Література та нормативна документація

1. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

2. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

3. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира.

4. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

5. ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

6. ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия

7. ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови.

8. ДСТУ 4033-2001 Вафлі. Загальні технічні умови.

9. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.

10. ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови.

11. ДСТУ 4505-2005 Кекси. Загальні технічні умови

12. ДСТУ 2903-2005 Концентрати харчові. Напівфабрикати виробів з борошна. Загальні технічні умови.

13. ДСТУ 3718-98 Концентрати харчові. Солодкі страви. Желе, муси, пудинги, концентрати молочні. Загальні технічні умови.

14. ДСТУ 2418-2003 Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. Загальні технічні умови.

15. ДСТУ 3781-98 Печиво. Загальні технічні вимоги.

16. ДСТУ 3583-37 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

17. ДСТУ 4803:2007 Торти і тістечка. Загальні технічні умови.

18. ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови.

19. ДСТУ 4188-2003 Халва. Загальні технічні умови

20. Сан ПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерських изделий.

21. СОУ 15.8-37-00389676-533:2006 Напівфабрикати швидкозаморожені та хлібобулочні вироби з них. Загальні технічні умови.

22. ТУ 10-04.04.30-89 Напитки кофейные. Технические условия.

23. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н Пищевые концентраты.- М.: Пищевая промышленность, 1976.

24. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984.

25. Гуляев В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

26. Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. – М.: Агропромиздат, 1989.

27. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - Київ: "Логос". 2002.

28. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ. ТОВ "Руслана", 1998.

29. Дробот В.І. та ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва. /Арсеньєва Л.Ю., Білик О.А., Доценко В.Ф. та ін. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.

30. Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

31. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980.

32. Лурье И.С., Жаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001

33. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства М: Легкая и пищевая промышленность, 1981

34. Лурье И.С. Технология кондитерских изделий - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1992.

35. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

36. Мархель П.С. Производство пирожных и тортов. – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 320с.

37. Олейникова А.Я. Практикум по технологи кондитерських изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 480с.

38. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

39. Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Харчові концентрати. К., Київ.нац.торг.-екон. ун-т,2001.

40. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство, справочник Т. 2. М: Пищевая промышленность, 1977.

41. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1998.

42. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2000.

43. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: ПРОФН – ИНФОРМ, 2005.

44. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М: Агропромиздзт,1986.

45. Скобельская З.Г., Горячова Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

46. Талейсник М.А., Аксенева Л.М., Барнштейн Г.С. Технология мучных кондитерских изделий. - М.: Агропромизддт, 1986.

47. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. – М.: ПрофОбрИздат, 2001 – 423с.

48. Перелік діючих у хлібопекарській промисловості нормативних документів станом на 01.10.2009 / Міністерство аграрної політики України. Об’єднання підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром». – К.:УКРХЛІБПРОМ, 2009. – 57с.

49. Технология отложенной выпечки//Хлебопекарское и кондитерское дело.- 2009.- №2.-С.22-23

50. Технология отложенной выпечки//Хлебопекарское и кондитерское дело.- 2009.- №3.-С.16-22

51. Технология отложенной выпечки//Хлебопекарское и кондитерское дело.- 2009.- № 4.

52. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / Ерфилова И.А., Вытовтов В.В., Герасимова В.А. и др. – М.: ИНФРА. – М, 2007.

 

 

 

Додаток А

 

Таблиця А.1 – Органолептичні показники страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і колір	Перші страви Крупа, горох, овочі, фрукти, гриби, копченості – у вигляді шматочків і частинок різної форми та розмірів або в пюреподібному вигляді М’ясо – у вигляді шматочків розвареного фаршу Макаронні вироби – цілі, швидкого приготування, які мають у своєму складі томатні продукти або червоний солодкий перець – рожево-червоного кольору різних відтінків Борщі та юшки з буряків – бордового кольору різних відтінків Бульйони – різного ступеня прозорості Допускається: для всіх супів і бульйонів – непрозорий бульйон; для бобових супів – незначне розташування густої частини та бульйону; для молочних вермішельних супів – наявність у рідкій частині дрібних частинок вермішелі. Не допускається в молочних супах наявність пластівців погано відновленого молока. Другі страви М’ясо, копченості свинячі, гриби, овочі, сухі фрукти та інші продукти – рівномірно входять до маси готового продукту Крупейники, пудинги та оладки – з піджареною скоринкою після запікання Омлети – однорідна дрібнопориста маса жовтуватого кольору різних відтінків М’ясні начинки – у вигляді розвареного м’ясного фаршу та цибулі Допускається в крупейниках і пудингах наявність дрібних пластівців яйцепродуктів, що згорнулися
Смак і запах	Притаманні одноіменним стравам, які виготовлені кулінарним способом з відповідними цій страві смаком і запахом м’яса, копченостей, грибів, молока, яйцепродуктів, фруктів, овочів, пряної зелені та прянощів. Не допускаються сторонні присмак і запах
Консистенція	Властиві одноіменним першим і другим обіднім стравам, звареним до повної готовності Допускаються: незначна розварюваність круп, зернобобових і макаронних виробів, картоплі, овочів, грибів і фруктів, ледь желеподібна консистенція бульйону рисових, перлових, вівсяних і пюреподібних супів

Продовження додатоку А

Таблиця А.2 – Фізико хімічні показники харчових концентратів перших і других обідніх страв

Показники	Норма
Вологість, % не більше: - концентрати з копченостями - концентрати овочі та овочево-круп’яні - концентрати бобові, круп’яні, із макаронних виробів, овочево-бобові, оладки картопляні, бульйони, начинки - концентрати яєчні	8,5
Вміст мінеральних домішок, %, не більше	0,01
Вміст металодомішок (розміром не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), мг/кг, не більше
Вміст жиру (в перерахунку на абсолютно суху речовину),	Залежить від рецептурного складу
Наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками	Не допус-кається
Розварювання концентратів (для приготуванняі за способом, вказаним на етикетці), хв, не більше: - круп’яних, бобових, овочевих, овочево-круп’яних, овочево-бобових та інших, окрім швидкого приготування - із макаронних виробів - пюреподібних усіх видів

 

 

Додаток Б

Таблиця Б.1 – Показники зовнішнього вигляду упаковки солодких страв та насипного концентрату

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд насипного концентрату	Однорідна порошкоподібна маса. Допускаються нещільні грудочки, що легко розминаються
Зовнішній вигляд брикету	Цілий, правильної форми, рівномірний за товщиною

Таблиця Б.2 – Органолептичні показники солодких страв, які виготовлені відповідно до вказівок на етикетці

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Властивий відповідній страві, приготовленій звичайним кулінарним способом. Для плодово-ягідних желе допускається опалесценція
Колір	Згідно з рецептурним складом солодкої страви, виготовленої кулінарним способом
Смак і запах	Властивий відповідній страві, приготовленій кулінарним способом. Сторонній присмак і запах не допускаються
Консистенція	Мусів –піноподібна, однорідна желе –желеподібна, однорідна, що ріжеться. киселів – в’язка, однорідна, без грудочок. кремів желейних – желеподібна, однорідна. кремів заварних – пюреподібна, однорідна. пудингів десертних і десертів – желеподібна, однорідна. суміші для гарячого шоколаду – в’язка, однорідна, без грудочок.

Таблиця Б.3 – Фізико-хімічні показники харчових концентратів солодких страв

Назва показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше: - желе на желевальному крохмалі: · у брикетованому вигляді, · у насипному, - желе на агарі та желатині - муси і киселі молочні - креми желейні та заварні - суміш для гарячого шоколаду - десерти - пудинги десертні: “Новинка” “Ранковий” інші види пудингів - киселі: на екстрактах на концентрованих соках	9,5 9,5 6,0 7,0 6,0 6,0 4,0   7,5 7,0 6,0   9,5 8,5
що не потребують варіння	5,0

Продовження таблиці Б.3

Назва показника	Норма
Вміст металодомішок,(розмір окремих частинок не повинен перевищувати 0,3 мм найбільшому лінейному вимірі)%	Не допускається
Наявність сторонніх домішок, зараження амбарними шкідниками	Не допускається
Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на лимонну кислоту), %, не менше: - муси: журавлиновий брусничний чи чорносмородиновий інші - желе: журавлиновечи чорносмородинове інші та желе на жельовальному крохмалі - киселі:	1,2 0,9 0,5   1,6 1,3 1,3
Массова частка сахарози, %, не менше: - желе: журавлинне інші види желе - киселі киселі молочні - муси - креми желейні: кавові на агарі інші - креми заварні: шоколадний інші - пудинги десертні: шоколадний та кавовий інші	89,0 86,0 64,0 37,5 70,5   60,0 48,0   57,0 60,0   53,5 60,0

 

 

Додаток В

Таблиця В.1 – Показники зовнішнього вигляду упаковки концентратів борошняних виробів

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд насипного концентрату	Однорідна порошкоподібна маса. Допускаються нещільні грудочки, що легко розминаються

 

Таблиця В.2 – Органолептичні показники борошняних напівфабрикатів, виготовлених за технологією, вказаною на етикетці

 

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Властивий відповідній страві, виготовлений звичайним кулінарним способом
Колір	Згідно з рецептурним складом борошняного напівфабрикату, виготовленого кулінарним способом
Смак і запах	Властивий рецептурному складу відповідній страві, виготовленій кулінарним способом. Сторонній присмак і запах не допускаються

Таблиця В.3 – Фізико-хімічні показники концентрати борошняних виробів

Назва показника

Норма

Вологість сумішей, % не більше - для виготовлення кексів, тортів, печива - інших, а також тих, до складу яких входять цукати та сушений виноград Вміст сахарози в сумішах, до складу яких входять цукор, %, не менше: тортах на сухому незбираному молоці - „Новинка” - „Любительский” - „Космос” - „Ароматный” - „Домашний” - Бісквітний „Фруктово-ягодный”, „Бісквітно-кремові”, „Кофейный” - „Ванильный”, „Шоколадный”, „Летний” - „Десертный” тортах на сухих вершках - „Новинка” - „Особый” - „Ароматный”, „Любительський” - „Шоколадный”

38,6 39,4 41,7   31,7     26,4 31,3 41,6 43,5

Продовження таблиці В.3

Назва показника

Норма

- „Юбилейный” - „Праздничный” - „Курортный” - „Песочный” - „Летний” - „Десертный” кексах на сухому незбираному молоці - „Подмосковный” - „По-чешски” - „Особый” - „Шоколадный” - „Ванильный”, „Лимонный”, „Апельсиновый” кексах на сухих вершках - „Ванильный”, „Лимонный”, „Апельсиновый” - „Мечта” - „Шоколадный” кексах і тортах, до складу яких не входять сухе молоко або сухі вершки кексах - „Весенний „ - „Домашний” - „Миндальный” - „Ореховый” - „Изюминка” - „Цукатный” торті „Пісочний” коврижці „Восточная” печиві „Листики”,” Ароматное” суміші для млинців Масовий вміст винограду сушеного, цукатів, горіхів, мигдалю, %, не менше, у: - коврижці звичайній, коврижці „Восточная”(виноград сушений) - кексі „Весенний”(виноград сушений) - кексі „Подмосковный”(цукати, виноград сушений, горіхи) - кексі „Миндальный”(мигдаль) - кексі „Изюминка” та торті „Новинка” (виноград сушений) - кексі „Ореховый” та торті „Праздничный” (горіхи) - кексі „Цукатный” (цукати)

47,3 27,6   31,5     19,7 34,1 23,1 31,5   9,9 6,9 9,9 9,9 12,2 14,2 15,0

 

 

Додаток Г

Таблиця Г.1 – Фізико-хімічні показники кави

Показник	Характеристика і норма для кави
в зернах	молотої	молотої з добавками
Масова частка, %, не більше: - вологи при випуску з виробництва - вологи при зберіганні - загальної золи в перерахуванні на СР - золи, нерозчиненої в 10%-й соляній кислоті, у перерахуванні на СР - екстрактивних речовин у перерахунку на СР, %, не менше - кофеїну в перерахунку на СР - масова частка металодомішок, мг н6а 1 кг продукту, не більше - ступінь помелу – перехід через сито №095, %, не менше - величина окремих часток, металодомішок, мм, не більше - сторонні домішки	4,0 7,0 5,0   0,1   20-30   0,7   -   0,3   Не допускаються	4,0 7,0 5,0   0,1   20-30   0,7   90,0   0,3   Не допускаються	4,0 7,0 5,0 0,1   30-40   0,6   90,0   0,3   Не допускаються

 

 

Додаток Д

Продукт	Вага наважки, г	Температура, ^оС	Тривалість сушіння, хв.
Сира картопля
Бланширована картопля
Картопля варена та пюре
Підсушене картопляне пюре-напівфабрикат
Крупа сира
Сушені продукти із картоплі