Визначення крупності і номера крупи.

Із середнього зразка крупи виділять наважку крупи для аналізу.

Величина наважки в залежності від виду крупи і домішок (в г)

Горох лущений цілий і колотий……………………………………………-100

Ядриця гречаної, вівсяної не подрібненої, кукурудзяної №1, 2,

пшеничної Полтавської №1,2, і 3, перлова №1,2 і 3, ячнева №1..………-50

Рис, ячнева №2, кукурудзяна №3, пшенична Артек, манна……………..-25

 

Наважки масою 25г і більше зважують з точністю до 0,5г, наважки масою менше 25г – з точністю до 0,01г.

Крупність, чи номер крупи, вміст битих ядер і мучелі визначають просіюванням наважки крупи на ситах, набор яких встановлюють стандартом на даний вид крупи.

При аналізі гречаної крупи набор сит поміщають на гладку поверхню і просіюють наважку вручну. Тривалість просіювання – 3 хв. при 110 – 120 рухів за хвилину.

Манну і кукурудзяну крупу просіюють на лабораторному розсіві протягом 10 хв при 180 – 200 кругових обертів за хвилину; для покращання просіювання на сита поміщають по п’ять гумових кружків діаметром біля 10 мм, товщиною 0,3 см, масою біля 0,4г кожний.

Отримані при просіюванні залишки на ситах без виділення домішок і прохід сита зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках взятої наважки з точністю до 0,1%.

Схід з кожного сита і прохід через нижнє сито переносять на розбірну дошку і відбирають шпателем чи пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках взятої наважки.

Визначення вмісту домішок і доброякісності ядра.

Якщо при аналізі крупи встановлюють наявність шкідливих домішок, то вміст їх визначають в окремій наважці крупи величиною 200 – 400г. Вміст шкідливих домішок виражають у відсотках по відношенню до наважки крупи з точністю до 0,01%. Кількість доброякісного ядра визначають шляхом віднімання із 100 суми відсотків всіх домішок. Вміст доброякісного ядра вказують з точністю до 0,1%

Визначення розвареності круп (ГОСТ 26312-64).

Крупу перед аналізом не миють. З середньої проби гречаної крупи виділяють наважку масою 50г, окремо зважують 1г солі. Сіль переносять в хімічну склянку V =500 см³ доливають 125 см³ окропу, розбовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають годинниковим склом і ставлять в кип'ячу баню так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці. Цей рівень підтримують до кінця варіння.

Через 10 – 20 хв. ложечкою з середини склянки (на глибину ложечки) відбирають пробу з 5 – 6 (частинок) крупинок (легко відкриваючи скло або кришку, щоб не охолодити кашу) і поміщають на предметне скло. Пробу накривають зверху другим склом і вручну розтискують крупинки між склом. Ведуть відбір проб через кожних 3 хв. до готовності.

Звареною вважається крупа м’яка, але не деформована, яка при розтиснені між склом не має борошняних, не проварених частин.

Для визначення розвареності вівсяної крупи в хімічну склянку наливають 100см³ окропу, додають 0,3 г солі і 10 г вівсянки, поміщають в кип'ячу баню. Через 15 хв. з склянки беруть ложечкою крупу і органолептично визначають її стан. Результати замірів розвареності круп заносять у таблицю 8.1.

Таблиця 8.1 – Дані визначення розварюваності круп

	Результати, хв.
Крупа гречана	Крупа вівсяна	Крупа ____________
Час опущення склянки з крупою в киплячу баню
Час відбору І-шої проби
Час відбору ІІ-гої проби
Час закінчення варки
Розварюваність

 

Визначення водопоглинальної здатності круп, що не потребують варіння

Для характеристики споживчих достоїнств крупи визначають водопоглинальну здатність круп. Ці показники сьогодні стандартом не нормуються.

Водопоглинальну здатність крупи визначають ваговим й об'ємним методами.

Ваговий метод. Коефіцієнтом водопоглинальної здатності називають відношення маси крупи після теплової обробки у воді до маси вихідної крупи.Наважку крупи масою 100 г заливають гарячою водою (температура 98⁰С) і витримують протягом 90 хв, потім воду зливають і визначають водопоглинальну здатність крупи по формулі

,……………………………(8.1)

де т_н – маса крупи після набухання, г.;

т_к – маса крупи до набухання, г

 

____________________________________________________________________

. Об'ємний метод характеризує водопоглотительную здатність крупи приростом об'єму крупи при витримуванні її в гарячій воді (температура 98⁰С).

 

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 8.2 – Показники якості круп

Вид крупи	Показники якості крупи
Органолептичні показники	Крупність крупи	Вміст домішок і доброякісного зерна	Розварю-ваність крупи	Водопоглинальна здатність
Колір	Запах	Смак
1.
2.
3.
4.

O Висновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

SПитання для закріплення

1. Які органолептичні показники якості визначаються в крупах?

2. Назвіть методику визначення розварюваності круп.

3. Як проводять визначення крупності і номера крупи?

4. Як визначити вміст домішок і доброякісності ядра?

5. Які фактори впливають на водопоглинальну здатність круп?

 

 

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 9

Тема: Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв

Мета: Придбання практичних навичок і поглиблення знань в галузі технології харчових концентратів обідніх страв; навчитися контролювати якість харчових концентратів перших і других обідніх страв.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію харчових концентратів обідніх страв, методику визначення якості обідніх страв;

вміти: здійснювати контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв, визначати органолептичну оцінку та масову частку жиру.

s Контрольні питання