Контроль технологічного процесу приготування хліба

При виготовленні тіста необхідно вести контроль стадії бродіння. На цій стадії необхідно проводити органолептичну оцінку стану напівфабрикатів (тіста), вимірювати такі важливі показники, як початкова і кінцева температура, кінцева титрована кислотність, вологість та інші.

Також контролюють стадії розробки, вистійки і випічки.

Оцінюють якість хліба по органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Результати аналізів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 1.3 і зробити висновок по роботі.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 1.3 – Контроль технологічного процесу виготовлення хліба

Показники	І варіант	ІІ варіант	ІІІ варіант
Приготування тіста
Кількість борошна, гр.
Температура борошна, °С
Кількість води, мл.
Температура води, °С
Кількість солі, гр.
Кількість пресованих дріжджів, гр.
Підйомна сила дріжджів, хв.
Вид та кількість вносимої добавки, гр.
Час початку бродіння, год.
Час обминки, год. хв.
Час 2 обминки, год., хв.
Тривалість бродіння, хв.
Температура тіста, °С: початкова кінцева
Кислотність тіста, град.: початкова кінцева
Органолептична характеристика тіста на початку бродіння
в кінці бродіння
Вологість тіста, %
Температура повітря в приміщенні, °С
Відносна вологість повітря, %
Маса тіста в кінці бродіння, г
Вихід тіста, г на 100 г борошна
Розробка, вистійка, випікання
Час початку розробки, год., хв.
Час початку вистійки, год., хв.
Маса тістових заготовок, г формового хліба
подового хліба

 

Продовження таблиці 1.3

Температура повітря у вистійній шафі, °С
Відносна вологість повітря у вистій ній шафі, %
Час кінця вистійки, год., хв.
Тривалість вистійки, хв.
Час початку випікання, год., хв.
Тривалість випікання хліба, хв.: подового формового
Температура випікання, °С: початкова кінцева
Зовнішній вигляд Характер скоринки
Колір м’якушки
Смак хліба
Вологість м’якушки
Кислотність м’якушки
Пористість м’якушки

Методика визначення показників якості напівфабрикатів

Органолептична оцінка якості опари і тіста

Органолептичну оцінку напівфабрикатів дають не по середньому зразку, відібраному для аналізу, а безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу.

Показники якості:

- стан поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена);

- ступінь підйому і розпушеність;

- консистенція (слабко крута, нормальна) і проміс;

- ступінь сухості (вологі, липкі, сухі, слизисті);

- смак, запах, колір, тривалість бродіння.

Визначення кислотності напівфабрикатів

Зважують на технічних вагах у чашці 5г напівфабрикату. Наважку переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50 см³ дистильованої води. Не витягуючи товкачик титрують 0,1Н розчином з індикатором фенолфталеїном до появи рожевого забарвлення. Кислотність розраховують за формулою:

Х = 2 × а × К, град. (1.4)

 

____________________________________________________________________

де а – об’єм 0,1Н розчину лугу, який пішов на титрування, см³;

К – поправковий коефіцієнт до розчину лугу.

Визначення температури напівфабрикатів

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 150°С з точністю підрахунку до 1 град. Термометр слід занурювати в середину напівфабрикату (у великих ємностях, на підприємствах, не менше ніж на 15-20 см) на 2-3 хв.

Визначення підйомної сили дріжджів пресованих методом спливання кульки (експрес-метод)

У фарфоровій чашці замішують 0,31 г дріжджів з 4,8см³ 2,5% розчином солі, додають 7 г борошна другого сорту і замішують тісто, надають йому форму кульки і опускають у склянку з водою при температурі 35°С, ставлять у термостат. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання у хвилинах, помножені на коефіцієнт 3,5 характеризує підйомну силу дріжджів.

Визначення масової частки вологи в харчовій сировині

При визначенні на приладі ВЧ спочатку роблять паперові пакети з пергаменту розміром 160x160 мм. Отримані пакети висушують на приладі при температурі 160°С протягом 3 хвилин. Висушені пакети охолоджують в ексикаторі потягом 20 хвилин, але не більше 2 годин і зважують.

В попередньо підготовлені пакети зважують по 4 г досліджуваного борошна (дріжджі пресовані 5 г, сіль харчова 4г)і висушують в приладі ВНДІХП – ВЧ при температурі 160°С потягом 5 хвилин для борошна (7 хв для дріжджів, 3 хв для солі). Вологість продукту визначають за формулою:

100%, (1.5)

 

____________________________________________________________________

де М₁ – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

М₂ – маса бюкса з продуктом після висушування, г;

М – маса продукту, г.