Додаванням різних поліпшувачів

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при оцінюванні впливу хлібопекарських поліпшувачів на властивості тіста і якість пшеничного хліба.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику розрахунку сировини, температуру води для замісу тіста; технологію та режими приготування пшеничного тіста;

вміти: розраховувати сировину, температуру води для замісу тіста; технологію та режими приготування пшеничного тіста.

. s Контрольні питання

1. Охарактеризуйте пособи приготування пшеничного тіста?

2. Який спосіб приготування тіста використовують у стандартному методі пробного лабораторного випікання?

3. Наведіть класифікацію хлібопекарських поліпшувачів.

4. З якою метою використовують протеолітичні ферментні препарати і комплексні поліпшувачі при приготуванні хліба?

Місце проведення: лабораторія хлібобулочних і макаронних виробів.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[7], [9], [1], [20], [27], [28], [29], [30], [35], [40], [41], [44]

2. Прилади і реактиви:

ємності для бродіння (каструлі 3-5 л.), мірні циліндри об’ємом 250, 500 см³, піч, вистійна шафа, ваги, бюретки, 0,1Н розчин NаОН 1%, фенолфталеїн, порцелянова ступка, склянки, сушильна шафа СЕШ-3М, бюкси, тигельні щипці, ексикатор, титрувальна установка.

3. Сировина: борошно пшеничне, сіль, дріжджі пресовані, олія, хлібопекарські поліпшувачі.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Постановка завдань для самостійної роботи

8. Прибирання робочих місць

4 Зміст роботи

При виконанні лабораторної роботи необхідно визначити:

вплив хлібопекарських поліпшувачів на якість пшеничного тіста і хліба. Для цього необхідно:

1) перед початком роботи підготувати потрібну кількість сировини для замісу тіста згідно до варіанту (таблиця 1.1). Визначити вологість борошна і розрахувати кількість і температуру води для замісу тіста;

2) приготувати тісто з поліпшувачем, що передбачений варіантом. Оцінити потрібні показники якості тіста – таблиця 1.3;

3) визначити вплив даного поліпшувача на хід технологічного процесу приготування і якість хліба (у порівнянні з контрольним зразком);

Таблиця 1.1 – Вибір варіанту:

Варіант	Вид поліпшувача	Кількість поліпшувача, % до маси борошна
	Аскорбінова кислота	0,01
	БІК – 1	0,5
	Амілокс	0,01
	«Мажимікс» з сірою етикеткою

& Методика виконання роботи

Випікання хліба з додаванням різних поліпшувачів

Підготовча частина

Перед початком роботи розраховують необхідну кількість сировини (борошна, води, солі і дріжджів), визначають вологість борошна, розраховують температуру води для замісу тіста, підготовлюють ємність для бродіння тіста, термостат з температурою 28 – 30°С й зволоженням повітря для бродіння тіста.

Розрахункова частина

Тісто готується безопарним способом за рецептурою, наведеною в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. – Рецептура тіста (безопарний спосіб)

Сировина	Кількість сировини, %
Борошно Дріжджі пресовані підйомною силою за ДСТУ 4812:2007 60-75 хв. Сіль Вода	2,5   1,5 за розрахунком

 

Розрахувати рецептуру на 600 г борошна.

Кількість води G_в (см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою:

G_в = G_cир (W_т – W_cир) / (100 – W_т), (1.1)

 

____________________________________________________________________

 

де G_cир – загальна маса сировини, що витрачається на приготування тіста (без води),г;

W_т – вологість тіста, %

W_cир – середньозважена вологість сировини, %.

W_cир = (G_б × W_б + G_c × W_c + G_д × W_д) / G_cир, (1.2)

 

____________________________________________________________________

 

де G_б, G_с, G_д – кількість борошна, солі, дріжджів, що витрачаються на приготування тіста, г;

W_б, W_c, W_д – вологість борошна, солі, дріжджів, %.

Тісто із борошна вищого сорту замішують вологістю 43,5% із борошна І сорту – 44,5% і ІІ сорту – 45,5%.

Температуру води для замісу тіста розрахують за формулою:

, (1.3)

 

___________________________________________________________________

де t_m – температура тіста після замісу (повинна бути 32°С), °С;

С_б – теплоємкість борошна, кДж/кг·К (приймається 2,1 кДж/кг·К);

С_в – теплоємкість води, кДж/кг·К (приймається 4,19 кДж/кг·К);

t_б – температура борошна, ^ОС;

Приготування тіста

Відмірюють попередньо розраховану кількість води такої температури, щоб температура тіста була 32°С. В невеликій кількості цієї води розміщують пресовані дріжджі, а у воді що залишилась сіль. Тісто замішують у тістомісильній машині або вручну до однорідної консистенції. Ємність з тістом розміщують для бродіння в термостат з температурою 30°С і зволоженням повітря.

Бродіння тіста триває 150 хв. з двома обминками через кожні 60 хв. після початку бродіння.

Оброблення тіста

Через 150 хв. бродіння тісто зважують, потім ділять на два шматки масою 600 і 200 г, яким надають круглої форми. Шматок масою 600 г., призначений для випічки формового хліба, одразу після формування поміщують в попередньо змащену форму. Другий шматок масою 200 г, призначений для випічки подового хліба, укладають на попередньо змащений залізний лист.

Форму і лист поміщають для вистійки в термостат, в якому підтримують температуру 35°С, відносну вологість повітря 75 – 80%. Кінець вистійки визначають органолептично.

Випікання хліба

Випікання хліба проводять в лабораторній електропечі при температурі 220 – 230°С із зволоженням пекарної камери. Подовий зразок випікають 20 хв, формовий 35 хв.

По закінченню випікання верхню скоринку хліба змащують водою і хліб зважують.