Зв’язок товарознавства з іншими науками

 

	Товарознавство продовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

		Екологія
		Фізіологія

 

Питання для самоконтролю:

1. Що є предметом, об’єктом товарознавства?

2. Що таке споживна вартість і споживні властивості?

3. Чим обумовлюються споживні властивості харчових продуктів?

4. Які чинники зумовлюють харчову цінність продовольчих товарів?

5. З якими науками по’язане товарознавство продовольчих товарів? Наведіть приклади.

 

 

Тема 2

Вода харчових продуктів

 

ПЛАН

1. Фізіологічна роль води для організму людини. Вміст води у харчових продуктах.

2. Форми зв’язку води з сухими речовинами харчових продуктів, їх вплив на збереженість харчових продуктів.

3. Вимоги до якості води для пиття.

 

Література: 1- 4, 7-11, 26

 

 

Фізіологічна роль води для організму людини. Вміст води у харчових продуктах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форми зв’язку води з сухими речовинами харчових продуктів, їх вплив на збереженість харчових продуктів

 

 

 

Вільна вода

 

 

Зв’язана вода

 

	Хімічно зв’язана вода

 

 

 

Фізико-хімічно зв’язана вода

 

 

Вимоги до якості води для пиття

 

 

 

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Яке значення має вода для організму людини?

2. Як класифікуються форми зв’язку води із сухими речовинами продукту?

3. У яких харчових продуктах вода переважно знаходиться у фізико-хімічній, осмотичній, адсорбційній або кристалізаційній формах зв’язку? Наведіть приклади.

4. Що таке активність води? Від яких факторів залежить числове значення показника „активність води”?

5. Які вимоги висуває стандарт до питної води?

 

 

Тема 3

Мінеральні елементи харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів для організму людини. Вміст мінеральних елементів у харчових продуктах.

2. Класифікація мінеральних елементів. Роль окремих мінеральних елементів у формуванні біологічної цінності продовольчих товарів.

3. Методи визначення мінеральних елементів у продовольчих товарах.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 26

 

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів для організму людини. Вміст мінеральних елементів у харчових продуктах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Класифікація мінеральних елементів. Роль окремих мінеральних елементів у формуванні біологічної цінності продовольчих товарів

 

		Характеристика окремих мінеральних елементів Приклад: КАЛІЙ Роль в організмі: участь у біохімічних реакціях, утворенні буферних систем; зменшує здатність білків утримувати воду, тим самим сприяє посиленню виведення її організму, разом з водою виводиться і натрій. Іони калію беруть участь у процесах проведення нервового збудження до м ’язів. Добова потреба: 3-5 г Вміст у харчових продуктах (мг/%):курага – 1780, квасоля -1144, картопля – 419, яловичина 338, молоко – 143, сир - 89

 

 

Методи визначення мінеральних елементів у продовольчих товарах

 

Кількість мінеральних елементів визначають методом спаленням харчових продуктів до золи

 

 

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Яке значення мають мінеральні елементи для організму людини?

2. Як класифікують мінеральні елементи? Вміст їх у продовольчих товарах.

3. Яка біологічна роль найважливіших макроелементів (кальцій, калій, натрій, фосфор, залізо, хлор? Наведіть приклади.

4. Яка біологічна роль найважливіших мікроелементів (йод, кобальт, фтор, цинк, мідь? Наведіть приклади.

5. Як визначають вміст мінеральних елементів у харчових продуктах?

 

Тема 4

Вуглеводи харчових продуктів

 

ПЛАН

 

1. Фізіологічна роль вуглеводів для організму людини. Вміст вуглеводів у харчових продуктах.

2. Класифікація вуглеводів. Властивості моносахаридів.

3. Властивості полісахаридів першого і другого порядку.

 

 

Література: 1- 4, 7-11, 26

 

 

Фізіологічна роль вуглеводів для організму людини.

Вміст вуглеводів у харчових продуктах

 

 

 

 

 

 

 

Класифікація вуглеводів. Властивості моносахаридів

 

Вуглеводи

 

 

 

 

 

 

 

Н О

С СН₂ОН

Н– С–ОН Н С О Н

ОН –С–Н С Н С

ОН

Н –С–ОН НО ОН Н

Н– С–ОН С С

СН₂ОН Н ОН

D-глюкоза (альдоза) -D-глюпираноза

Глікозидный гідроксил

 

 

ОН

СН₂ОН СН₂ОН

С=О О

ОН С–Н С С

Н –С–ОН Н Н НО СН₂ОН

Н– С–ОН С С

СН₂ОН ОН Н

D-фруктоза (кетоза) -D-фруктофураноза

Глікозидный гідроксил

 

 

циклічна форма

ациклічна форма

 

Процес динамічної ізомерії - таутомерія

 

	ОН

+ спирти (кислоти, альдегіди) глікозиди

Глікозидный гідроксил

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ +6Н₂О + 2870 кДж

Моносахарид

 

 

С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН +2СО₂ + 118 кДж

Моносахарид