Класифікація білків. Амінокислотний скор

 

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яку роль виконують білки в організмі людини?

2. Яку роль відіграють незамінні амінокислоти в організмі людини? Що таке амінокислотний скор?

3. Дайте характеристику рівнів організації структури білкової молекули.

4. Які основні властивості проявляють білки при переробці та зберіганні харчових продуктів? Наведіть приклади.

5. За якими ознаками класифікують білки? Дайте характеритику простих та складних білків

 

 

Тема 7

Ферменти харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Властивості ферментів.

2. Класифікація ферментів.Характеристика окремих представників.

3. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використовуванні продовольчих товарів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 17, 18, 25, 23

 

 

Властивості ферментів

 

 

 

 

Класифікація ферментів. Характеристика окремих представників

 

 

 

Роль ферментів при переробці, зберіганні та використовуванні продовольчих товарів.

Ферментативні препарати

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Що являють ферменти за хімічною природою? Яке значення вони мають для організму людини?

2. Чим ферменти відрізняються від протеїнів?

3. Чим обумовлена спеціфічність дії ферментів?

4. Дайте характеристику загальних властивостей ферментів7

5. Яку роль виконують ферменти у процесах переробки харчових продуктів?

6. Як змінюється якість та харчова цінність продовольчих товарів під впливом ферментів при зберіганні?

 

 

Тема 8

Ферменти харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Класифікація вітамінів.Характеристика окремих представників.

2. Характеристика провітамінів, вітаміноподібних речовин, антивітамінів.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 17, 23

 

 

Класифікація вітамінів. Характеристика окремих представників

 

 

Характеристика провітамінів, вітаміноподібних речовин, антивітамінів

 

	Провітаміни- органічні речовини, які не мають вітамінної активності, але в процесі обміну речовин можуть перетворюватися у вітаміни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

антивітамін

Для

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яке значення для організму людини мають вітаміни?

2. Що таке вітаміноподібні речовини?

3. Шо таке антивітаміни?

4. За якими ознаками та як класифікують вітаміни?

5. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів А, Д, Е, К.

6. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів В₁, В₂ В₃, В₆, В₁₂, С, РР, Н.

 

Тема 9

Кислоти, барвні та пахучі речовини, харчових продуктів

 

ПЛАН

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів.

2. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

3. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 23, 33

 

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

 

 

 

 

1. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Які кислоти входять до складу харчових продуктів?

2. Яку роль відіграють органічні кислоти у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів?

3. Від чого залежить кислий смак харчових продуктів?

4. Яким чином накопичуються пахучі речовини у харчових продуктах?

5. Що являють собою харчові есенції. В яких харчових виробництвах вони здебільшого використовуються?

6. Дайте характеристику природним барвним речовинам. Які барвні речовини можуть змінювати колір продуктів під час технологічної переробки?

 

Тема 10

Фізичні властивості продовольчих товарів

 

ПЛАН

1. Класифікація фізичних властивостей продовольчих товарів.

2. Характеристика структурно-механічних властивостей продовольчих товарів.

3. Сорбційні властивості харчових продуктів.

 

Література: 1- 4,7-11, 16, 23, 33

 

 

Класифікація фізичних властивостей продовольчих товарів

 

 

Пластичність

Пружність

Еластичність

Твердість

В’язкість

Адгезія

Тиксотропія

 

 

Теплоємність

Коефіцієнт

Теплопровідності

Температура

Топлення та

Застигання

 

Електропровідність

Діелектрична

проникливість

 

 

Колір

Прозорість

Рефракція світла

Оптична активність

 

 

Адсорбція

Абсорбція

Хемосорбція

Капілярна

Конденсація

Гігроскопічність