Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення кексів та рулетів.

 

Асортимент рулетів формується за видом начинки і способом випуску.

Рулети фруктові з начинками - фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Вишня-крем (термін зберігання 6 міс), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершково-фруктовий (шари фруктового крему Шарлот); з іншими начинками - рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками, Кавовий - начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле змішане з цукровою пастою.

В числі нових рулетів на основі бісквіту промисловість виробляє наступні види:

- Рулет з кремом та чорносливом Подарунковий;

- Кавовий,

- Вишневий,

- Фантазія,

- з джемом.

Рулет з кремом та чорносливом вкритий вершковим кремом та чорносливом, а поверхня художньо оздоблена кондитерською глазур'ю, бокова поверхня обсипана крихтами бісквіту.

Рулет Подарунковий має вершково-молочну начинку, яка використовується і для покриття поверхні та оздоблений горіхами і посипаний цукровою пудрою.

Рулет Кавовий - бісквітний напівфабрикат, оздоблений смужками бісквіту з какао-порошком та покритий вершково-молочним кремом, бокова поверхня обсипана бісквітними крихтами.

Рулет Вишневий - бісквіт для рулету покритий збитими вершками та вишнями у власному соку, а поверхня - художньо оздоблена кондитерською глазур'ю звичайною і білою.

Рулет Фантазія - бісквітний напівфабрикат оздоблений малюнком бісквіту з какао-порошком та покритий джемом і суфле, а бокові поверхні покриті суфле та обсипані крихтами бісквіту.

Рулети фруктові.

Фірмовий випускається таких різновидів:

- Карамель-фундук,

- Крем-вишня,

- Крем-шоколад,

- Молочний крем,

- Шоколад-апельсин,

- Полуниця з вершками,

- Шоколадно-журавлиний,

- Молочно-абрикосовий,

- Горіховий з пряженими вершками.

Рулет Карамель-фундук має начинку, яка містить горіхову пасту, молоко сухе, горіх, какао-порошок. Випускається масою 290 г. У 100 г виробу 12,9 г жирів.

Кекс Крем-шоколад готується з використанням какао-порошку і кремової начинки.

Молочний крем - жир кондитерський, молоко сухе знежирене; Шоколад-апельсин - какао-порошок, молоко сухе, ароматизатори "Чорний шоколад" і "Апельсин".

Полуниця з вершками - молоко сухе і конфітюр полуничний.

Шоколадно-журавлиний - какао-порошок, молоко сухе, журавлиний конфітюр.

Горіховий з пряженими вершками - молоко сухе, горіх кешью, жир рослинний. Випускається масою 205 г.

Рулет з начинкою Фірмовий (малина). Начинка готується з використанням конфітюру малинового, підварки фруктово-ягідної, ароматизатора і барвника. До складу бісквіту входять борошно пшеничне, крохмаль, цукор, яєчні продукти, сіль, розпушувачі, рослинний жир, ванілін, емульгатор. Рулет містить, г/100 г: 6 - жиру, 4 - білків, 57,2 - вуглеводів.

Рулет бісквітний "Денролл" буває Абрикосовий, Чорничний, Полуничний, Малиновий, Вишневий, Лісова ягода, а також у кондитерській глазурі і Люкс з кремом та 3 вареним згущеним молоком у глазурі. Крім того виробляють міні-рулети цих найменувань.

Рулети бісквітні 7 DAYS випускають з фруктовими начинками різних найменувань і з кремом-какао.

Рулет Домашнє свято виробляють з різними фруктовими начинками і декорують глазур'ю.

Рулет бісквітний Соната буває Абрикосовий глазурований, 3 какао, Молочний. Міні-рулети виготовляють аналогічних назв, маса 5 штук - 175 г. Термін зберігання рулетів Соната 6 міс.

 

 

Особливості в художньому та естетичному оформленні, загальні вимоги до кексів та рулетів

 

Під час оформлення страв кухарі повинні виявляти тонкий естетичний смак.

Образотворчі навички потрібні людям багатьох професій. Оволодіти ними зобов'язаний і кондитер по виробленню тортів і тістечок, умови трудової діяльності якого диктують потребу в образотворчому спілкуванні.

Грамотно виконаний малюнок показує уміння того або іншого фахівця зорово уявляти собі предмети, що зображаються, або відвернуті образи і будувати їх на площині паперу.

Зорово можна уявити предмет або явище такими, якими малюючий бачить їх в даний момент, а також такими, якими бачив колись або якими міг би їх бачити. Засобами малюнка можна скласти зорові образи, тобто показати те, що виникає у фантазії малюючого. Ця гнучкість форм виразу і твору видимих об'єктів робить малювання основою розвитку творчої уяви і фантазії, особливо необхідних кондитерам.

Образотворча діяльність при вивченні курсу малювання удосконалює органи чуття, розвиває мислення, спостережливість, уява, виховує творчі здібності і естетичний смак.

Курс малювання в професійно-технічних училищах, що готують кондитерів по виробленню тортів і тістечок, є спеціальним учбовим предметом, і його основна мета — придбання що вчаться професійних знань, умінь і навиків, а також оволодіння провідним елементом зображення — композицією на основі образного мислення.

Бордюри, зроблені з крему, прикрашають виріб, оздоблюючи його верхні краї або бічні сторони. Поширені також комбіновані бордюри, що є поєднаннями обох видів, тобто верхніх країв і бічних сторін.

Кекси та рулети прикрашають різноманітними помадками, фруктами, кремами, добавками для приємного смаку та певного кольору, використовуючи свою фантазію.

Вимоги до кексів

Кекси повинні відповідати якості та мати відповідну форму, стан поверхні, колір, вид на розломі, смак й запах. Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір передбачений від світло- до темно-коричневого. Кекси повинні бути добре пропеченими, без закалу і слідів непромісу; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Характеристика кексів без начинки і кексів з начинкою.

Форма. Правильна, що відпові-дає формі, встановленій за рецептурою без надломів. Кругла, прямокутна не здеформована, притаманна формі, в якій випікають вироби без забруднення.

Поверхня. Непідгоріла. Поверхня глазурованих кексів не повинна мати слідів «посивіння» та плям. Помадна глазур не повинна бути липкою або зацукреною. Допустиме на денці і боковій поверхні виробу прилипання до паковального матеріалу, отвір від шприцювання, а також незначна кількість начинки на поверхні кексу.

Колір. Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки. Від світло-жовтого до коричневого, денце та бокова поверхня світліші.

Вид у розломі. Добре пропечений кекс, без закалу і слідів непромісу. Пропечений, без закалу і слідів непромішування, з начинкою всередині виробу крупних добавок вони повинні буги достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Смак та запах. Властиві даному сорту кексу, без стороннього присмаку та запаху. Притаманні даному виробу з присмаком відповідної начинки, ароматизаторів, згідно з рецептурами, без стороннього присмаку і запаху.

 

 

Умови та терміни зберігання кексів та рулетів

 

Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70 - 75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах - 2 дні, упакованих в полімерні матеріали - 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.

Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Зберігати рулети потрібно за температури 5 - 18°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70-75 %: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів, в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів а нові види в герметичній полімерній упаковці - 6 міс.

 

Фірмові кекси та рулети

 

Кекс із згущьонкою

 

3 яйця

200 грам цукру

3 ст. ложки сметани

50 грам масла

1 ч. ложка соди погасити лимонним соком, або оцтом

1 стакан муки(200 грамовий), повний

200 грам вареного згущеного молока для начинки

 

Яйця збити з цукром. Додати сметану і розтоплене масло, знову збити. Всипати погашену соду і муку, та збити до однорідної масси.

У паперові формочки класти чайну ложку(повну) тіста, потім пів чайної ложки згущеного молока,а зверху знову прикрити чайною ложкою тіста.

Випікати15т - 20 хв. при температурі 200 градусів.