Визначення якості ковбасних виробів хімічними методами дослідження

Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок за ГОСТ 9792. Від сосисок і сардельок проби відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції. Зразки звільняють від шпагату, оболонки і окремо за видами, двічі пропускають крізь м'ясорубку з діаметром отвору решітки 3-4,5мм, ретельно перемішуючи.

Банки, де знаходиться подрібнений фарш, зберігають на холоді до закінчення аналізу.

Хімічні методи дослідження якості ковбас – це визначення вмісту частки вологи і масової частини кухонної солі.

У деяких видах варених ковбас І та ІІ сортів ("Окрема", "Свиняча", "Чайна", "Закусочна", "Часникова", "Польова"), а також напівкопчених ("Мінська", "Субпродуктова") допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводів знижує харчову цінність ковбасних виробів. Крохмаль використовують для збільшення вологопоглинальної здатності фаршу, його зв'язуваності. Набрякання крохмального зерна під час теплової обробки сприяє кращій консистенції готової продукції. Надлишковий вміст крохмалю надає ковбасним виробам сіруватого кольору і борошнистого присмаку.

У разі підозри на фальсифікацію ковбасних виробів (додавання до фаршу крохмалю навіть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 10574-91.

Кухонна сіль зумовлює смакові властивості готової продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів.

Масову частку хлористого натрію визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруванні хлоридів у нейтральному середовищі розчином азотно-кислого срібла у присутності індикатора хромовокислого калію.

Масову частку вологи у ковбасних виробах визначають арбітражним методом (висушуванням у сушильній шафі) за ГОСТ 9793.

Одержані дані органолептичних і хімічних досліджень заносять у таблицю 2, аналізують і роблять висновок щодо якості досліджуваних зразків продукції.

Таблиця 2

Показники	За стандартом	Дослідний зразок
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд
Консистенція
Вид фаршу на розрізі
Запах і смак
Масова частка, %:
- вологи
- солі
Якісна реакція на крохмаль (±)
Режим зберігання і реалізації

Вирішення ситуаційного завдання

До магазину надійшла партія вареної ковбаси масою 640 кг.

Згідно накладної, ця ковбаса "Лікарська" вищого сорту у природній оболонці, термін після завершення технологічного процесу – 52 год.

Зазначити порядок приймання продукції згідно з вимогами ГОСТу, відбору зразків для досліджень. Зазначити умови і строки ії реалізації.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Харчова цінність ковбасних виробів.

2. Вплив сировини на споживні властивості і якість ковбасних виробів.

3. Характеристика харчових білків, які використовуються при виробництві ковбас.

4. Вплив технології виробництва на формування якості ковбасних виробів.

5. Класифікаційні групи і характеристика асортименту ковбасних виробів.

6. Відбір проб для оцінки якості ковбасних виробів, оцінка якості.

7. Як змінюються ковбасні вироби при їх виробництві та зберіганні.

8. Вади ковбасних виробів та шляхи їх запобігання.

9. Пакування і транспортування ковбасних виробів.

10.Оптимальні умови зберігання ковбасних виробів на розподільних холодильниках і підприємствах роздрібної торгівлі.

11.Строки реалізації нефасованих і фасованих ковбасних виробів.

12.Прогресивні способи реалізації ковбасних виробів.

 

Матеріальне забезпечення заняття

1.Зразки ковбасних виробів.

2.Реактиви, посуд для оцінки якості ковбасних виробів.

3.Стандарти на ковбасні вироби. Плакати.

Лабораторна робота 6

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

М ' ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

 

Мета занняття: вивчити класифікацію, торговий асортимент, провести контроль якості м'ясних консервів за комплексом показників

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент основних груп м'ясних консервів

Товарний асортимент м'ясних консервів за групами класифікації вивчають за збіркою стандартів, визначають до якої групи за класифікацією відносяться лабораторні зразки консервів. Записують класифікацію і торговий асортимент м'ясних консервів у таблицю 1

Таблиця 1

Група консервів	Вид консервів	Вид сировини	Відмінні ознаки

Завдання 2. Вивчити правила приймання і відбору м'ясних консервів для оцінки якості

Спочатку перевіряють укладання консервів у дерев'яну і картонну тару, при тривалому зберіганні – товщину змазування технічним вазеліном.

На виробництві під час приймання кожної партії консервів товарознавець перевіряє відповідність асортименту і кількості продукту до товарно-транспортної накладної і до якісних посвідчень.

Після попереднього огляду від кожної партії консервів, які приймаються, відбирають середній зразок – із різних ящиків, не менш, ніж 10 од. розфасовки. Якщо виявлено консерви у пошкодженій тарі, то кількість одиниць, які відбираються, подвоюється. Середній зразок оглядають, визначають кількість м'ятих, негерметичних за зовнішніми ознаками та іншими дефектами банок. Із середнього зразка консервів, розфасованих у металеву, жерстяну і скляну тару місткістю до 1кг, виділяють 6 банок (по 2 банки для фізико-хімічного і бактеріологічного аналізів і 2 – для органолептичних досліджень). Із консервів у великій жерстяній або скляній тарі (3, 7, 15кг ) виділяють 3 одиниці упаковки.

Під час зовнішнього огляду відмічають наявність і стан етикетки, чіткість напису на ній, зовнішній вигляд банок, наявність видимого порушення герметичності, підтікання, здуття кришок, хлопаючих кришок. Під час приймання жерстяних банок звертають увагу на деформацію корпуса, донець, наявність іржі та ступеня ії поширення, дефекти шва, правильність нанесення і чіткість маркування консервної тари. Відібрані зразки направляють для лабораторного дослідження.

Завдання 3. Визначити вид, назву, сорт, призначення лабораторних зразків консервів, маркування банок

Вид, назва, сорт консервів мають відповідати даним етикетки, яка містить усі потрібні відомості про продукт. Реалізація консервів без етикеток не дозволяється.

На денці і кришці нелітографованих банок виштамповано умовні позначення-маркування, а на скляних банках із зворотнього боку етикетки проштамповано номер зміни, число, місяць і рік виготовлення консервів. Маркування лабораторних зразків консервів розшифровують за ГОСТом у зошит в довільній формі записують всі дані про лабораторні зразки м'ясних консервів.

Завдання 4. Оцінити якість зразків м'ясних консервів

Оцінка якості дослідних зразків консервів проводиться за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Показники якості консервів поділяють на загальні і спеціальні (обов'язкові для відповідного виду консервів):

- загальні показники якості – запах, консистенція основного продукту, вміст кухонної солі, наявність сторонніх домішок;

- спеціальні - колір основного продукту, кількість, розмір і порядок його укладання, прозорість бульйону або желе, вміст солей важких металів.

Особливо відмічають деформацію корпуса, донець і кришок, плями іржі і ступінь їх розповсюдження, а також пошкодження емалевого покриття, прим'ятість, підтікання – на алюмінієвих; тріщинки, підтікання, плями іржі – на металевих кришках скляної тари.

Для перевірки герметичності жерстяних банок їх звільняють від етикеток, миють, укладають в один ряд у попередньо нагріту до закипання воду (води беруть у 4 рази більше ніж маса банок. Після занурення банок температура води має бути не нижчою за 85°С і шар води над банками - 3см. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки означає ії негерметичність. Банки витримують у воді 5-7 хв. Для подальших досліджень відбирають тільки герметично закриті банки.