення, слабкість, галюцинації, головний біль, порушення смакової чутливості, апатія, знижений артеріальний тиск, порушення пам'яті, координації, нудота і блювота, втрата ваги.

Натрій присутній у всіх харчових продуктах (табл. 25). Спосіб отримання харчових продуктів значною мірою визначає кінцевий вміст у ньому натрію. Наприклад, заморожений зелений горошок містить значно більше натрію, ніж свіжий. Свіжі овочі та фрукти містять його від 10 міліграм/кг до 1 г/кг, на відміну від круп і сиру, які можуть містити натрій в кількості 10-20 г/кг.

Оцінка середньодобового надходження натрію з їжею утруднена, оскільки його концентрація в їжі широко варіюється і, крім того, люди звикли підсолювати їжу. Доросла людина щодня споживає до 15 г куховарської солі і стільки ж виділяє її з організму. Ця кількість значно перевищує фізіологічно необхідну норму та визначається, перш за все, смаковими якостями хлористого натрію, звичкою до солоної їжі. Вміст кухарської солі в їжі людини можна без шкоди для здоров'я понизити до 5 г на добу. На виділення хлористого натрію з організму, а отже, і на потребу в ньому, впливає кількість солей калію, що отримується організмом. Рослинна їжа, особливо картопля, багата калієм та підсилює виділення з сечею хлористого натрію, а, отже, і підвищує потребу в ньому.

 

 

Таблиця 33.

Вміст натрію в деяких продуктах харчування:

 

Продукт	мг/100 г	Продукт	мг/100 г
Хліб		Помідори
Мука пшенична		Буряк
Крупа манна		Цибуля ріпчата
Пшоно		Хрін
Рис		Кріп
Квасоля		Абрикоси
Горох		Смородина чорна
Картопля		Петрушка
Капуста		Часник
Морква

 

Багаті натрієм селера, шпинат, огірки, недостигла квасоля, зерна вівса, горіхи, суниця (табл.33).

Фосфор. Фосфор входить до складу всіх тканин організму, особливо м'язів та мозку. Цей елемент бере участь у всіх процесах життєдіяльності організму: синтезі та розщеплюванні сполук у клітках; регуляції обміну речовин; входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів; необхідний для утворення АТФ.

У тканинах організму і харчових продуктах фосфор міститься у вигляді фосфорної кислоти та її солей (фосфатів) і органічних сполук. Основна його маса знаходиться в кістковій тканині у вигляді фосфату кальцію, решта фосфору входить до складу м'яких тканин і рідин. У м'язах відбувається найбільш інтенсивний обмін сполук фосфору. Фосфорна кислота бере участь в побудові молекул багатьох ферментів, нуклеїнових кислот та ін.

Вміст органічних сполук фосфору в крові змінюється в широких межах. Проте кількість неорганічного фосфору більш менш постійна. Збільшується вміст неорганічного фосфору при молочній дієті, а також при деяких захворюваннях нирок, при переломах кісток на стадії загоєння, цукровому діабеті та ін.

При тривалому дефіциті фосфору в їжі організм використовує власний фосфор з кісткової тканини. Це призводить до демінералізації кісток і порушення їх структури - розрідження. При дефіциті фосфору в організмі людини знижується розумова і фізична працездатність, втрачається апетит, виникає апатія.

Добова потреба у фосфорі для дорослих складає 1200 міліграм. Вона зростає при великих фізичних або розумових навантаженнях, при деяких захворюваннях.

Велика кількість фосфору міститься в продуктах тваринного походження, особливо в печінці, ікрі, а також в зернових і бобах (табл.26). Його вміст у цих продуктах складає від 100 до 500 міліграмів на 100 г продукту

Багатим джерелом фосфору є крупи (вівсяна, перлова), у них міститься 300-350 міліграм фосфору на 100 г. Проте з рослинних продуктів сполуки фосфору засвоюються гірше, ніж при споживанні їжі тваринного походження.

 

Таблиця 34.

Вміст фосфору в продуктах харчування:

 

Продукт	мг/100г	Продукт	мг/100 г.
Хліб	біля 200	Жовток яйця
Вівсяна, перлова, ячнева крупи	320-350	Квасоля	біля 480
Риба свіжа	біля 250	Горох	біля 330
Яловичина	біля 180	Молоко	90-180
Молоко коров¢яче сгущене		Плавлений сир	430-760
Сир твердий	500-600	Масло коров¢яче	13-18
Сир		Молочні продукти (кефір, сметана)	85-150

 

Сірка. Значення цього елементу в живленні визначається, у першу чергу, тим, що він входить до складу білків у вигляді сірковмісних амінокислот (метіоніну та цистину), а також є складовою частиною деяких гормонів і вітамінів. Роль сірки в обміні речовин визначається її участю в структурі сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину), деяких гормонів та вітамінів. Вона бере участь в енергетичному метаболізмі та реакціях детоксикації. Необхідна концентрація сірки забезпечує нормальний перебіг синтезу інсуліну - важливого гормону, який регулює вуглеводний обмін, функцію та структуру сполучної тканини і такий, що зберігає структуру суглобових поверхонь. Сірка входить до складу гемоглобіну, міститься у всіх тканинах організму, необхідна для синтезу колаген-білка, що визначає структуру шкіри.

Сірка здатна захищати організм від небезпечної дії радіації, забруднень навколишнього середовища, уповільнює процеси старіння організму.

Як компонент сірковмісних амінокислот сірка бере участь у процесах білкового обміну, причому потреба в ній різко зростає в період вагітності та розвитку організму, а також при запальних процесах. Сірковмісні амінокислоти, особливо у поєднанні з вітамінами С і Е, мають виражену антиоксидантну властивість. Разом із цинком і кремнієм сірка визначає функціональний стан волосся та шкіри.

Вміст сірки зазвичай пропорційний вмісту білків у харчових продуктах, тому її більше в тваринних продуктах, чим у рослинних. Потреба в сірці (400-600 міліграм в добу) задовольняється звичайним добовим раціоном.

Найбільш багаті сіркою цибуля ріпчата, різні види капусти, бруква, хрін, гірчиця, горох, боби, женьшень.

Хлор. Цей елемент бере участь в утворенні шлункового соку, формуванні плазми, активує низку ферментів. Цей нутрієнт легко всмоктується з кишечника в кров. Цікава здатність хлора відкладатися в шкірі, затримуватися в організмі при надмірному надходженні, виділятися з потом у значних кількостях. Виділення хлора з організму відбувається головним чином з сечею (90%) та потом.

Порушення в обміні хлору ведуть до розвитку набряків, недостатньої секреції шлункового соку та ін. Різке зменшення вмісту хлору в організмі може призвести до важкого стану, аж до смертельного результату. Підвищення його концентрації в крові наступає при обезводненні організму, а також при порушенні функції виділення нирок.

Добова потреба в хлорі складає приблизно 5000 міліграм. Хлор надходить в організм людини в основному у вигляді хлористого натрію при додаванні його в їжу.

Мінеральні речовини входять до складу тканин організму людини, ферментів, гормонів. У організмі людини можна знайти значну частину елементів періодичної таблиці Д.І. Менделєєва. Про кількість виявлених в організмі людини хімічних елементів в літературі суперечні дані: одні автори стверджують, що їх близько 90, інші - понад 70.

 

Мікроелементи