Визначення органолептичних показників

Органолептична оцінка проводиться відповідно до ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови.

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати наступним вимогам.

Смак і запах	- Характерні для даного найменування цукерок, добре виражені.
Форма	- Правильна. Деформовані цукерки не допускаються
Зовнішній вигляд	- Неглазуровані цукерки повинні мати суху, не липку поверхню, не глазуровані помадні цукерки на поверхні не повинні мати скупчень, укрупнених кристалів цукру у вигляді світлих плям.
Структура	- у помадних цукерок дрібнокристалічна

 

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 6.3 - Режими технологічного процесу і органолептичні показники готових цукерок

Найменування показників	Величина показників
Для помадних цукерок	Для фруктових цукерок
Режими технологічного процесу
Температура сиропу (фруктової маси)в кінці уварювання, ^оС
Температура сиропуперед збиванням (при темперу ванні фруктової маси), ^оС
Термін збивання, хв.		-
Температура помади (фруктової маси) перед формуванням, ^оС
Органолептичні показники готових цукерок
Найменування показників	з помадними корпусами	з фруктовими корпусами
Форма
Колір
Смак

O Висновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Які фактори впливають на якість помади?

2. З якою метою у фруктові маси при уварюванні вводять лактат натрію?

3. Охарактеризуйте стадії формування цукерок відливанням.

4. Як проводять формування цукерок розмазуванням?

5. Назвіть термін і режими зберігання цукерок.

6. Від чого залежить вміст редукуючих речовин в помадній масі?

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 7

Тема: Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при приготуванні білкових мас та карамельної маси для халви та оцінки їх якості.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію виготовлення білкових мас та карамельної маси для халви;

вміти: розраховувати виробничі рецептури халви, вести технологічний процес виготовлення білкової та карамельної мас; проводити визначення органолептичних показників якості цукерок.

sКонтрольні питання

1. Яку сировину використовують для виготовлення халви?.

2. Які види халви вам відомі?

3. Наведіть технологічну схему виготовлення халви.

4. Які напівфабрикати використовуються при виготовленні халви?

5. Як підготовляють сировину для тахінної білкової маси?.

6. Які вимоги пред’являють до якості халви?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[19], [31], [33], [34], [37], [42], [45]

2. Прилади і реактиви: ємності для уварювання, мірні циліндри, термометри, ваги, подрібнювач.

3. Матеріали: кунжут, ядро соняшника, арахіс, цукор білий, патока, цукор-пісок, патока, кукурудзяний крохмаль та есенції.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення технологічного процесу та визначення якості виробів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1) На основі уніфікованої рецептури “Халви соняшникової ванільної ” студенти розраховують рецептуру на “завантаження” із розрахунку на 300 г халви.

2) Із розрахованої кількості сировини готують білкову соняшникову, тахінну і арахісову маси.

3) Із розрахованої кількості сировини готують карамельну масу для халви.

4) По закінченню технологічного процесу студенти оцінюють органолептичні показники напівфабрикатів.

& Методика виконання роботи

1. Розрахувати рецептуру халви за уніфікованою рецептурою наведеною у таблиці 7.1.

Таблиця 7.1- Рецептура халви соняшникової ванільної

		Витрати сировини
Сировина	СР, %	на 1 т готової продукції, кг	на завантаження на 300, г
		в натурі	сухих речовинах	в натурі	сухих речовинах
Варка карамельної маси за рецептурою №1	на 470,3 кг	на _____________
Цукор білий	99,85	182,6	182,3
Патока	78,00	344,3	268,6
Всього	-	526,9	450,9
Вихід	95,00	470,3	446,8
Збивання карамельної маси	на 469,9 кг	на _______________
Карамельна маса	95,0	470,3	446,8
Відвар мильного кореня (питома вага 1,05)	10,0	9,4	0,9
Всього	-	479,7	447,7
Вихід	95,	469,9	446,4
Вимішування халви	на 1000,0кг	На 300г г
Карамельна маса	95,0	469,9	464,4
Соняшникова маса	99,0	541,8	536,4
Ванілін	-	0,3	-
Всього	-	1012,0	982,8
Вихід	97,1	1000,0	971,0

 

2. Приготування білкових мас. Білкова маса – це напівфабрикат халвичного виробництва, отриманий в результаті розтирання обжарених олійних насінь чи горіхових ядер.

Для приготування кунжутної, соняшникової і арахісової маси необхідно, щоб від насіння і горіхів була відділена і видалена оболонка.

Ядра кунжуту, насіння соняшника і ядра арахісу обжарюють до масової частки вологи 1 – 1,5% при температурі 130 – 170 ⁰С. Оброблене ядро охолоджують до 20 - 30 ⁰С. Охолоджене ядро подрібнюють на подрібнювачі, в результаті чого отримують масу сметаноподібної консистенції.

Витрати сирого ядра на отримання 1кг ядер:

жарених……………………	1053 г	жарених тертих ……………..	1066 г
жарених подрібнених…….	1064 г	очищених підсушених……...	1200 г

Зважаючи на це розрахувати кількість вихідної сировини для отримання білкової маси, необхідної для 300г халви.

3. Приготування карамельної маси. Карамельну масу готують звичайним способом – уварюванням цукрово-патокового сиропу. Зважитипотрібну кількість цукру і патоки, розраховані на 300 г халви. Цукор розчинити в 25-30 мл води при нагріванні в чашці. В розчин добавити патоку і уварювати до вмісту вологи в карамельній масі 4 – 5%. Контроль за уварюванням провести по температурі кипіння. Кінцева температура 130°С.

Для приготування халви карамельна маса збивається в лабораторній мішалці з відваром мильного (солодового) кореня (1,5 – 2% від загальної кількості карамельної маси) до отримання пишної пористої маси білого корьору. Збивання триває 15 хв при температурі 105 – 110 ⁰С, при цьому маса підігрівається.

4. Результати органолептичних показників напівфабрикатів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 7.2 і зробити висновок по роботі про вплив різних факторів на якість напівфабрикатів.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 7.2 – Режими технологічного процесу і органолептичні показники напівфабрикатів халвичного виробництва

Напівфабрикат	Органолептична оцінка
консистенція	смак	запах	колір
Білкова маса кунжутна
соняшникова
арахісова
Карамельна маса

O Висновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Надайте обґрунтування рецептури карамельної маси.

2. Яку роль відіграє відвар мильного кореня у виробництві халви?

3. Який вплив здійснює співвідношення в халві білкової і карамельної мас на її якість?.

4. Назвіть призначення операції вимішування халви.

5. Які дефекти можливі при збиванні карамельної маси для халви?

Лабораторна робота № 8

Тема: Контроль якості круп’яних напівфабрикатів

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при контролі якості круп’яних напівфабрикатів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику визначення якості круп’яних напівфабрикатів;

вміти: проводити органолептичну оцінку круп’яних напівфабрикатів, визначати номер крупи, вміст домішок і доброякісність ядра; визначати розварюваність крупи та водопоглинальну здатність крупи, що не потребує варіння.

s Контрольні питання

1. Яку сировину застосовують у виробництві харчових концентратів?

2. Які види круп використовують при виробництві харчових концентратів?

3. Назвіть класифікацію круп за способом обробки.

4. Що обумовлює харчову цінність круп?

5. З якою метою визначають крупність крупи?

6. З якою метою визначають смак і хруст крупи?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви:хімічна склянка об’ємом 500 см³, циліндр мірний, годинникове скло, водяна баня, предметне скло, лабораторний розсів, технічні ваги, гумові кружки діаметром 10мм., шпатель, дошка.

3. Сировина: зразки крупи.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

1) Провести органолептичну оцінку якості різних видів круп.

2) Визначити крупність або номер крупи.

3) Визначити вміст домішок і доброякісність зерна.

4) Визначити розварюваність круп.

5) Визначити водо поглинальну здатність круп, що не потребують варіння

 

 

& Методика виконання роботи

1.Визначення органолептичних показників (ГОСТ 2631 2.2 - 84)

Для визначення кольору середню пробу крупи масою 50г розсипають тонким шаром на листі білого паперу. Колір визначають візуально при денному світлі.

Запах визначають, висипаючи наважку крупи масою 50г на чистий папір. Для підсилення запаху крупу перед визначенням прогрівають. Для цього її кладуть в фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають протягом 5хв на киплячій водяній бані. Смак крупи визначають при розжовуванні.

Дані занести у лабораторний журнал (у вигляді таблиці 8.2).