Розділ VII. Вітаміни та харчові кислоти

 

Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, біорегулятори процесів, що протікають в живому організмі. Це найважливіший клас незамінних харчових речовин. Для нормальної життєдіяльності людини вітаміни необхідні в невеликих кількостях, але оскільки організм не може задовольнити свої потреби в них за рахунок біосинтезу (він не синтезує вітаміни або синтезує їх в недостатній кількості), вони повинні поступати з їжею як її обов'язковий компонент. З вітамінів утворюються коферменти або простетичні групи ферментів, деякі з них беруть участь в транспортних процесах через клітинні бар'єри, в захисті компонентів біологічних мембран та ін. Відсутність або нестача в організмі вітамінів викликає хвороби недостатності: гіповітаміноз (хвороби в результаті тривалої нестачі) та авітамінози (хвороби в результаті відсутності або різко вираженого глибокого дефіциту вітамінів). Нестачу одного вітаміну відносять до моногіповітамінозу, декількох - полігіповітамінозам. При гіповітамінозі спостерігається стомлюваність, втрата апетиту, дратівливість, нестійкість до захворювань, кровоточивість ясен. При авітамінозах виявляються хвороби, викликані значним дефіцитом вітамінів (бері-бері, цинга, пелагра та ін.). На думку деяких фахівців, існують граничні стани, при яких в певних умовах може розвинутися дефіцит вітамінів.

Основна причина браку вітамінів у організмі людини - недостатнє їх надходження з їжею (первинні, екзогенні авітамінози), проте в окремих випадках спостерігається ендогенні або вторинні авітамінози, пов'язані з порушенням процесів засвоєння вітамінів в організмі. За даними інституту харчування РАМН (У. Б. Спірічев) найбільш важливими причинами гіпо- і авітамінозів (у узагальненому вигляді) є такі:

1. Недостатнє надходження вітамінів з їжею, пов'язане з їх низьким вмістом у раціоні, зниженням загальної кількості споживаної їжі, втратами вітамінів у ході технологічного процесу.

2. Пригноблення кишкової мікрофлори, що продукує деякі вітаміни.

3. Порушення асиміляції вітамінів.

4. Підвищена потреба у вітамінах, пов'язана з особливостями фізіологічного стану організму або інтенсивним фізичним навантаженням, особливими кліматичними умовами.

5. Природжені генетично обумовлені порушення обміну та функцій вітамінів.

При прийомі вітамінів у кількості, що значно перевищує фізіологічні норми, можуть розвинутися гіпервітамінози. Це особливо характерно для жиророзчинних вітамінів.

Людям ще у глибокій давнині було відомо, що відсутність певних продуктів у харчовому раціоні може бути причиною захворювань (бері-бері, "курячої сліпоти", цинги, рахіту), але тільки в 1880 р. російським ученим H. І. Луніним була експериментально доведена необхідність невідомих у той час компонентів їжі для нормального функціонування організму. Свою назву вони одержали, за пропозицією польського біохіміка К. Функа (від латинського vita - життя), який виділив необхідний для життєдіяльності людини чинник з рисових висівок (вітамін B₁), який виявився аміном. Зараз відомо багато сполук, що належать до вітамінів. Розрізняють власне вітаміни та вітаміноподібні сполуки (повна незамінність яких не завжди доведена). До них належать біофлавоноїди (вітамін P), пангамова кислота (вітамін B₁₅), параамінобензойна кислота (вітамін H₁), оротова кислота (вітамін B₁₃), холін (вітамін B₄), інозит (вітамін H₃), метилметіонінсульфоній (вітамін U), ліпоєва кислота, карнітін. Вітаміноподібні сполуки можуть бути віднесені до важливих біологічно активних компонентів їжі, що виконує різноманітні функції. У окремих продуктах містяться провітаміни - сполуки, здатні перетворюватися в організмі людини у вітаміни, наприклад β-каротин, що перетворюється на вітамін А; ергостероли, під дією ультрафіолетових променів вони перетворюються на вітамін D.

Оскільки хімічна природа вітамінів була відкрита після встановлення їх біологічної ролі, їх умовно позначили буквами латинського алфавіту (А, В, С, D та ін.); вони збереглися і до теперішнього часу для позначення груп сполук, споріднених по структурі, із загальними біохімічними функціями.

За розчинністю вітаміни можуть бути розділені на дві групи (табл. 36): водорозчинні (B₁, B₂, B₆, PP, С та ін.) і жиророзчинні (A, D, E, К).

 

Таблиця 36.

Номенклатура, класифікація вітамінів та вітаміноподібних сполук

 

I. Водорозчинні вітамини
Вітаміни, представлені переважно однією сполукою
Рекомендована назва	Стара назва
Тіамін	Витамін B1 (анейрин)
Рибофлавін	Вітамін B2 (лактофлавін)
Пантотенова кислота	Вітамін B3 або B5
Біотин	Вітамін H
Аскорбінова кислота	Вітамін С
Сімейства вітамінів
Рекомендована групова назва	Індивідуальні представники
Вітамін В6	Піридоксин; піридоксаль; піридоксамін
Ніацин (витамин PP)	Нікотинова кислота; нікотинамід
Фолацин	Фолієва кислота; тетрагідрофилієва кислота та її похідні
Кобаламіни (вітамін B12)	Цианокобаламін; оксикобаламін; метилкобаламін
II. Жиророзчинні вітаміни
Рекомендована групова назва	Індивідуальні представники
Вітамін А	Ретинол; ретинілацетат; ретиналь; ретиноєва кислота
Вітамін D (кальцифероли)	Эргокальциферол (вітамін D2); холекальциферол (вітамін D3)
Вітамін Е	α–, β–, γ– и σ–Токофероли; α–, β–, γ– и σ–токотриєноли
Вітамін К	2–Метил–3–фітил–1,4–нафгохінон (філохінон, вітамін K1); менахінони (вітаміни K2); 2–метил–1,4–нафтохінон (менадіон, вітамін K2)
III. Вітаміноподібні сполуки
Технологічна функція	Назва сполуки
Незамінні харчові речовини з пластичною функцією	Холін; інозит (міоінозит, мезоінозит)
Біологічно активні речовини, що синтезуються в організмі людини	Ліпоєва кислота; оротова кислота; карнітін
Фармакологічно активні речовини їжі	Біофлавоноїди; метилметіонінсульфоній (вітамін U); пангамова кислота (вітамін B15)
Чинники зростання мікроорганізмів	Параамінобензойна кислота

 

Як одиниці вимірювання використовуються міліграмами (1 міліграм = 10^{-3 г), мікрограми (1 мкг = 0,001 міліграм = 10-6 г) на 1 г продукту або мг% (міліграми вітамінів на 100 г продукту) і мкг% (мікрограми вітамінів на 100 г продукту). Потреба людини у вітамінах залежить від віку, стану здоров'я, умов життя, характеру діяльності, вмісту в їжі основних компонентів живлення. Дані про потребу дорослої людини у вітамінах наведені в табл. 37.}

 

Таблиця 37.

Норми рекомендованої фізіологічної потреби у вітамінах на добу для дорослого населення

 

Вітаміни	Форма продукту	ЄEC загальна*	Норма МОЗ**
Вітамін А	Ретинола еквівалент	800 мкг	900 мкг
	Ретинола ацетат/пальмітат	2667 ME	3000 ME
Вітамін D	Холекальциферол	5 мкг	2,5 мкг
		200 ME	100 ME
Вітамін E	Токоферола еквівалент	10 мг	9 мг
	dl–α–токоферола ацетат	14,9 мг	14,9 мг
Вітамін К1		80 мкг (RDA, США)	–
Вітамін B1	Тіамін	1,4 мг	1,2–2,1 мг
	Тіаміна гідрохлорид	1,8 мг	1, 6–2,7 мг
	Тіаміна моногідрат	1,7мг	–
Вітамін B2	Рибофлавін	1,6 мг	1, 5–2,4 мг
	Рибофлавін–5'–фосфат	2,3 мг	2,1 –3,4 мг
Вітамін B6	Піридоксин	2,0 мг	2,0 мг
	Піридоксина гідрохлорид	2,44 мг	2,44 мг
Вітамін PP	Ніацин/ніацинамід	18мг	16–28 мг
Вітамін B3	Пантотенова кислота	6 мг	–
	Пантотенат кальцію	6,66 мг	–
Фолієва кислота		200 мкг	200 мкг
Вітамін B12		1 мкг	3 мкг
Біотин		150 мкг	–
Вітамін С	Аскорбінова кислота	60 мг	70–100 мг
	Аскорбат натрію	67,2 мг	–

* ЄEC– рекомендована добова потреба, ЄEC 90/496 (Європейське Економічне Співтовариство).

** Норма фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення, СРСР, Москва, 1991 р. Використані дані по нормах фізіологічних потреб для дорослого населення (на день).

Перерахунок вагових одиниць у міжнародні одиниці:

Вітамін А - 1 мг = 3 300 МЕ

Вітамін Д - 1 мкг = 40 МЕ

Вітамін Е - 1 мг = 1,21 МЕ

У той же час є група сполук, близьких до вітамінів по будові, які, конкуруючи з вітамінами, можуть зайняти їх місце у ферментних системах, але не в змозі виконати їх функцій. Вони одержали назву антивітамінів.

 

Водорозчинні вітаміни

 

Вітамін С (L-аскорбінова кислота). Вперше виділений з лимона. У хімічному відношенні це γ-лактон 2,3-дегидро-4-гулонової кислоти, легко переходить в окиснену форму - L-дегідроаскорбінову кислоту.

Необхідний для нормальної життєдіяльності людини: протицинготний чинник, бере участь у багатьох видах окиснювально-відновних процесів, позитивно діє на центральну нервову систему, підвищує опірність людини до екстремальних дій, бере участь в забезпеченні нормальної проникності стінок капілярних судин, підвищує їх міцність та еластичність, сприяє кращому засвоєнню заліза, нормальному кровотворенню. При браку вітаміну С спостерігається сонливість, стомлюваність, знижується опірність організму людини до простудних захворювань, при авітамінозі розвивається цинга.

Встановлена важлива роль вітаміну С в синтезі ряду гормонів і нейротрансмітерів, метаболізмі фолієвої кислоти і амінокислот.

Всю необхідну кількість вітаміну С людина одержує з їжею. Основні його джерела - овочі, фрукти, ягоди: у свіжій шипшині 300-20000 мг%, чорній смородині 200-500 мг%, капусті 50-70 мг%, молодій картоплі 20-30 мг%. Вітамін С вкрай нестійкий, легко руйнується киснем повітря у присутності слідів заліза та міді, стійкіший у кислому середовищі, чим у лужному, мало чутливий до світла. Через нестійкість його вміст в овочах і плодах при їх зберіганні швидко знижується. Виключення - свіжа і квашена капуста. При тепловій обробці їжі руйнується на 25-60%.

Вітамін С використовується для збагачення соків, водорозчинних напоїв, сухих сніданків, молока, як хлібопекарського покращувача, для збереження кольору м'ясних продуктів разом з нітратами і нітритом.

Вітамін В₁ (тіамін, аневрін). Тіамін бере участь у регулюванні вуглеводного обміну, а також у реакціях енергетичного обміну. Нестача його викликає порушення в роботі нервової, серцево-судинної, травної систем, поліневрит (бері-бері). Діючою в організмі формою вітаміну В₁ є його тіаміндифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).

Основні джерела вітаміну B₁ - продукти із зерна: пшеничний і житній хліб, хліб з муки грубого помелу, деякі крупи (у вівсяній - 0,5 мг%, ядриці - 0,4 мг%), боби (у горосі - 0,8 мг%, квасоля 0,5 мг%), свинина - 0,5-0,6 мг%, шрот соєвий - 2,2 мг%. Вітамін B₁ міститься в периферійних частинах зерна, і при помелі переходить у висівки. Для збільшення вмісту тіаміну на млинзаводах проводять збагачення муки вищого і I сорти синтетичним тіаміном.

Вітамін В₁ використовують для збагачення продуктів з рису, дитячого харчування, молока та молочних продуктів, зернових продуктів швидкого приготування. Вітамін В₁ стійкий до дії кисню, кислот, відновлюючих речовин, чутливий до дії світла, температури. У лужному середовищі легко руйнується, наприклад, при додаванні в тісто лужних розпушувачів: соди, вуглекислого амонію. Розщеплюється і під впливом ферменту тіамінази, яка міститься в сирій рибі, але руйнується при її варці.

Вітамін B₂ (рибофлавін). Бере участь в обміні білка, жиру, нормалізує функцію нервової, травної систем. При нестачі рибофлавіну виникають захворювання шкіри (себорея, псоріаз), запалення слизистої оболонки ротової порожнини, з'являються тріщини в кутках рота, розвиваються захворювання кровоносної системи і шлунково-кишкового тракту.

Джерела вітаміну B₂ (вміст, мг%) в молочних продуктах: молоці - 0,15, сирі - 0,3, сирах твердих - 0,4; у яйцях - 0,4; у хлібі - 0,1; у ядриці - 0,2; у м'ясі - 0,1-0,2; у печінці - 2,2; у бобах - 0,15; у овочах і фруктах - 0,01-0,06.

Деяка кількість вітаміну B₂ надходить в організм людини в результаті діяльності кишкової мікрофлори. Вітамін B₂ стійкий до підвищених температур, окиснення, не руйнується в кислому середовищі, нестійкий до дії відновників в лужному середовищі, руйнується під дією світла.

Пантотенова кислота (грецькою - "усюдисущий"; вітамін B₃). Входить як кофермент А (коензім A, KOA) до складу ферментів біологічного ацилювання, бере участь в біосинтезі та окисненні жирних кислот, ліпідів, синтезі холестерину, стероїдних гормонів.

Відсутність пантотенової кислоти в організмі викликає млявість, дерматит, випадання волосся, оніміння пальців ніг. Ознаки гіповітамінозу у людини спостерігаються рідко, оскільки кишкова паличка синтезує B3. Пантотенова кислота широко поширена в природі. Основні джерела (мг%): печінка та нирки - 2,5-9; гречка - 2,6; рис - 1,7-2,1; овес - 2,5; яйця - 1,4-2,7. Кулінарна обробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, але до 30% її може переходити у воду при варці. Чутлива до дії кислот, основ.

Вітамін PP (ніацин). Під цією назвою мають на увазі дві речовини, що мають практично однакову вітамінну активність: нікотинова кислота та її амід (нікотинамід).

При нестачі вітаміну PP в організмі спостерігається млявість, швидка стомлюваність, безсоння, серцебиття, знижена опірність до інфекційних захворювань. Ніацин сприяє засвоєнню рослинного білка, тому він важливий для осіб, що не вживають тваринні білки. Він бере участь у вуглеводному обміні, сприяє діяльності шлунково-кишкового тракту.

При значній нестачі розвивається пелагра (від італ. pella - шорстка шкіра) - важке захворювання, що приводить до розладу слизистої порожнини рота і шлунку, з'являються плями на шкірі, порушуються функції нервової і серцево-судинної систем, психіки. Потреба в ніацині покривається за рахунок його надходження з їжею та синтезу з триптофану (з 60 міліграма триптофану, що поступає з їжею, утворюється 1 міліграм ніацину). Це необхідно враховувати при оцінці харчових продуктів, як джерел вітаміну PP. Наприклад, у районах, у яких важливим джерелом харчування є бідні триптофаном кукурудза і сорго, спостерігається РР-вітамінна недостатність і захворювання пелагрою.

Джерела вітаміну PP - м'ясні продукти (особливо печінка та нирки): яловичина містить його - 4,7; свинина - 2,6; баранина - 3,8; субпродукти - 3,0-12,0 мг%. Багата ніацином і риба: 0,7-4,0 мг%. Молоко і молочні продукти, яйця бідні вітаміном PP, але з урахуванням вмісту триптофану вони - задовільні його джерела. У низці злакових та продуктів із них вітамін PP знаходиться в зв'язаній формі та практично не засвоюється організмом. Вміст ніацину в овочах і бобах невеликий. При помелі зерна втрачається до 80% ніацину. Ніацин використовують для збагачення кукурудзяних та вівсяних пластівців, муки.

Вітамін PP добре зберігається в продуктах харчування, не руйнується під дією світла, кисню повітря, у лужних і кислих розчинах. Кулінарна обробка не призводить до значних втрат ніацину, проте частина його (до 25%) може переходити при варці м'яса і овочів у воду.

Вітамін B₆ (пірідоксин). Існує в трьох різних хімічних формах: пірідоксин, пірідоксоль, пірідоксаль, пірідоксамін. Необхідний для нормальної діяльності нервової системи, органів кровотворення, печінки. Нестача цього вітаміну викликає дерміти.

Вітамін B₆ широко поширений у природі. Основні його джерела для людини (мг%): м'ясні продукти - 0,3-0,4; риба - 0,1-0,2; соя та квасоля - 0,9; крупи (ядриця) - 0,4; пшоно - 0,52; картопля - 0,30. Він стійкий до підвищених температур, кислот, руйнується на світлі та в лужному середовищі. Деяка кількість вітаміну B6 надходить в організм у результаті діяльності кишкової мікрофлори. Вітамін B6 у вигляді пірідоксина гідрохлорида використовується для збагачення муки, виробів із зерна, молочних продуктів, продуктів лікувально-профілактичного та дитячого харчування.

Фолієва кислота (вітамін B₉, фолацин). Під назвою фолацин виступають два вітаміни: власне фолієва кислота та тетрагідрофолієва кислота. Назва відбулася від лати. folium - лист. Бере участь у процесах кровотворення, синтезі аміно- і нуклеїнових кислот, холіна. Фолієва кислота необхідна для ділення клітин, зростання органів, нормального розвитку зародка та плоду, функціонування нервової системи.

Фолієва кислота широко поширена в природі. Багато її (мкг%) в зелені та овочах (петрушка - 110, салат - 48, квасоля - 3, шпинат - 80), у печінці - 240, нирках - 56, хлібі - 16-27, сирі - 35-40; мало в молоці - 5 мкг%. У значних кількостях вона виробляється мікрофлорою кишечника. Нестача фолієвої кислоти виявляється в порушеннях кровотворення (анемія, лейкемія), роботі травної системи, зниженні опірності організму до захворювань. Застосовується для боротьби з хворобами кровотворної системи (злоякісні анемії, променеві захворювання, лейкоз, гастроентероколіти). Фолієва кислота руйнується при термообробці, дії світла. При пастеризації молока втрачається 75% фолієвої кислоти. Легко руйнується в овочах при їх переробці (до 90%). Проте в м'ясопродуктах та яйцях вона стійка. При кулінарній обробці м'яса її втрати невеликі.

Вітамін B₁₂ (цианокобаламін, оксикобаламін, антианемічний вітамін). Є найбільш складною хімічною сполукою серед вітамінів.

При заміні групи –C≡N на групу -ОН в молекулі цианокобаламіна утворюється гідроксикобаламін. У організмі людини кобаламіни перетворюються на кобаламід - кофермент B₁₂. Бере участь у процесах кровотворення, перетвореннях амінокислот, біосинтезі (спільно з фолієвою кислотою) нуклеїнових кислот. При нестачі вітаміну В₁₂ наступає слабкість, падає апетит, розвивається злоякісне недокрів'я, порушується діяльність нервової системи. Вітамін B₁₂ міститься в продуктах тваринного походження; їм багаті (мкг%) печінка (50-100), дріжджі (50-60), нирки (20-30); у рибі - 10, яловичині - 2-6, сирі - 1-2, молоці - 0,4 мкг%. Вітамін застосовується при лікуванні анемій, для нормалізації функцій кровотворення, в неврології (поліневрит, радикуліт). Руйнується при тривалій дії світлових променів, в кислому та лужному середовищі; термостабільний.

Біотин (вітамін H, від німецького Haut - шкіра). Входить до складу ферментів, що каталізують оборотні реакції карбоксилування-декарбоксилування, бере участь у біосинтезі ліпідів, амінокислот, вуглеводів, нуклеїнових кислот.

При нестачі виникає депігментація і дерматит шкіри, нервові розлади. Потреба в біотині задовольняється за рахунок продуктів харчування та його біосинтезу мікрофлорою кишечника. Біотин міститься в більшості харчових продуктів. Основні джерела біотину (мкг%): печінка і нирки - 80-140, яйця - 28. У молоці, м'ясі - до 3 мкг%. З рослинних продуктів багаті біотином продукти переробки зерна (мкг%): пшеничний хліб - 4,8; вівсяна крупа - 20; соя - 60; горох - 20. У процесі кулінарної обробки продуктів харчування біотин практично не руйнується. Використовується як стимулятор при зростанні хлібопекарських дріжджів.

 

Жиророзчинні вітаміни

 

Вітамін А. Трапляється як чотири індивідуальні представники: ретинол, ретиніл ацетат, ретіналь, ретиноєва кислота. Ретинол в хімічному відношенні - ненасичений одноатомний спирт. Вітамін А був відкритий в неомиляємій фракції жирів в 1912 р. Він бере участь у біохімічних процесах, пов'язаних з діяльністю мембран клітин функціонування органів зору. У формі ретинолу вітамін А є простетичною групою зорового білка - родопсина.

При нестачі ретинолу затримується зріст організму, що розвивається, порушується зір (ксерофтальмія - сухість рогових оболонок; "куряча сліпота"), особливо його адаптація до різної освітленості (гемералопія), відбувається ороговіння слизистих оболонок, з'являються тріщини шкіри.

Виявлений вітамін А тільки в продуктах тваринного походження, особливо багато його в печінці морських тварин і риб. У риб'ячому жирі - 15, печінки тріски - 4, у вершковому маслі - 0,5, молоці - 0,025 мкг% вітаміну А.

Потреба людини у вітаміні А може бути забезпечена і за рахунок рослинної їжі, в якій містяться його провітаміни - каротини. З молекули β-каротина в організмі людини утворюється дві молекули вітаміну А. β-каротина більше всього в моркві - 9,0, червоному перці - 2, помідорах - 1, вершковому маслі - 0,2-0,4 мкг%.

Ретинол легко окиснюється та руйнується під дією світла на повітрі. При кулінарній обробці руйнується до 30% вітаміну А.

Вітаміни групи D. Під цим терміном розуміють декілька сполук, що відносяться до стеринів; найбільш активні - ергокальциферол (D₂) та холекальциферол (D₃). Перший є продуктом рослинного, другий -"тваринного походження.

Вітамін D регулює вміст кальцію та неорганічного фосфору в крові, бере участь в мінералізації кісток і зубів. Цим і пояснюється його інша назва: кальциферол, або той, що несе кальцій. Хронічний дефіцит його призводить до розвитку рахіту у дітей та розрідження кісток - остеопорозу - у дорослих (наслідок його - часті переломи кісток). Кальциферол міститься в продуктах тваринного походження (мкг%): риб'ячому жирі - 125; печінці тріски - 100; яловичій печінці - 2,5; яйцях - 2,2; молоці - 0,05; вершковому маслі - 1,3-1,5. Потреба в цьому вітаміні у дорослої людини задовольняється за рахунок його виробництва в шкірі під впливом ультрафіолетових променів з провітамінів, наприклад 7-дегідрохолестерина. У дітей добова потреба в цьому вітаміні вища, ніж у дорослих - 12-25 мкг, і при гіпо- або авітамінозі необхідне його підвищене надходження з їжею або із спеціальними препаратами. При надлишку вітаміну D і їжі у дітей і дорослих (гіпервітаміноз) розвивається вітамінна інтоксикація. Вітамін D не руйнується при кулінарній обробці, дуже чутливий до світла, дії кисню, іонів металів.

Токофероли (вітамін E). β-токоферол, який має найбільшу активність серед сполук цієї групи в чистому вигляді вперше був виділений в 1936 р. із зародків пшениці. Відомо ще декілька представників цієї групи (токофероли, метилтокофероли), які мають меншу кількість метальних груп в ароматичному ядрі та їх аналоги, - токотрієноли - з ненасиченим бічним ланцюгом.

Токофероли регулюють інтенсивність вільно-радикальних реакцій в живих клітинах, запобігають окисненню ненасичених жирних кислот в ліпідах мембран, впливають на біосинтез ферментів. При авітамінозі порушується репродуктивна функція, спостерігається поразка міокарду, судинної та нервої систем. Вітамін E виконує не тільки вітамінну, але і антиоксидантну функцію, тому застосовується для профілактики онкологічних захворювань при радіаційній та хімічній дії на організм. Позитивно впливає на функції статевих залоз. Застосовується для профілактики ішемічної хвороби серця, простатиту, при зниженні сексуальної активності. Поширені токофероли в рослинних об'єктах, в першу чергу в оліях: соєвій - 115, бавовняній - 99, соняшниковій - 42 мг%. У хлібі міститься 2-4, у крупах - 2-15 мг%. Вітамін E відносно стійкий при нагріванні, руйнується під впливом ультрафіолетових променів, кисню.

Вітамін К. Вітамін К (від німецького Koagulationsvitamin - вітамін коагуляції) відкритий у 1929 р. як антигеморагічний чинник. Необхідний людині для нормалізації або прискорення згортання крові. По хімічній природі вітамін К є хіноном з бічним ізопреноїдним ланцюгом. Існує два ряди вітамінів групи К - філохінона (вітамін К₁-ряду) і менахінону (вітаміну К₂-ряду).

Філохінони та їх похідні містяться в зелених частинах рослин і потрапляють в організм з їжею, менахінони утворюються в результаті діяльності мікрофлори кишечника або при метаболізмі нафтохінонів в тканинах організму. Вітамін К регулює процес згортання крові, бере участь в утворенні компонентів її системи (протромбін та інші). При нестачі вітаміну К спостерігається підвищена кровоточивість, особливо при порізах. Основні джерела його - кріп, шпинат, капуста. Вітамін К стійкий до підвищених температур, руйнується на світлі, у лужному середовищі.

 

Вітаміноподібні сполуки

 

Вітаміноподібні сполуки, як вже указувалося, належать до біологічно активних речовин, що виконують важливі та різноманітні функції в організмі. Їх можна розділити на декілька груп.

Холін (холінхлорід) (СН₃)₃–N+(OH)––CH₂–CH₂OH. Входить до складу деяких фосфоліпідів (фосфатіділхоліни).

Входить до складу ацетилхлорида, найважливішого нейромедіатора. Бере участь у біосинтезі метіоніну, адреналіну, нуклеїнових кислот. При авітамінозі спостерігається жирове переродження печінки, крововилив у внутрішніх органах.

Біофлавоноїди. Найбільш важливі представники: гесперидін, катехін, рутини. Біофлавоноїди - група речовин, що мають здатність укріплювати, підтримувати еластичність стінок капілярів, знижувати їх проникність.

Гесперидін - глікозид, що містить глюкозу і рамнозу. Виділяють з цедри лимона.

Катехіни - група сполук, що виділяються з листя чаю, бобів какао, винограду. Їх представниками є епікатехін і рутин. Рутин - глікозид, що складається з кварцетина, глюкози та рамнози. Часто використовується спільно з вітаміном С, який оберігає його від окиснення.