Класифікація і формування асортименту функціональних молочних продуктів

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована ще на початку ХХ століття російським вченим І. І. Мечніковим.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представ-никами мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини. З використанням цих бактерій розроблений функціональний продукт «Наріне» Він поновлює захисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, зміцнює імунну сис-тему, ефективний у випадку дисбактеріозу, ентероколіту, дисфункцій кишечника.

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з викорис-тання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціо-нальних кисломолочних продуктів — біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біо-ряжанка, біокефір).

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків — олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

На основі функціональних молочних продуктів отримують також сухі біологіч-но активні добавки (БАДи). Молочні БАДи використовують для збагачення харчо-вих продуктів, а також як лікувально-профілактичні препарати.Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різ-номанітний

В Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Бі-лосвіт — Умань», Лакталіс — Україна», корпорація «Фанні» та ін.

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, ка-рагинани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні сиропи, агар, фос-фати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники (натура-льні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, сухі шматочки і порошки морепро-дуктів, м’яса, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти.

На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктово-го або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітаміна-ми, мікроелементами, природною клітковиною та ін.

Досить активно підприємства молочної промисловості використовують пектини й карагинани.

Функціональні молочні продукти з пектином можна розділити на такі групи:

1. Кисломолочні напої (йогуртовий, кефірний продукт та ін.), сметанні продук-

ти. Для їх виробництва використовують низькоетерифікований пектин (НЕ-

пектин), який вносять у молоко до пастеризації.

Додавання пектину в продукт дозволяє розв’язати проблеми, пов’язані з недо-статньою кількістю молока — сировини (низький вміст сухих речовин білка та ін.). Продукт з пектином стабільний в умовах зберігання, має в’язку структуру і глянце-ву поверхню, а також більш виражений смак і аромат.

2. Напої прямого підкислення, у тому числі з вмістом фруктового соку. До них

відносять напої на основі молока, сироватки або на кисломолочній основі. Вироб-

ництво даної групи продуктів найбільш актуально для підприємств, які розширю-

ють асортимент високоякісних соковмісних напоїв довготривалого терміну збері-

гання.Застосування високоетерифікованих (ВЕ-пектинів) дозволяє не лише підвищити стійкість молочного білка до дії кислоти і термічної обробки, але й змінити в’язкість готового продукту, надати напою відповідну структуру.

3. Термізовані молочні продукти довготривалого зберігання, наприклад, десерт на основі сиру кисломолочного або термізований сметанний продукт. Для їх виро-бництва застосовують ВЕ-пектини, дію яких направлено на захист молочного білка в кислому середовищі з наступним нагріванням і термізацією. Термін придатності термізованого продукту з пектином, залежно від обладнання, способу фасування й упаковки — перевищує 30 діб.

4. Комбіновані масла отримують з використанням ВЕ-пектину, який принципово відрізняється від звичайного пектину зі ступенем етерифікації понад 50 %. Такий пектин взаємодіє з вільною вологою продукту, внаслідок чого утворюються м’які еластичні час-тини, які за формою і розміром нагадують жирові кульки. Вони впливають не лише на органолептичні, структурні, але й мікробіологічні характеристики готового продукту.

Однією з важливих особливостей пектинових речовин можна вважати комплек-соутворююч здатність, що ґрунтується на взаємодії молекули пектину з іонами ва-жких металів. Наявність у пектинових речовинах вільних карбоксильних груп гала-ктуронової кислоти сприяє зв’язуванню в шлунково-кишковому тракті іонів токсичних металів (Pb+2, Hg+2, Cu+2, Cd+2), а також радіоактивного стронцію, цезію, цирконію та інших з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинати й пектати), які не всмоктуються, а виводяться з організму.

Молоко згущене з цукром і пектином має позитивний вплив на показники гемо-глобіну, еритроцитів і лейкоцитів. Його рекомендують для населення як лікуваль-но-профілактичний засіб, а також для тих, хто проживає в екологічно забруднених зонах, як продукт з радіопротекторними властивостями.

«Пектомол» — молоко згущене з цукром і пектиновим концентратом. Як напов-нювач використовують яблучний або буряковий пектиновий концентрат, що міс-тить пектинові речовини, амінокислоти, органічні кислоти, глюкозу, комплекс мак-ро- і мікроелементів.

Завдяки вмісту у пектиновому концентраті пектину й біологічно активних речо-вин, молочні пектинвмісні продукти набувають детоксикаційних функцій, сприя-ють підвищенню опірності організму до несприятливих факторів. З використанням цього наповнювача можна знизити вміст цукру в продукті на 38 %. Особливості технології «Пектомол» полягають у підготовці наповнювача і введення його у мо-лочну суміш.

Незбиране молоко нормалізують знежиреним або сколотинами. Нормалізовану суміш пастеризують за температури 102—104 °С, охолоджують, гомогенізують і направляють у вакуум-апарат. Підготовлений пектиново-цукровий сироп подають у вакуум-апарат у кінці варіння.

За органолептичним показниками молоко «Пектомол» має солодкий чистий смак і запах з присмаком і ароматом пектинового концентрату, однорідну, помірно в’язку консистенцію; колір приємний, рівномірний в усій масі. Масова частка воло-ги в ньому 29 %, жиру — 5 %, цукру — 38 %.

Крім пектинів, для отримання функціонального молочного продукту використо-вують суміші різних типів карагинанів (каппа, йота, лямбда).

Молочні продукти з карагинаном можна поділити на такі групи:

1. Молочні коктейлі, шейки, шоколадне молоко. Основна роль інгредієнта — контроль в’язкості, стабілізація какао-частинок, які запобігають утворенню осаду, надання напою відповідної структури.

3SS

2. Швидкорозчинні суміші й напої готують на основі спеціальних типів караги-нанів, які здатні змінювати структурні характеристики готового продукту без попе-редньої підготовки.

3. Молочні десерти, у тому числі на основі сиру кисломолочного, аеровані. Включення карагинану дозволяє частково або повністю вилучити із рецептури же-латин, підвищити стабільність продукту під час зберігання.

4. Плавлені сири. Найбільш доцільно застосовувати карагинан у виробництві скибкових і порційних плавлених сирів. Його внесення допомагає розв’язати про-блеми, пов’язані із структурними характеристиками продукту, знизити усихання сиру під час зберігання, виробити нові види сирів з підвищеним вмістом вологи.

5. Згущене молоко з внесеним карагинаном має кращі органолептичні показни-ки і підвищену в’язкість.

В якості функціональних молочних продуктів широко застовують енпіти — су-хі молочні суміші з підвищеним чи зниженим вмістом харчових інгредієнтів. Виро-бляють енпіти білковий, знежирений, калорійний, протианемічний, ацидофільний та ін.

Ацидофільний енпіт виробляють шляхом змішування сухої ацидофільної основи з розчинним харчовим копреципитатом, сухим знежиреним молоком, цукровою пудрою, гліцерофосфатом заліза і вітамінами В1, В2, В6, С, РР.

Низьколактозні енпіти відрізняються зниженим вмістом лактози, а вуглеводи в сумішах представлені цукрозою, декстрин-мальтозою і крохмалем. Прикладом ни-зьколактозного енпіту є суха молочна суміш «Малютка» (жиру — 28 %; білка — 16,4 %; лактози — 0,4 %; вологи — 4 %; цукрози — 36,9 %; вітаміни А, Е, D2, C, РР, В1, В2, В6).

До спеціальних енпітів відносять сухий молочний продукт «Пектоміл», збагаче-ний пектином із яблук чи буряка та вітамінами А, Е, C, РР, В6.

Для ентерального харчування дітей розроблені спеціальні «Енпіти» — біологіч-но збалансовані продукти, які характеризуються підвищеним вмістом повноцінних, легкозасвоюваних білків у невеликому об’ємі харчування у разі захворювання шлунково-кишкового тракту.

Залежно від рецептури та призначення «Енпіти» поділяють на:

• білкові («Енпіт білковий»);

• низькокалорійні («Енпіт низькокалорійний»);

• калорійні («Енпіт калорійний»);

• протианемічний («Енпіт протианемічний (Fe)»).

Поряд з рідкими молочними функціональними продуктами («Біфівіт», «Геро-лакт», «Наріне»), випускають сухі («Протеїн», «Олімпієць», «Біостиле», «Бадьо-рість») і таблетовані продукти («Лактовіт білковий»).