Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів оздоблювальних напівфабрикатів.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Призначення оздоблювальних напівфабрикатів – покращення і урізноманітнення стану та аромату виробів та надання їм привабливого зовнішнього виду. Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на такі види: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, помади, сиропи, цукати та інші. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є креми. Креми представляють собою пишну, піно подібну масу, насичену пухирцями повітря. Креми поділяють на вершкові (масляні), білково-збивні, заварні. Приготування масляного крему. 1.1. Хід роботи: Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, розмягчують в посуді, в якому буде збиватися крем, і міксером на малій частоті обертів збивають масло до тих пір поки воно набуде однорідної пластичної консистенції, тоді міксер переключають на більш швидкий хід і додають просіяну цукрову пудру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино, згущене молоко і збивають до однорідної консистенції. При підвищеній вологості масла крем може розшаровуватись, в такому випадку крем трошки підігрівають і знову збивають. Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 14%. Рецептура крему: Цукрова пудра - 28,3 гр Молоко згущене – 21,2 Масло вершкове – 53 гр Ванільна пудра – 0,5 гр Коньяк або десертне вино – 0,2 гр Вихід крему – 100гр
Приготування вершкового крему Шарлот На відміну від вершково - масляного крему в розмягчене масло замість згущеного молока додають молочно – яєчний лізон. Готують його так: цукор (50% норми) і молоко, помішуючи, нагрівають до кипіння. Цукор що залишився і яйця розтирають вінчиком на протязі 1-2 хв. В цю суміш поступово вливають тонкою цівкою підготовлене молоко. Лізон проварюють при температурі 80 – 900С до тих пір поки він не загусне, приблизно 5-10 хв. Після цього його охолоджують до 18-200С і поступово додають в підготовлене масло. Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 25%. Цей крем менш стійкий при зберіганні, вироби з цим кремом рекомендують готувати зимою. Рецептура крему: Цукор - 36,5 гр Яйця – 6,5 гр Молоко – 24,3 гр Масло вершкове – 41,8 гр Ванільна пудра – 0,4 гр Коньяк або міцне десертне вино – 0,16 гр Вихід крему – 100гр Приготування заварного крему Заварний крем є живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому при його приготуванні необхідно ретельно дотримуватись санітарних правил. При приготуванні заварного крему борошно просіюють на кондитерський лист шаром 3-5 мм і, періодично помішуючи, пасерують протягом 50-60 хв при 95-1000С. При цьому борошно стерилізується, білки звертаються, зникає сирий присмак борошна, і воно набуває злегка золотистого відтінку. І далі борошно просіюють і змішують вінчиком з яйцями протягом 20-30 сек. Яйця для крему використовують дієтичні і перед розбиванням їх дезінфікують в розчині солі або хімікатами. Свіже молоко (або згущене з додаванням води і зменшеною кількістю цукру) кип’ятять не менше 5 хв, додають цукор, знову доводять до кипіння і тонкою цівкою вливають в яєчно - борошняну масу, швидко перемішуючи вінчиком, щоб не утворились згустки. Заварений крем ставлять на плиту і нагрівають до запустіння (так як крем легко пригорає, краще нагрівати його на водяній бані). До звареного крему додають масло, ванільний цукор, швидко охолоджують до 100С в холодильнику, виливши крем на стерильний лист шаром біля 5 см. Щоб крем не покрився плівкою, його помішують або посипають поверхню цукром – піском чи цукровою пудрою. Крем готують безпосередньо перед використанням; вироби, які наповнюються кремом, повинні бути попередньо охолоджені. Зберігають вироби з заварним кремом при наявності охолодження не більше 6 год., при відсутності охолодження ці вироби не повинні поступати в торгівлю. Вимоги до якості: однорідна маса жовтого кольору, без згустків. Приготування білково -збивного крему Білки охолоджують до 1-20С, збивають на малій швидкості міксера, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх в об’єму в 5-6 разів. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, лимонну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв. Вимоги до якості: пишна біла маса яка не осідає. Рецептура крему: Цукор - пісок – 103,2 гр Білок – 38,7 гр Ванільна пудра – 0,8 гр Вихід крему – 150 гр Дані аналізу: Висновки:
Питання для самоконтролю 1. Які вимоги висувають до вершкового масла, призначеного для виробництва кремів? 2. Які є види вершкових кремів? 3. Як підготовлюють борошно для приготування заварного крему? 4. Які вимоги висувають до білків при приготуванні білково – збивних кремів? 5. Як готують сироп Шарлот? 6. Як визначають готовність масляного крему? 7. Які санітарні вимоги при приготуванні кремів?
Роботу виконала ____ ________ ______________ Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 Тема: Приготування виробів із здобного дріжджового тіста. Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів здобних булочних виробів. Дріжджовим тісто називають тому, що розпушується воно дріжджами. Після замісу в процесі бродіння і випікання в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста і збільшують його об’єм. Тісто готують двома способами: безопарним і опарним. Приготування виробів із здобного дріжджового тіста. 2.1.1 Хід роботи: Випишіть рецептуру згідно з варіантом
Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-400С воду, попередньо розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35- 400С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 хв.і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарне дріжджове тісто. Спочатку готують опару – рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35-400С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-290С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-400С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10-15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. Пиріжки печені Дріжджове тісто викладають на посипаний борошном стіл, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1см, на середину яких кладуть начинку, краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв. при температурі 200-2400С. Розтягаї З тіста формують кульки, вистоюють протягом 5-10 хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв. при температурі 230-2400С.
Ватрушки Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом. Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв. при температурі 230-2400С. У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.
Дані аналізу: Висновок:
Питання для самоконтролю 1. Які є способи приготування дріжджового тіста? 2. Як підготовлюють дріжджі для замісу? 3. Який режим приготування тіста? 4. Які готують фарші: яблучний, вишневий, сирний? 5. Як формують ватрушку? 6. Яку форму мають розтягаї? 7. Який режим випікання здобних булочних виробів?
Роботу виконала ____ ________ ______________ Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 324; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.122.69 (0.006 с.) |