Прикраса фруктами і цукатами

Свіжі фрукти і ягоди використовують при приготуванні сезон­них тортів і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без що­найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий рік як прикраси і як начинки. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також використову­ють у кондитерському виробництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, а якщо каламутний? для про­мочування. Фрукти виймають з сиропу і укладають на сито для про­сушування. Консервованими фруктами прикрашають поверхню кондитерських виробів, покриту фруктовою начинкою або кремом. Зверху фрукт можна покрити желе або карамеллю.

Поверхню кондитерських виробів також часто прикрашають цу­катами, для цього їх заздалегідь нарізають і укладають на виріб.

Прикраси з цукрових мастик

Цукрова мастика використовується для виготовлення окремих деталей прикраси тортів, а також вітальних карток до тортів мето­дом ліплення або формування виїмкою кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмалювати і обробити кремом, глазур'ю. Масти­ка може бути забарвлена в різні кольори. При покритті кольорів, інших фігурок харчовим лаком вони стають схожими на фарфорові.

Для приготування мастики використовується цукрова пудра тонкого помелу.

Для обробки кондитерських виробів використовуються три види мастики: цукрова сирцева, цукрово-крохмально-заварна і молочна.

Таблиця 9

РЕЦЕПТУРА ЦУКРОВОЇ МАСТИКИ

 

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин %	Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кг
Пудра цукрова Желатин	99,85 86,00	943,83 10,48
Разом		954,31
Вихід	94,00	1000,00

Цукрова сирцева мастика. Рецептура: цукрова пудра 930 г, жела­тин 10 г, патока 50 г, есенція 0,5 г, вода для желатину 100 г. Вихід 1000 г.

Желатин заливають водою температурою 25°С і залишають для набухання на 1—2 години, зливають надлишок води і підігрівають на водяній бані з патокою до 60—65°С до повного|цілковитого|розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудок, про­тягом 20—25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу. Для поліпшення смаку, надбання білого кольору, прискорення підсушки можна додати лимонну кислоту — 0,3% цукрової пудри. При виготовленні троянд з мастики в кінці замісу замість есенції можна додати декілька крапель натуральної трояндової олії, що знач­но поліпшить смак готових виробів. Вологість готової мастики — 6%.

Мастику використовують для виготовлення методом ліплення або формування квітів, фігурок, деталей прикрас тортів (буди­ночків, огорожі і т. д.), а також карток для вітальних написів до тортів. Вироби з мастики можна обробити і розмалювати кремом, глазур'ю; сама мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти (або інші фігурки) з мастики кондитерським лаком, то вони стануть схожими на фарфорові (приготування лаку описане при лакуванні виробів з марципана).

Для карток до тортів готову мастику розкочують качалкою на столі, посиланому цукровою пудрою, до товщини 2—3 мм. Пласт нарізують ножем або виїмкою на картки різних розмірів у вигляді квадратиків, прямокутників, ромбів і т. д. Після добової підсушки в теплому сухому місці картки стають твердими; їх звільняють від за­лишків пудри, потім на них наносять за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами різноманітні написи і орна­менти у вигляді контурів, віньєток, квітів.

Красивою прикрасою торта є троянда, приготована з цукрової мастики. Троянду для декоративних тортів виготовляють таким чи­ном. З мастики формують декілька грушовидних кульок. Першу кульку використовують для серцевини троянди, для цього кульку розминають пальцями в овальну пластинку і скручують її у вигляді трубочки. Беруть другу кульку і надають їй форму пелюстки (кінчи­ками пальців розминають фігурку по всій довжині, починаючи від вузького кінця, залишаючи при цьому серцевину пелюстки товщої, ніж краї). У ліву руку беруть серцевину троянди (трубочку) і злегка кінчиком пальця змочивши низ приклеюють першу пелюстку. Зображення трохи згинають, надаючи йому форму пелюстки, що напіврозпустилася. Так однією за іншою прикріплюють пелюстки, створюючи троянду. Кожну пелюсточку згинають для того, щоб створити враження живої квітки. Підставу троянди рівненько обрізають ножем і переносять виріб для сушки. Найкраще уклада­ти троянду на тарілку в яку насипаний цукор. Сушку виробу прово­дять протягом 24 годин. Після цього троянду можна переносити на торт. Техніка виготовлення троянди з цукрової мастики наведена на рисунку 21.

Виготовлення квітів шипшини за допомогою цукрової мастики

Білу мастику ділять на 3 частини. Велику частину підфарбову­ють у рожевий колір, меншу — в зелений, зовсім невелику — в жовтий.

Спочатку роблять 5—6 пелюсток з рожевої мастики. Кульки розминають у вигляді пелюсток, у підставі роблять великим паль­цем поглиблення. Одна пелюстка заходить на іншу. Склеюємо їх одна за одною водою або слабким сиропом. Даємо пелюсткам підсохнути. Тичинки робимо з жовтої маси: розкочуємо їх у тон­кий джут, нарізуємо, сушимо і вставляємо в середину квітки, поки вона ще не висохла. Якщо квіточка підсохла, то тичинки підклеюємо жовтою глазур'ю або готуємо з жовтої густої глазурі і відсаджуємо з корнетика.

Цукрово-крохмальна заварна мастика. Рецептура: цукрова пудра 775г, патока 83 г, крохмаль кукурудзяний 101г, вода 202 г. Вихід 1000 г.

Для приготування мастики воду з патокою підігрівають до кипіння і в ній заварюють при помішуванні крохмаль. У заварений крохмаль з патокою всипають пудру і замішують до отримання од­норідної, без грудок маси, за консистенцією схожої з пластиліном. Перед закінченням замісу додають розведену харчову фарбу.

Цукрово-крохмальна заварна мастика є пластичнішою, ніж цук­рова сирцева мастика і застигає повільніше, тому з цієї мастики пе­реважно, ніж із сирцевої, ліплять вручну і виготовляють за допомо­гою форм найрізноманітніші фігурки, квіти та інші об'ємні прик­раси. Виготовлені фігурки можна відразу ж укладати на торт, але бажано заздалегідь підсушити їх у сухому теплому місці протягом 12 годин і більше.

Молочна мастика. Рецептура: цукрова пудра 300г, сухе молоко 300г, згущене молоко з цукром 430 г, ванільна пудра 0,5 г. Вихід 1000 г.

 

Усі продукти за рецептурою сполучають і ретельно перемішують до однорідної маси. Молочна мастика застигає не так швидко, має гарні смакові якості, прикраси з неї мають блиск.

Виготовлення квітки маку з мастики

Цукрову молочну мастику ділять на дві частини: велику підфар­бовують у червоний колір, а меншу — в зелений. Тичинки роблять за допомогою корнетика розтопленим шоколадом.

Червону масу розкочують у вигляді джгута. Ділять його на рівні частини і скачують у кульки. Потім виготовляють пелюстки таким же чином, як для троянди. Центр пелюсток змочують водою за до­помогою пензлика. Одну пелюстку накладають на іншу. Всього в квітці повинно бути 5—6 пелюсток. Для того, щоб пелюстки трима­ли форму, з фольги формують чашки і вкладають туди квіти для сушки. У центр підсушеної квіточки відсаджують тичинки.

Зелену мастику розкочують і формують листя. Листки у мака різні, тому їх краще вирізувати за трафаретом з щільного паперу.

Виготовлення квітки тюльпана з мастики

Для приготування тюльпанів можна використовувати як цукро­ву мастику, так і молочну.

Масу підфарбовують у будь-який колір або залишають білою. Потім формують з неї кульки рівної величини. З кульок ліплять пе­люстки овальної форми і скріпляють їх між собою. Пелюстки по­винні заходити одна за іншу. Для однієї квітки готують не більше 5 пелюсток.

З жовтої маси розкочують тонкий джутик, роблять тичинки і укріплюють в центрі квітки. Підфарбовану в зелений колір мастику розкочують на столі і вирізують довгі листочки. Тупою стороною ножа видавлюють прожилки. Листя укладають поряд з квіточками.