Приготування інвертного сиропу

Для одержання інвертного сиропу, цукор розчиняють у воді у співвідношенні 3:1, уварюють до 110^оС. Охолоджують до 90 ^оС, додають розраховану кількість кислоти періодично помішуючи видержують при цій температурі протягом 30 хвилин, періодично помішуючи. Інвертний сироп по закінченні інверсії необхідно одразу охолодити до 60-65 ^оС і нейтралізувати питною содою (10%-вим розчином) при ретельному перемішуванні.

Одержаний інвертний сироп повинен мати слабко кислу реакцію, щоб запобігти розпад цукрів з утворенням темнозабарвлених продуктів. Тому кількість соди, необхідної для нейтралізації кислоти, слід зменшити на 10%. (Примітка – частина соляної кислоти вступає у реакцію з мінеральними речовинами, які містяться в цукрі).

Нейтралізацію проводять, якщо застосовувалася соляна кислота і в разі одержання сиропу з кислим смаком.

Приклад розрахунку

Для проведення інверсії використується соляна кислота.

 

1) Концентрація робочого розчину соляної кислоти – 10%, потрібна кількість соляної кислоти для інверсії при 100-%-вій концентрації складає 0,02-0,03% до маси цукру.

Тоді, на 100г цукру – потрібно 0,02г HCl (100%-вій концентрації).

Кількість 10%-ного розчину HCl розраховуємо з пропорції:

100 г - 10 г

Х г - 0,02 г

Х= = 0,2 г.

Таким чином на 100г цукру потрібно 0,2 г 10%-ної HCl.

2) Розрахунок кількості соди ведуть за рівнянням:

HCl + NaHCO₃ = NaCl + H₂O +CO₂

36,5 84

Складаємо пропорцію:

36,5г HCl - 84 г NaHCO₃

0,02 г HCl - Х г NaHCO₃

Х = = 0,046г

3) Знаходимо кількість 10%-ного розчину соди, що містить 0,046г NaHCO₃

100 г - 10 г

Х г – 0,046 г

Х= г

4) Знаходимо кількість 10%-ного розчину соди з урахуванням зниження кількості на 10%.

0,46 г -100%

Х г - 90%

Х= = 0,41г

Таким чином, для інверсії 100 г цукру необхідно взяти 0,2г 10%-ної соляної кислоти і для її нейтралізації 0,41г 10%-ного розчину соди.

Інверсію цукрового розчину провести однією з видів кислот, наведених в таблиці 5.2. Для цього необхідно зробити перерахунок кількості кислоти згідно виду і концентрації робочого розчину.

Таблиця 5.2 – Варіанти для виконання роботи

№ варіанту	Вид кислоти	Молекулярна маса кислот	Концентрація робочого розчину кислот, %	Кількість кислоти при 100%-вій концентрації, в % до маси цукру
	Соляна	36,5	10,0	0,02-0,03
	Лимонна	185,0	55,0	0,35
	Молочна	90,0	55,0	0,4
	Оцтова	61,0	9,0	1,5

 

Перерахунок кількості кислоти згідно виду і концентрації робочого розчину _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Визначити вологість рефрактометричним методом в інвертному сиропі. Для інвертного сиропу рефрактометричний показник СР на 2% нижче від дійсного вмісту сухих речовин у ньому.

Розрахувати рецептуру карамелі. Рецептуру карамелі розраховують на 100 г цукру. Кількість інвертного сиропу розраховують по формулі:

Х= , (5.1)

де Х – кількість інвертного сиропу, г;

S – дозування цукру, г;

A – вміст інвертного цукру в інвертному сиропі, який вибирають в межах 65-75%;

а – вміст інвертного цукру, який допускається в карамельному сиропі (14%);

b – вологість карамельного сиропу (14 – 16%).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Зважити потрібну кількість сировини, розраховану на 100 г цукру. Цукор розчинити в 25-30 мл води при нагріванні в чашці. В розчин добавити патоку (інвертний сироп) і уварювати до вмісту сухих речовин 80-82%, здійснюючи контроль вмісту сухих речовин рефрактометричним методом.

4. Уварити сироп до карамельної маси. Контроль за уварюванням провести по температурі кипіння. Кінцева температура 150°С. Масу швидко охолодити до температури 108 ^оС.

5. Гарячу карамельну масу при температурі 108°С вилити на мармурову плиту, попередньо змащену рослиною олією, щоб запобігти прилипанню. Заміряти по лінійці взаємно перпендикулярні діаметри одержаного круга для визначення розтікаємості.

6. На поверхні маси швидко і рівномірно розподілити кислоту (лимонну або виннокаменну) і есенцію, ретельно провести проминку маси шпателем з метою повного видалення повітряних пухирців, рівномірного розподілення добавок і одержання необхідної товщини пласта (0,5-0,8 см).

7. При температурі маси 75-80°С провести формування карамелі (монпасійні вальці необхідно попередньо змазати рослинною олією).

8. Після охолодження карамель зважити для визначення виходу, зрівняти одержаний вихід з рецептурним.

9. Прослідити за факторами, які впливають на вихід карамелі і зробити висновок.

10. Провести органолептичну оцінку готової карамелі, виготовленої з використанням різних антикристалізаторів.

11. Дані занести у таблицю 5.4 і зробити загальний висновок по роботі.

Методи визначення показників

Вміст вологи у патоці та у інвертному сиропі визначити рефрактометричним методом за допомогою цукрового рефрактометра.

Коефіцієнт заломлення розчинів залежить від температури, тому у випадку відхилення температури розчину від 20°С необхідно ввести температурну поправку, знайшовши її по табл.5.3. При температурі вище від 20°С величину поправки слід додати, а при температурі нижче 20°С - відняти від знайденої кількості сухих речовин.

Каплю розчину нанести скляною паличкою на призму рефрактометра і по шкалі визначити у відсотках вміст сухих речовин у розчині. Призму рефрактометра попередньо видержують при температурі 20°С.

Таблиця 5.3 – Температурні поправки, які розраховані на 20 ⁰С

Температура, ^оС	Кількість сухих речовин, %
Від відсотка сухих речовин відняти
	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40	0,41
Від відсотка сухих речовин відняти
	0,28	0,30	0,30	0,31	0,31	0,32
	0,21	0,22	0,23	0,23	0,24	0,24
	0,14	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
До відсотка сухих речовин додати
	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,80
	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24	0,24
	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32	0,32
	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40

Продовження таблиці 5.3

Температура, ^оС	Кількість сухих речовин, %
	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48
	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56
	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64
	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81

Визначення розтікаємості карамельної маси. Цей показник є непрямою характеристикою в’язкості карамельної маси і залежить від рецептури карамелі. В’язкість впливає на стійкість карамельної маси до зацукрювання і на технологічний процес її обробки. Карамельна патока, особливо низькооцукрена, внаслідок високого вмісту декстринів придає високу в’язкість карамельній масі. Карамельна маса, виготовлена на інвертному сиропі, при тій же вологості, має меншу в’язкість і більшу розтікаємість.

Розтікаємість карамельної маси характеризується коефіцієнтом розтікання, який розраховується за формулою:

К = (5.2)

де K – коефіцієнт розтікання, см²\г;

S – площа, яку займає пласт карамельної маси вилитий на плиту при температурі 108 °С, см²;

p – маса порції карамельної маси, г.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для підрахунку величини розтікаємості карамельної маси знаходять діаметр як середнє значення двох взаємно перпендикулярних діаметрів, розраховують площу круга і встановлюють масу відлитої на плиту порції. Для нормальної карамельної маси на патоці коефіцієнт розтікання дорівнює 1,35 см²/г, для маси, яка містить 20% інвертного сиропу - 1,60 см²/г. З метою збільшення в’язкості карамельної маси на інвертному сиропі знижується її вологість.

Органолептична оцінка. При органолептичній оцінці карамелі визначають смак, аромат, колір, вид поверхні та форму на основі вимог, передбачених ДСТУ – 3893-99.

Смак і аромат Явно виражені, відповідають даному

найменуванню без сторонніх присмаків і запахів

Колір Характерний даній карамелі

Поверхня Суха, без тріщин, вкраплень и завусениць

Форма Правильна, відповідна даному виду виробів

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 5.4 – Органолептичні показники готової карамелі

Рецептура карамелі	Карамельна маса	Органолептична оцінка карамелі
розтікаємість, см^2/г	смак	форма	колір
На патоці
На інвертному сиропі

O Висновки: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Обґрунтувати технологічні режими виготовлення карамелі на патоці?

2. В чому заключається принцип приготування інвертного сиропу?

3. По яких показниках проводять органолептичну оцінку сиропів та карамелі?

4. Які вимоги пред’являють до якості карамелі?

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 6

Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при приготуванні цукерок та оцінки їх якості.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію виготовлення цукерок з помадними і фруктовими корпусами;

вміти: розраховувати виробничі рецептури цукерок, вести технологічний процес виготовлення цукерок; проводити визначення органолептичних показників якості цукерок.

sКонтрольні питання

 

1. Назвіть цукрові маси, які вам відомі.

2. Який вид цукерок має тверду консистенцію?

3. Назвіть основні стадії виробництва помадних мас.

4. Які особливості приготування фруктових цукеркових мас?

5. Охарактеризуйте способи формування цукерок.

6. Які вимоги пред’являють до крохмалю, як формуючого матеріалу?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[18], [31], [33], [34], [37], [42], [45]

2. Прилади і реактиви:

ємності для уварювання, мірні циліндри, термометри, ваги, дерев’яний або силіконовий лоток для формування цукерок, рефрактометр.

3. Матеріали:

цукор-пісок, патока, кукурудзяний крохмаль та есенції.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення технологічного процесу та визначення якості виробів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1) На основі уніфікованої рецептури цукрової помади для цукерок “Радій” студенти розраховують рецептуру на “завантаження” із розрахунку на 200 г цукру.

2) Із розрахованої кількості сировини готують помадну масу і формують цукерки.

3) На основі уніфікованої рецептури фруктового корпусу для цукерок “Мічуринські” ” студенти розраховують рецептуру на “завантаження” із розрахунку на 200 г цукру.

4) Із розрахованої кількості сировини готують фруктову масу і формують цукерки.

5) По закінченню технологічного процесу студенти оцінюють органолептичні показники готової продукції.

& Методика виконання роботи

Приготування цукерок з помадними корпусами

1. Розрахувати рецептуру помади для цукерок “Радій” за уніфікованою рецептурою наведеною у таблиці 6.1.

Таблиця 6.1- Рецептура помади для цукерок “Радій”

		Витрати сировини
Сировина	СР, %	на 1 т помади, кг	на завантаження, г
		у натурі	у СР	у натурі	у СР
Цукор білий	99,85	835,99	835,73
Патока	78,00	104,63	81,61
Всього	-	941,62	917,34
Вихід	91,00	1000,00	910,00

 

2. Зважити розраховану кількість сировини. Цукор розчинити у 50-60 г води при нагріванні. У цукровий сироп додати патоку і уварити до температури 110-112 ⁰С. Сироп швидко охолодити до температури 35-40 ⁰С. Збити сироп при цій же температурі до утворення білої кристалічної маси.

3. Помадну масу нагріти до 65-70 ⁰С, додати есенцію, перемішати і відлити у осередки, які виштамповані у підсушеному кукурудзяному крохмалі.

4. З цією метою попередньо дерев’яний лоток заповнити підсушеним крохмалем з вологістю 5-9 %. Поверхню його вирівняти лінійкою і відштампувати осередки на відстані 6-8 см між рядами. Після відливки помадна маса вистоюється до утворення стійких до деформації цукеркових корпусів.

5.Готові корпуси очистити від крохмалю і провести їх органолептичну оцінку.

6.Результати органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 6.3 і зробити висновок по роботі.

Приготування цукерок з фруктовими корпусами

1. Перед виконанням роботи необхідно визначити кількість сухих речовин в пюре (яблучному і абрикосовому) рефрактометричним методом.

2. Розрахувати з врахуванням вологості пюре рецептуру корпусів цукерок “Мічуринські” за уніфікованою рецептурою наведеною у таблиці 6.2.

3. Приготувати суміш цукру і пюре. Уварити рецептурну суміш до вмісту сухих речовин (за рефрактометром) 81% і ввести лимонну кислоту

Таблиця 6.2- Рецептура корпусу фруктових цукерок «Мічуринські»

		Витрати сировини
Сировина	СР, %	на 1 т, кг	на завантаження, г
		у натурі	у СР	у натурі	у СР
Цукор білий	99,85	762,76	761,76
Пюре абрикосове	10,0/	610,2	61,02
Пюре яблучне	10,0/	76,20	7,62
Підварка фруктово-ягідна різна	69,0	30,52	21,06
Кислота лимонна	98,0	1,50	1,47
Есенція різна	-	2,59	-
Барвник червоний	-	0,30	-
Всього	-	1484,07	852,79
Вихід	84,0	1000,00	840,0

 

4. З увареної фруктової маси готують відповідну цукеркову масу Для цього у фруктову масу при темперуванні вводять передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти (припас, харчову кислоту, есенцію, барвник). Тривалість темперування 5 – 10 хв при температурі 70 – 75 ⁰С.

5. Цукеркову масу формують відливанням у осередки, які виштамповані у підсушеному кукурудзяному крохмалі або у силіконові форми.

4. З цією метою попередньо дерев’яний лоток заповнити підсушеним крохмалем з вологістю 5-9 %. Поверхню його вирівняти лінійкою і відштампувати осередки на відстані 6-8 см між рядами. Після відливки фруктова маса вистоюється до утворення стійких до деформації цукеркових корпусів. Тривалість вистоювання фруктових корпусів 40 – 50 хв при температурі 4 – 10 ⁰С

5.Готові корпуси очистити від крохмалю і провести їх органолептичну оцінку.

6.Результати органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 6.3 і зробити висновок по роботі.