Способи захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу

Для запобігання «картопляної хвороби» хліба рекомендується спеціальна добавка «Яскомілл», яка дозволяє отримувати продукцію стандартної якості з обсімененого борошна.

Для запобігання розвитку цвілі і прогоркания може використовуватися, наприклад спеціальна добавка «Антишев», яка дозволяє виробляти продукти із заданими характеристиками, стабільної якості і максимальним терміном зберігання. Забезпечує стабільність якості обсмаженого і розфасованого хліба (грінки), нарізаних і розфасованих хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських виробів.

В даний час на ринку хлібопекарських покращувачів працюють такі виробники, як «Бакальдрін», «Пуратос», «Лесаффр», ДержНДІ хлібопекарської промисловості, «Нива» і «Ірекс».

У ДержНДІХП розроблені високоефективний поліпшувач "Отон" - для запобігання захворювання хлібобулочних виробів «картопляною хворобою» і підвищення якості виробів із пшеничного борошна із середніми й зниженими хлібопекарськими властивостями (надмірн розтяжною клейковиною). Витрата: 0,2% від маси борошна із середніми хлібопекарськими властивостями (ІДК 70-80 од. Приладу), 0,25% від маси борошна з надмірно розтяжною клейковиною (ІДК 85-100 од. Приладу).

З метою попередження пліснявіння хліба застосовують його стерилізацію і консервування. При термічній стерилізації проводять пакування хліба, а потім нагрівання до 90 °С протягом 30-60 хв. Тривалий час не пліснявіють вироби, оброблені струмами високої частоти, ультрафіолетовим опроміненням, сорбіновою кислотою або 96 %-им етиловим спиртом з наступним пакуванням у плівкові матеріали.

Розвиток плісені затримується при зберіганні хліба у замороженому стані. Обов'язковою умовою успішного запобігання пліснявінню хліба є зниження ступеню зараженості спорами плісені технологічного обладнання, лотків, вагонеток, контейнерів, повітря, виробничих приміщень і хлібосховищ, суворий контроль за їх гігієнічним станом, виключення умов для конденсації вологи на стелі, стінах, віконних отворах, а також не допущення застосування дерев'яних конструкцій та інвентарю.

Результати аналізів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 3.1 і зробити висновок по роботі, в якому вказати переваги і недоліки випікання хліба із заморожених напівфабрикатів, отриманих зо обраною технологією.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 3.1 – Випікання хліба із заморожених напівфабрикатів

Показники	І варіант	ІІ варіант
Технологія заморожених напівфабрикатів
Час початку розробки, год., хв.
Час початку вистійки, год., хв.
Маса тістових заготовок, г
Температура повітря у вистійній шафі, °С
Відносна вологість повітря у вистій ній шафі, %
Час кінця вистійки, год., хв.
Тривалість вистійки, хв.
Час початку випікання, год., хв.
Тривалість випікання хліба, хв.
Температура випікання, °С

 

Продовження таблиці 3.1

Показники	І варіант	ІІ варіант
Зовнішній вигляд Характер скоринки
Колір м’якушки
Смак хліба
Спосіб захисту від мікробіологічного псування

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Якої якості повинно бути борошно для приготуванні заморожених тістових напівфабрикатів?

2. Які вимоги пред’являють до дріжджів для заморожених напівфабрикатів?

3. Як вносять дріжджі на приготування тіста для заморожених напівфабрикатів?

4. Назвіть необхідні технологічні умови приготування заморожених тістових напівфабрикатів?

5. Охарактеризуйте стадію глибокого заморожування в приготуванні тістових напівфабрикатів?

6. Назвіть переваги використання заморожених тістових напівфабрикатів споживачем?

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 4

Тема: Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками

Мета: Набуття навичок в області виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати: технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів;

вміти: вести технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів та проводити визначення їх органолептичних показників якості.

sКонтрольні питання

1. Назвіть класифікацію борошняних кондитерських виробів.

2. Назвіть види сировини, яку використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів.

3. Охарактеризуйте підготування різних видів сировини до виробництва.

4. Які розпушувачі використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

5. Як визначають кількість води, необхідної для замісу тіста?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[8], [11], [15], [17], [24], [31], [34], [36], [37], [43], [46]

Прилади і реактиви: лабораторний посуд, тістомісильна машина, збивальна машина, піч.

2. Сировина: сировина згідно варіанту для приготування напівфабрикатів.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання технологічного процесу

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1) Відповідно до обраного варіанту студенти виготовляють випечені і оздоблювальні напівфабрикати і оформляють торти, тістечка, печиво.

2) В кінці заняття студенти проводять дегустацію з визначенням органолептичних показників виробів.

3) По ходу роботи студенти визначають найбільш вагомі технологічні фактори, які впливають на якість випечених, оздоблювальних напівфабрикатів і готових виробів.

& Методика виконання роботи

Розрахувати рецептури виробів за збірником [36], [43] відповідно до вибраного варіанту. Перелік варіантів наводиться у таблиці 4.1. Рецептури розрахувати для тортів, кексів, рулетів – на вихід 1 кг, для тістечок - на вихід 10 штук з відповідною необхідною масою кожного тістечка, для печива – на вихід 0,5кг.

1. Виписати у лабораторний зошит технологію приготування необхідних випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

2. Приготувати випечені напівфабрикати.

3. Приготувати оздоблювальні напівфабрикати.

4. Провести необхідні операції оздоблення і оформити вироби.

5. Представити готові вироби на дегустацію. Розкрити суть технологій використаних напівфабрикатів і способів оздоблення. Сформулювати фактори, які вплинули на якість даних виробів.

6. Результати аналізів органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 4.3 і зробити висновок по роботі.

Таблиця 4.1 – Перелік варіантів:

Номер варіанту	Назва виробів	Перелік основних напівфабрикатів	Вихід виробу
1	Торт “Подарунковий”	Бісквіт основний, крем ²Шарлот ²	1 кг
2	Тістечко «Пісочне», желейне, нарізне.	пісочний, желе, фруктова начинка	10 шт.
3	Тістечко “Буше” глазуроване	бісквіт круглий, крем із вершків, помада	10 шт.
4	Рулет кремовий	бісквіт, крем вершковий	1 кг
5	Кекс “Столичний”	тісто для кексу, цукрова пудра	1 кг
6	Печиво “Вершкове”	Печиво, начинка фруктова	0,5 кг

Таблиця 2.2 – Розрахунок рецептури ____________________________

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на напівфабрикати для _______ готової продукції, г	Витрати сировини на_______ готової продукції, г
				в натурі	в сухих речовинах

 

Продовження таблиці 2.2

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на напівфабрикати для _______ готової продукції, г	Витрати сировини на_______________ готової продукції, г
				в натурі	в сухих речовинах