Характеристика емульсійних жирових продуктів функціонального призначення

Розробка нових видів функціональних емульсійних продуктів базується на включенні в рецептуру речовин з науково доказаним лікувально-профілактичним ефектом. У деяких видів майонезу яєчний порошок повністю замінений знежире-ним соєвим борошном.Завдяки особливим технологічним прийомам розроблені нові види майонезів з біологічно активною добавкою на основі морської капусти, збагаченої селеном. Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом мак-ро- і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні ме-тали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів переви-щують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Із біогенних мікроелементів найбільш вагомими є селен і йод.

Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту органі-зму, здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. Він бере участь у функціонуванні ферментних систем, каталізуючи деструкцію пероксидів і ліпопероксидів, що пов’язано з підтриманням гомеостазу організму. Активність де-яких ферментів прямо пропорційна концентрації селену в раціоні. Сполуки селену відіграють важливу роль у зростанні ступеню гемолізу еритроцитів. З підвищенням рівня споживання селену цілісність цих клітин крові стабілізується.

Селен інгібірує окислення гемоглобіну до метгемоглобіну. Солі селену каталі-зують швидкість утворення АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) через активу-вання неспецифічних фосфатаз і аденозинтрифосфатази. Органічно зв’язаний селен мітохондрій і ендоплазматичного ретикулума сприяє перенесенню електронів у ди-хальному ланцюжку мітохондрій. Селеноамінокислоти сприяють зниженню утво-рення вільних радикалів внаслідок дії радіоактивного випромінювання, які є небез-печними для мембран клітин і субклітинних органел. Дефіцит селену — один із факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювання серця, судин. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, збагачені селеном. Вітаміни, що містяться в рослинній сировині, сприяють кращо-му засвоєнню цього мікроелемента.

Майонези з добавкою морської капусти з селеном вважаються екологічно чистими продуктами, які можна рекомендувати для функціонального харчу-вання.

Розроблена рецептура і технологія приготування майонезу функціонального призначення «Каротиновий», з використанням 30 %-вої жирової суспензії β-каротину фірми Hoffman la Roche (Швейцарія). Емульгаторами служать порошко-подібні фруктово-овочеві напівфабрикати. Для стабілізації емульсій застосовують альгінат натрію, який виступає не тільки регулятором структурно-механічних влас-тивостей майонезів, але й служить блокатором й декорпорантом радіонуклідів, со-лей важких металів та інших ксенобіотиків. Додаткова вітамінізація з допомогою аскорбінової кислоти створює кисле середовище, що формує функціональні й орга-нолептичні властивості емульсії

Розроблення низькокалорійних і дієтичних сортів майонезу можуть забезпечу-вати соєві білки, що служать емульгаторами. Рослинний білок у рецептурі майоне-зу дає додатковий ефект: збільшує вміст протеїну, підвищуючи харчову цінність продукту. Рослинний білок, завдяки високій жироемульгуючій здатності, збільшує стабільність майонезу. Біологічно активні речовини сої профілактично діють на ор-ганізм.

Розширення асортименту майонезів можна досягнути частковою заміною яє-чного порошку в рецептурах майонезу типу «Провансаль» екстрактами з листя амаранту багряного. Водні екстракти листя та насіння амаранту багряного від-чутно знижують поверхневий натяг води, отже вони можуть бути активними стабілізаторами емульсійних продуктів, зокрема майонезу. Їх можна використо-вувати для виробництва дієтичних майонезів із зниженим вмістом холестерину, що дуже важливо для хворих на атеросклероз, ішемічну хворобу серця та людей з підвищеною масою.

Створені нові дієтичні майонези з використанням біологічно активних доба-вок — низькокалорійний дієтичний майонез «Красноярський», який містить не бі-льше 46 % рослинної олії. До рецептури включають рослинні фосфоліпіди (3 %), альгінат натрію (4 %), отриманий із морських бурих водоростей ламінарії.

Для виробництва майонезів пропонують молочну кислоту, яка забезпечує кон-сервувальний і антибактеріальний ефект/синергізм.Фірма «Етол» (Словенія) у рецептурі майонезів пропонує замінити гірчичний порошок натуральним ароматизатором гірчиці, кропу, чорного перцю. Для нових марок майонезів «Етол» випускає зелень-часник, часник-гранули, гриби, овочеву суміш.

Важливу роль у створенні майонезів відіграють фосфоліпіди яєчних продуктів, які забезпечують водно-жирову емульсію. Проведені дослідження з використання Лецитази 10Л для ферментативної модифікації лецитинів яєчного жовтка під час обробітку яйцепродуктів. За результатами публікацій, застосування цієї добавки дозволяє виробнику майонезу скоротити в 1,5 раза витрати сухого яєчного жовтка і в 1,8 раза яєчного порошку, не змінюючи класичної технології і смаку.

Стійкість отриманих майонезів 65 %-вої жирності відповідає вимогам стандар-ту, а вартість майонезу знижується, скорочується вміст холестерину в 1,5—1,8 раза. Обробіток високоякісними ферментними препаратами дозволяє отримати термо-стійкі емульсії із збільшеними термінами зберігання.

Для олієжирової промисловості привабливими є бактеріостатичні, бактерицидні і антиокислювальні властивості СО2-екстрактів із пряно-ароматичної, лікарської й ефіроолійної сировини. Швидке окислення жирів і мікробіологічне псування затри-мується із застосуванням СО2-екстрактів, особливо в майонезах, де високий вміст олії й оцтової кислоти. Високу активність проявляють СО2–екстракти петрушки, селери, коріандру, шипшини, кропу, ромашки, виноградного насіння й інших пря-нощів, особливо в поєднанні з лікарською й вітамінною сировиною. Гострий смак СО2–екстрактів перцю червоного, імбиру, перцю чорного й інших зменшує потреби в оцтовій кислоті.

Ароматичність СО2-екстрактів значно вища, ніж натуральних сухих прянощів.

Застосування СО2-екстрактів практично не змінює існуючої технології приготу-вання майонезів: вони добре розчиняються у 80 %-вій оцтовій кислоті і рослинних оліях. СО2-екстракти прянощів додають у продукт одночасно з оцтом, оцтово-сольовим розчином: попередньо розчиняють їх у рослинній олії за різним співвід-ношенням.

Частка окремих СО2-екстрактів або їх комплексів складає 0,001—0,05 % від за-гальної маси готового продукту (табл. 11.11).

З метою розширення асортименту майонезів, особливо низькокалорійних, слаб-когострих, рекомендують вводити СО2-екстракти не тільки з бактерицидними й ан-тиоксидантними, але й з іншими корисними властивостями: вітамінними, протиза-пальними, поліпшуючими травлення й моторику кишечника, діуретичними, тонізуючими порушеннями функціонального характеру.

Рослинна олія, маргарин можуть бути також збагачені СО2-екстрактами, особ-ливо для екологічно проблемних промислових регіонів у зимово-весняний період.

Запропонована методологія створення функціональних жироводневих емульсій-них продуктів з введенням подрібненої рослинної сировини (коріння алтею, листя бадану, плодів і квітів глоду, квітів бузини, кореневища валеріани, трави материн-ки, звіробою, квітів календули, листя кропиви, ламінарії, коріння лопуха, насіння льону, насіння і листя подорожника, зародків пшениці, плодів шипшини та ін).

На основі цих рослин і з використанням нових методів розроблена серія низько-калорійних майонезів (жирність 25 %) функціонального призначення з різноманіт-ними профілактичними й оздоровчими властивостями:

• для стимулювання імунної системи;

• для профілактики гастритів з підвищеною кислотністю, виразковою хворобою шлунку;для профілактики й лікування серцево-судинних захворювань;

• антидіабетичної й гіпотензивної дій;

• для профілактики дисбактеріозу;

• для стимулювання статевих і гормональних функцій.

Сучасними тенденціями щодо створення функціональних майонезів є:

• зниження вмісту жирової фази та зменшення енергетичної цінності продукту;

• заміна в рецептурах майонезів і соусів холестериновмісної сировини нетради-ційними компонентами;

• підвищення біологічної цінності введенням вітамінів, білкових речовин, фос-фоліпідів та інших біологічно цінних речовин;

• запобігання біологічному та окислювальному псуванню за рахунок природних антиоксидантів і консервантів, а також проведення пастеризації та вакуумування.

Зазначені напрямки реалізують на основі пошуку ефективних композицій ему-льгаторів і стабілізаторів, які дають змогу виготовляти високоякісну продукцію за-даної консистенції із загальним зниженням жирової фази.

Введення до рецептури майонезу харчових добавок не тільки поліпшує харчову та біологічну цінність, але й стабілізує емульсію, допомагає уникати традиційних структуроутворювачів, які в ряді випадків мають небажану побічну дію.Для утворення стійкої емульсії висококалорійних майонезів в окремих випадках достатньо лише емульгатора. У випадку зменшення вмісту жиру до складу рецеп-тур вводять стабілізатори, які забезпечують її стійкість та запобігають розшаруван-ню. Вони сприяють підвищенню в’язкості дисперсного середовища, запобігають злиттю дрібних крапель олії, а отже, за своєю природою є гідрофільними.

У виробництві майонезів стабілізаторами можуть бути високомолекулярні полі-цукриди, які у воді утворюють в’язкі розчини, драглі.

Стабілізуючі добавки бувають рослинного походження (камедь плодів рожково-го дерева, камедь гуари, пектин, карбоксиметилцелюлоза), морського (карагинан, агар, альгінати), продукти біосинтезу (ксантан та гелан).

Стабілізатори майонезу використовують у незначних кількостях — від 0,05 % до 1,5 %.

Дослідженнями окремих гідроколоїдів, враховуючи виявлений взаємний підси-люючий ефект (синергізм), рекомендовано оптимальне співвідношення камедей ксантану, гуару і рожкового дерева. Це використовується під час створення стабілі-заційних систем для майонезів (торгова марка СТАБІЛЕКС), які виробляють на ос-нові високоякісної сировини тонкого подрібнення та високого очищення.

Новим напрямком у виготовлені майонезної продукції є масове включення до складу добавок, особливо корисних для здоров’я людини. Підприємства олієжиро-вої галузі намагаються розширювати асортимент за рахунок сировини, що надає го-товим продуктам високих поживних властивостей. Вчені кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії визначили оптимальні част-ки різних біологічно цінних добавок широкого спектру властивостей. За результа-тами цих досліджень, разом з працівниками Львівського жиркомбінату розроблено рецептури нових майонезів: «Із зародками пшениці», «З гарбузом», «Духмяний», «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком». До складу майонезів «З гарбузом» та «Духмяний» введено пюре-напівфабрикати з гарбузів та цукрових буряків, з вміс-том сухих речовин 20 %. До майонезу «Із зародками пшениці» додано пшеничні за-родкові пластівці, а до майонезів «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком» — порошок сушених коренів цих рослин. Рецептури майонезів «Із зародками пшени-ці», «З гарбузом» та «Духмяний» передбачений вміст олії 30 %, а «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком» — 45 %.

Хімічний склад розроблених майонезів порівняно з традиційним «Провансаль» відрізняється підвищеним вмістом вуглеводів і мінеральних речовин та зниже-ним — білків і жирів (табл. 11.12).

Запропоновані добавки збагачують майонез харчовими волокнами, функціона-льні властивості яких пов’язані з виведенням з організму радіонуклідів, поліпшен-ням роботи шлунково-кишкового тракту. Їжа, збагачена волокнами позитивно впливає на процеси травлення і відповідно зменшує ризик виникнення захворю-вань. Внаслідок додавання рослинних наповнювачів підвищується вміст мінераль-них речовин, які також беруть участь у важливих процесах організму людини, збі-льшують його опірність до хвороб. Розроблені рецептури передбачають внесення частки яєчного порошку і сухого молока, тому вміст білків у майонезах дещо зни-зився.Складові добавок: клітковина, пектини, каротин, а також вітамін Е, відомі як ан-тирадіанти, що особливо важливо для харчування людей які мешкають на забруд-нених територіях.