Контроль технологічного процесу приготування хліба



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Контроль технологічного процесу приготування хліба



При виготовленні тіста необхідно вести контроль стадії бродіння. На цій стадії необхідно проводити органолептичну оцінку стану напівфабрикатів (тіста), вимірювати такі важливі показники, як початкова і кінцева температура, кінцева титрована кислотність, вологість та інші.

Також контролюють стадії розробки, вистійки і випічки.

Оцінюють якість хліба по органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Результати аналізів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 1.3 і зробити висновок по роботі.

@Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 1.3Контроль технологічного процесу виготовлення хліба

Показники І варіант ІІ варіант ІІІ варіант
Приготування тіста
Кількість борошна, гр.      
Температура борошна, °С      
Кількість води, мл.      
Температура води, °С      
Кількість солі, гр.      
Кількість пресованих дріжджів, гр.      
Підйомна сила дріжджів, хв.      
Вид та кількість вносимої добавки, гр.        
Час початку бродіння, год.      
Час обминки, год. хв.      
Час 2 обминки, год., хв.      
Тривалість бродіння, хв.      
Температура тіста, °С: початкова кінцева      
Кислотність тіста, град.: початкова кінцева      
Органолептична характеристика тіста на початку бродіння        
в кінці бродіння        
Вологість тіста, %      
Температура повітря в приміщенні, °С      
Відносна вологість повітря, %      
Маса тіста в кінці бродіння, г      
Вихід тіста, г на 100 г борошна      
Розробка, вистійка, випікання
Час початку розробки, год., хв.      
Час початку вистійки, год., хв.      
Маса тістових заготовок, г формового хліба      
подового хліба      
       

 

Продовження таблиці 1.3

Температура повітря у вистійній шафі, °С      
Відносна вологість повітря у вистій ній шафі, %      
Час кінця вистійки, год., хв.      
Тривалість вистійки, хв.      
Час початку випікання, год., хв.      
Тривалість випікання хліба, хв.: подового формового      
Температура випікання, °С: початкова кінцева      
Зовнішній вигляд Характер скоринки        
Колір м’якушки          
Смак хліба        
Вологість м’якушки      
Кислотність м’якушки      
Пористість м’якушки      

Методика визначення показників якості напівфабрикатів

Органолептична оцінка якості опари і тіста

Органолептичну оцінку напівфабрикатів дають не по середньому зразку, відібраному для аналізу, а безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу.

Показники якості:

- стан поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена);

- ступінь підйому і розпушеність;

- консистенція (слабко крута, нормальна) і проміс;

- ступінь сухості (вологі, липкі, сухі, слизисті);

- смак, запах, колір, тривалість бродіння.

Визначення кислотності напівфабрикатів

Зважують на технічних вагах у чашці 5г напівфабрикату. Наважку переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50 см3 дистильованої води. Не витягуючи товкачик титрують 0,1Н розчином з індикатором фенолфталеїном до появи рожевого забарвлення. Кислотність розраховують за формулою:

Х = 2 × а × К, град. (1.4)

 

____________________________________________________________________

де а – об’єм 0,1Н розчину лугу, який пішов на титрування, см3;

К – поправковий коефіцієнт до розчину лугу.

Визначення температури напівфабрикатів

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 150°С з точністю підрахунку до 1 град. Термометр слід занурювати в середину напівфабрикату (у великих ємностях, на підприємствах, не менше ніж на 15-20 см) на 2-3 хв.

Визначення підйомної сили дріжджів пресованих методом спливання кульки (експрес-метод)

У фарфоровій чашці замішують 0,31 г дріжджів з 4,8см3 2,5% розчином солі, додають 7 г борошна другого сорту і замішують тісто, надають йому форму кульки і опускають у склянку з водою при температурі 35°С, ставлять у термостат. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання у хвилинах, помножені на коефіцієнт 3,5 характеризує підйомну силу дріжджів.

Визначення масової частки вологи в харчовій сировині

При визначенні на приладі ВЧ спочатку роблять паперові пакети з пергаменту розміром 160x160 мм. Отримані пакети висушують на приладі при температурі 160°С протягом 3 хвилин. Висушені пакети охолоджують в ексикаторі потягом 20 хвилин, але не більше 2 годин і зважують.

В попередньо підготовлені пакети зважують по 4 г досліджуваного борошна (дріжджі пресовані 5 г, сіль харчова 4г)і висушують в приладі ВНДІХП – ВЧ при температурі 160°С потягом 5 хвилин для борошна (7 хв для дріжджів, 3 хв для солі). Вологість продукту визначають за формулою:

100% , (1.5)

 

____________________________________________________________________

де М1 – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

М2 – маса бюкса з продуктом після висушування, г;

М – маса продукту, г.

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.235.184.215 (0.01 с.)