Обробка та використання відходів м'ясопродуктів великої і дрібної худоби

1. Раціональне використання кісток і сухожилків туш великої і дрібної худоби

На підприємствах громадського харчування за добу переробляється значна кількість м'яса. З нього виготовляються великокускові, порціонні, дрібнокускові і січені вироби (натуральні та з додаванням хліба). Технологічна схема виробництва передбачає розморожування, обмивання, обсушування та розбирання туш. Після проведення відповідних операцій одержують великокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, кістки, хрящі та сухожилки. Норми виходу і технологія виробництва усіх видів напівфабрикатів наведені в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання" (М.,1982 г.).

Рекомендацій щодо переробки кісток і сухожилків підприємствами громадського харчування немає, хоча є методичні вказівки стосовно одержання і використання напівфабрикатів для бульйонів із харчових кісток, розроблені Харківським інститутом громадського харчування і Харківським м'ясокомбінатом. На цей напівфабрикат розроблені технічні умови ТУ 49 УРСР 42-82 і технічна інструкція ТІ 49 УРСР 18-443-82. Тому, за умови переходу підприємств громадського харчування на промислові методи виробництва продукції необхідно в заготівельних цехах з переробки м'яса організувати лінії для виготовлення напівфабрикатів для бульйонів.

Технологія виробництва напівфабрикатів для бульйонів із харчових кісток включає такі процеси: підготовка сировини, миття кісток, подрібнення кісток, фасування і заморожування, пакування, маркування, транспортування і зберігання. Для виробництва напівфабрикатів для бульйонів використовуються яловичі та свинячі харчові кістки (ОСТ 49 79-75) у свіжому вигляді. До них належать: яловичі суглобові голівки трубчатих кісток, грудні, хребетні і крижові кістки; свинячі трубчаті, грудні, хребетні, крижові й тазові кістки.

Напівфабрикат повинен містити не менше 45% суглобових голівок трубчатих яловичих і трубчатих свинячих кісток. Інші види кісток беруться у будь- якому співвідношенні.

Миють кістки холодною водопровідною водою, подрібнюють на силовому подрібнювачі чи кісткодробаркою на окремі шматки від 1 до 6 см. Розфасовують їх у металеві форми, вистелені поліетиленовою плівкою. Кінцями плівки накривають кістки зверху. На упаковку наклеюється етикетка. Заповнені форми заморожують за температури -25°Сдо температури всередині кісткової маси -8°С.

Заморожені блоки виймають із форм і упаковують в ящики з гофрованого картону (ГОСТ 13513-86), паперові непросочувані мішки (ГОСТ 2226-75) чи ізотермічні контейнери (ТУ 49 391-77). Кожну одиницю тари маркують із зазначенням найменувань підприємства- виробника і напівфабриката, маси нетто, брутто, ціни за 1 кг, дати заморожування, терміну зберігання, номера пакувальника і номера технічних умов. Зберігають напівфабрикат за температури — 18(±2)°С і відносній вологості 85(±3)% не більше 17 діб. На підприємствах громадського харчування цей напівфабрикат допускається зберігати не більше 3 діб за температури від 0 до 2°С.

2. Технологічні схеми виробництва бульйонів традиційним і комбінованим способами на підприємствах масового харчування

Блоки напівфабрикатів, які надійшли на підприємство, розпаковують, укладають на листи і розморожують на повітрі протягом 2—3 годин. Розморожені кістки розподіляють рівним шаром на листі і обсмажують в жаровій шафі протягом 30—45 хвилин за температури 150—200°С.

У процесі обсмаження кілька разів зливають жир, який утворюється. Після обсмаження кістки заливають гарячою водою (за температури 70—90°С) у кількості 4 л води на 1 кг кісток для приготування бульйонів для супів і 2 л. води на 1 кг кісток при варці бульйонів для соусів. Варять бульйони при слабкому вогні протягом 1,5—2 годин, 2—3 рази знімаючи з поверхні

бульйону жир. За 30—40 хв. до закінчення варки в бульйон закладають підпечені цибулю і моркву. Готовий бульйон проціджують.

Співвідношення різних видів тканин у тушах залежить від виду і породи тварини, статі, віку, вгодованості, способу розбирання. У скелеті яловичої туші міститься така кількість кісток різної харчової цінності, що залежить від вгодованості, %:

Норма втрат при технічному зачищанні та розбиранні туш становить 0,5%.

За хімічним складом кістки різняться високим вмістом мінеральних, головним чином, фосфорно-кальцієвих солей, жиру, протеїну, основним із яких є колаген. Кістки Вгодованість 1 категорії Вгодованість 2 категорії Трубчаті й тазові 45 48 Грудні 8 8 Хребетні 29 27 Реберні й лопаткові 18 17 Встановлені такі норми відходів при холодній обробці туш, % Кістки Сухожилки, хрящі Яловичина: 1 категорія 2 категорія 22,2 25,1 3,2 3,4 Баранина: 1 категорія 2 категорія 25,8 30,3 1,6 2,4 Свинина: 2 категорія 1 категорія обрізна жирна 13,4 15,3 11,6 0,6 0,5 0.4

Кісткова тканина складається з неорганічних (48—78%) та органічних (26—52%) речовин. Мінеральна частина кісткової тканини містить,%:

■ Фосфорний кальцій — 84-85,3;

■ Вуглекислий кальцій —9,5—10,2;

■ Фосфорнокислий магній — 2,2—3,0;

• Фтористий кальцій — 2,8—3,0.

У ній є також солі натрію, калію, заліза, хлору.

З віком тварини вміст води і жиру в кістковій тканині зменшується, а мінеральних речовин збільшується та змінюється їх склад: вуглекислих солей стає більше, фосфорнокислих — менше. Органічними речовинами кістки є кістковий колаген (осеїн) і жир.

Кістковий мозок містить, %\ жиру - 87,7—92,3; води 4,0-5,8; азотистих речовин — 1,3—5,0; мінеральних солей — 1,5—4,9.

Завдяки високому вмісту жиру і деякої кількості білків, хоча й неповноцінних, кістка є цінним сировинним компонентом. Слід врахувати, що при ручному обвалюванні на кістках залишається деяка кількість м'язової та сполучної тканини. Отже, кістки є також вторинною м'ясною сировиною, яку можна використовувати для приготування харчової продукції.

3. Використання різничної крові

Важливою проблемою сучасної науки про харчування є проблема підвищення білкової цінності їжі. Перспективним напрямком для збільшення ресурсів харчового білка є концентрація відходів харчових виробництв і вилучення з них, а також із продуктів рослинництва, концентратів білків та використання їх у виробництві їжі як білкових збагачувачів.

У харчовій промисловості розроблені високоефективні заходи, спрямовані на максимальне використання в ковбасно-кулінарному, консервному виробництвах, у хлібопекарській промисловості, кондитерському виробництві різних білкових добавок.

У зв'язку з дефіцитом тваринного білка значне місце в харчуванні населення належить рослинним білкам, які становлять 68% від загального обсягу споживання усіх білків.

Основним джерелом рослинної сировини є соя.

Соєві боби містять, %:

• вологи 7—9;

• білка 41-44;

• жиру 18—21;

• вуглеводів 12—18;

• золи 4—6.

Широке використання соєвого білка у виробництві продуктів харчування викликане такими його перевагами, як низька собівартість, велике поширення, харчова цінність, висока біологічна активність завдяки високому вмісту незамінних амінокислот.

У зв'язку з цим у практиці харчової промисловості та громадського харчування набули значного поширення соєві добавки, які містять значну кількість білків.

Зараз застосовують знежирений соєвий білок у вигляді знежиреного соєвого борошна, концентрату соєвого (КБ) та ізоляту білка (ІБ). Кожен із цих продуктів має велику кількість модифікацій.

Використання соєвих білків при виготовленні м'ясопродуктів дозволяє підвищити водозв'язуючу властивість подрібненого м'яса, зменшити витрати м'яса, не зменшуючи біологічної цінності готових продуктів. Вони є хорошим стабілізатором жирової емульсії. Додавання текстурованих рослинних білків сої до 15% від маси сировини не призводить до погіршення якості виробів з м'яса. Отже, в громадському харчуванні щоденно за рахунок використання білків сої можна зекономити до 1500 т м'яса.

Концентрати білка (КБ) соєвих бобів використовують як зв'язуюче для одержання штучних м'ясопродуктів та виробів із січеного м'яса, як білкові збагачувачі — для виробництва напоїв з підвищеною білковою цінністю.

Ізоляти білка (ІБ) використовують для стабілізації емульсії при виробництві сосисок та інших виробів із січеного м 'яса, у виробництві штучних молочних напоїв і продуктів. Додавання ІБ у котлети січені показало, що у напівфабрикаті значно підвищується вміст незамінних амінокислот.

При виготовленні деяких видів печива з додаванням соєвого концентрату — смак, аромат, колір виробів не відрізняється від контрольних зразків, виготовлених лише з пшеничного борошна.

Підвищувалася харчова та біологічна цінність дослідних виробів. При додаванні соєвих збагачувачів у вироби зростає майже в тричі вміст такої незамінної амінокислоти як лізин.

До білкових добавок рослинного походження належить також білковий ізолят соняшнику (БІС). Він характеризується такими показниками: вміст білків — 94,3% від сухої речовини, золи — 2, вологість — 5%.

Вивчена можливість використання БІС у кулінарних виробах із січеного м'яса, у фарш для пельменів, вареників, пирогів, у тісто для хлібобулочних виробів тощо. У всіх виробах збільшувався вміст білка, поліпшувався амінокислотний склад. Свого часу в Ленінградському інституті радянської торгівлі на кафедрі технології була розроблена технологія овочевих страв (морквяні та бурякові котлети з БІС).

БІС доцільно використовувати як замінник частини риби в січених виробах. Шляхом експериментів встановлено, що заміна 10% рибної сировини на БІС не впливає істотно на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості виробів з котлетної маси. Біологічна цінність залишається високою.

Разом з тим констатовані низькі функціональні властивості БІС, що не дозволяє використовувати його як емульгатор, захисник, піноутворювач. Наприклад, вироби із дріжджового тіста з БІС мали меншу питому вагу, меншу пористість, відхилення у кольорі та ін. Однак впровадження розроблених рецептур на підприємствах громадського харчування споживчої кооперації буде сприяти розширенню асортименту продукції, раціональному використанню сировини і поліпшенню структури харчування населення.

Серед відходів м'ясного виробництва важливе місце як джерело повноцінних білків займає кров тварин. Білки крові містять усі незалежні амінокислоти.

У харчовій промисловості широко використовується для виробництва кров'яних ковбас, зельців, консервів, хлібобулочних виробів не лише кров тварин, але і продукти її переробки: плазма і сироватка. Для виготовлення кулінарних виробів використання ускладнюється через її темний колір.

Для усунення цього недоліку Інститутом харчування АМ Н СРСР свого часу був розроблений метод співосадження білків різнічної крові та знежиреного молока. В результаті одержують молочно-кров'яний концентрат (ТУ 49273- 75), що має високий збалансований склад

амінокислот, котрий можна широко застосовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, паштетів (за рецептурами Укр НДІ М'ясомолпрому); додавати в котлети січені, у тісто для випікання хліба.

3.16.Безвідходна технологія переробки сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію

1. Проблема переробки сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію

У сучасних умовах надзвичайно важливим є виробництво напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці з використанням усіх виробничих можливостей. Головним у цьому напрямку є процеси виробництва, що мають здійснюватися за промисловими безвідходними технологіями з використанням усіх видів харчової та побічної сировини. Недоліками цих технологічних схем переробки сільськогосподарської птиці у харчовій промисловості, громадському та домашньому харчуванні є:

- відсутність промислових технологій переробки, що включають не лише переробку основної сировини, але й побічних її видів;

- втрата при переробці (потрошінні та механічній обробці субпродуктів птиці на підприємствах громадського харчування і в побуті) технічних відходів, які становлять близько 9% маси і є цінною сировиною для виробництва корму;

- не повне та нераціональне використання харчового потенціалу птиці, що стосується перш за все таких субпродуктів, як ноги, голови, крила та шиї. їхня переробка в основному зводиться до одержання бульйонів, що явно не реалізує потенційних можливостей птиці;

- використання процесів переробки птиці та субпродуктів вручну; хоча в промисловості для цього є достатньо машин. Але їх використання на підприємствах громадського харчування недоцільне через надмірну потужність;

- вузький асортимент кулінарних виробів із м'якотних субпродуктів (серця, печінки, м'язового шлунка, внутрішнього жиру);

- втрата частини продукції та її якості на етапі заморожування і розморожування, що є серйозним недоліком організаційної структури існуючих технологічних схем;

- заборона згідно з існуючими санітарними нормами постачання підприємствам громадського харчування нестандартної птиці, а за діючими технологічними схемами у птахопереробних підприємствах її використовують лише для механічного обвалювання, що теж не раціонально;

- реалізація існуючого асортименту продукції птиці (смаженої, копченої, відварної) призводить, по-перше, до того, що різні за харчовою цінністю частини тушки (окісточка, крила, ший, філе) споживач платить однакову ціну; по-друге, після споживання птиці повністю втрачається так звана виварена кістка, яка є цінною кормовою сировиною.

Отже, виникає необхідність розробки глибокої промисловості технології виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних виробів із нестандартної сільськогосподарської птиці.

Для розв'язання цієї проблеми слід:

- розробити технологічні схеми розбирання нестандартної сільськогосподарської птиці (курчат, качок, індиків);

- розробити асортимент напівфабрикатів та кулінарної продукції з неї;

- розробити технологічні схеми та рецептури для приготування кулінарних виробів із нестандартної сільськогосподарської птиці;

— виконати нормативну калькуляцію, розрахувати ціну на кулінарні вироби, затвердити нормативно-технічну документацію на них;

— оцінити соціальний та економічний ефект від впровадження глибокої технології переробки птиці;

— на основі розроблених технологій створити спеціалізовані цехи з переробки нестандартної сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію та напівфабрикати високого ступеня готовності.

2. Основна мета і завдання створення глибоких технологій переробки нестандартної сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію

На сьогодні економічна політика та практична діяльність направлені на радикальне поліпшення використання природних ресурсів, сировини, матеріалів, палива, енергії на всіх стадіях — від виробництва та комплексної переробки сировини до випуску та використання кінцевої продукції.

Процес збільшення споживання кінцевої продукції характеризується кількісним і якісним параметрами. Кількісний полягає у збільшенні виробництва ресурсів, якісний — з підвищенням коефіцієнту їх використання.

Нині неухильно зміцнює свої позиції ресурсозберігаюча чи ресурсоекономна форма інтенсифікації, що заключається у випередженні темпів зросту кінцевої продукції порівняно з темпами збільшення витрат вихідних ресурсів.

Ці міркування вимагають зміни чи заміни традиційних технологій, які будуються за принципом переробки багатокомпонентної сировини і не використовують багатьох корисних властивостей сировини, що переробляється на технології комплексного типу, які функціонують за принципом безвідходності чи маловідходності виробництва, тобто ресурсозберігаючої технології.

Ресурсозберігаючі технології, що являють собою комплекс прийомів, способів, матеріально-технічних засобів, забезпечують послідовне виконання виробничих процесів, кожна ланка якого виконується з мінімальними затратами праці, сировини, матеріалів та інших ресурсів без втрат обсягу продукції. Економія матеріальних затрат досягається шляхом залучення додаткових ресурсів, раціоналізації та вдосконалення використання традиційних матеріалів.

Впровадження традиційних технологій дозволяє використати відходи як сировину для основної чи побічної продукції, в результаті чого поняття "відходи" починає застарівати чи зникати.

Загалом безвідходне виробництво можна характеризувати як спосіб організації виробництва, направлений на максимальне скорочення природних ресурсів, які залучаються в господарський обіг (з розрахунку на одиницю готової продукції), а також на комплексну переробку відходної сировини та матеріалів для одержання готової продукції.

Зокрема, безвідходне виробництво у птахопереробній промисловості вимагає створення такого комплексного виробництва, що забезпечить переробку сировини з повнішим використанням корисних речовин, збільшенням обсягів кінцевої харчової продукції.

Розвиток безвідходних виробництв можливий лише за конкретних умов: розробки і впровадження прогресивних процесів, які виключають технологічні стадії утворення відходів; створення технологічних систем із замкнутим циклом виробництва; розробки і впровадження раціональних схем використання вторинних матеріальних ресурсів, які включають усі види відходів основного виробництва; створення замкнутих структур з використанням сировини та відходів у локалізованих ареалах комплексу господарської діяльності (територіально-виробничих утворень).

Актуальним питанням є організація мало- та безвідходного вироб-ництва у матеріалоємних галузях, де в структурі затрат на виробництво продукції сировина і матеріали становлять понад 80%. До таких галузей належить і харчова промисловість. Поряд із забезпеченням всебічної економії матеріальних ресурсів безвідходне виробництво відіграє виключно важливу роль у збільшенні обсягів виробництва і зменшенні вартості продукції, що випускається. У харчовій промисловості організаційні форми безвідходних виробництв можуть здійснюватися у формі кооперації підприємств харчової промисловості та торговельної галузі, включаючи громадське харчування.

Стосовно переробки нестандартної сільськогосподарської птиці, як й іншої сільськогосподарської сировини, безвідходна (маловідходна) технологія може характеризуватися повним використанням усіх основних компонентів для вироблення харчової та кормової продукції та сумарний вихід має прямувати до 100%.

3. Економічна ефективність глибокої переробки сільськогосподарської птиці

Економічна ефективність глибокої технології переробки сільськогосподарської птиці наводиться за даними Харківського інституту громадського харчування внаслідок переробки 10 т нестандартної птиці на Дзержинському комбінаті харчування м. Харкова та реалізації кулінарної продукції через магазин кулінарії.

Динаміка виходу кулінарної продукції та кормової пасти:

— кількість сировини (основної), яку взято для переробки — 2201,6 кг;

— маса одержаної продукції — 1814,0 кг;

— здано кормової продукції — 430,5 кг;

Економічна ефективність у вигляді всіх затрат визначається такими цифрами:

— вартість сировини, грн.:

основної — 2076,9;

додаткової — 516,5; 6

— допоміжних матеріалів — 255,95;

— зарплата — 508,2;

— витрати на виробіток — 551,1;

— прибуток — 871,71.

Таким чином, показниками соціально-економічної ефективності глибокої технології переробки сільськогосподарської птиці є, з одного боку, — збільшення обсягу продукції, яка випускається, а з іншого — зростання якісних показників — прибутку і відношення обсягу одержаної готової продукції до маси вихідної сировини, задоволення попиту населення.

Глибока технологія переробки дозволяє істотно підвищити показник харчової продукції у відсотках до основної сировини за рахунок використання додаткової сировини, одержання нових видів продовольчої продукції.

Глибока технологія ефективніша і з погляду використання відходів як кормової продукції. Відходи, що утворюються в процесі переробки при механічній обробці та виварена кістка в громадському і домашньому харчуванні повністю втрачаються. Збільшення виходу харчової продукції дозволяє різко підвищити товарообіг підприємства. Зменшення затрат і збільшення обсягу реалізації дають підприємству прибуток більше, ніж втричі.

Отже, впровадження глибокої технології переробки сільсько-господарської птиці дозволяє збільшити вихід харчової продукції, використати відходи при переробці птиці на кормову продукцію, збільшити обсяг реалізації побічної продукції та в три рази збільшити прибуток підприємства.

3.17. Раціональне використання відходів риби і нетрадиційних продуктів моря