Приготування тортів, особливості їх виробництва

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різно­манітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських ви­робів питома вага тортів становить понад 60%. Високоякісні торти можуть стати прикрасою будь-якого столу, додаючи йому свят­ковість і парадність, це також відмінний подарунок до будь-якої урочистої події.

Торти виготовляються за затвердженими уніфікованими рецеп­турами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Разом з цим підприємства створюють так звані фігурні (літерні ), елітні торти, розробляють рецептуру, складну художню обробку з певної тематики. Маса цих тортів коливається в межах від 3 до 10 кг.

Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна і прямокутна. Рідше виробляються торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця.

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на бісквітні, пісочні, листкові, вафельні, горіхові, повітряні (лег-когоріхові), крихкі, заварні, комбіновані. Виробляються за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.

Технологія і техніка приготування різних тортів значно відріз­няється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюються вручну, хоча й існують сучасні потоково-механізовані лінії виробництва (наприклад, безперервно діюча станція приготування бісквітного тіста).

Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрика­тів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур'ю, посилкою, а також із фрук­тами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фрукто­вою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

Приготування тортів складається з таких операцій: приготуван­ня випечених напівфабрикатів із тіста, приготування обробних напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, намазування поверхні та боків, обробки боків, обробки поверхні торта.

В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфаб­рикатів, що створює різні смакові якості.

За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна про­дукція, що реалізовується населенню. Загальні ТУ» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення».

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гамми на поверхні, рівномірним обсипан­ням боків із збереженням чітких граней торта.

Приклади прикрашання тортів показані на кольорових вклейках.

Композиція тортів

Композиція — це певне співвідношення, взаємне розташування і поєднання окремих елементів, це головний засіб художнього оз­доблення тортів. Практичне вивчення законів композиції знайо­мить з певною системою образотворчо-виразних засобів декора­тивно-художньої обробки кондитерських виробів.

Композицію торта неможливо розглядати як наперед задану форму або певний набір готових рецептів, відповідно до яких мож­на вирішувати завдання оформлення тортів. Завдяки різно­манітності композиційних рішень і творчому підходу до питань композиції, можна створювати десятки варіантів завершеного цілого з одних і тих же елементів, призначених для прикрашання виробу. Тому основне завданням при виборі композиції — прагнення добитися такої організації елементів прикраси, яка в завершеній обробці поверхні володіла б цілісністю і єдністю, де другорядні де­талі підпорядковувалися б головним. Згідно з цими вимогами, при компонуванні елементів прикраси кондитерських виробів вико­ристовують такі засоби виразності: рівновагу, контраст, ритм, масштаб, пропорції і симетрію.

Рівновага окремих частин композиції торта служить обов'язко­вою умовою правильної її побудови. Під рівновагою розуміється рівномірний розподіл елементів прикраси навколо центру або на однаковій відстані один від одного. Виразність усієї форми декора­тивної обробки полягає у відповідності окремих деталей оформлен­ня (велика деталь на одній половині поверхні виробу врівнова­жується декількома меншими деталями на іншій).

Контраст у композиції підкреслює виразність виробу через то­нові, колірні і об'ємні протилежності та зіставлення. При правиль­ному і вмілому застосуванні контрасту в декоративному оформленні поверхні торта можна добитися активізації елементів обробки.

Ритм — це чергування відповідних образотворчих елементів. Характер ритму залежить від кількості цих елементів, повторень світлих і темних тонів, від проміжків між фігурами і напрямів форми.

Симетрія — композиційний засіб утворення форми виробу. У композиції прикрашання характеризується такою організацією всіх елементів оформлення, коли воно розташоване правильно щодо площини, осі і центру.

Масштаб грає важливу роль у композиції прикрашання торта. Його можна визначити як пропорційне відношення між основою торта і рельєфною обробкою його поверхні. Кондитер повинен знай­ти гармонійні співвідношення окремих частин і деталей прикраси.

Пропорція — ця рівність двох відносин. Пропорція і масштаб не­розривно зв'язані між собою. Завдяки правильно знайденим про­порціям установлюється відповідність основи торта і рельєфної по­верхні декоративної обробки виробу.

Цілісність — ця властивість будь-якої композиції. Всі частини композиції повинні мати спідлеглий вигляд. Обов'язково серед них є щось головне, що підпорядковує собі все другорядне. Без цієї спідлеглості композиція здаватиметься складеною з окремих, абсо­лютно незалежних один від одного частин. Першорядне значення в композиції мають логічність образотворчих елементів і обґрунтованість їх застосування. Композиційна побудова таких елементів повинна бути мотивованою. Не можна змішувати різні фігури між собою, які не зв'язані тематично.

Одним з факторів, що впливає на композиційне рішення оброб­ки поверхні торта, служить декоративність. Будь-який виріб, що виконує функцію прикраси, називають декоративним. Ще однією особливістю оформлення тортів є колірна характеристика компо­зиції прикрашання. Багатство харчових фарбників і природне заба­рвлення білого крему, шоколаду, варення та інших компонентів об­робки тортів повинні використовуватися в композиції за ознаками гармонійного поєднання тонів.

Макети тортів

Макет торта — це об'ємна модель кондитерського виробу ви­конана з мастики. Макети бувають різних форм: круглої, оваль­ної, квадратної, ромбоподібної, а також у вигляді напівмісяців, кві­ток і т. д.

На початку розробляється первинний ескіз торта, вибирається конкретна тема і визначається її зміст. Виконання ескізів — робо­та, в якій основна роль відведена фантазії і зоровій пам'яті. Виб­равши вдалий варіант ескіза, його конкретизують ретельним оп­рацьовуванням деталей, узагальнюючи потім усю композицію. Після цього ескізу дають колірну характеристику. Вивірений ескіз стає основою для подальшої роботи, яка полягає в строгому дот­риманні всіх правил послідовного виготовлення макета торта з розробленої теми.

Залежно від форми торта підбирається каркас для його макета. Каркасом може служити вирізана за формою виробу дерев'яна пластина або пластина з щільного картону в певному масштабі сторін і товщини.

Наступним етапом є покриття верхньої і бокових поверхонь кар­каса шаром мастики, що імітує колір справжнього виробу.

Після загладжування (вирівнювання) поверхні, покриття масти­кою каркаса починають ліплення окремих елементів прикраси, застосовуючи мастику, забарвлену в різні кольори. Заготовлені прикраси компонують у групу згідно з ескізом, дотримуючи при ць­ому пропорційності, цілісності, відчуття ритму і оригінальності композиції прикрашання макета торта.