Виробництво картоплепродуктів

ЗМІСТ

 

 

ВСТУП с

1. Підготовка сировини………………………………………………….

2.Виробництво картопле продуктів…………………………………….

3. Розрахунок норм витрат сировини на 1т готової продукції…….

4.Добові витрати………………………………………………………….

5.Розрахунок тари для зберігання сировини…………………………..

6. Обладнання цеху……………………………………………………….

7. Технохімічний контроль виробництва………………………………

8. Вимоги до якості картопле продуктів………………………………..

Висновки

Список використаної літератури

ВСТУП

Харчові підприємства держави, переборюючи всілякі негаразди, зумовлені нестабільністю нашої економіки, щоразу демонструють свої вміння і високий професіоналізм, наполегливість і винахідливість. Як результат – до споживачів надходить високоякісна продукція, вироблена державою з натуральної сировини, до того ж, значно дешевша за широко рекламовану імпортну.

Перспективним розвитком харчоконцентратної галузі є вироблення концентратів, виготовлених за ерузійною технологією, яка сьогодні займає одне з провідних місць у виробництві харчових продуктів в Україні і за кордоном. Головна тенденція на даний час – це збільшення випуску екструдованої продукції.

Головною програмою на даний час є направлення на забезпечення населення продуктами харчування. Вирішенню цієї задачі відводиться велика роль виробництва картоплі і овочів з питанням їх переробки, розширенню асортименту картопле продуктів, зниженню втрат картоплі і овочів при зберіганні і в виробництві.

Переробка картоплі із картопле продуктів в запасах продукції довгого зберігання на випадок неврожаю; в ліквідації втрат картоплі при зберіганні і можливості раціонального використання відходів при комплексній переробці сировини; в зберіганні і збільшенні харчової цінності картоплі шляхом збагачува нням картоплі білковими і іншими добавками; в зменшенні ємкості для зберігання і транспортування каротоплепродуктів в 7-8 разів по зберіганні зі свіжою картоплею.

Картопле продуктами і напівфабрикатами із картоплі в промисловості економічно вигідно використовувати як на підприємстві громадського харчування, так і в домашньому харчуванні. Приготування страв в домашньому господарстві із картопле продуктів і напівфабрикатів виробництва вирішують важливу соціальну задачу зв’язану зі збільшенням вільного часу для населення.

Для виробництва картопле продуктів закладені наступні принципи:

- Переробка картопля із сухого картопляного пюре в місцях його виробництва і доставка цієї продукції споживачам, виробництва на базі сухого пюре в місцях споживання різних видів картопле продуктів (котлет, биточків, шарнірного формованого картопелю, чіпсів та снеків)

- Переробка картопля в обжарених і заморожених продуктах в районах, забезпечених власним картопелем за рахунок ринкового фонду в місцях споживання(містах, промислових центрах).

При виробництві різних видів картопле продуктів до основної сировини додають різні компоненти, придаючи смаку готовому продукту. Так, при виробництві обсмажених продуктів, наприклад картопляних пало чек, чіпсів використовують порошкоподібні компоненти: крохмаль, порошок яєчний, сухе молоко, борошно пшеничне, сіль поварена, цибуля і зелень сушена, творог. При виробництві обсмажених картопле продуктів обов’язковим компонентом являється масло рослинне.

 

Підготовка сировини

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830-91) надходить на підприємство в мішках по 50 кг. Розчиняють сіль у солерозчиннику ХСР-3/2 (36), концентрація розчину солі становить 26%. Готові розчини перекачують у напірні ємкості ХЕ-45 (15).

 

Борошно(ДСТУ 46.004-99) Підготовка борошна до виробництва полягає в його просіюванні та магнітній очистці та зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій – при потребі покращити його хлібопекарські якості..

Крохмаль картопляний(ДСТУ 4286:2004). У виробництві картопелю використовується крохмаль вищого і першого сортів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати наступним вимогам

	Вищий сорт	1сорт
Колір	Білий з кристалічним блиском	Білий
Запах	Притаманний крохмалу, без постороннього запаху
Масова частка вологи,%	17-20	17-20
Масова частка золи Кислотність –витрат 0,1н. розчинуNaОН на нейтралізацію 100г сухого розчину, мл, не більше Масова частка сернистого ангідрида% не більше Суміші інших видів крохмалю	0,35     0,005     Не допускаються	0,50     0,005     Не допускається

 

Цибуля сушена(ГОСТ 7587-71). Для промисловості використовують цибулю сушену дроблену вологістю не більше 8%. За органолептичними і фізико-хімічними показниками цибуля повиннна відповідати наступним вимогам

Зовнішній вигляд	пластинки і маленькі шматочки
Консистенція	сипуча
Колір	Білий з жовто-зеленкуватим відтінком
Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 5мм,% Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 2мм,% Маса кілець, пластинок частинок піджарених з чорними плямами %	Не менше 95     Не менше 90     Не більше 3
Масова частка металомагнітних домішок	Не більше 0,0003
Масова частка мінеральних домішок	Не менше 0,01

 

Картопляні хлопяні – продукт представляє собою дуже тонкі(товщиною 0,2-0,3мм) пелюстки білого чи кремового кольору різних відтінків розмірами не більше 10мм. Вологість продукту не більше 12%. Насипна платність картопляних хлопїв 200-300 кг/м³.

В 100грамах картопляних хлопїв міститься (в г):

Білка- 3,8; жирів- 0,22; вуглеводів -76,3%.

Вітамінів (в мг): С 4,8; В₁ 0,25; В₂ 0,09; РР 3,4.

Енергетична цінність 303,6ккал (1270,5 кДж)

Виробництво картоплепродуктів

Формовані чіпси

Чіпси картопляні являють собою формовані пластинки прямокутної (100×40×2)або квадратної(40×40мм)форми. Чіпси картопляні є продуктом повністю готовим до вживання в якості сухого сніданку, гарніру до різних страв або закуски до напоїв(сока, молока, пива)

Основною сировиною для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, а харчовими і складовими добавками – крохмаль картопляний, цибуля сушена подрібнена, часник сушений подрібнений, олія, буряк сушений подрібнений, сіль поварена, чорний та червоний молотий перець, яєчний порошок, аскорбінова кислота та ін.

В 100г чіпсів картопляних міститься(в грамах):

-білку-6,5;

-жиру-30;

-вуглеводів-53,5;

-вітамінів(в мг): С9,6;

В₁ 0,07; В₂ 0,12, РР2,2

енергетична цінність—496,6ккал(2077,8кДж)

Кляцики картопляні

Кляцики картопляні представляють собою суху суміш попередньо підготовленого сухого пюре в вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, крохмала картопельного, порошка яєчного, борошна пшеничного і повареної солі.

Розрізняють два види кляцики картопляні «Білоруські» і кляцики картопляні «Любительські». Ці види призначені для швидкого приготування перших чи других обідніх страв.

Для приготування кляциків суху суміш необхідно всипати в холодну воду в співвідношенні 1:1,3, добре перемішати, витримати для набухання 2-7 хв, сформовані кляцики розміром 20-25мм, опускають в кип’ячену підсолену воду і варити після вспливання 10-15хвил. По бажанню готові кляцики подають із вершковим маслом, шкварками, обсмаженою цибулею, сметаною чи залитою кипяченим молоком.

Розрахунок норм витрат сировини на 1000кг готової продукції

При виробництві сухих сніданків має місце попередня підготовка сировини і змішування компонентів по рецептурі.

Норму витрат сировини на виробництво 1т готової продукції, розраховують в натурі:

Н_к=Р×1000 ⁄ (100-х), (1)

Де, Р- вміст компонента за рецептурою,%

Х- сума відходів, при змішуванні та фасуванні,%,

У сухих речовинах:

Н_ск=Н_к×С/100 (2)

Де, С- вміст сухих речовин за стандартом,%

При виробництві продуктів зі змінною масовою часткою вологи розрахунок норм витрат сировини на 1т готової продукції проводять таким чином:

Н_к= 10×Р(100-Wк/100- Wп)К, (3)

Де, Wк-кінцева вологість компонента,%

Wп- початкова вологість компонента,%

К- коефіцієнт, який враховує сумарні ві дходи та втрати по технологічних стадіях оброблення

К=100/100-ОП×100/100-ОП₁……..×100/100-ОП_п, (4)

Де, ОП- відходи і втрати даної сировини при виробництві

Добові витрати

Чіпси з цибулею

Для обжаювання чіпсів вибираємо обжарювальну машину «Фритюрницю LX»

Продуктивністю 180 кг/добу.

Обчислюємо добові продуктивність машини

П_доб =180×23=4680кг/добу цех працює 23год на добу.

Знайдемо добові витрати сировини

М_пюре=М^доб_чіп×М_пюре/100-ОП

М^доб_чіп- добове виробництво чіпсів,кг/добу

М_пюре - вміст сировини за рецептурою,%

ОП-норми відходів і втрат,%

 

Витрати сухого картопляного пюре:

М_пюре=4680×51,5/100-5,5=2561,0кг/добу

Витрати крохмалю картопляного

М_пюре=4680×10/100-4,0=487,5кг/добу

Витрати солі

М_пюре=4680×1,5 /100-2,0=71,63кг/добу

Витрати цибулі сушеної

М_пюре=4680×1,0/100-9,5=51,71кг/добу

Для виробництва чіпсів використовують олію, витрати якої на 1тонну складають-365,9кг. за пропорцією визначаємо скільки олії витрачається на 4680 кг чіпсів

Х=4680×365,9/1000=1712,4кг- добові витрати олії

Кляцики «Білоруські»

Для виробництва кляциків використовуємо екструдер

Продуктивністю 350 кг/добу.

Обчислюємо добові продуктивність машини

П_доб =350×23=8050кг/добу цех працює 23год на добу.

Знайдемо добові витрати сировини

М_пюре=М^доб_чіп×М_пюре/100-ОП

М^доб_чіп- добове виробництво чіпсів,кг/добу

М_пюре - вміст сировини за рецептурою,%

ОП-норми відходів і втрат,%

Витрати сухого картопляного пюре:

М_пюре=8050×66,0/100-8,8=5825,66кг/добу

Витрати борошна пшеничного:

М_пюре=8050×9,5/100-7,0=822,3кг/добу

Витрати крохмалю картопляного

М_пюре=8050×20,0 /100-1,5=1634,5кг/добу

Витрати порошка яєчного:

М_пюре=8050×3,1/100-2,0=254,6кг/добу

Витрати солі повареної:

М_пюре=8050×3,1/100-2,0=254,6кг/добу

Палички заморожені

Для виробництва паличків використовуємо екструдер

Продуктивністю 300 кг/добу.

Обчислюємо добову продуктивність машини

П_доб =300×23=6900кг/добу цех працює 23год на добу.

Знайдемо добові витрати сировини

М_пюре=М^доб_чіп×М_пюре/100-ОП

М^доб_чіп- добове виробництво чіпсів,кг/добу

М_пюре - вміст сировини за рецептурою,%

ОП-норми відходів і втрат,%

 

Витрати хлоп’їв картопляних:

М_пюре=6900×42,2/100-5,5=3081,27кг/добу

Витрати солі повареної:

М_пюре=6900×0,9/100-2,0=63,37 кг/добу

Обладнання цеху

Чіпси з цибулею

Вся сировина зберігається тарним способом. Перед виробництвом подаються на просіювання або за допомогою норій також проходить на просіювання. Після силоса сировина потрапляє у дозатор ДН-21У, а далі за допомогою шнека транспортується до змішувачів.

Для того, щоб скоротити тривалість замішування сіль у чіпси та кляцики краще подавати у вигляді сольового розчину. Тому проектом передбачається солорозчинник. Далі сольовий розчин потрапляє у напірний бачок, а з нього у дозатор АСБ системи Генкіна. Формування стрічки чіпсів відбувається також у змішувачі. Далі стрічка поступає у обжарювальну піч за допомогою сітчатого транспортера. За допомогою барабана печі стрічка проходить крізь шар кипячої олії протягом 30с (температура олії 160-170°С). після печі стрічка нарізається на пластинки прямокутної форми(100×40×2мм), пакуються у пакетики по 100г і транспортуються на склад готової продукції.

Чіпси картопляні з цибулею

Зовнішній вигляд:

Пластинки різної форми (круглої, квадратної,прямокутної)

Розмір пластинок, мм

Прямокутних -довжина-не більше 200

-ширина-не більше 40

- товщина-не більше2

Круглих, діаметр- не більше 50мм

Квадратних, не більше 40×40

Колір:

Кремовий різних відтінків, з додаванням добавок, що забарвлюють колір відповідної добавки;для чіпсів картопляних з добавками допускається крапкові окраплення відповідної добавки.

Консистенція:

Хрустка

Смак та запах:

Притаманний чіпсам картопляним в залежності від застосованих добавок. Не допускаючи сторонній смак та запах

масова частка вологи- не більше5%

масова частка жиру-30±3

масова частка хлоридів-не більше 2%

масова частка мінеральних домішок- 0,01%

сторонні домішки –не допускаються

 

Кляцики картопляні

Зовнішній вигляд- округлої форми,недеформовані і не злиплі.

Діаметр, мм- не більше 40

Смак і запах- притаманні даному продукту. По сторонні привкуси і запахи не допускаються.

Консистенція готового продукту - плотна. При варінні повинні зберігати свою форму, не розварюватись, допускаються незначна липкість.

Колір готового продукту - білий з різними відтінками, притаманний вареній картоплі

 

Формовані чіпси

Сухе картопляна крупка просіюється та проходить магнітне очищення на просіювачі «Вороніж»(11) та дозується відповідно до рецептури у змішувач РЗ-КЛЕ.03 (35). Сухе картопляна крупка та інші сухі компоненти(добавки) перемішуються протягом 2-4хв і подаються в бункер над змішувальним апаратом(48). Після чого змішувані сухі компоненти: вода кімнатної температури, сольовий розчин дозуються в апарат для змішування.Змішування проводять до отримання маси пухкої консистенції. Вода додається у кількості, що забезпечить вміст сухих речовин 55-62%. Тривалість змішування визначається дослідним шляхом. За допомогою мембранного насоса(50) в’язка маса перекачується у машину для формування джгута(51).Маса розкатується у стрічку товщиною не більше 0,8мм. Сформована стрічка безперервно надходить у обсмажувальний апарат(52), де обсмажується у соняшниковій олії при температурі 165-175°С протягом 30с. рівень олії підтримується сталим. Обсмажена стрічка охолоджується повітрям до температури 24-30°С,де проходить збігання олії в конвеєр для видалення масла(54) нарізається на пластинки прямокутної форми та інспектується для видалення пересмажених та некондиційних частинок. Фасування проходить у пакувальному автоматі РТ-УМ-ГШ (43).

Палички морожені

Картопляні хлопя просіюються на прпосіювачі Ш2-ХМН(18), подаються в бункер над екструдером(36). В екструдер(37) подаються хлопя, вода кімнатної температури і сольовий розчин. Джгут в процесі формування нарізається ножем на палички довжиною 40-60мм.Готові відформовані палички потрапляють в приймальну воронку(39), звідки за допомогою повітря транспортуються на транспортер(42) і направляються у шокову камеру(41)заморожування відбувається при -30-40°С протягом 15-25хвилин. Фасування аналогічне, як для інших картопле продуктів.

 

 

Висновки

Даний курсовий проект передбачає будівництво цеху по виробництву картопле продуктів наступного асортименту:

1)Лінія по виробництву чіпсів з цибулею;

2) лінія по виробництву картопляних паличок морожених;

3) лінія по виробництву кляциків «Білоруських».

Для кожного виду розраховані норми витрат сировини згідно рецептурою.

Підібране обладнання для безперервних процесів найпотужнішого виробництва. Запропонований план розміщення даного обладнання у цеху.

Передбачені та розраховані площі для складу сировини та та безтарного зберігання картопляної крупки. Запропонований найсучасніший пакувальний автомат марки РТ-УМ-ГШ.

Наведені вимоги до якості картопле продуктів.

 

 

ЗМІСТ

 

 

ВСТУП с

1. Підготовка сировини………………………………………………….

2.Виробництво картопле продуктів…………………………………….

3. Розрахунок норм витрат сировини на 1т готової продукції…….

4.Добові витрати………………………………………………………….

5.Розрахунок тари для зберігання сировини…………………………..

6. Обладнання цеху……………………………………………………….

7. Технохімічний контроль виробництва………………………………

8. Вимоги до якості картопле продуктів………………………………..

Висновки

Список використаної літератури

ВСТУП

Харчові підприємства держави, переборюючи всілякі негаразди, зумовлені нестабільністю нашої економіки, щоразу демонструють свої вміння і високий професіоналізм, наполегливість і винахідливість. Як результат – до споживачів надходить високоякісна продукція, вироблена державою з натуральної сировини, до того ж, значно дешевша за широко рекламовану імпортну.

Перспективним розвитком харчоконцентратної галузі є вироблення концентратів, виготовлених за ерузійною технологією, яка сьогодні займає одне з провідних місць у виробництві харчових продуктів в Україні і за кордоном. Головна тенденція на даний час – це збільшення випуску екструдованої продукції.

Головною програмою на даний час є направлення на забезпечення населення продуктами харчування. Вирішенню цієї задачі відводиться велика роль виробництва картоплі і овочів з питанням їх переробки, розширенню асортименту картопле продуктів, зниженню втрат картоплі і овочів при зберіганні і в виробництві.

Переробка картоплі із картопле продуктів в запасах продукції довгого зберігання на випадок неврожаю; в ліквідації втрат картоплі при зберіганні і можливості раціонального використання відходів при комплексній переробці сировини; в зберіганні і збільшенні харчової цінності картоплі шляхом збагачува нням картоплі білковими і іншими добавками; в зменшенні ємкості для зберігання і транспортування каротоплепродуктів в 7-8 разів по зберіганні зі свіжою картоплею.

Картопле продуктами і напівфабрикатами із картоплі в промисловості економічно вигідно використовувати як на підприємстві громадського харчування, так і в домашньому харчуванні. Приготування страв в домашньому господарстві із картопле продуктів і напівфабрикатів виробництва вирішують важливу соціальну задачу зв’язану зі збільшенням вільного часу для населення.

Для виробництва картопле продуктів закладені наступні принципи:

- Переробка картопля із сухого картопляного пюре в місцях його виробництва і доставка цієї продукції споживачам, виробництва на базі сухого пюре в місцях споживання різних видів картопле продуктів (котлет, биточків, шарнірного формованого картопелю, чіпсів та снеків)

- Переробка картопля в обжарених і заморожених продуктах в районах, забезпечених власним картопелем за рахунок ринкового фонду в місцях споживання(містах, промислових центрах).

При виробництві різних видів картопле продуктів до основної сировини додають різні компоненти, придаючи смаку готовому продукту. Так, при виробництві обсмажених продуктів, наприклад картопляних пало чек, чіпсів використовують порошкоподібні компоненти: крохмаль, порошок яєчний, сухе молоко, борошно пшеничне, сіль поварена, цибуля і зелень сушена, творог. При виробництві обсмажених картопле продуктів обов’язковим компонентом являється масло рослинне.

 

Підготовка сировини

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830-91) надходить на підприємство в мішках по 50 кг. Розчиняють сіль у солерозчиннику ХСР-3/2 (36), концентрація розчину солі становить 26%. Готові розчини перекачують у напірні ємкості ХЕ-45 (15).

 

Борошно(ДСТУ 46.004-99) Підготовка борошна до виробництва полягає в його просіюванні та магнітній очистці та зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій – при потребі покращити його хлібопекарські якості..

Крохмаль картопляний(ДСТУ 4286:2004). У виробництві картопелю використовується крохмаль вищого і першого сортів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати наступним вимогам

	Вищий сорт	1сорт
Колір	Білий з кристалічним блиском	Білий
Запах	Притаманний крохмалу, без постороннього запаху
Масова частка вологи,%	17-20	17-20
Масова частка золи Кислотність –витрат 0,1н. розчинуNaОН на нейтралізацію 100г сухого розчину, мл, не більше Масова частка сернистого ангідрида% не більше Суміші інших видів крохмалю	0,35     0,005     Не допускаються	0,50     0,005     Не допускається

 

Цибуля сушена(ГОСТ 7587-71). Для промисловості використовують цибулю сушену дроблену вологістю не більше 8%. За органолептичними і фізико-хімічними показниками цибуля повиннна відповідати наступним вимогам

Зовнішній вигляд	пластинки і маленькі шматочки
Консистенція	сипуча
Колір	Білий з жовто-зеленкуватим відтінком
Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 5мм,% Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 2мм,% Маса кілець, пластинок частинок піджарених з чорними плямами %	Не менше 95     Не менше 90     Не більше 3
Масова частка металомагнітних домішок	Не більше 0,0003
Масова частка мінеральних домішок	Не менше 0,01

 

Картопляні хлопяні – продукт представляє собою дуже тонкі(товщиною 0,2-0,3мм) пелюстки білого чи кремового кольору різних відтінків розмірами не більше 10мм. Вологість продукту не більше 12%. Насипна платність картопляних хлопїв 200-300 кг/м³.

В 100грамах картопляних хлопїв міститься (в г):

Білка- 3,8; жирів- 0,22; вуглеводів -76,3%.

Вітамінів (в мг): С 4,8; В₁ 0,25; В₂ 0,09; РР 3,4.

Енергетична цінність 303,6ккал (1270,5 кДж)

Виробництво картоплепродуктів

Формовані чіпси

Чіпси картопляні являють собою формовані пластинки прямокутної (100×40×2)або квадратної(40×40мм)форми. Чіпси картопляні є продуктом повністю готовим до вживання в якості сухого сніданку, гарніру до різних страв або закуски до напоїв(сока, молока, пива)

Основною сировиною для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, а харчовими і складовими добавками – крохмаль картопляний, цибуля сушена подрібнена, часник сушений подрібнений, олія, буряк сушений подрібнений, сіль поварена, чорний та червоний молотий перець, яєчний порошок, аскорбінова кислота та ін.

В 100г чіпсів картопляних міститься(в грамах):

-білку-6,5;

-жиру-30;

-вуглеводів-53,5;

-вітамінів(в мг): С9,6;

В₁ 0,07; В₂ 0,12, РР2,2

енергетична цінність—496,6ккал(2077,8кДж)