Вирішення ситуаційного завдання

12 жовтня о 9⁰⁰ до магазину надійшла партія охолодженого фасованого м'яса масою 185 кг, виробленого 10 жовтня о 20⁰⁰.

Визначити послідовність приймання м'яса відповідно до правил, порядок відбору проб, зробити висновок щодо свіжості м'яса відповідно до вимог ГОСТу.

Контрольні питання

1.Назвіть характерні ознаки м'яса в парному стані, на стадії посмертного заклякання, дозрівання та глибокого автолізу, мікробіального псування.

2.Які процеси відбуваються в м'ясі після забою тварин?

З.Порівняйте строки протікання стадій післязабійних змін в яловичині та свинині при температурі +4; +18°с.

4.Охарактеризуйте способи прискорення дозрівання м'яса.

5.Як характеризується м'ясо різної ступені свіжості за органолептичними показниками?

6.Товарна характеристика охолодженого і мороженого м'яса свіжого, сумнівної свіжості і несвіжого.

7.За якими ознаками відрізняється морожене і двічі заморожене м'ясо?

8.Види псування м'яса.

9.Якими способами можна запобігти або уповільнити мікробіологічне псування м'яса?

10.Послідовність проведення аналізів якості м'яса на свіжість.

 

Матеріальне забезпечення заняття:

1.Зразки м'яса: яловичина, свинина.

2.Стандарти на торговий асортимент м'яса, визначення його якості.

3.Реактиви, посуд для оцінки доброякісності м'яса.

Лабораторна робота 4

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ДОБРОЯКІСНОСТІ

М ' ЯСА ПТИЦІ

Мета заняття: освоїти методики оцінки свіжості м'яса птиці, набути навички визначення доброякісності м'яса

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити асортимент, класифікацію, особливості потрошін-ня і клеймування птиці

Класифікацію тушок домашньої птиці за видом, віком, способом розробки, температурним станом, категорією вгодованості вивчіть за ГОСТ 21784.

При надходженні до продажу фасованого м'яса птиці перевіряють правильність розрубу потрошених тушок на порції, їх масу, пакування і маркування. Для перевірки якості м'яса і маси порцій вибірково відбирають одну упаковку. Для кожного виду птиці встановлено масу порцій, г:

для курчат і курей – 350 та 500; качок – 500 та 800; гусок – 600, 800, 1200 та 1600; індиків – 350, 500, 800 та 1000. Допускається відхилення від стандартної маси фасованої частини птиці ± 1 %.

Результати дослідження запишіть за формою таблиці 1.

Таблиця 1

Вид і вік птиці, категорія вгодованості	Характерні ознаки	Маркування	Харчова цінність	Відбір проб для оцінки якості

Завдання 2. Провести органолептичну оцінку якості м'яса птиці

Студенти досліджують зразки птиці на свіжість за ГОСТ 7702.

Зразок звільняють від упакування, зважують на технічних терезах.

Результати зважування порівнюють з масою птиці, визначеною продавцем під час реалізації. Можливу втрату маси визначають у грамах, потім переводять у відсотки.

Органолептично свіжість фасованої птиці визначають за зовнішнім виглядом і кольором, станом м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, прозорістю і ароматом бульйону.

Під час огляду фасованого м'яса птиці спочатку звертають увагу на вгодованість і відповідність клейма, наявність на шкірі залишків пір'я, пуху, пеньків, опіків, розривів, синців. Особливо ретельно досліджують шкіру під крилами, де щонайперше виникають осередки псування м'яса.

Для визначення вологості грудинні і тазостегнові м'язи розрізають поперек м'язових волокон і прикладають до поверхні м'язового розрізу фільтрувальний папір на 2 секунди.

Липкість м'язів визначають дотиком пальців до поверхні м'язового зрізу, а колір м'язів – візуально при денному розсіяному світлі.

Для визначення консистенції на поверхні тушки птиці на ділянках грудинних і тазостегнових м'язів, легко натискаючи пальцем роблять ямку і визначають час її вирівнювання. М'ясо птиці вважається слабкої консистенції, якщо ямка зникає протягом 1 хв.

Під час визначення запаху м'яса особливу увагу звертають на наявність стороннього запаху (затхлого, пліснявого, гнильного), невластивого даному виду птиці. У сумнівних випадках вводять тонку, підточену дерев'яну щпильку під крило в грудинну частину, і після видалення визначають ії запах.

Підшкірний і внутрішній жир птиці досліджують окремо: визначають колір і смак, а у сумнівних випадках додатково колір, запах і смак розплавленого жиру. Пробу складають із зразків жиру внутрішнього, знятого зі спини, у основи шиї і під крилом. Зразки жиру звільняють від м'язової і з'єднувальної тканин, подрібнюють ножицями і витоплюють у хімічному стакані на водяній бані. Ще не застиглий жир фільтрують через 4 шари марлі, наливають у суху пробірку із безбарвного скла, охолоджують до кімнатної температури і визначають колір при розсіяному денному світлі.

Запах встановлюють, помішуючи у стакані плавлений жир скляною паличкою чи розтираючи декілька його крапель на долоні.

Жир птиці підозрілої свіжості внаслідок гідролітичного розпаду його молекул стає м'який, сіруватого кольору, маститься, липне, має запах окисленого жиру.

Жир зіпсованих тушок – сіруватого кольору із бруднуватим відтінком, зі згірклим різко вираженим запахом осалення. Його поверхня слизька. Такий жир має мазку консистенцію, маститься.

Результати досліджень записати у таблицю 2 і зробити висновок шодо свіжості зразків тушок птиці.

Таблиця 2

Показники	Характеристика зразка
за ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1	власні дослідження
Втрати маси
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд:
-	поверхні тушки
-	підшкірної і внутрішньої тканини
-	серозної оболонки
-	грудинно-черевної порожнини
М'язи на розрізі
-	консистенція
-	запах
-	прозорість і аромат бульйону

 

Вирішення ситуаційного завдання

До магазину, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1580 кг охолоджених тушок птиці, упакованих у дерев'яні ящики. Згідно накладної, уся партія – кури потрошені І категорії вгодованості. Під час огляду виявлено, що на частину транспортної тари наклеєно ярлики із зеленою смужкою по діагоналі і умовними позначеннями "УМ", "Е", 19 ящиків промарковано ярликами з рожевою смужкою "УБ", "Е".

Визначити вид, вгодованість, вік фактично надійшовших тушок птиці. Визначити порядок проведення якості м'яса птиць. Прийняти рішення щодо можливості приймання, зберігання і реалізації м'яса птиці.

Контрольні питання

1.Дайте характеристику напрямків продуктивності і назвіть найбільш поширені на Україні породи птиці.

2.Назвіть ознаки, за якими класифікується м'ясо домашньої птиці.

3.Як відрізнити м'ясо молодої від дорослої птиці, особливості бройлерів?

4.Характеристика м'яса птиці різних категорій вгодованості.

5.Маркування м'яса домашньої птиці.

6.Характеристика м'яса птиці різних видів технологічної обробки.

7.Характеристика м'яса птиці різного ступеня доброякісності за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

8.Допустимі і недопустимі дефекти м'яса домашньої птиці.

9.Строки зберігання охолодженої і мороженої птиці, строки дозрівання.

 

Матеріальне забезпечення заняття

1.Зразки м'яса птиці.

2.Стандарти на м'ясо птиці.

3.Реактиви, посуд для оцінки якості м'яса птиці.

 

Лабораторна робота 5

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ

КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Мета заняття: вивчити класифікацію, торговий асортимент ковбас, навчи-тись визначати їхню якість

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити торговий асортимент основних груп ковбасних виробів.

Торговий асортимент ковбасних виробів, умови пакування, маркування, транспортування вивчають за ГОСТ 23670, ГОСТ 20402, ГОСТ 16351.

Ковбасні вироби класифікують за способами обробки. Розподіл на групи обумовлено особливостями технологічного процесу виробництва ковбас. Так, за тепловою обробкою ковбаси поділяють на варені, напівкопчені, копчені.

Під час вивчення асортименту ковбасних виробів за групами слід опанувати Іпринцип розподілу на сорти залежно від якості м'яса і рецептури, сортування м'яса для роздрібного продажу і ковбасного виробництва, принцип такого сортування.

Запишіть класифікацію і торговий асортимент ковбас у таблицю 1.

Таблиця 1

Група	Вид ковбасних виробів	Асортимент	Сорт	Особливі ознаки