Завдання 2. Вивчити класифікацію м'яса за термічним станом

Важливою класифікаційною ознакою є температурний стан м'яса, який характеризує його товарознавчі та технологічні властивості за різних умов (вид, вгодованість тощо). Наприклад, м'ясо охолоджене має перевагу над мороженим, що пов'язано із значними змінами структури м'язової тканини при впливі низьких температур, хоча при цьому створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, гальмуються хімічні, біохімічні та інші процеси.

Навіть за оптимальних температур заморожування псується оболонка м'язових волокон гострими кристалами крижинок, внаслідок цього спостерігається втрата м'язового соку при розморожуванні м'яса і знижується його харчова цінність.

При тривалому зберіганні в замороженому стані у поверхневому шарі м'яса виникає сублімація криги (випаровування, минаючи рідку фазу), внаслідок цього об' єм крижинок зменшується, утворюються порожнечі і м' ясо набуває губчастої структури.

Свіжозаморожене м'ясо має рожевий колір, при тривалому зберіганні набуває темного кольору внаслідок концентрації міоглобіну, гемоглобіну і окислювальних процесів при неминучій втраті вологи і знижених гідрофільних властивостей.

Користуючись стандартами ГОСТ 779, ГОСТ 7724, ГОСТ 1935 вивчити класифікацію м'яса залежно від термічного стану. Дані запишіть за формою таблиці 2.

Таблиця 2

Вид м'яса	Термічний стан	Умови зберігання	Строки зберігання
температура	відносна вологість

Завдання 3. Вивчити розруб туш яловичини, свинини і баранини для роздрібної торгівлі.

В основу сортового розподілу м'яса покладено співвідношення м'язової, сполучної, кісткової та інших тканин.

Необхідно вивчити за плакатами, намалювати схему розрубу напівтуші яловичини (ГОСТ 7595), свинини (ГОСТ 7597), баранини, козлятини (ГОСТ 7596) і телятини (ГОСТ23219), описати анатомічні межі відрубів і вихід кожного сорту у відношенні до маси туші у відсотках. Запишіть результати досліджень за формою таблиці 3.

Таблиця 3

Вид мяса	Назва відрубу	Сорт	Межа відділення відрубів	Для чого вигідніше використовувати	Вихід, у % за сортами

Після аналізу таблиці зробіть свої висновки про харчову цінність відрубів.

Вирішення ситуаційного завдання

До універсаму, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1250кг охолодженої свинини для фасування і подальшої реалізації. Згідно накладної, ця свинина – ІІ категорії (м'ясна). Під час приймання виявлено три напівтуші марковані овальним клеймом. На двох напівтушах із трикутним клеймом виявлено синці, зриви підшкір'ного жиру понад 15%. залишки щетини.

Зазначити порядок приймання м'яса та відбору зразків для досліджень відповідно до існуючих правил.

Зробити висновок щодо якості м'яса, зазначити умови і строки його зберігання, прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м'яса.

Контрольні питання

1.Назвіть ознаки, за якими класифікується м'ясо.

2.Дайте класифікацію і характеристику за всіма ознаками яловичини, свинини, баранини.

3.За якими ознаками можна відрізнити м'ясо дорослих тварин від молодих?

4.Яку інформацію несе маркування м'ясних туш і напівтуш?

5.Як маркується м'ясо різних видів тварин і різної вгодованості?

6.Інфекційні та інвазійні захворювання тварин. Шляхи використання умовно придатного м'яса.

7.З якою метою ділять туші і напівтуші на розруби і сорти і, що покладено в основу такого поділу?

8.Наведіть сортову розрубку напівтуш, з визначенням меж і сортів для роздрібної торгівлі яловичини, телятини, свинини, баранини.

9.Яке процентне співвідношення сортів у тушах різних видів м'яса за вгодованістю?

10.Обrрунтуйте принцип поділу видів м'яса за вгодованістю. Як ділиться м'ясо різних видів тварин за вгодованістю?

 

Матеріальне забезпечення занятгя:

1. Стандарти з класифікації і розробки туш яловичини, свинини, баранини.

2. Шаблони напівтуш яловичини свинини, баранини.

 

Лабораторна робота 3

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА СВІЖОСТІ

М ' ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Мета заняття: освоїти методики оцінки свіжості м'яса забійних тварин, набути навиків визначення доброякісності м'яса

 

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити торговий асортимент м'яса забійних тварин, маркування, особливості транспортування і зберігання

Торговий асортимент м'яса забійних тварин, умови зберігання викладено в ГОСТ 779, ГОСТ 1935, ГОСТ 7724, ГОСТ 16867, відбір зразків для дослідження м'яса – у ГОСТ 7269, додаток А.

Користуючись вищезгаданими стандартами, вивчають асортимент м'яса, що поступає в реалізацію. Дані записують за формою таблиці 1.

Таблиця 1

Торговий асортимент м'яса	Умови транспортування і зберігання	Маса проби для аналізу	Що треба визначити

Завдання 2. Дослідити якість охолодженого і мороженого м'яса

При дослідженні якості м'яса визначають втрату маси, % (за різницею маси м'яса від купівлі і на момент дослідження), проводять органолептичну оцінку (ГОСТ 7269), визначають вміст продуктів первинного розкладу білків у бульйоні (ГОСТ 23392), вміст летких жирних кислот (ГОСТ 23392), роблять мікроскопічний аналіз (ГОСТ 23392).

Органолептична оцінка якості м'яса

Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і колір, консистенцію, запах м'яса, жиру, стан сухожилля, прозорість і аромат бульйону.

Оглядаючи поверхню м'язів на розрізі визначають зовнішній вигляд і колір м'яса. Під час обмацування встановлюють наявність липкості. Ступінь, зволоження м'яса визначають, прикладаючи смужки фільтрувального паперу.

Консистенцію м'яса визначають легким натисканням пальця: м'ясо свіже на розрізі – пружне і цупке; ямки, що утворилися від натискання, вирівнюються швидко; у м'яса сумнівної свіжості такі ямки вирівнюються повільно.

Консистенція свіжого жиру при розчавлюванні має бути густа, крихка, зниження якості жиру пов'язане з появою запаху осалювання, сірувато-матового відтінку, липкої мазкої консистенції.

Стан сухожилля визначають за пружністю, цупкістю, кольором, блиском суглобної поверхні, прозорістю синовіальної рідини.

Найбільш повне уявлення про свіжість м'яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, колір, форма і розміри крапель витопленого жиру на його поверхні доповнюють, а іноді і корегують дані органолептичної оцінки м'яса. Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав при рН не нище 6,2, то м'ясо свіже; якщо з'явились одиничні пластівці при рН 6,4 – 6,5, то м'ясо не зовсім свіже; якщо бульйон каламутний і рН 6,6, то м'ясо сумнівної свіжості; при рН понад 6,6 і утворення залізоподібного осаду – м'ясо несвіже.

Визначення кількості летких жирних кислот.

Характерним показником свіжості м'яса є наявність продуктів глибинного розкладу білків – леткі жирні кислоти (оцтова, масляна, пропіонова, мурашина). Вони накопичуються у м'ясі під час відновлювального дезамінування амінокислот під дією ферментів анаеробних бактерій.

Метод визначення загальної кількості летких жирних кислот засновано на витисканні їх сірчаною кислотою, відгоні з гострою парою і послідовному титруванні гідроокисом натрію (калію).

Вміст летких жирних кислот виражають у міліграмах гідроокису калію на 100г м'яса. У свіжому м'ясі вміст летких жирних кислот до 4 мг гідроокису калію, у м'ясі сумнівної свіжості – від 4 до 9, у несвіжому – понад 9 мг.

Мікроскопічний аналіз

Про зниження якості м'яса свідчить підвищення обсіменіння мікроорганізмами, зміна їх видового складу і розклад м'язової тканини. Визначення кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини засновано на мікроскопіюванні мазків відбитків.

М'ясо вважається:

- свіжим, якщо у мазках відбитка у полі зору виявлено до 10 мікробних тіл (коки і паличкові бактеріі) і немає слідів розкладу м'язової тканини;

- сумнівної свіжості, якщо у полі зору є не більше як 30 мікробних тіл (коки і паличкові бактерії) і виявлено сліди розкладу м'язової тканини (розлінованість м'язових волокон є слабо розпізнавальна, ядра клітин – у стані розкладу);

- несвіжим, якщо у полі зору мазка-відбитка є понад 30 мікробних тіл (коки і палички), виявлено значний розклад тканин (майже повне зникнення ядер і розлінованості м'язових волокон).

Дані дослідження м' яса заносять у таблицю 2 і в додаток Б.

Вид м'яса _____________________Термічний стан _____________________ Таблиця 2

Показники	За ГОСТ 779	Власні дослідження
Втрата маси, %
Органолептична оцінка:
- зовнішній вигляд і колір
- консистенція, запах
- стан жиру
- стан сухожилля
- прозорість аромат бульйону
Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні
Вміст летких жирних кислот
Результи мікроскопії мазків

Зробіть висновок про доброякісність м' яса та подальше його використання.