Характеристика структурно-механічних властивостей продовольчих товарів

		Структурно-механічні властивості

 

 

 

 

Сорбційні властивості харчових продуктів

 

Вологообмін

 

 

 

	Сорбційні властивості

 

ТИПИ СОРБЦІЇ

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яке значення для продовольчих товарів мають структурно-механічні властивості продуктів? Охарактеризуйте ці показники.

2. Доведіть, що густина може бути показником якості.

3. Чому треба враховувати шпаруватість при зберіганні деяких харчових продуктів?

4. Яке значення мають оптичні властивості продовольчих товарів? Які показники якості характеризують оптичні властивочті товарів7

5. Що таке теплоємністьЮ теплопровідність? Де ці властивості необхідно враховувати?

6. Яке значення при зберіганні харчових продуктів має їх гігроскопічність? Які чинники впливають на гігроскопічність?

 

 

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ III

ЯКІСТЬ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ЇХ

ЯКОСТІ. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ПРОДОВОЛЬЧИХ

ТОВАРІВ

 

Тема 11

Якість – міра споживної цінності продовольчих товарів

 

ПЛАН

1. Якість та показники якості продовольчих товарів.

2. Фактори якості продовольчих товарів.

3. Методи дослідження властивостей і якості продовольчих товарів.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 14, 16, 21, 24

 

Якість та показники якості продовольчих товарів

 

Фактори якості продовольчих товарів

 

 

Методи дослідження властивостей і якості продовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Що таке якість харчового продукту?

2. Що таке властивість харчової продукції?

3. Як класифікують фактори якості товару?

4. Які методи застосовуються для визначення якості товару? Дайте їх характеристику.

 

 

Тема 12

Основи зберігання харчових продуктів

ПЛАН

1. Класифікація та характеристика процесів, що відбуваються в продовольчих товарах при зберіганні

2. Умови зберігання продовольчих товарів.

3. Природні втрати харчових продуктів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 20, 29

Класифікація та характеристика процесів, що відбуваються в продовольчих товарах при зберіганні

 

 

 

 

Сорбція

Десорбція

Ретроградація

Старіння білків

Та колоїдів

Кристалізація

Механічні ушкодження

 

 

Згіркнення жирів

Неферментоване

Потемніння

Хімічний бомбаж

 

Дихання

Гідролітичні процеси

Автолітичні процеси

 

 

Бродіння

Гниття

Пліснявіння

Умови зберігання продовольчих товарів

 

 

 

Природні втрати харчових продуктів

 

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Які фізичні процеси відбуваються в харчових продуктах призберіганні?

2. Опишить вплив процесу дихання на споживні властивості харчових продуктів.

3. Як змінюється харчова цінність продуктів під впливом гідролітичних процесів?

4. Перелічіть мікробіологічні процеси. Що можуть відбуватися в харчових продуктах призберіганні?

5. Як змініюються харчові продукти під впливом хімічних процесов?

6. Що таке умови зберігання харчових продуктів?

 

Тема 13

Види тари та пакувальних матеріалів

ПЛАН

1. Класифікація тари.

2. Види пакувальних матеріалів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 33

Класифікація тари

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Види пакувальних матеріалів

 

 

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яке значення для продовольчих товарів мають тара і пакувальні матеріали?

2. Що таке пакування?

3. Що таке тара?

4. За якими ознаками класифікують тару і пакувальні матеріали?

 

 

Тема 14

Основи консервування харчових продуктів

ПЛАН

1. Класифікація методів консервування харчових продуктів.

2. Фізичні та фізико-хімічні методи консервування.

3. Хімічні та комбіновані методи консервування.

 

Література: 1- 4, 15,19,25

 

Класифікація методів консервування харчових продуктів

 

 

 

 

Пастеризація

Тиндалізація

Стерилізація

Охолодження

Заморожування

Іонізуюче

Випромінювання

Струм УВЧ та НВЧ

Ультразвук

 

 

Висушування

В’ялення

Використання

Кухонної солі,

цукру

 

Маринування

Використання

етилового спирту,

антибіотиків,

Кислот (сорбінова,

лимонна, сірчиста),

солей, газів

 

Квашення

Соління

Мочіння

Копчення

 

Фізичні та фізико-хімічні методи консервування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Залежно від температури - посол