Тема: Приготування виробів із дріжджового листкового тіста.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів виробів із дріжджового листкового тіста.

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листування, формування виробів, вистоювання і випікання.

У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушення: дріжджі і листування маслом.

3.1 Хід роботи:

Приготовлене опарне чи безопарне тісто (методика приготування див. лаб. роб №2) охолоджують до 15-17⁰С, ділять на шматки по 3-5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтовшки 2-2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини.

Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним шаром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною не намащеною частиною пласта покривають середню намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листи, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листи, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна складати до 24,32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

 

Випишіть рецептуру згідно з варіантом

Найменування сировини	Варіанти завдань
Булочка листкова	Булочка листкова з повидлом	Булочка листкова з марципа-ном
Витрата сировини в г
Тісто
Борошно пшеничне вищого сорту(в тому числі на підпил)	300/12,5		500/27
Цукор-пісок
Маргарин вершко-вий для листування			154,5
Цукор для листку-вання		-	-
Молоко незбиране
Меланж			95,5
Сіль	2,3
Дріжджі пресовані	7,8		16,5
Вода
Ванілін	0,15	-	-
Яйце для змащуван-ня		-
	Начинка
Повидло	-	98,5	-
Горіхи - ядро	-	-
Цукор-пісок	-	-
Яйце	-	-
Вихід	10штук по 50 г	10штук по 75г	10 шт по 100г

 

Булочка «конверт». Для приготування булочки листкової розкачують тісто в рівний прямокутний пласт товщиною 5-8 мм на столі, підсипавши борошном. Пласт тіста розрізають ножем на шматки квадратної форми розміром 8×8 см, вагою по 56г; кути кусочків тіста загинають до центру і злегка притискають пальцем. На лист, змащений маслом, розміщують булочки, змащують їх маслом в місцях дотику одна до одної, щоб при розстоюванні і випіканні вироби не злипалися.

Булочка «трикутник». Квадрат тіста (див.вище) складають вдвоє по діагоналі і злегка по краях притискають ножем або роблять неглибокі надрізи на поверхні.

Булочка «книжка». Квадрат тіста (див. вище) перегинають вдвоє, отримують тісто, складене в вигляді книжки, краї книжки притискають злегка ножем, або роблять неглибокі надрізи.

Булочка «подушечка». Готують так, як «конверт», тільки при вкладанні на листи повертають швом донизу, а на поверхні роблять 2-3 надрізи.

Вимоги до якості: вироби пишні, м’які; при натисканні швидко набувають попередню форму; не допускаються в реалізацію вироби, які недостатньо пропечені і деформовані.

Булочка листкова з повидлом.

З дріжджового листкового тіста розкачують пласт товщиною 1 см. Від пласта по всій його довжині відрізають полосу 10-12 см. По довжині посередині полоси тіста вкладають повидло, користуючись для цього кондитерським мішком. Краї полоси загинають над повидлом, защипують, повертають швом донизу, злегка притискають і нарізають. Вага напівфабрикату 77г, повидло 9,5 г на 1шт виробу. Потім вироби кладуть на лист, змащений маслом, і залишають для розстоювання. Після розстоювання змащують яйцем і випікають при 250-260⁰С.

Вимоги до якості: форма правильна, листковість добре виражена, поверхня блискуча, м’якуш пишний, пружний при натисканні.

Булочка листкова з марципаном.

З дріжджового листкового тіста розкачують пласт товщиною 0,8-1см і розрізають на куски клиноподібної форми вагою 101г, на які кладуть начинку (12г), після чого їх згортають рулетом і загинають, надавши форму підкови. Готові вироби вкладають на лист, змащений маслом, ставлять в тепле місце, дають повне вистоювання і випікають при температурі 250-260⁰С. Вироби, посипають смаженим подрібненим мигдалем чи горіхами.

Начинку готують так: мигдаль чи горіхи подрібнюють на розмелювальній машині або м’ясорубці (можна мигдаль змішати з цукром), з’єднують з яйцями і все добре перемішують.

Вимоги до якості: виріб має форму підкови з загостреними краями, шаруватість добре виражена, колір світло-коричневий; м’якуш пишний, пружний при натисканні.

Дані аналізу:

Висновок:

 

 

Питання для самоконтролю

1. Які є способи приготування дріжджового тіста?

2. Як підготовлюють масло для листування?

3. Яка техніка листування дріжджового тіста?

4. Які є види дріжджових листкових виробів?

5. Який режим випікання дріжджових листкових виробів?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Тема: Приготування і подача виробів з прісного листкового тіста.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів виробів з прісного листкового тіста.

Розрихлювання цього виду тіста досягається шляхом розкачування його на дуже тонкі шари, що відділяються один від одного прошарком жиру. Щоб отримати дуже тонкі, міцні шари які б не рвалися, потрібно готувати листкове тісто з борошна з вмістом клейковини не менше 40% і отримане розмелюванням м’яких сортів пшениці.

При замісі в тісто додають сіль і органічні кислоти: лимонну, оцетову, які сприяють набуханню білків і покращують еластичність клейковини. Якщо в тісті мало солі або кислоти, то готові вироби отримують розпливчастими з нерельєфним малюнком.

4.1 Хід роботи:

Зважити сировину згідно варіанта.

Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10-14⁰С. Борошно з’єднують з маслом для того, щоб зв’язати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста. Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кислоту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залишають на 30-40 хв. для набухання клейковини.

Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2-2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолоджують протягом 20хв до 12⁰С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.

Випишіть рецептуру згідно з варіантом

Найменування сировини	Варіанти завдань
Язики листкові	Тістечко «Трубочки з кремом»	Тістечко яблука листковому тісті
Витрата сировини в г
Тісто
Борошно пшеничне вищого сорту, г
Маргарин вершковий
Меланж			16,5
Лимонна кислота	0,5	0,4	0,4
Вода
Цукор (для посипки)		-	-
Сіль	-	2,2	2,6
Яйця для змащування	-	-	2,5
	Начинка
Цукор-пісок	-	-
Повидло яблучне	-	-
Кориця	-	-	2,5
Масло вершкове	-		-
Цукрова пудра	-	67,5	-
Молоко згущене	-	50,5	-
Коньяк	-	0,4	-
Ванільна пудра	-	1,3	-
Вихід	10 шт. по 50 гр	10 шт. по 68 гр	10 шт. по 70 гр

 

Язики листкові.

Листкове тісто розкачують пластом 5-6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7×10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Змащують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кондитерський лист і випікають при температурі 260-280⁰С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Тістечко «Трубочки з кремом».

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3-4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50-55г.

Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток.

Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають при температурі 240-260⁰С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки – цукровою пудрою.