Назвіть сировину, яку застосовують у виробництві харчових концентратів перших та других обідніх страв.

2. Наведіть класифікацію харчових концентратів обідніх страв.

3. Які технологічні схеми виробництва варено-сушених круп ви знаєте?

4. Чим відрізняється технологія виробництва круп, що не потребують варіння від звичайних варено-сушених?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: лабораторний посуд, рефрактометр, папір білий, ваги технічні, каструлі емаліровані, ложки столові з неіржавіючої сталі, тарілки, секундомір.

3. Сировина: харчові концентрати супи, другі обідні страви.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

1) Проаналізувати асортимент харчових концентратів перших і других обідніх страв.

2) Провести органолептичну оцінку.

3) Визначити готовність концентрату до вживання.

4) Визначити масову частку жиру рефрактометричним методом кожного виду виробу.

& Методика виконання роботи

1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів обідніх страв: супи, другі страви, що реалізуються в торгових точках міста.

2. У зразках харчових концентратів обідніх страв студенти оцінюють:

¾ Зовнішній вигляд насипного концентрату та вигляд брикету;

¾ Органолептичні показники страв, приготовлених із концентратів згідно з написом на етикетці:

¨ зовнішній вигляд і колір;

¨ смак і запах;

¨ консистенція.

Результати органолептичної оцінки якості зразків харчових концентратів занести у лабораторний журнал (у вигляді таблиці 9.1).

3. У досліджуваних виробах визначають масову частку жиру рефрактометричним методом.

4. На підставі отриманих результатів студенти роблять висновок про якість досліджених зразків харчових концентратів обідніх страв. Вимоги до перших та других обідніх страв за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведені в Додатку А.

& Методи визначення показників

1. Метод визначення органолептичних показників

Для визначення органолептичних показників концентратів у сухому вигляді частина об'єднаної проби продукту поміщають на лист білого папера і при розсіяному денному чи люмінесцентному освітленні, візуально встановлюють форму часток і брикетів, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Для визначення органолептичних показників готові страви готують за способом, зазначеним на етикетці.

Посуд, який використовується повинний бути єдиної форми і розміру і не мати сторонніх запахів.

Варіння здійснюється в посуді з закритою кришкою. Продукт поступово доводять до кипіння при періодичному перемішуванні.

Температура страви при органолептичній оцінці повинна бути:

20±5⁰С – для страв і кулінарних виробів, які вживають у холодному вигляді;

55±5⁰С – для страв, які вживають у гарячому вигляді.

Кількість зразків для дегустації повинна бути не більш десяти. Блюда з різким запахом чи смаком повинні дегустуватися останніми.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їхню відповідність нормативно-технічній документації.

2. Метод визначення готовності концентрату до вживання

Продукт варять за способом, зазначеним на етикетці, відповідно до технологічної інструкції. Готовність проби до вживання встановлюють органолептично.

 

3. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.

Метод заснований на визначенні коефіцієнту заломлення розчину жиру в a-монобромнафталіні, за допомогою якого попередньо вилучений жир із наважки дослідного концентрату.

Наважку аналітичної проби масою 2,00±0,01 г поміщують у порцелянову ступку, додають із бюретки 1,3 см³ піску і приблизно 6,0 г a-монобром-нафталіну, зваженого з похибкою до ±0,01г. вміст ступки ретельно розтирають протягом 5 хв, фільтрують через складчастий фільтр.

Фільтрат після перемішування скляною паличкою, в кількості 2-3 краплини наносять на призму рефрактометра і визначають показник заломлення.

Визначення показника заломлення повторюють не менше трьох разів з новими порціями екстракту і беруть для розрахунку середнє арифметичне. Показник заломлення чистого розчиннику a-монобромнафталіну і екстракту визначають при одній і тій же температурі.

Масову частку жиру Х_ж2,%, розраховують за формулою:

, (6.1)

де m₃ - маса a-монобромнафталіну, яка була взята для визначення жиру, г;

r₀ - густина жиру при температурі 20^оС, г/см³;

r - густина a-монобромнафталіну, що визначається ареометром, г/см³;

Н - коефіцієнт заломлення a-монобромнафталіну при температурі 20^оС, г/см³;

Н ₁- коефіцієнт заломлення дослідженого розчину при температурі 20^оС, г/см³;

Н₀ - коефіцієнт заломлення жиру при температурі 20^оС, г/см³.

 

____________________________________________________________________

Формула визначення масової частки жиру Х'_ж2,%, в перерахунку на суху речовину:

(9.2)

Результат розрахунку округляють до першого десятинного знаку.

 

____________________________________________________________________

Результати дослідів заносять у таблицю 9.1.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 9.1 – Показники якості перших та других обідніх страв

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд
Насипаного концентрату
Брикету

 

Продовження таблиці 9.1

Показники якості	Найменування зразка
Органолептичні показники якості страв, приготовлених із концентратів згідно з написом на етикетці
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Вміст жиру, %

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Назвіть асортимент перших обідніх страв.

2. Назвіть асортимент других обідніх страв.

3. Наведіть методику визначення органолептичних показників обідніх страв.

4. Опишіть методику визначення масової частини жиру рефрактометричним способом.

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 10

Тема: Контроль якості солодких страв

Мета: Придбання практичних навичок і поглиблення знань в галузі технології харчових концентратів солодких страв; навчитися контролювати якість харчових концентратів солодких страв.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію харчових концентратів солодких страв, методику визначення якості солодких страв;

вміти: здійснювати контроль якості харчових концентратів солодких страв.

s Контрольні питання

1. Дайте характеристику концентратів солодких страв.

2. Охарактеризуйте основні технологічні операції виготовлення сухих киселів.

1. Назвіть види сировини при виготовленні сухих заварних кремів.

2. Назвіть органолептичні показники сухих муслів насипних концентратів.

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [13], [14], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: сушильна шафа, ексикатор, ваги, бюкси, скляна паличка, пісок очищений прокалений, щіпці тигельні, прилад ВЧ, папір газетний.

3. Матеріали: харчові концентрати солодких страв.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

1) Проаналізувати асортимент харчових концентратів солодких страв.

2) Провести органолептичну оцінку.

3) Визначити масову частку вологи кожного виду виробу.

& Методика виконання роботи.

1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів солодких страв, що реалізуються в торгових точках міста.

У зразках харчових концентратів солодких страв студенти оцінюють:

· Зовнішній вигляд насипного концентрату та вигляд брикету;

· Органолептичні показники страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці:

¨ зовнішній вигляд і колір;

¨ смак і запах;

¨ консистенція.

Результати органолептичної оцінки якості зразків харчових концентратів занести у лабораторний журнал (у таблицю 10.1).

3. У досліджуваних виробах визначають масову частку вологи.

4. На підставі отриманих результатів студенти роблять висновок про якість досліджених зразків харчових концентратів солодких страв. Вимоги до солодких страв за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведені в Додатку Б.

Методи визначення показників.

1. Метод визначення органолептичних показників

Для визначення органолептичних показників концентратів у сухому вигляді частина об'єднаної проби продукту поміщають на лист білого папера і при розсіяному денному чи люмінесцентному освітленні, візуально встановлюють форму часток і брикетів, пористість, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Для визначення органолептичних показників готові страви готують за способом, зазначеним на етикетці.

Кількість зразків для дегустації повинна бути не більш десяти.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їхню відповідність нормативно-технічній документації.

2. Визначення масової частки вологи.

2.1Визначення вологи методом прискореного висушування.

Чисту порожню бюксу з поміщеною у неї скляною паличкою і 5 – 10 г прожареного піску сушать разом із кришкою у відкритому вигляді при температурі 130^оС в сушильній шафі протягом 30 хв. Охолоджують в ексикаторі і зважують.

Визначення вологи концентратів, у рецептуру яких входить цукор, проводять з додаванням 5 – 10 г прожареного піску. Вологість концентратів, які не містять цукру, допускається визначати без додавання піску.

З аналітичної проби концентрату беруть у висушену бюксу наважку масою 5 г з похибкою не більш ±0,01 г, обережно перемішують з піском і поміщають у відкритому вигляді з кришкою в сушильну шафу попередньо нагріту до 140-145^оС. Температуру шафи при установці бюксів доводять до 130 ^оС протягом 10 хв. Цей момент вважається початком сушіння. Тривалість сушки при температурі 130±2 ^оС встановлена:

¾ 40 хв для молочних концентратів;

¾ 45 хв для інших видів концентратів.

Після висушування бюксу виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі 20 – 30 хв і зважують з похибкою не більш ±0,01 г. При висушуванні наважок з піском вміст бюкси періодично обережно перемішують скляною паличкою.

2.2 Визначення вологи на приладі ВЧ

Перед визначенням вологи прилад ВЧ нагрівають до температури

155 ^оС і підсушують у ньому паперові пакети протягом 3 хв. Після висушування пакети поміщають в ексикатор для охолодження на 2 – 3 хв.

Для виготовлення пакетів беруть лист газетного паперу розміром 20×14 см, складають його навпіл, а потім відкриті з трьох сторін края пакета загинають на 1,5 см; розміром готових пакетів 8×11 см.

Проведення досліду.

З аналітичної проби концентрату в попередньо висушений і зважений пакет беруть з похибкою не більш ±0,01 г наважку в кількості 5 г.

Для одержання правильних результатів наважку беруть швидко і розподіляють рівним шаром по всій поверхні пакета чи вкладиша.

Пакет закривають, поміщають у прилад ВЧ і сушать наважку протягом 4 хв при температурі 155 ⁰С.

Після висушування пакети охолоджують у ексикаторі протягом 5 хв і зважують з похибкою не більш ±0,01 г.

2.3 Обробка результатів.

Масову частку вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою

, (10.1)

де m – маса наважки випробуваного концентрату, г;

m₁ – маса бюкси або пакету з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси або пакету з наважкою після висушування, г.

За результат досліду приймають середнє арифметичне двох рівнобіжних визначень. Обчислення проводять з похибкою не більш 0,01 %. Розбіжність між двома рівнобіжними визначення не повинне перевищувати 0,25 % – 0,3 %).

____________________________________________________________________

Результати дослідів заносять у таблицю.1.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 10.1 – Показники якості солодких страв

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд
Насипного концентрату
Брикету

Продовження таблиці 10.1

Показники якості	Найменування зразка
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція
Вміст вологи, %

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

s Питання для закріплення.

1. Наведіть методику визначення вологи в солодких стравах методом прискореного висушування.

2. Яка методика визначення вологи в солодких стравах на приладі ВЧ?

3. Назвіть основні технологічні операції виготовлення пудингів.

4. Перерахуйте фізико-хімічні показники сухих сумішей киселів.

 

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 11

Тема: Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів

Мета: Придбання практичних навичок і поглиблення знань в галузі технології харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів;

вміти: складати суміші та вести технологічний процес виготовлення напівфабрикатів борошняних виробів та їх випікання.

s Контрольні питання

1. Дайте характеристику концентратам напівфабрикатів борошняних виробів.

2. Як проводять дозування та змішування підготовлених до виробництва компонентів?

3. Наведіть асортимент борошняних кондитерських виробів.

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [12], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: ваги, лабораторний посуд, лабораторна піч.

 

3. Матеріали: борошно, яєчний порошок, сухе молоко, цукор тощо.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення студентами технологічного процесу

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

1. Складання рецептурних сумішей напівфабрикатів борошняних виробів.

2. Випікання борошняних виробів.

3. Проведення органолептичної оцінки випечених виробів.

& Методика виконання роботи.

1. Згідно варіанту (таблиця 11.1) студенти у лабораторний зошит виписують рецептури напівфабрикатів борошняних виробів [ ]; складають рецептурні суміші напівфабрикатів борошняних виробів і готують етикетки з написом по їх приготуванню.

 

Таблиця 11.1 – Перелік варіантів

№ варіанту	Назва виробу
	На сухому незбираному молоці
	Торт „Домашній”
	Кекс „Шоколадний”
	На сухих вершках
	Торт „Юбілейний”
	Кекс „Лимонний”
	Кекси і печиво, до складу яких не входять сухе молоко або сухі вершки
	Кекс „ Ізюминка ”
	Кекс „Горіховий”
	Печиво „Листики”

 

Спосіб приготування _____________________

(згідно заданого варіанту)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Випікають борошняні вироби згідно напису на етикетці.

3. Проводять органолептичну оцінку випечених виробів.

Органолептичні показники страв, виготовлених із концентратів згідно з написом на етикетці:

¨ зовнішній вигляд і колір;

¨ смак і запах;

¨ консистенція.

Результати органолептичної оцінки якості зразків харчових концентратів занести у лабораторний журнал (таблицю 11.2).

4. На підставі отриманих результатів студенти роблять висновок про якість виготовлених зразків харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів. Вимоги до напівфабрикатів борошняних виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведені в Додатку В.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 11.2 – Органолептичні показники якості напівфабрикатів борошняних виробів, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці

 

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

s Питання для закріплення

1. Назвіть основні стадії виробництва концентратів борошняних виробів.

2. Як проводиться підготовка сировини при виробництві концентратів борошняних виробів?

3. В якій послідовності проводиться змішування компонентів?

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 12

Тема: Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві

Мета: Придбання практичних навичок та вмінь при контролі якості кави і поглиблення знань в галузі технології кави.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію кави та напоїв, що її заміняють; методики вивчення визначення показників якості кави.

вміти: здійснювати контроль якості кави, проводити органолептичну оцінку якості кави, визначати вміст екстрактивних речовин в каві.

s Контрольні питання

1. Які сорти кави використовують при виробництві кави смаженої?

2. Назвіть основні технологічні операції виготовлення розчинної кави.

3. Що обумовлює темний колір смаженої кави?

4. Які температурні режими підсмажування кавових зерен?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [5], [6], [22], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: ваги, лабораторний посуд, порцелянові чи скляні склянки, рефрактометр

3. Матеріали: зразки кави та кавових напоїв тощо.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

4 Зміст роботи

1) Визначити якість упакування і маркірування кави та кавових напоїв.

2) Визначити зовнішній вигляд кави, кавових напоїв, їх смак і аромат.

3) Визначення екстрактових речовин у каві.

& Методика виконання роботи

1. Кожен студент проводить аналіз асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються в торгових точках міста.

2. У зразках кави та кавових напоїв студенти оцінюють:

· Зовнішній вигляд упаковки і маркування.

· Органолептичні показникикави та кавових напоїв:

¨ зовнішній вигляд і колір;

¨ смак;

¨ аромат.

· Визначають вміст екстрактових речовин у каві.

3. Результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості зразків кави занести у лабораторний журнал (у таблицю 12.1) і на підставі отриманих результатів зробити висновки про якість досліджених зразків кави.

Метод визначення органолептичних