Властивості полісахаридів першого і другого порядку.

	Полісахариди І порядку (олігосахариди)- вуглеводи, які у своєму складі мають від 2 до 10 залишків моносахаридів
		Дисахариди С12Н22O11 (сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза)		Трисахариди С18Н32O16 (рафіноза)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гомополісахариди- побудовані із залишків молекул моносахаридів тільки одного виду

Гетерополісахариди- побудовані із залишків молекул різних моносахаридів

 

 

		Зерно крохмалю складається з амілопектину і амілози

 

 

 

(С₆Н₁₀0₅)_n + nН₂О ряд декстринов С₁₂Н₂₂0₁₁ nС₆Н₁₂0₆

Крохмаль мальтоза глюкоза

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Роль вуглеводів для живого організму та вміст їх у продовльчих товарах?

2. За якими ознаками класифікують вуглеводи?

3. Яку роль відіграють моносахариди при формуванні харчової цінності та якості продовольчих товарів? Наведіть приклади.

4. Дайте характеристику найважливішим олігосахаридам (сахароза, лактоза, мальтоза)?

5. Які вуглеводи і чому називаються редукуючими цукрами?

6. Які властивості полісахаридів використовують при виробництві продовольчих товарів?

 

 

Тема 5

Ліпіди харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль ліпідів для організму людини. Вміст жиру у харчових продуктах.

2. Класифікація ліпідів. Склад і властивості жирів.

3. Характеристика стеринів, восків, фосфоліпідів.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 23, 26

 

Фізіологічна роль ліпідів для організму людини.

Вміст жиру у харчових продуктах

 

 

 

 

 

 

 

Класифікація ліпідів. Склад і властивості жирів.

 

 

		Жири – складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот

 

 

 

 

СН₂ – ОН СН₂ – О – СО - R

СН - ОН + 3RСООН СН - О - СО - R + 3Н₂О

СН₂ - ОН СН₂ – О – СО - R

гліцерин жирні кислоти тригліцерид

 

 

		Насичені жирні кислоти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика стеринів, восків, фосфоліпідів

 

	Стерини – одноатомні спирти (стероли) складної будови або їх ефіри (стериди)

 

 

 

		Воски – це складні ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів

 

 

 

		Фосфоліпіди

 

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Яке значення мають ліпіди для організму людини?

2. За якими ознаками і як клисифікують ліпіди?

3. Що собою являють жири за хімічною природою? Дайте характристику складових частин тригліцеридів.

4. Поясніть основні хімічні властивості жирів та їх вплив на якість жировмісних продовольчих товарів.

5. Дайте характеристику хімічних показників, які визначають жирнокислотний склад і якість жирів.

6. Дайте характеристику стеринам, воскам та фосфоліпідам. Чим вони схожі та чим відрізняються від жирів?

 

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ II

ХІМІЧНИЙ СКЛАД (БІЛКИ, ФЕРМЕНТИ, НЕБІЛКОВІ РЕЧОВИНИ, ВІТАМІНИ, КИСЛОТИ, БАРВНІ, ПАХУЧІ РЕЧОВИНИ) ТА ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

 

Тема 6

Білки харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль білків для організму людини. Вміст білків у харчових продуктах.

2. Амінокислотний склад і структура білків.

3. Основні властивості білків, що проявляються при переробці, зберіганні та використанні харчових продуктів.

4. Класифікація білків.Амінокислотний скор.

 

Література: 1-4, 7-11, 17, 22, 23, 28, 33

 

1. Фізіологічна роль білків для організму людини. Вміст білків у харчових продуктах.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Амінокислотний склад і структура білків.

 

 

УТВОРЕННЯ ПЕПТИДНОГО ЗВ’ЯЗКУ

	-Н 2О

NН₂ – СН – СООН + НNН – СН – СООН

R R₁

 

NН₂ – СН – СО – NН – СН – СООН

R R₁

 

Пептидний зв’язок

 

РІВНІ ОРГАНІЗАЦІЇ БІЛКОВОЇ МОЛЕКУЛИ

Первинна структура

Вторинна структура

Третинна структура

 

 

Четвертинна структура

 

А б в г

 

а - первинна; б – вторинна; в- третинна; г- четвертинна

 

Основні властивості білків, що проявляються при переробці, зберіганні та використанні харчових продуктів

		ВЛАСТИВОСТІ БІЛКІВ

 

 

ВИДИ: поверхнева, теплова

 

При денатурації змінюються властивості белку:

- змініюється форма білкової макромолекули;

- змініюється разчинність, здатність до гідратації;

- втрачається биологічна активність;

- збільшується в’язкість;

- полегшується атакованість на білки протеолітичних ферментів.