Коледж переробної та харчової промисловості

Харківського національного технічного

Університету сільського господарства

Імені Петра Василенка

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

 

для студентів спеціальності:

5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

 

Студента_________________________________

 

Гр. __________

 

 

20____

Укладачі: Чуйкова Світлана Вікторівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист.

Туз Наталія Вікторівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.

Варибрус Вікторія Павлівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст другої категорії.

 

 

Робочий зошит призначений для студентів ІІІ і ІV курсу, які навчаються за спеціальністю 5.05170104 “Виробництво хліба, макаронних, кондитерських, виробів і харчоконцентратів”. Зошит допоможе готуватися дома до виконання лабораторної роботи. В зошиті є всі лабораторні роботи, які студенти повинні виконати за два навчальні роки. Перелік робіт та тематика відповідають навчальній програмі дисципліни «Технологія галузі».

У зошиті наводяться методики виконання лабораторних робіт, пов’язаних з виготовленням хліба, кондитерських виробів, харчоконцентратів та визначенням їх якості. Контрольні запитання дозволяють студенту перевірити одержані знання з теми лабораторної роботи. Правильно оформлена робота у робочому зошиті звільняє студента від написання звіту з виконання лабораторної роботи.

 

Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії спеціальної технології хліба

Протокол № 1 від 29 серпня 2012р

Голова циклової комісії

 

_____________ В.П. Варибрус

Зміст

Вступ..............................................................................................................
Орієнтовний тематичний план………………………………….....................
Правила техніки безпеки роботи в лабораторії…………………………….
Перша допомога при можливих нещасних випадках……...……………..…
Розділ 1 ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ
Тема Поліпшувачі якості хліба
Лабораторна робота №1. Випікання хліба з сортового борошна з додаванням різних поліпшувачів.………………………………..…………
Тема Дефекти та хвороби хлібних виробів
Лабораторна робота №2. Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою….....……
Тема Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів
Лабораторна робота №3. Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу………………………………………………
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Тема Виробництво борошняних кондитерських виробів
Лабораторна робота №4. Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками………..
Тема Виробництво карамелі
Лабораторна робота №5. Приготування карамелі льодяникової на патоці та з додаванням інвертного сиропу. Визначення її якості за органолептичними показниками…………………………………………………......
Тема Виробництво цукерок та ірису
Лабораторна робота №6. Приготування цукерок. Порівняльна харак-теристика їх якості за органолептичними показниками………….………..
Тема Виробництво драже і халви
Лабораторна робота №7. Приготування білкових мас для кунжутній і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси………………………………………………………….......
Розділ 4 ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ
Тема Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва
Лабораторна робота №8. Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
Тема Харчові концентрати обідніх страв
Лабораторна робота №9. Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв…………………….…………………………....
Лабораторна робота №10. Контроль якості солодких страв…..…………
Лабораторна робота №11. Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів……………………….………………………………………………...
Тема Кава та напої, що її заміняють
Лабораторна робота №12. Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві……………………………………………………………………………..
Тема Технологія картоплепродуктів
Лабораторна робота №13. Аналіз картоплі………………………………
Література та нормативна документація……………………………………
ДОДАТКИ …………………………………………………………………….

ВСТУП

Програмою дисципліни передбачено проведення лабораторних занять з метою формування професійних навичок і вмінь – відповідно до вимог стандарту вищої освіти.

Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.

Методичні рекомендації практикуму містять короткий виклад теоретичного матеріалу з даної теми, який є необхідним для пов’язування з ним лабораторної роботи. На кожне заняття наведені контрольні запитання, відповіді на які мають допомогти студентам засвоїти навчальний матеріал.

Лабораторні роботи проводяться після вивчення відповідного теоретичного матеріалу. Тема та дата проведення завчасно доводиться до відома студентів.

При проведенні лабораторної роботи вважається доцільним поділення студентів на бригади (2 – 4 чоловіка), з метою забезпечення самостійної роботи і розвитку творчих здібностей. Робота студентів проводиться під керівництвом викладача.

В ході виконання лабораторного практикуму студенти придбають:

- навички проведення аналізу якості сировини напівфабрикатів і готових виробів;

- навички контролю за ходом технологічного процесу виробництва продукції;

- уміння робити висновок про якість харчових продуктів і відповідність їх вимогам нормативної документації.

Методичні рекомендації необхідно використовувати при підготовці до лабораторних занять та іспиту.

По закінченню лабораторних досліджень студенти складають звіт (форма якого надається в посібнику), куди заносять отримані результати, за допомогою викладача роблять висновки досліджень. Після підсумків роботи проводиться захист звітів.

 

ОРІЄНТОВНИЙ тематичний план

 

тематика лабораторних робіт наведена у відповідності з програмою предмету “Технологія галузі ” і наведена у таблиці 1.

 

Таблиця 1 – Орієнтовний тематичний план

Назва теми програми	Найменування лабораторної роботи	Кіль- кість годин
Поліпшувачі якості хліба	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового борошна з додаванням різних поліпшувачів
Дефекти та хвороби хлібних виробів	Лабораторна робота №2 Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів	Лабораторна робота №3 Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
Виробництво борошняних кондитерських виробів	Лабораторна робота №4 Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками
Виробництво карамелі	Лабораторна робота №5 Приготування карамелі льодяникової на потоці та з додаванням інвертного сиропу. Визначення її якості по органолептичними показниками
Виробництво цукерок та ірису	Лабораторна робота №6 Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками
Виробництво драже і халви	Лабораторна робота №7 Приготування білкових мас для кунжутній і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси
Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва	Лабораторна робота №8 Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
Харчові концентрати обідніх страв	Лабораторна робота №9 Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв

Продовження таблиці 1

 

Назва теми програми	Найменування лабораторної роботи	Кіль- кість годин
Харчові концентрати обідніх страв	Лабораторна робота №10 Контроль якості солодких страв
Лабораторна робота №11 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів
Кава та напої, що її заміняють	Лабораторна робота №12 Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві
Технологія картоплепродуктів	Лабораторна робота № 13 Аналіз картоплі

Виконання робіт, передбачених лабораторним практикумом, пов’язане з використанням електронагрівальних приладів, газу, лабораторних машин з рухомими робочими органами, хімічних реактивів, що мають специфічну дію, скляного посуду.

У зв’язку з цим студент повинен знати правила техніки безпеки при роботі в лабораторії, дотримання яких необхідне для запобігання нещасних випадків.

1. Перед початком роботи необхідно впевнитися у справності електронагрівальних приладів, електропроводки. Включати обладнання при його несправності категорично забороняється.
2. При роботі машини категорично забороняється відкривати кришку, вводити будь-які предмети і чистити робочі органи. При появі стороннього шуму чи стуку машину необхідно негайно зупинити.
3. Забороняється ремонтувати чи переносити прилади, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прилади неможна залишати без нагляду.
4. При роботі з газовими горілками необхідно слідкувати, щоб не було утікання газу і неповного його згоряння.
5. При використанні скляного посуду необхідно дотримуватися мір безпеки: при закриванні колби пробкою неможна тримати її на ладоні. При збиранні приладів для зниження тертя необхідно скляні чи резинові трубки змочувати водою чи гліцерином.
6. Категорично забороняється користуватися лабораторним посудом для їжі та пиття.
7. При роботі з хімічними реактивами необхідно дотримуватися обережності для запобігання попадання цих речовин на руки, обличчя, в очі.
8. Забороняється, нахиляючись над речовиною, нюхати її вдихаючи пари повною груддю. Слід направляти газ чи пари рухом руки.
9. Забороняється куштувати на смак реактиви.
10. При отриманні кондитерських мас уварюванням при кипінні неможна нахилятися над сосудом, інакше бризки можуть попасти в очі.
11. При роботі із зразками, що мають високу температуру, необхідно дотримуватися обережності для запобігання опікам, користуватися рукавицями.
12. При роботі в лабораторії необхідно дотримуватися санітарних вимог і особистої гігієни, які забезпечують раціональне ведення технологічного процесу виробництва, а також високу якість продукції.

 

 

 

У разі порізу приймають міри для зупинки кровотечі. Рану слід обробити йодною настойкою чи перекисом водню (3%-ий). На рану покласти стерильну пов’язку і забинтувати.

При попаданні на шкіру концентрованого лугу уражену ділянку слід промити великою кількістю воли, потім обробити 1%-м розчином оцту і знову промити великою кількістю води.

При опіках шкіри концентрованим розчином кислоти уражену ділянку промити водою, обробити 3%-м розчином гідрокарбонату натрію, а потім знову промити водою.

При попаданні кислоти або лугу в очі слід одразу промивати то одне око, то друге струменем води протягом 3...5 хвилин. Потім очі необхідно промити розчином гідрокарбонату натрію (при опіках кислотою) або розчином борної кислоти (при опіках лугом). Після цього необхідно негайно звернутися до лікаря.

При термічних опіках першого ступеня обпечене місце слід присипати двовуглекислим натрієм (питна сода), рисовим, картопляним крохмалем чи тальком; або зробити примочки спиртовим розчином етилового спирту, таніну або свіжовиготовленим 2%-м розчином NаНСОз чи 5%-м КМnО₄.

З приведеними вище загальними правилами студент повинен ознайомитися перед початком роботи. На кожному робочому місці студент додатково знайомиться з відповідними інструкціями.

На доступному місці в лабораторії мають знаходитися медикаменти для надання першої медичної допомоги: спиртовий розчин таніну, водяні розчини перманганату калію, борної кислоти, гідрокарбонату натрію, йодний настій, вата, пластир, бинти, мазь від опіків.

 

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 1

Тема: Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з