Товарознавча характеристика функціональних олієжирових продуктів

Дослідження вчених направлено на створення функціональних жирових проду-ктів нового покоління. Розроблена технологія отримання біологічно активної доба-вки (БАД) і салатної олії на її основі, яка включає наступні операції: дозування олії, введення СО2–екстрактів у співвідношенні з рецептурою олії або БАД, змішування компонентів протягом 15—20 хв. за температури 25—30 ºС без доступу повітря. Запропоновано використовувати БАД «Ліпобаланс» і суміш рослинних олій «ідеа-льного» складу, %: оливкова рафінована — 46,9; лляна нерафінована — 22,6; со-няшникова високолінолева рафінована дезодорована — 14,6; кукурудзяна рафіно-вана дезодорована — 15,9 %, збагачені СО2 — екстрактами ехінацеї, шипшини, гвоздики і м’яти, масова частка яких в суміші складає: БАД «Ліпобаланс» — 6; 6; 2 і 4 %; олія «Ідеальна» — 1,5; 1,5; 0,5 і 1 % відповідно.

Отримано функціональну харчову олію, збагачену жирними кислотами, антиок-сидантами і забарвлену пігментами (каротиноїдами), які екстраговані з допомогою надкритичного СО2 із мікроводоростей Chlorella vulgaris. Така олія може застосову-ватись у харчовій промисловості для обробки морепродуктів.

Спреди. Сучасні спреди з функціональними властивостями поступово почина-ють відповідати зразкам поліпшеного жирового продукту:

• за органолептичними і структурно-механічними показниками вони все більше наближаються до вершкового масла;

• жирова основа спредів підбирається таким чином, щоб забезпечити збалансо-ваність жирнокислотного складу, оптимальний вміст поліненасичених жирних кис-лот, низьку концентрацію або повну відсутність трансізомерів жирних кислот;

• у більшості випадків спреди збагачують жиророзчинними вітамінами А, D, Е;

• внаслідок переважання в рецептурі рослинних олій, спреди містять мінімальну кількість холестерину;

• спреди середньої і низької жирності мають понижену енергетичну цінність.

Однією із головних проблем створення низькокалорійних спредів — поява дефе-ктів смаку: «пустий», водянистий або жирний смак, зумовлений складом рослин-них жирів. Сформулювати приємний вершковий смак можна включенням у рецеп-туру молочного жиру або молочних інгредієнтів (сухе молоко, йогурт, сколотина, сироватка).

Розроблено функціональні суміші «Промікс» і «Альболак», у складі яких соєвий білок і природні антиоксиданти: лецитин, ізофлавони, антиоксидантні вітаміни, мі-кроелементи, клітковина. Їх можна використовувати для нормалізації молочної си-ровини з низьким вмістом сухого знежиреного залишку у виробництві спредів. За-вдяки цьому продукти збагачуються протеїном, поліненасичненими жирними кислотами, клітковиною, кальцієм, залізом, цинком і магнієм. Ці суміші рекомен-дують використовувати у виробництві високо- і середньожирних спредів з метою поліпшення розподілу вологи й попередження її виділення на поверхню моноліту.Олієжирові продукти користуються стійким попитом у споживачів, тому підви-щення їх якості і розширення асортименту мають важливе значення: У зв’язку з цим проводяться дослідження, направлені на отримання високо-, середньо- і низь-кожирних спредів функціонального призначення, які містять лактулозу і додатково збагачені β-каротином.

У рецептуру дослідних зразків пропонують молоко сухе знежирене, сироватку і β-каротин. Спреди забезпечують організм не лише жиророзчинними, але й водо-розчинними вітамінами

Включення у рецептуру спредів лактулози і β-каротину дозволяє створити но-вий пребіотичний продукт функціонального призначення і розширити асортимент продуктів функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія виробництва нових видів спредів бутерброд-них «Здоров’я» з масовою часткою загального жиру 39—95 %, які містять біфідо-бактерії і лактулозу. Для підтримання мікроекології кишечника у спред вводять 1 % рідкого концентрату біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum) з вмістом в 1 г не ме-нше 1010 живих біологічно активних клітин. На спреди бутербродні «Здоров’я» роз-роблені й затверджені технічні умови і технологічна інструкція.

З метою оптимізації жирнокислотного складу у проектуванні жирових основ спредів пропонуються композиції, які включають молочний, переетерифікований жири і рижикову олію.

Використання переетерифікованих жирів у жировій основі суттєво поліпшує структурно-механічні властивості спредів і дозволяє одержати різноманітну проду-кцію з вузького асортименту жирової сировини.

Рижикову олію отримують із рижика — олійного насіння з масовою часткою лі-підів 40—45 %. Продукт характеризується високою часткою незамінних полінена-сичених жирних кислот, у тому числі ліноленової-ω-3 кислоти (до 38 %) і ліноле-вої-ω-6 кислоти (до 18 %). Також рижикова олія включає γ-ліноленову і гондоїнову (до 13 %) кислоти, значну кількість каротиноїдів і токоферолів. За вмістом токофе-ролів її можна порівняти з соєвою, бавовниковою або кукурудзяною олією. Кіль-кість вітаміну Е складає 80—90 мг/100 г, що забезпечує стійкість до окислення, не дивлячись на високу частку ненасичених жирних кислот. До рецептури спредів пропонується включати рафіновану дезодоровану рижикову олію.Запропонована наступна молочно-жирова композиція: молочний жир: переете-рифікований жир:рижикова олія у співвідношенні 2:1:1.

Перспективним у виробництві спредів є використання фосфоліпідних компоне-нтів. Завдяки їх високій фізіологічній активності можливе створення функціональ-них жирових продуктів.

Розроблена рецептура вершково-рослинних спредів з додаванням фосфатидно-го концентрату, виділеного під час гідратації рижикової олії. Фосфатидний конце-нтрат містить 55,5 % фосфоліпідів, 44,5 % олії і 0,5 % вологи. Мінеральний склад представляють, мг/100 г: Р (3908,9), Na (43,2), К (272,0), Са (15,6), Мg (26,4), Fe (24,4), Сu (0,3) та ін. Вміст вітаміну Е — 42 мг/100 г і холіну — 1200 мг/100 г.

Фосфоліпідний продукт має світло-жовтий колір і слабко виражений присмак рижикової олії.

Фосфатидний комплекс концентрату представлений фосфатидилхолінами (ле-цитинами), фосфатидилетаноламінами (кефалінами), дифосфатидилгліцеринами, фосфатидилсеринами, фосфатидними кислотами.

Одержані спреди характеризуються збалансованим ліпідним складом і підвище-ною біологічною цінністю, їх можна рекомендувати як функціональний продукт з профілактичною й оздоровчою метою.

Розроблена рецептура і дана оцінка споживних властивостей вершково-рослинних спредів підвищеної цінності із застосуванням томатно-масляного екстракту і фосфоліпідного продукту «Вітол — ФЕІ активної добавки «Вітол-ФЕІ». Фосфоліпідна БАД «Вітол-ФЕІ» володіє високими поверхнево-активними властивостями в системі «модельно жирова основа — вода» і високою антиоки-слювальною активністю. Композиція фосфоліпідної БАД «Вітол-ФЕІ» і томат-но-масляного екстракту позитивно впливає на споживні властивості, включаючи харчову й фізіологічну цінність, а також терміни зберігання вершково-рослин-них спредів.

Розроблено вершково-рослинний спред, збагачений корисною активною віта-мінсинтезуючою мікрофлорою. Вона здатна приживатись в шлунково-кишковому тракті людини і продукувати вітамін В12, синтез якого можливий лише мікробіоло-гічним шляхом.

На прикладі продукції олієжирової галузі можна виділити декілька різновидів функціональних харчових продуктів.

Перша група — продукти, які містять значну кількість одного або декількох фу-нкціональних інгредієнтів. Наприклад, олії з високим вмістом ω-3 ПНЖК (олії тро-пічних рослин, олії риб), токоферолів (олії із зародків пшениці, соєва, арахісова, соняшникова).

Друга група — продукти, з яких вилучені речовини, шкідливі для здоров’я, або протидіють проявленню його функціональності. Це низькокалорійні майонезні соу-си й спреди з меншим вмістом жирової фази, що досягається шляхом використання харчових волокон, у тому числі спеціального пектину.

Третя група — продукти, в яких внаслідок тих чи інших модифікацій підсилю-ється дія функціональних інгредієнтів, які входять до їхнього складу. Так, додаван-ня натуральних антиоксидантів, наприклад лецитину й аскорбілпальмітату в жири і жировмісні продукти перешкоджає їх псуванню і втраті у них вітамінів А і Е. За-стосування в емульсійних жирових продуктах вітаміну В6 (піридоксину) найбільш ефективно у складі багатокомпонентних вітамінних преміксів, оскільки деякі віта-міни групи В, такі як рибофлавін, біотин, ніацин, будучи синергістами піридокси-ну, підсилюють його активність.Четверта група функціональних харчових продуктів — продукти, збагачені пе-вним функціональним інгредієнтом: вітаміни, макро- і мікроелементи, харчові во-локна, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди й інші біологічно активні речо-вини природного походження.

Ринок функціональних жирових продуктів харчування — один із самих динамі-чно розвинених у всьому світі.

Частка маргаринів збагачених у європейських країнах до 2005 р. склала майже 12 %. В економічно розвинених країнах виробництво збагачених вітамінами проду-ктів знаходиться під контролем держави. Так, виробників зобов’язують додавати вітаміни А і D у жири й олії в 24 країнах.