Смакові і ароматичні речовини

Ароматизатори харчові — це харчові добавки, які надаютьпро­дуктам харчування необхідні смакові й ароматичні характеристики. Вони використовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах та смак можуть бути втрачені при зберіганні або виробництві продукту.

Перевагами ароматизаторів порівняно з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі строки придатності, мінімальні витрати при зберіганні й траспортуванні, а також можливість точного, легко відтвореного дозування.

Натуральні ароматизатори отримують з матеріалів рослинного або тваринного походження. Виготовлення кондитерських виробів з використанням тільки натуральних ароматизаторів незначне через високу собівартість вихідної сировини та обмеженість сиро­вини. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори за складом основних аро­матичних компонентів та їх хімічній структурі повністю відповідає натуральним. При цьому частина компонентів або всі отримують штучним шляхом.

Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів харак­терна висока стабільність, інтенсивність та відносна дешевизна.

Хімічним синтезом отримують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, який міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну потрібно приблизно в 40 разів менше, ніж високовартісної натуральної ванілі.

Штучні ароматизатори містять найменше одну штучну речови­ну, якої в природі не існує. її отримують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтен­сивністю та дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Етилванілін — синтетичний ароматизатор. Використовується для надання виробам ванільного аромату, маскування та пом'як­шення небажаних побічних запахів (наприклад, жиру у здобі).

Етилванілін використовується як дешевий замінник ваніліну. Його запах близький до запаху ваніліну, але в 3—4 рази інтенсивніший. Органолептично у виробах з етилваніліном відмічається «жорсткий», «металевий» відтінок, інтенсивність якого залежить від якості етилваніліну.

Етилванілін являє собою дрібні білі або злегка жовтуваті криста­ли, або кристалічний порошок.

Дозування етилваніліну приблизно в 4 рази менше, ніж у ваніліну.

Аніс — пряна рослина із солодкуватим смаком і своєрідним аро­матом, містить до 6% ефірних масел. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс — бад'ян — додають у розтертому вигляді в пряники.

Ваніль — стручки тропічної рослини, що мають довжину 12—25 см, з драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін із специфічним ароматом. При вариві крему стручок закла­дають у нерозрізаному вигляді, щоб його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виробів темного кольору стручки ванілі розрізають уподовж на дві частини. Після варива використані стручки ванілі можна висушити, розтер­ти і додавати в пряники.

Ванілін — ароматизатор, посилювач смаку та аромату. Молекули ваніліну відповідають формулі натуральної ванілі, тому ванілін є ідентичним натуральному ароматичною речовиною. Ванілін знач­но дешевший натуральної ванілі.

Ванілін — білий кристалічний порошок, який одержують хімічним способом. Він розчиняється в гарячій воді (при темпера­турі 80°С, у співвідношенні 1:20) або спирті (горілці). Для отриман­ня ванільного цукру ванілін заздалегідь розчиняють у підігрітому спирті в співвідношенні 1:1, і спиртний розчин змішують і цукро­вою пудрою в співвідношенні 1:12,5.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна переви­щувати 0,5%.

 

Гвоздика — висушена квіткова брунька гвоздичного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Якщо гвоздика плаває у воді в гори­зонтальному положенні, то вона поганої якості. Випускається ме­леною і в цілому вигляді, в спеціальній упаковці. Використовують при виготовленні пряників і фруктових начинок.

Імбир — висушені кореневища багаторічної тропічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлений вмістом до 3% ефірних масел. Його кореневища в розтертому виг­ляді вживають для ароматизації пряників.

Кардамон — пряний плід тропічної імбирної рослини у формі коробочок, містить по 9—18 коричневих насінин. З пекучим гірку­ватим смаком, що обумовлено вмістом 8% ефірних масел. У розтер­тому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.

Коріандр — ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі плоди використовують при виготовленні пряників.

Кориця — висушена кора коричного дерева із солодкуватим сма­ком і пряним запахом, які пояснюються наявністю ефірних масел (3,5—5%). Кориця випускається у вигляді порошку в паперовій розфасовці по 25 г або у вигляді шматочків кори. Вона не повинна мати пліснявілого, затхлого й інших сторонніх запахів. Додають її при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варці варення з|із|малоароматних плодів.

Тмин — насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і гіркувато-пряний смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом з приємним специфічним аро­матом і пекучим смаком, містить до 15% ефірних масел. Мускатний горіх розтирають на терці і додають до солодкого дріжджового тіста і в пряники.

Шафран є висушеними рильцями квіток багаторічної, дуже аро­матної рослини крокусу. Містить 0,6% ефірних масел. Забарвлення шафрану жовте. У тісто вводять при замісі в кількості 0,1 г на 1 кг випечених виробів. Перед вживанням шафран підсушують при не­високій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолод­женою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тесту, кексів, печення, тістечка. Осад, що залишився після фільтрації, придатний для ароматизації пряникового тіста.

Ефірні масла виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коріння, кори і листя ефіром олійних рослин.

Для ароматизації кондитерських виробів використовують пря­нощі — смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні масла або інші екстраактивні речовини, що обумов­люють гострий смак і аромат.

Харчові ефірні масла — багатокомпонентні суміші органічних сполук (ароматичних, аліциклічних та аліфатичних карбонільних сполук, спиртів, кислот, ефірів), виробляємих в особих клітинах різних сполук, достатньо леткий, щоб перогонятися водяною па­рою та випаровуватися в повітрі. Хімічний склад ефірних масел не­постійний, склад окремих компонентів змінюється в широких ме­жах навіть для рослин одного виду і залежить від місця вирощування, кліматичних особливостей року, строків збирання сировини, три­валості та умов її зберігання, технології їх видалення та переробки.

Харчові ефірні масла являють собою прозорі безбарвні або зафа-рблені (жовті, зелені, бурі) рідини з густиною, як правило, менше одиниці, здебільшого нерозчинні у воді (утворюють плівку на її по­верхні), добре розчинні в рослинних оліях, під дією світла та кисню повітря швидко окислюються, змінюючи колір і запах.

Строк зберігання харчових ефірних олій — до 1 року в сухих про­холодних місцях, в щільно закритих банках.

Витрати харчових ефірних олій коливається від 1 до 50 г на 100 кг готової продукції.

Частіше використовується для надбання запаху, ніж смаку кон­дитерським виробам.

У деякі заготовки, для того щоб надати їм приємного кисло-со­лодкого смаку або оберегти від зацукрювання, додають харчові кис­лоти. Кислота — це прекрасний консервуючий засіб. Слід пам'ята­ти, що кислоту не можна зберігати в металевому посуді (посуд окислюється).

Винокам'яна кислота — кристалічна кислота; використовується у вигляді розчину — 1ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.

Винокам'яну кислоту одержують з відходів виноробства при ви­готовленні виноградних вин.

При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, вказане в розкладках збірки рецептур, збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно узяти 4 г розчину.

Лимонна кислота міститься в лимоні і в деяких інших фруктах та ягодах, але одержують її, здебільшого, зброджуючи цукор грибком або виділенням з лимона. У продаж лимонна кислота поступає в кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води, і одержаний розчин використовують при ви­готовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (у 1 чайній ложці розчину кислоти 50—55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти або 2 чай­ним ложкам розчину її.

Молочну кислоту одержують зброджуванням вуглецевміщуваль-ної сировини (цукру, крохмалю, меляси) молочно-кислими бак­теріями. Випускають у розчиненому вигляді 40- і 70%-ній концент­рації або у вигляді пасти. У смаковому відношенні ця кислота гірша за лимонну і винокам'яну. Молочна кислота 1 сорту безбарвна або слабожовта, 2 сорту — жовта або світло-коричнева, 3 сорту — жов­та або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті і осадку.

Оцтову кислоту випускають 3-, 6- і 9%-ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати міцність розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Есенції харчові — розчини сумішей натуральних і синтетичних речовин у воді або спирті. Із сильним ароматом. Застосовують ро­мову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдалеву есенції. Есенції поступають одно-, двох- і чотирикратної концентрації. При вико­ристанні більш концентрованої есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охо­лодженому вигляді, оскільки при нагріві аромат есенції змінюється. Зберігають есенції в скляних банках з притертими пробками в кор­зинах або ящиках з ошурками в прохолодному темному приміщенні.

Смакові продукти покращують смак готових виробів, а деякі оберігають від зацукрювання.

Какао-порошок виготовляють подрібненням часткового знежи­рених какао-бобів. Він повинен бути від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, з характерним для какао смаком і аро­матом, мати порошкоподібну структуру. Вологість порошку повин­на бути не більше 7,5%, вміст жиру в ньому — не менше 14%. По­рошок какао широко використовують для приготування шоколад­них кремів, шоколадної помади, а також виробів з тіста. Зберігати­ся порошок какао повинен при температурі 18°С. і відносної воло­гості повітря не більше 75% на стелажах далеко від опалювальних пристроїв і різко пахучих продуктів, не піддаватись дії прямих со­нячних променів. Термін зберігання гарантійний — 6 місяців з дня виготовлення. Порошок какао просівають через сито з чарунками розміром 0,3—0,5 мм.

Каву натуральну мелену одержують при обсмажуванні і помелі насіння кавового дерева, що росте в тропічних країнах. Кава повинна мати добре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кількість екстраактивних речовин (розчинних у воді) повинна становити 20—30%. Вмісг кофеїну на суху речовину — не менше 0,7%. Кава використовується у вигляді водної витяжки, що надає напівфабрикатам і виробам кавового смаку і аромату. Термін зберігання кави, упакованої в жерстяні банки, під вакуумом до 10 місяців, без вакууму і в полімерних матеріалах — до 5 місяців, у па­перових коробках — до 3 місяців. Зберігають при температурі 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Кухонна сіль є кристалічним хлористим натрієм, що розчи­няється у воді. Не допускаються помітні на око сторонні механічні забруднення. Колір солі повинен бути білим Необхідно, щоб крис­тали солі не були крупними, інакше потрібен тривалий час на по­дрібнення її. Зберігають сіль при відносній вологості повітря 75%.

Спирт етиловий виробляється із зерна, картоплі, цукрових буря­ків, меляси. Використовується він при приготуванні деяких напівфабрикатів (ванільної пудри, кавової витяжки), а також есенцій. Спирт є безбарвною горючою рідиною пекучого смаку, ду­же гігроскопічною. Місткість спирту за об'ємом повинна бути не менше 96%. Зберігають його далеко від опалювальних і нагріваль­них приладів.

Коньяк, вина, лікери використовують для поліпшення смаку і аромагу кремів, желе і сиропів, для промачування бісквітних тортів і тістечок. У виробництві борошняних кондитерських виробів зас­тосовують головним чином коньяки і міцні спиртовані виноградні вина, 16—20% спирту, що містять, і від 3 до 10% цукру. До них належать портвейн, мадера, херес. Меншою мірою використову­ються лікерні і десертні вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина повинні мати властивий їм аромаг і смак; не допускаються по­мутніння, побурення, поява запаху сірководня. Зберігають вина в підвалах в лежачому положенні щоб уникнути висихання пробок і проникнення унаслідок цього повітря. Оптимальна температура зберігання столових вин — 8—10°С, міцних — 10— 15°С.

Розпушувачі тіста

Для отримання у виробах пористої структури і збільшення об'єму тісто піддають розпушуванню за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів. У нерозпушене тісто при випічці погано проникає тепло; скоринка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою. Розпушувачі поділяють на три групи: хімічні (хар­чова сода, амоній вуглекислий), біологічні (дріжджі) і механічні (збиті білки, повітря).

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові гриби Saccharomyces cerevisiae), які складаються з окремих нерухомих клітин, що в спри­ятливих умовах дуже швидко розмножуються. Дріжджі випуска­ються пресовані (вологість 67—75%) і сухі (вологість 12%). В ре­зультаті життєдіяльності дріжджів у тісті утворюються спирт і вугле­кислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори і збільшуючи об'єм його.

При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу, і тісто обпадає. Після обминання тіста руками або лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря, і бродіння знову поновлюється.

Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді або молоці. Якнайкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тісті 26— 30°С, при температурі 55°С дріжджі гинуть. Якщо охолодити дріжджі до температури нижче 10°С, життєдіяльність їх майже при­пиниться, а при подальшому підвищенні температури поновиться.

Пресовані дріжджі — продукт швидкопсувний, їх треба зберіга­ти в прохолодному місці при температурі 0—4°С можна зберігати дріжджі в замороженому стані; сухі дріжджі, що випускаються в герметичних пакетах, можуть зберігатися в сухому місці до 1 року при температурі не вище 15°С.

Пресовані дріжджі повинні мати приємний, непліснявілий за­пах; сіруватий з жовтуватим відтінком колір; бути щільними, таки­ми, що не мажуться, розсипчастими.

Дріжджі використовують для приготування виробів з дріжджо­вого (кислого) тіста.

Питна сода — порошок білого кольору, лужного, трохи соло­нуватого смаку, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою виділяється вуглекис­лий газ. Виділяється він і при випічці. Під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушує тісто.

Проте сода розкладається в тісті не повністю, залишаючи у ви­робі специфічний присмак. Додавання ж лимонної або вино-кам'яної кислоти призведе до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виробу.

Соду перемішують з мукою. Кислоту додають в рідину або здобу. На 1 кг муки беруть 1/2 чайної ложки соди і 1/4 чайної ложки розчину лимонної (або винокам'яної) кислоти. Борошняні вироби, приготовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додає їм темний відтінок і неприємний смак.

Вуглекислий амоній є крупними білими грудками кристалів або дрібним білим кристалічним порошком з різким запахом нашатир­ного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи в ступці або на терці, і просіяти через час­те сито. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати в рідину при замісі тіста.

При нагріванні під час випічки тіста вуглекислий амоній виділяє аміак і вуглекислий газ, які розпушують тісто. Зберігати вуглекис­лий амоній слід у щільно закритих скляних банках.

Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить по-ристішим, без специфічного присмаку. Проте на вигляд воно пос­тупається печиву, приготовленому на соді. Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної ваги суміші) і соди (60%).

Механічний спосіб розпушування застосовують для виготовлен­ня тіста бісквітного, заварного, білкового і для млинчиків. Цей спосіб полягає в збиванні тіста. Під час збивання воно насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, що обволікаються плівками з частинок збиваного продукту, і збільшується в обсязі. Завдяки ут­воренню емульсії тісто стає однорідним і міцніше утримує повітря.

Механічний спосіб застосовується при виготовленні виробів з дріжджового тіста з великою кількістю здоби, що утруднює життєдіяльність дріжджів, а також при приготуванні кремів.

Найкраще збиваються білки. При правильному збиванні вони збільшуються в 5—7 разів, добре зберігають свою структуру при поєднанні з іншими продуктами і при випічці. Ця властивість білків використовується при приготуванні тіста і кремів різних видів.

Желейні речовини

Для приготування желе, начинок і мармеладу, використовува­них для обробки тортів, тістечок та інших виробів, а також для при­готування деяких кремів застосовують желируючі (драглисті) речо­вини — агар і желатин.

Агар — це гідроколоїд, отриманий шляхом естрагування з деяких видів морських водоростей класу Rоdорhусеае (червоні водорості) — Grасіlarіа, Gеlіdium, Сеrаmіum. Агар — високомолекулярний полісахарид, зі складних ефірів сульфатів кальцію, натрію, галакто­зи та 3,6 сополімерів ангідролактози. Колір порошку — від білого до кремового.

Повітряно-сухий агар потребує спеціальної підготовки перед використанням на виробництві. Мішечки з агаром поміщають у ванни для замочування, набухання та промивання у проточній хо­лодній воді при температурі (17 ± 7)°С. Потім мішечки виймають і дають стекти воді протягом 20—30 хв.

Агар майже не розчиняється в холодній воді, але добре набухає, поглинаючи 4—10 кратну кількість води по відношенню до своєї маси. При кип'яченні агар розчиняється, а при охолоджуванні з концентрацією водною розчину 0,3—1,0 % агар дає скляноподіб-ний холодець.

Гелілізація та густина гелю агар — агару практично незалежна від величини рН. При нагріванні кислотних розчинів агар — агару при високих температурах може здійснюватися гідролітичне розщеп­лення. Тому рекомендується додавати кислоту після розчину агару при температурах до 60°С.

Додавання інгредієнтів, таких як, наприклад, желатин, або зі стабілізаторами, такими, як гуміарабік, караген та борошно із зерен плодів рожкового дерева, дає змогу досягти синергетичних резуль­татів. Агар використовується переважно для телефікації водяних систем. Порівняно з іншими желеруючими (такими, як карагенан, пектин, желатин), агар має найкращі показники густини та те­лефікації. Телефікація незалежна від водяного показника, цукрової концентрації та наявності калієвих катіонів. Гелі, виготовлені з до­помогою агару, є термооборотними. Завдяки цим цікавим якостям агар успішно використовується у виготовленні кондитерських ви­робів (мармелад, зефір, пастила, начинки, суфле), дієтичних про­дуктів (джем, конфітюр).

У продаж агар поступає у вигляді крупи, порошку або пористих напівпрозорих пластинок|платівок|Вологість агару повинна бути не вище 18 %, колір — від білого до світло-жовтого, не повинно бути посторонього запаху. Міцність агарового холодцю 300 г при 20?С (за приладом Валента).

Останнім часом з'явилися харчові агари з більш широким спект­ром фізико-хімічних властивостей: СК 600,СК 700, Ск 800 га Ск 900 відповідно з міцністю за Валентом при 20°С — 1650, 1850, 2200 та 2500 г.

Агари цих марок являють собою дуже подрібнений порошок яскраво-білого кольору, що не потребує промивання, швидко набу­хає при замочуванні.

Вологість — не більше 20%, міцність холодцю — до 1000 г.

Агар — агар у холодній воді не розчиняється, але повністю роз­чиняється при 95—100°С. Гарячий розчин прозорий та обмежено в'язкий. При температурі 35—40°С дає чистий та міцний холодець. Особливість агар — агару в тому, що холодець є термооборотним (при повторному нагріванні до 95°С стає рідким, а при охолод­жуванні до 35—40°С холоне).

Фурцеларан одержують із балтійських водоростей (фурцелярія), колір жовтий. Виробляється у вигляді плівки, пластини, крупки та пластівців.

В основі молекули фурцеларану лежить ланцюг із галактози. За своєю драглистою здатністю він поступається перед агаром. Вміст його у розчині повинен бути 1,5—2,0%. Вологість фурцелану — 18%.

Використовують фурцелан при виробництві желейних напів­фабрикатів.

Пектин використовують в якості гелеутворювачів, стабілізато­рів, загущувачів, вологоутримуюючих агентів, освітлювачів, засобів для фільтрування та капсулювання. Використання пектину дозво­ляє повищити в'язкість готового продукту, забезпечити потрібну консистенцію, запобігти синерезису, знівелювати вплив сировини пониженої якості на властивості готового продукту, отримати про­дукт з м'якою та ніжною консистенцією.

За хімічною природою пектин являє собою макромолекулярну сполуку, що належить до гетерополісахаридів.

Основною складовою часткою пектіну є полігалактуронова кис­лота, яка частково етеріфіцована метіловим спиртом.

У високоетерифійованого пектину ступінь етерифікації пере­вищує 50%, у низькоетерифійованого вона нижче 50%. Високое-терифікований пектин утворює гелі в присутності цукру та кис­лоти.

Низькоетерифікованому пектину для желеювання не потрібні цукор та кислота, але йому необхідні двохвалентні катіони металів (наприклад, кальцію або магнію).

Пектин одержують із яблучних вичавок, бурякового жому та протертих шкірок цитрусових, соняшникової олії (стебла, шкірка). Температура початку желеювання пектину 50—90°С.

Пектин являє собою білий порошок. Смак та запах — слабокис-лий. При змішуванні з водою утворює колоїдний розчин великої в'язкості.

Пектин як драглеутворювач утворює тривкий холодець тільки за присутності цукру та кислоти. Співвідношення цукру, пектину та кислоти повинно бути 65:1:1.

Гелеутворююча здатність пектинів різна. Найкращим вважаєть­ся вироблений з шкірок цитрусових та яблучних вичавок. Вміст пектину у сухій шкірці цитрусових 30—40%, у сухому буряковому жомі 22—25%, сухих яблучних вичавках 18—20%. Гелеутворююча здатність пектину залежить від молекулярної маси (25000— 1000000) та ступеня його метоксилування (числа метоксильних груп, які входять до складу його молекули). Гелеутворююча здатність сухого цитрусового та яблучного пектину рівнозначний драглеутворюючій здатності агару.

Вологість пектину — 10%.

Порошкоподібний пектин упаковують в коробку з жерсті та кар­тонну тару масою не більше 8 кг.

Зберігається пектин при відносній вологості повітря не більше 85% та температурі не вище 30°С.

Желатин — харчовий клей тваринного походження, що вироб­ляється тепловим гідролізом сухожилля, хрящів і кісток тварин.

Желатин набухає при кімнатній температурі (20—25°С), погли­наючи 10—15 кратну кількість води і поступово перетворюючись на холодець. Драглеутворююча здатність желатину в 5—8 раз слабіша, ніж у агару та пектину.

Желатин харчовий містить 10% вологи, 82,7% білка, 0,4% жиру, 0,7% вуглеводів і 1,7% золи.

При виробництві кондитерських виробів желатин має обмежу­вальне застосування.

Желатин надходить у продаж у вигляді крупи, порошку або про­зорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням пластинки желатину необхідно промити в хо­лодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води.

Зберігати желатин слід у сухому прохолодному місці.

Агароїд виробляють з чорноморських водоростей (філофора). Його здатність до драглеутворювання значно поступається агару. Для процесу драглеутворювання потрібно 3,0% агароїда у розчині.

Зберігається агароїд, як і желатин, фурцеларан, у сухому, чисто­му приміщенні при відносній вологості повітря 80%.