Характеристика кондитерського цеху

Вступ

 

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culling" кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря" - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

У роки радянської влади були створені школи кулінарного навчання. а в 1930-32 р. - технікуми та інститут громадського харчування. В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці, кращих представників світової фізіологічної науки - І.М.Сеченова, І.П. Павлова, М.Н.Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін. Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.

 

 

Характеристика кондитерського цеху

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства – займає особисте місце в виробничій структурі. Він працює самостійно не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерський цех гіпермаркету «Фоззі» знаходиться у місті Рівному за адресою вул. Курчатова, 9.

До складу кондитерського цеху входять:

1. Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

2. Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

3. Миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

4. Тістомішальне відділення. Тут є машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна

5. Організоване робоче місце, яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі, для підсобних операцій:

- розмішання і фасування цукру, солі,

- перебирання і чищення горіхів

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнане робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції об’єднанні на одному робочому місці.

Для діління тіста на столі встановлюють тістоділитель, гак для борошна, циферблатні ваги. Для розкачування тіста встановлені столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами.

Робоче місце для формування виробів обладнане столами з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Режим роботи кондитерського цеху:

Працівники кондитерського цеху працюють у дві зміни з 7:00 до 19:00 та з 19:00 до 7:00.

 

Характеристика сировини для приготування кексів та рулетів

Борошно

Борошно є порошкоподібний продукт, отриманий при помелі хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошну, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених комірними шкідниками, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.

Крупа

Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, РР. Колір крупи повинен відповідати зазначеному у стандартах, смак і запах відповідати для кожного виду. Не використовують в громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пачки.

Зберігають при температурі 18-20 0 С і відносній вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.

Цукор

Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.

Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.

Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0С, відносної вологості не вище 70%.

Молоко

Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, в тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Зберігають молоко при температурі 4-8 0 С 36 годин, стерилізоване у пакетах при температурі 1-2 0 С - 10 днів.

Плоди

У свіжих плодах також утримуються (у%): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.

Більше всього в плодах калію, особливо багато вітамінів С і Р. Плоди мають також лікувальними властивостями. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Ефірні олії надають плодам приємний аромат в стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел становить соті і тисячні частки відсотка, а в шкірці цитрусових їх дуже багато.

Плоди зберігають при температурі 0 0 С і відносній вологості повітря 85-90%.

Ягоди

Плоди утворюються в результаті розвитку зав'язі. Вони являють собою одиночні плоди, в м'якоті яких розташовані насіння.

До ягодам відносяться виноград, смородина, агрус та інші.

Ягоди можуть бути з насінням і без насіння.

Виноград відноситься до найбільш цінних ягодам.

Зберігають ягоди при температурі 0 0 С і відносній вологості 85-90%.

Горіхи

Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, С, групи В. На відміну від справжніх костянковой горіхи покриті не сухими, а м'ясистим околоплодником, які при дозріванні розтріскуються і обпадають.

Пакують у мішки місткістю до 75 кг.

Зберігають горіхи при температурі 8-17 0 С. відносної вологості повітря 70-75%.

Спеції

До спеціям відносяться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені для поліпшення смаку, запаху. Їх додають у невеликих кількостях. Мають консервіруемих властивості, містять ефірні олії.

Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 г і у велику тару до 5 кг.

 

3.1. Характеристика сировини для приготування кексів.

Для виробництва кексу використовується така сировина:

- борошно пшеничне згідно з ГСТУ 46.004;

- маргарин згідно з ГОСТ 240;

- яйца курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;

- виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;

- солі вуглеамінові харчові згідно з ТУ У 6-04687673.018;

- вода питна згідно з ГОСТ 2874;

- пудра цукрова згідно з ТУ 18 України 152.

Допускається використання: іншої сировини за чинною в Україні нормативною документацією або зарубіжного виробництва, при наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України та сертифікату відповідності, з технічними характеристиками і показниками безпеки, допущеної до застосування за призначенням МОЗ України.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів у сировині не повинен перебільшувати норми, встановлені "Медико-біологічними вимогами, санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затвердженими 01.08.89 р. № 5061-89. За радіологічними показниками сировина повинна відповідати вимогам ДР-97.

Допускається заміна вітчизняної сировини імпортованою, дозволеною МОЗ України. Сировина, напівфабрикати, допоміжні матеріали, що використовуються для виготовлення виробів повинні мати дозвіл на застосування МОЗ України. Якість їх повинна відповідати вимогам НД чи сертифікату відповідності ТІ У 01753776-147:2005.

 

 

Електрична безпека.

Цех, де овочі піддаються первинній та подальшій обробці, і які в подальшому використовуються в якості начинки до виробів, найбільш вологий, а вода – добрий провідник електроструму. Тому працівникам видають гумові чоботи і фартухи, а біля машин прикріплюють гумові килимки чи дерев'яні решітки.

Для швидкого і безпечного ввімкнення та вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд з робочим місцем.

Забороняється мити й чистити ввімкнене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.

Пожежна безпека.

З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, коли нагрів їх зовнішніх стінок перевищує +60 °С, розміщують на відстані 0,5 м від стін приміщення.

У приміщенні обов’язково встановлюють вогнегасник.

Фірмові кекси та рулети

 

Кекс із згущьонкою

 

3 яйця

200 грам цукру

3 ст. ложки сметани

50 грам масла

1 ч. ложка соди погасити лимонним соком, або оцтом

1 стакан муки(200 грамовий), повний

200 грам вареного згущеного молока для начинки

 

Яйця збити з цукром. Додати сметану і розтоплене масло, знову збити. Всипати погашену соду і муку, та збити до однорідної масси.

У паперові формочки класти чайну ложку(повну) тіста, потім пів чайної ложки згущеного молока,а зверху знову прикрити чайною ложкою тіста.

Випікати15т - 20 хв. при температурі 200 градусів.

 

Апельсиновий кекс

 

5 яєць,

1 стакан цукру,

1 пачка маргарини,

цедра і сік з одної апельсини,

2 ч.л. порошку по печива,

1 стакан крохмалю,

1-1,5 стакана муки.

 

Білки відділити від жовтків, і добре збити з цукром,потім додати жовтки і також збити.Розтопити маргарину і під обороти міксера влити в збиту масу. Дати сік і цедру апельсина,розпушувач,крохмаль і муку.Вилити в підготовлену форму і пекти десь 40хв.,при середній температурі.Перевіряти зубочисткою чи сірничком,чи готове.Потім посипаю цукровою пудрою або чимось на ваш смак.

 

Кокосові кекси

 

100 грам маргарину

200 грам цукру

2 яйця

320 грам муки

2 чайні ложки розпушувача

200 грам кефіру

50 грам кокосової стружки

 

Маргарину кімнатної температури розтираєм з мукою і розпушувачем. Яйця збити з цукром, додати кефір. Тоді до цього додати муку з маргарином. Вимішати до однорідності. Додати кокосову стружку, вимішати і накладати у формочки 2/3, бо вони підростають. Пекти 30-35 хвилин при температурі 180. Охолоджені кекси посипати цукровою пудрою.

 

Шоколадні кекси

 

200 гр сиру

3 яйця

100 гр маргарину

100 гр цукру (1/2 стакана)

160 гр муки (1 стакан)

1 пачка (18 гр) порошку до печева

2 столові ложки какао

1/2 стакана горіхів

50 грам шоколаду

 

Маргарин розтопити. Додати яйця і сир. Добре розмішати.

Цукор, мука, какао і порошок до печива змішати. Змішати обидві частини разом. Додати горіхи і шоколад порізані на кусочки. имішати і наповняти форми на 2/3. Випікати при 200 градусах 25-30 хвилин.

 

Бісквітний рулет з бананом

 

Для бісквіту:

4 яйця

200 гр цукру

4 ст л води

160 гр муки

1 ст л порошку до печива

 

Для крему:

300 гр сметани

150 гр цукру

1 п загущувача

 

В середину

2 банани

 

Для бісквіту відділяєм білки від жовтків. Збити білки з цукром на високій швидкості. Тоді поступово добавити жовтки і збивати на малій швидкості. Потім добавити воду, муку, порошок до печева. Добре все вимішати і вилити на підготовлену бляшку. Пекти при температурі 200, 30-35 звилин.

За цей час сметану збити з цукром і добавити згущувач. Добре вимішати.

Коли вже спечеться, витягнути з бляшки, змастити кремом і покласти по краю банани. Скрутити в рулет. Посипати цукровою пудрою або полити шоколадом.

 

Рулет з маком

 

Універсальне дріжджове тісто

2 яйця

5-6 ст. л. цукру

1 ст. молока

2 ст. л. сметани (густої)

1 ст. л. дріжджів

муки, скільки вбере

 

Замісити тісто і поставити в холодильник на 30 хвилин.

Після того ще раз вимішати

 

Начинка з маку на 3 порції, ізюм, горіхи.

Для 250 г начинки:

5 ст. л. маку

4 ст. л. цукру

1 яйце

 

Промити мак в теплій воді. Засипати в киплячу воду і після того, як вода з маком закипить, вилити на чисте сито або марлю щоб стекла вода. Підсушити мак і стовкти його в ступці або пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, потім додати цукор і сире яйце і все добре перемішати.

 

Рулет бісквітний з кремом

 

масло вершкове – 175г

яйце – 7 шт.

молоко – 1 / 4 склянки

горіхи мелені – 3 ст.л.

цукру – 1 / 2 склянки

борошно – 1 / 2 склянки

какао-порошок – 2 ст.л.

цукрова пудра – 1 / 2 склянки

вода – 1 / 2 склянки

ванільний цукор, сіль – за смаком

яйце – 3 шт.

ром (або бренді) – 2 ст.л.

ванілін, мускатний горіх, мигдальна есенція – за смаком

пекарський порошок – 1 пакетик

сіль – за смаком

томатна паста-1 ст.л.

овочевий бульйон – 250 мл

креветки (очищені, відварені) – 100г

коріандр – 3-4 гілочки.

яйце (жовток) – 2 шт.

оливкова олія – ​​125г

картопля (пюре) – 1 шт.

лимон – 1 шт.

морська сіль

білий перець (мелений) – за смаком

гірчиця – за смаком

петрушка – 1 пучок.

Рецепт

 

Жовтки збити з цукром добела, додати мелені горіхи, збиті білки, борошно і теплу воду. Все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Форму для випічки вистелити жиронепроникним папером і викласти в неї половину приготованого тесту.

В іншу половину тіста додати порошок какао, добре перемішати, укласти його рівним шаром на перший шар. Випікати 7-8.5 хвилин при повній потужності. Вийняти бісквіт гарячим з форми, укласти на серветку і згорнути його рулетом разом з серветкою. Дати охолонути на решітці.

Розвести молоком 3-4 ст. л. борошна, нагріти до кипіння, періодично помішуючи.

Проварити 2-3 хвилини, поки суміш не загусне. Масло збити з цукровою пудрою, додати остигнуло молоко з борошном і ванільний цукор і збити міксером. Після того як бісквіт охолоне, розгорнути його, прибрати серветку, намазати кремом і знову згорнути.

 

Висновки

 

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

 

 

Додатки

 

Кекс з шоколадом

 

Кекс з повидлом посипаний кокосовою стружкою

 

 

Кекс з повидлом та горіхом

 

 

Кекс із згущеним молоком

 

 

Кекс на згущеному молоці із горіхами

 

Апельсиновий кекс

 

Бісквітний рулет з бананом

 

Рулет з маком

 

Рулет Швейцарець

 

 

Кекс Замок

 

 

Рулет бісквітний з повидлом

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Кекс “Травневий”

 

Найменування сировини	Дріжджове тісто	Оздоблення поверхні
Борошно		-
Борощно на підсипання		-
Цукор		-
Маргарин		-
Яйця		-
Родзинки		-
Сіль		-
Дріжджі		-
Ванільна пудра		-
Вода		-
Маса тіста		-
Яйця для змащування	-
Пудра для посипання	-
Вихід

 

Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.

Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.

Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.

 

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд: - поверхня - форма   Вигляді на розрізі:   Смак і запах	Посипана цукровою пудрою Циліндрична, з похилими боковими сторонами М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені. Приємний і солодкий.

 

 

Вступ

 

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culling" кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря" - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

У роки радянської влади були створені школи кулінарного навчання. а в 1930-32 р. - технікуми та інститут громадського харчування. В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці, кращих представників світової фізіологічної науки - І.М.Сеченова, І.П. Павлова, М.Н.Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін. Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.

 

 

Характеристика кондитерського цеху

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства – займає особисте місце в виробничій структурі. Він працює самостійно не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерський цех гіпермаркету «Фоззі» знаходиться у місті Рівному за адресою вул. Курчатова, 9.

До складу кондитерського цеху входять:

1. Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

2. Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

3. Миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

4. Тістомішальне відділення. Тут є машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна

5. Організоване робоче місце, яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі, для підсобних операцій:

- розмішання і фасування цукру, солі,

- перебирання і чищення горіхів

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнане робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції об’єднанні на одному робочому місці.

Для діління тіста на столі встановлюють тістоділитель, гак для борошна, циферблатні ваги. Для розкачування тіста встановлені столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами.

Робоче місце для формування виробів обладнане столами з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Режим роботи кондитерського цеху:

Працівники кондитерського цеху працюють у дві зміни з 7:00 до 19:00 та з 19:00 до 7:00.