Методи виділення ліпідів з сировини, перетворення ліпідів при виготовленні продуктів харчування. Обмін жирів

 

Під час аналізу ліпідів та продуктів їх перетворення використовують класичні хімічні методи, сучасні фізико-хімічні (хроматографія, спектроскопія, рентгеноструктурний аналіз).

У практиці харчової хімії склад та кількісне визначення жирів та олій характеризують різноманітними аналітичними числами, беручи на увазі вихід певних реагентів на реакцію з жирами.

Кислотне число – характеризує кількість вільних жирних кислот, що містять у жирі. Визначається в мг КОН, який пішов на нейтралізацію вільних жирних кислот. У 1 г жиру. Враховуючи, що зберігання харчових продуктів завжди супроводжується гідролізом, то за величиною кислотного числа можна визначити якість жирів. У заводській практиці кислотне число використовують для розрахунку лугу необхідного для рафінування жирів та олій.

Число омилення – відповідає кількості мг КОН необхідного для омилення гліцеридів та нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру.

Йодне число – показник, який характеризує ненасиченість жирних кислот. Визначається у % йоду, еквівалентного галогену, який приєднався до 100 г жиру. ІЧ використовують для визначення виду жиру, здатності його до «висихання», розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації.

Вищевказані константи для певних жирів коливаються не в значний мірі і характеризують вид жиру та його якість.

Під час одержання продуктів харчування у ході технологічного процесу з ліпідами сировини відбуваються різноманітні перетворення; вагомі зміни відбуваються і в ліпідному комплексі продуктів під час зберігання. Усі ці зміни впливають на склад, а значить на харчову та біологічну цінність готових продуктів.

Головні перетворення: Гідроліз – Окиснення – Біохімічне згіркнення.

Завдяки низькій вологості, відсутності мінеральних речовин ліпіди не піддаються дії мікроорганізмів і в темряві можуть зберігатися відносно тривалий час. Оптимальні умови для зберігання: температура 4-6°С, відносна вологість повітря 75%. У побуті необхідно зберігати жири в закритій скляній тарі в темряві, залишаючи мінімальний повітряний простір. Тваринні жири, хоч і мають незначний вміст ненасичених жирних кислот, мають достатню стійкість до зберігання, але не містять антиоксидантів і це знижує їх стійкість при зберіганні. Найбільш нестійким є вершкове масло - висока вологість, наявність білкових та мінеральних речовин сприяє розвитку мікрофлори, а отже й інтенсивним процесам біохімічного згіркнення. Фактори, які забезпечують умови зберігання вершкового масла: низька температура, відсутність світла, внесення консервантів та антиоксидантів (для маргаринів). Під час зберігання пшеничного борошна відбуваються процеси гідролітичного та окиснювального згіркнення. У продуктах накопичуються небажані для організму людини речовини. Тому захист ліпідів від окиснення є важливою задачею.

Обмін жирів. Жир, що надходить до кишечника, під дією жирових ферментів розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти, а потім з кров’ю розноситься по всьому організму. Частина жиру, потрапивши до клітин тіла, включається у складні біохімічні процеси, що супроводжують діяльність цих клітин, і стає їх складовим компонентом. Друга, більша, частина жиру відкладається в сполучнотканинній клітковині під шкірою, у сальнику та інших органах. Цей жир існує як резерв органічних сполук і використовується організмом при недостатньому харчуванні. Жири є розчинником деяких вітамінів, а також можуть безпосередньо окиснюватись до вуглекислого газу і води. Жир швидко обмінюється в організмі, він весь час розпадається і знову синтезується. Жир є матеріалом для складних сполук – ліпоїдів, що входять, як структурні елементи до складу цитоплазми. Обмін жирів і ліпоїдів регулюється корою півкуль головного мозку через проміжний мозок і вегетативну нервову систему, яка зумовлює розклад жиру в печінці. Гормони передньої частки гіпофіза, а також гормони статевих залоз, як і тироксин щитовидної залози, посилюють окислення жиру. 100 г жиру на добу цілком задовольняють потребу людини в жирі. При споживанні жирної їжі кількість жиру в крові може досягти 1%.

Контрольні запитання та завдання:

1. Визначте поняття "Окиснення жирів". Який його механізм і які чинники впливають на окиснення масел і жирів? Яка роль антиоксидантів при окисненні жирів?

2. Наведіть приклади основних перетворень фосфоліпідів. Яка роль фосфоліпідів у технології жирів, харчуванні?

3. Розкажіть про методи виділення та аналізу жирів. Дайте визначення поняттям: кислотне, йодне число, число омилення.

4. Яка роль жирів, їх структурних компонентів у харчуванні?

5. Які жири розрізняють у складі продуктів харчування. На що необхідно звертати увагу у харчуванні відносно жирів у раціоні. Найбільш важливі джерела жирів у харчуванні.

6. Будова молекули жиру. Загальна формула. Які бувають по будові жирі відносно залишків вищих карбонових кислот).

7. Жирні кислоти (ЖК). Класифікація. Будова. Приклади.

8. В чому значення поліненасичених жирних кислот в організмі людини (лінолевої, альфа-ліноленової, арахідонової кислот)

9. Родини омега-3 та омега-6. Продукти збагачені родинами омега-3 та омега-6

10. Ненасичені ЖК. Головні функції ненасичених жирних кислот.

11. Насичені ЖК. Продукти, збагачені вмістом насичених ЖК.

12. Класифікація ліпідів. За походженням. Приклади. Як будова ліпідів впливає на властивості.

13. Гідрування жирів. Значення цього процесу. Продукти гідрування жирів. Небезпека їх вживання.

14. Класифікація ліпідів. За складом. Приклади. Як будова ліпідів впливає на властивості.

15. Прості ліпіди. Приклади. Значення.

16. Складні ліпіди. Приклади. Значення.

17. Як будова ліпідів впливає на агрегатний стан. Чому неможна ліпіди нагрівати до дуже високих температур.

18. Умови зберігання жирів. Від чого залежить температура плавлення ліпідів.

19. На що необхідно звертати увагу у харчуванні відносно жирів. Найбільш важливі джерела жирів у харчуванні.

20. Згіркнення жирів. Типи згіркнення. Значення цього процесу в харчових технологіях.

21. Для чого використовують в практиці харчової хімії різноманітні аналітичні числа. Які аналітичні числа ліпідів вам відомі.

22. Опишіть, які фізико-хімічні або біохімічні перетворення відбулися в сировині під час зберігання її враховуючи зміни зазначені у варіанті показників

a) Збільшилося кислотне число жиру, що знаходиться в борошні.b) Виявлено накопичення альдегідів і кетонів у ліпідах крупи.c) Зменшилося йодне число ліпідів борошна.d) Утворилася коричнева кірка хліба.e) Цукровий сироп придбав темно-жовте забарвлення.f) У морквяній начинці збільшився вміст розчинного пектину.g) У ліпідах шоколаду виявлені при його зберіганні альдегіди і кетони.h) У цукровому сиропі виявлений оксиметилфурфурол.i) При зберіганні сухарів з'явився сальний присмак.j) У здобі в порівнянні з тістом підвищився вміст вільних амінокислот.k) Вариво плодів і ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів, фруктово-ягідних начинок), запікання яблук, уварювання цукру з якою-небудь харчовою кислотою (приготування помадок).l) Деяке підвищення солодкості сиропу або готових виробів.m) Перетворення дріжджами цукру на спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. n) Утворення апетитної скориночки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, o) Потемніння фритюрного жиру, фруктових пюре, деяких овочів.

 

 

РОЗДІЛ V. ВОДА

 

Вода є складовою частиною усіх харчових продуктів. У значних кількостях вона міститься в м'ясі, рибі, овочах, хлібі, кондитерських і кулінарних виробах і навіть у висушених продуктах залишається декілька відсотків вологи. Харчові продукти - це багатокомпонентні системи, взаємодія яких з водою здійснюється за певними законами. Не можна зрозуміти роль води в харчових продуктах без розуміння суті самої води і принципів її взаємодії з інпшми молекулами.