Предмет і завдання товарознавства

Дітріх І.В.

Д 49 Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій для студентів факультету маркетингу, торгівлі і митної справи денної і заочної форм навчання. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007 - 77с.

 

 

Опорний конспект лекцій розроблено згідно робочої програми розділу «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів» з метою надання допомоги студентам при самостійному вивченні цієї дисципліни. Опорний конспект побудовано відповідно вимогам кредитно-модульної системи.

 

ББК 36-9я73

 

© Дітріх І.В., 2007

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі

імені Михаїла Туган-Барановського, 2007

 

 

ВСТУП

Опорний конспект з дисципліни «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів» розроблений для студентів факультету маркетингу, торгівлі та митної справи денної та заочної форм навчання. Він містить основні розділи курсу.

Опорний конспект побудовано відповідно вимогам кредитно-модульної системи. Теоретичний матеріал розділу „Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів” поділено за смисловим навантаженням на три змістовних модуля. Кожен модуль містить п’ять тем

Знання курсу „Теоретичні основи товарознавства” (розділ «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів») дає можливість студентам на основі загальних принципів товарознавства на професійному рівні зорієнтуватись в споживних властивостях та якості товарів і можливостях поведінки конкретного товару під час товаропросування від виробника до його споживача. Це значною мірою обумовлює задоволення суспільних потреб та впливає на рівень забезпечення вимог споживачів.

У даному конспекті лекцій систематизуються та в логічній послідовності розкриваються основні питання щодо споживних властивостей та якості продовольчих товарів відповідно робочої програми курсу.

З метою активізації пізнавальної діяльності студентів у процесі їх самостійної роботи над розділами розроблені контрольні запитання для самоконтролю знань з кожної лекції та поданий список літературних джерел.

.

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Основна література:

1. Колесник А.А., Елизарова Л.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – 3-е изд., перераб и доп. – М.: Экономика, 1990. – 287 с.

2. Жук Ю.Т., Жук В. А., Кисляк Н.К. та ін. Теоретичні основи товарознавства. – К.: НМЦ „Укоопосвіта”, 2000. – 336 с.

3. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посібник.- Центр навчальної літератури,2003. -227 с.

4. Дитрих И.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов ФМТТД.- Донецк: ДонГУЭТ, 2006. – 126с.

5. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров – М.: Экономика, 1986. – 295с.

6. Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів (лабораторний практикум).- К.: КДТЕУ,1999. – 107с.

7. Титаренко Л.Д., Малигіна В.Д. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Методичний посібник для самостійного вивчення розділу для студентів 2 курсу денної та 3 курсу заочної форм навчання за фахом „Маркетинг”. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. – 108с.

8. Дітріх І.В. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Методичні матеріали для самостійного вивчення розділу для студентів ФМТМС усіх форм навчання – Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. – 50с.

9. Дітріх І.В. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт для студентів ФМТМС денної та заочної форми навчання спеціальності „Товарознавство та комерційна діяльність”. Ч.I, Ч.IІ – Донецьк: Дон ДУЕТ, 2004.

10. Дітріх І.В. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт для студентів ФМТМС денної та заочної форми навчання спеціальності „Товарознавство та експертиза в митній справі”. – Донецьк: Дон ДУЕТ, 2004. – 34с.

11. Дитрих И.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Задачи для студентов ФМТТД дневной и заочной форм обучения - Донецьк: Дон ДУЕТ, 2005. – 15с.

12. Сирохман І.В., Задорожний І. М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.- К.: Лібра, 1998, 2002.

13. Товарознавство продовольчих товарів: Збірник тестів для студ. ФМТМС всіх форм навчання / Дон ДУЕТ ім. М.Туган-Барановського.- Каф. товаром. та експер. прод. товар.- Донецьк: Дон ДУЕТ, 2004. – 135с.

 

Додаткова література:

14. Азгальдов Г.Г. Квалиметрия: теория и практика.–М: Экономика,1987.-342с.

15. Азбука харчування. Раціональне харчування/ За ред. А.І. Смолякової,

І.О.Мартинюк. – Львів: Світ,1991.- 200с.

16. Березовский В.М. Химия витаминов.- М.: Просвещение, 1988.-626с.

17. Біохімія: Підручник для вузів/ М.Є. Кучеренко, Р.П. Виноградова, Ю.Д. Бабенюк та ін..- К.: Либідь,1995.-155с.

18. Волькенштейн М.В. Физика ферментов.- М.: Наука,1987.-198с.

19. Гумовская И. Десять заповедей правильного питания Варшава: Ватра, 1997.-102с.

20. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. - М.: Экономика, 1980.-256с.

21. Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания – Минск, Ураджай, 1988.-183с.

22. Овчинников Ю.А. Шамин А.Н. Строение и функции белков – М.: Педагогика, 1987.-127с.

23. Пасальський Б.К. Хімія харчових продуктів. - К.: Київ.держ. торг.-екон. ун-т, 2000.-196с.

24. Прикладные вопросы квалиметрии/ Гличев А.В., Рабинович Г.О. М.: Из-во стандартов, 1989.-136с.

25. Вольф Отто Что мы едим? М.: Просвет. фонд «Эвидентис», 2002.-167с.

26. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Агропромиздат, 1991.-288с.

27. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-239с.

28. Сойфер В.Н. Молекулы живых клеток. – М.: Знание,1989.-207с.

29. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров/ под ред. В.Е. Мыцика. В 2 т.- К.: Техника, 1990, 1991

30. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина и М. Н. Волгарева.- М.:

Агропромиздат,1987,Т.І

31. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы

содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-

и микроэлементов и углеводов/Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат,1987,Т.ІІ

32. Цыперович А.С. Ферменты – К.: Техника, 1991.-336с.

33. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1981.-304с

 

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ I

„ПРЕДМЕТ І ЗАВДАННЯ ТОВАРОЗНАВСТВА. ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ (НЕОРГАНІЧНІ РЕЧОВИНИ, ВУГЛЕВОДИ, ЛІПІДИ)”

Тема 1

ПЛАН

1. Споживна вартість товаров – предмет товарознавства.

2. Класифікація споживних властивостей харчових продуктів.

3. Зв’язок товарознавства з іншими науками.

 

Література: 1-3

1. Споживна вартість товаров – предмет товарознавства

 

 

 

 

 

 

2. Класифікація споживних властивостей харчових продуктів

 

	Властивість

Споживні властивості товару

 

 

 

Харчові продукти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2

Вода харчових продуктів

 

ПЛАН

1. Фізіологічна роль води для організму людини. Вміст води у харчових продуктах.

2. Форми зв’язку води з сухими речовинами харчових продуктів, їх вплив на збереженість харчових продуктів.

3. Вимоги до якості води для пиття.

 

Література: 1- 4, 7-11, 26

 

 

Тема 3

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів для організму людини. Вміст мінеральних елементів у харчових продуктах.

2. Класифікація мінеральних елементів. Роль окремих мінеральних елементів у формуванні біологічної цінності продовольчих товарів.

3. Методи визначення мінеральних елементів у продовольчих товарах.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 26

 

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів для організму людини. Вміст мінеральних елементів у харчових продуктах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль вуглеводів для організму людини. Вміст вуглеводів у харчових продуктах.

2. Класифікація вуглеводів. Властивості моносахаридів.

3. Властивості полісахаридів першого і другого порядку.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 26

 

 

Моносахарид

 

 

С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН +2СО₂ + 118 кДж

Моносахарид

 

Крохмаль мальтоза глюкоза

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Роль вуглеводів для живого організму та вміст їх у продовльчих товарах?

2. За якими ознаками класифікують вуглеводи?

3. Яку роль відіграють моносахариди при формуванні харчової цінності та якості продовольчих товарів? Наведіть приклади.

4. Дайте характеристику найважливішим олігосахаридам (сахароза, лактоза, мальтоза)?

5. Які вуглеводи і чому називаються редукуючими цукрами?

6. Які властивості полісахаридів використовують при виробництві продовольчих товарів?

 

 

Тема 5

Ліпіди харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль ліпідів для організму людини. Вміст жиру у харчових продуктах.

2. Класифікація ліпідів. Склад і властивості жирів.

3. Характеристика стеринів, восків, фосфоліпідів.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 23, 26

 

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ II

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

 

Тема 6

Білки харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль білків для організму людини. Вміст білків у харчових продуктах.

2. Амінокислотний склад і структура білків.

3. Основні властивості білків, що проявляються при переробці, зберіганні та використанні харчових продуктів.

4. Класифікація білків.Амінокислотний скор.

 

Література: 1-4, 7-11, 17, 22, 23, 28, 33

 

1. Фізіологічна роль білків для організму людини. Вміст білків у харчових продуктах.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Амінокислотний склад і структура білків.

 

 

Пептидний зв’язок

 

Первинна структура

Вторинна структура

Третинна структура

 

 

Четвертинна структура

 

А б в г

 

а - первинна; б – вторинна; в- третинна; г- четвертинна

 

Тема 7

Ферменти харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Властивості ферментів.

2. Класифікація ферментів.Характеристика окремих представників.

3. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використовуванні продовольчих товарів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 17, 18, 25, 23

 

 

Властивості ферментів

 

 

 

 

Тема 8

Ферменти харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Класифікація вітамінів.Характеристика окремих представників.

2. Характеристика провітамінів, вітаміноподібних речовин, антивітамінів.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 17, 23

 

 

Для

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яке значення для організму людини мають вітаміни?

2. Що таке вітаміноподібні речовини?

3. Шо таке антивітаміни?

4. За якими ознаками та як класифікують вітаміни?

5. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів А, Д, Е, К.

6. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів В₁, В₂ В₃, В₆, В₁₂, С, РР, Н.

 

Тема 9

ПЛАН

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів.

2. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

3. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 23, 33

 

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

 

 

 

 

1. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Які кислоти входять до складу харчових продуктів?

2. Яку роль відіграють органічні кислоти у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів?

3. Від чого залежить кислий смак харчових продуктів?

4. Яким чином накопичуються пахучі речовини у харчових продуктах?

5. Що являють собою харчові есенції. В яких харчових виробництвах вони здебільшого використовуються?

6. Дайте характеристику природним барвним речовинам. Які барвні речовини можуть змінювати колір продуктів під час технологічної переробки?

 

Тема 10

ПЛАН

1. Класифікація фізичних властивостей продовольчих товарів.

2. Характеристика структурно-механічних властивостей продовольчих товарів.

3. Сорбційні властивості харчових продуктів.

 

Література: 1- 4,7-11, 16, 23, 33

 

 

Пружність

Еластичність

Твердість

В’язкість

Адгезія

Тиксотропія

 

 

Теплоємність

Коефіцієнт

Теплопровідності

Температура

Топлення та

Застигання

 

Електропровідність

Діелектрична

проникливість

 

 

Колір

Прозорість

Рефракція світла

Оптична активність

 

 

Адсорбція

Абсорбція

Хемосорбція

Капілярна

Конденсація

Гігроскопічність

 

 

Вологообмін

 

 

 

	Сорбційні властивості

 

ТИПИ СОРБЦІЇ

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яке значення для продовольчих товарів мають структурно-механічні властивості продуктів? Охарактеризуйте ці показники.

2. Доведіть, що густина може бути показником якості.

3. Чому треба враховувати шпаруватість при зберіганні деяких харчових продуктів?

4. Яке значення мають оптичні властивості продовольчих товарів? Які показники якості характеризують оптичні властивочті товарів7

5. Що таке теплоємністьЮ теплопровідність? Де ці властивості необхідно враховувати?

6. Яке значення при зберіганні харчових продуктів має їх гігроскопічність? Які чинники впливають на гігроскопічність?

 

 

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ III

ТОВАРІВ

 

Тема 11

ПЛАН

1. Якість та показники якості продовольчих товарів.

2. Фактори якості продовольчих товарів.

3. Методи дослідження властивостей і якості продовольчих товарів.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 14, 16, 21, 24

 

Тема 12

ПЛАН

1. Класифікація та характеристика процесів, що відбуваються в продовольчих товарах при зберіганні

2. Умови зберігання продовольчих товарів.

3. Природні втрати харчових продуктів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 20, 29

Десорбція

Ретроградація

Старіння білків

Та колоїдів

Кристалізація

Механічні ушкодження

 

 

Згіркнення жирів

Неферментоване

Потемніння

Хімічний бомбаж

 

Дихання

Гідролітичні процеси

Автолітичні процеси

 

 

Бродіння

Гниття

Пліснявіння

Тема 13

ПЛАН

1. Класифікація тари.

2. Види пакувальних матеріалів.

 

Література: 1- 4, 7-11, 16, 33

Класифікація тари

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Види пакувальних матеріалів

 

 

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Яке значення для продовольчих товарів мають тара і пакувальні матеріали?

2. Що таке пакування?

3. Що таке тара?

4. За якими ознаками класифікують тару і пакувальні матеріали?

 

 

Тема 14

ПЛАН

1. Класифікація методів консервування харчових продуктів.

2. Фізичні та фізико-хімічні методи консервування.

3. Хімічні та комбіновані методи консервування.

 

Література: 1- 4, 15,19,25

 

Тиндалізація

Стерилізація

Охолодження

Заморожування

Іонізуюче

Випромінювання

Струм УВЧ та НВЧ

Ультразвук

 

 

Висушування

В’ялення

Використання

Кухонної солі,

цукру

 

Маринування

Використання

етилового спирту,

антибіотиків,

Кислот (сорбінова,

лимонна, сірчиста),

солей, газів

 

Квашення

Соління

Мочіння

Копчення

 

Тема 15

ПЛАН

1. Асортимент. Види асортименту.

2. Класифікація харчових продуктів.

 

Література: 1- 4, 15,19, 25

 

 

ЗМІСТ

Вступ.........................................................................................................................4

 

Список рекомендованої літератури........................................................................5

 

Тема 1........................................................................................................................7

 

Тема 2.......................................................................................................................13

 

Тема 3........................................................................................................................18

 

Тема 4........................................................................................................................22

 

Тема 5........................................................................................................................29

 

Тема 6........................................................................................................................35

 

Тема. 7.......................................................................................................................41

 

Тема 8........................................................................................................................45

 

Тема 9.........................................................................................................................47

 

Тема 10.......................................................................................................................50

 

Тема 11.......................................................................................................................54

 

Тема. 12......................................................................................................................60

 

Тема 13.......................................................................................................................63

 

Тема 14.......................................................................................................................66

 

Тема 15.......................................................................................................................74

 

Навчальне видання

 

Дітріх Ірина Вікторівна – канд. хім. наук, доцент

 

Продовольчих товарів

(українською мовою)

 

Опорний конспект лекцій

для студентів факультету маркетингу, торгівлі та митної справи

усіх форм навчання

 

Технічний редактор О.І. Шелудько

 

Зведений план – 2007р., позиція № 250

Підписано до друку 2007р. Формат 60х84/16. Папір офсетний.

Гарнітура Times New Roman. Друк – ризографія. Ум. друк. арк.

Обл.-вид. арк. Тираж прим. Зам. №

____________________________________________________________________

 

 

Донецький національний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Редакційно-видавничий відділ

 

83023, м. Донецьк, вул. Харитонова, 10, Тел.: [phone], 97-60-50

 

 

Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців, виготівників і

розповсюджувачів продукції ДК № 1106 від 5.11.2002р.

Дітріх І.В.

Д 49 Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій для студентів факультету маркетингу, торгівлі і митної справи денної і заочної форм навчання. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007 - 77с.

 

 

Опорний конспект лекцій розроблено згідно робочої програми розділу «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів» з метою надання допомоги студентам при самостійному вивченні цієї дисципліни. Опорний конспект побудовано відповідно вимогам кредитно-модульної системи.

 

ББК 36-9я73

 

© Дітріх І.В., 2007

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі

імені Михаїла Туган-Барановського, 2007

 

 

ВСТУП

Опорний конспект з дисципліни «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів» розроблений для студентів факультету маркетингу, торгівлі та митної справи денної та заочної форм навчання. Він містить основні розділи курсу.

Опорний конспект побудовано відповідно вимогам кредитно-модульної системи. Теоретичний матеріал розділу „Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів” поділено за смисловим навантаженням на три змістовних модуля. Кожен модуль містить п