Визначення виходу виробів, технологічних затрат

2.1 Визначення виходу хліба дослідним шляхом

Поняття “вихід хліба” характеризує скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у відсотках:

, (2.3)

де В_х – вихід хліб, %;

G_x – маса охолодженого хліба, кг.;

G_б – маса борошна, кг.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.2 Перевірка відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому

, (2.4)

де В_ф = В_х;

W_б – вологість борошна фактична, %,.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Визначення упікання виробів

Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування вологи і вивітрювання летких речовин. Різниця між масою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відображає масу упікання.

, % (2.5)

де q_уп – упікання, %;

G_тз – маса тістових заготовок, кг;

G_гх – маса гарячого хліба, кг.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Визначення усихання виробів

Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

Усихання (q_ус), % розраховують за формулою:

, (2.6)

де G_xx – маса холодного хліба, кг.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 2.1 – Контроль технологічного процесу виготовлення хліба

Показники	І	ІІ	ІІІ
Маса тістових заготовок, г
Маса хліба гарячого, г
Упікання, %

Продовження таблиці 2.1

Маса хліба через 1 год. після випікання, г
Усихання, %
Вихід хліба, %
Зараженість борошна картопляною паличкою

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Яким способом здійснюється розрахунок виходу хліба?.

2. Які фактори впливають на величину виходу хліба?

3. Які шляхи зниження технологічних затрат і втрат можна здійснити на хлібопекарських підприємствах?

4. Де може бути використане пшеничне борошно з виявленим зараженням картопляною паличкою?

 

 

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 3

Тема: Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначені виходу хліба, технологічних затрат; при перевірці зараження борошна картопляною паличкою.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику розрахунку технологічних затрат, перевірки зараження борошна картопляною паличкою;

вміти: визначати і аналізувати вихід хліба, технологічні затрати, перевіряти зараження борошна картопляною паличкою.

s Контрольні питання

1. Вирішення яких завдань ставить перед собою сучасне хлібопечення?

2. Які харчові добавки застосовують у хлібопеченні?

3. Як стабілізувати якість хліба при переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями;

4. Назвіть відомі вам поліпшувачі, які застосовуються для різних видів хлібобулочних виробів.

5. Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?

6. Які групи підкислюючих компонентів використовують для пригнічення картопляної хвороби?

Місце проведення: лабораторія хлібобулочних і макаронних виробів.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[21], [27], [29], [35], [47], [49], [50], [51]

2. Прилади і реактиви:

ємності для бродіння (каструлі 3-5 л.), мірні циліндри об’ємом 250, 500 см³, термостат, ваги, вистійна шафа, піч

3. Сировина: заморожені тістові заготовки.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Постановка завдань для самостійної роботи

8. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

При виконанні лабораторної роботи необхідно:

1) Визначити за якою технологією отримані заморожені тістові напівфабрикати.

2) Випікти хлібні виробів із заморожених тістових заготовок.

3) Обрати спосіб захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу.

& Методика виконання роботи