Особливості технології виробів

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Визначення органолептичних показників

Органолептичні показники в изначають під час дегустації готових виробів за основними показниками органолептичної оцінки: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак.

Органолептичну оцінку борошняних виробів проводять згідно:

ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4460: 2005 «Рулети бісквітні. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4505: 2005 «Кекси. Загальні технічні умови».

Наприклад, печиво згідно ДСТУ 3781-98 відповідає наступним органолептичним показникам:

смак та запах: відповідний даному найменуванню добре пропеченого печива, ясно виражені, без сторонніх запахів та присмаків;

колір: поверхня піджарена, але не підгоріла, колір рівномірний

форма: квадратна, прямокутна, кругла, овальна або фігурна, краї рівні або фігурні, вмятини не допускаються;

поверхня: з ясним малюнком, без здувань, борозд, вкраплень крихти;

вигляд на зломі: добре пропечене з рівномірною пористістю, без пустот, слідів непромісу.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 4.3 – Органолептична оцінка якості виробів

№ варіанта	Назва виробів (перелік основних напівфабрикатів)	Органолептичні показники
зовнішній вигляд	колір	запах	консистенція	смак

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Назвіть відомі вам способи приготування бісквітного напівфабрикату.

2. Охарактеризуйте особливості технології виготовлення бісквітного тіста традиційним способом.

3. Чим відрізняється технологія виготовлення сирцевих і заварних пряників?

4. Наведіть технологічну схему виготовлення здобного відсадного печива.

5. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують у виробництві тортів і тістечок?

6. Особливості виготовлення вершкових кремів.

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота №5

 

Тема: Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з

Додаванням інвертного сиропу. Вивчення ії якості за органолептичними показниками

Мета: Набуття навичок і поглиблення знать в області технології виготовлення карамелі.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати технологію виготовлення карамелі;

вміти розраховувати виробничі рецептури, вести технологічний процес виготовлення карамелі; проводити визначення органолептичних показників якості карамелі.

s Контрольні питання

1. Наведіть асортимент карамелі.

2. Які антикристалізатори використовують у кондитерському виробництві?

3. Хімічний склад патоки, що використовується для виготовлення карамелі і механізм її дії як антикристалізатора?

4. Як проводиться розрахунок рецептури карамелі?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[10], [31], [33], [34], [37], [42], [45]

2. Прилади і реактиви: 10% розчин НСl (55% розчин лимонної кислоти, 9% розчин оцтової кислоти), 10% розчин питної соди, ємності для уварювання, циліндр, термометри, ваги, рефрактометр, мармурова плита, лінійка.

3. Сировина: цукор-пісок, патока, кислота лимонна, есенція фруктова, рослинна олія, барвник.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення технологічного процесу та оцінка якості виробів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

Приготування карамелі на патоці.

1) На основі уніфікованої рецептури льодяникової карамелі на патоці (табл. 5.1), студенти розраховують рецептури на “завантаження” сировини із розрахунку на 100 г цукру і на 200 г виходу карамелі.

2) Із розрахованої кількості сировини готують карамельний сироп, карамельну масу і готові вироби.

Приготування карамелі на інвертному сиропі.

1) Студенти готують інвертний сироп попередньо провівши всі технологічні розрахунки.

2) Розраховують рецептуру карамелі на інвертному сиропі.

3) Із розрахованої кількості сировини готують карамельний сироп, карамельну масу і готові вироби на інвертному сиропі.

По ходу технологічного процесу студенти оцінюють органолептичні і фізико-хімічні показники напівфабрикатів і готової продукції.

& Методика виконання роботи

Приготування карамелі на патоці.

1. Рефрактометричним методом визначити вміст сухих речовин у даному зразку патоки з урахуванням поправок, які наведені у таблиці 5.3 Для стандартної карамельної патоки рефрактометричний показник СР на 2,6 % вище дійсного вмісту СР.

2. Розрахувати потрібні рецептури, з урахуванням дійсного вмісту сухих речовин у патоці, в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Рецептура карамелі “Монпас`є льодяникове”

Сировина	Вміст сухих	Витрати сировини на 1 тону карамелі, кг	Витрати сировини на завантаження, г із 100 г цукру	Витрати сировини на завантаження, кг на вихід 200г карам.
	речовин, %	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	713,2	712,1	100,0	99,85
Патока	78,0	356,6	278,1
Кислота лимонна	98,0	10,0	9,8
Есенція фруктова	-	4,0	-
Краска(паста)	-	0,2	-
Всього	-	1084,0	1000,0
Вихід	98,5	1000,0	985,0

 

Приготування карамелі на інвертному сиропі.