Асортимент варених борошняних страв

№	Найменування страв	Сировина для тіста	Асортимент
1.	Вареники	Борошно пшеничне або гречане Яйця Молоко або вода Цукор Сіль	- Вареники по-домашньому - Вареники по-подільські - Вареники з картопляним фаршем і шкварками - Вареники по-селянські - Вареники з фаршем із свіжої або квашеної капусти - Вареники запечені у сметані - Вареники з фруктовим фаршем зі свіжим сиром
2.	Пельмені	Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль	- Пельмені з фаршем із субпродуктів - Пельмені з фаршем із м'яса і картоплі - Пельмені з грибним фаршем - Пельмені з м'ясним фаршем
3.	Галушки	Борошно пшеничне Яйця Молоко або вода Сіль або Борошно пшеничне Яйця Кефір Сода питна Сіль	- Галушки з маслом, або сметаною або соусом грибним - Галушки з салом та цибулею - Галушки з твердим сиром - Галушки із шинкою - Галушки зі свіжими грибами - Галушки з капустою - Галушки із сиром запечені - Галушки гречані із салом - Галушки по-полтавські - Галушки з м'ясним фаршем
4.	Локшина	Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль	Локшина домашня

 

 

3.4. Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості страв згідно вимог.

 

 

Вимоги до якості страв

Назва страви	Показники якості
Зовнішній вигляд	Колір	Консис- тенція	Смак і запах
Вареники	Правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів	Від світло-сірого до світло-кремового	Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка	Відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки
Пельмені	Правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані	Світло-сірий	Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка	Відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки, не допускаються сторонні запахи і присмаки
Галушки	Правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин	Від світло-сірого до світло-кремового	М'яка	Відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 3

порцій страви(згідно робочого місця) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Дослідницька робота:

2.1. Визначити час приготування тіста (згідно робочого місця):

а) підготовка сировини ___ хвилин;

б) заміс тіста ____ хвилин;

в) витримка тіста ____ хвилин.

2.2. Визначити час варіння виробів (згідно робочого місця):

а) вареники ____ хвилини;

б) пельмені ____ хвилини;

в) галушки _____ хвилини;

г) визначити час нарізання)- локшини домашньої ___ хвилин.

 

3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)

 

№	Назва страви	Вихід	Зовнішній вигляд	Смак та запах

 

Додаткові завдання

1. Проаналізуйте дефекти страви, запропонуйте способи їх попередження:

· оболонка вареників має тріщини, розриви;

· галушки в середині мають тверду консистенцію (час варки витримано);

· після варки пельмені мають знижену норму виходу.

2. Надайте характеристику показникам якості клейковини борошна.

Технологічна карта

Назва страви: Вареники з картопляним фаршем із шкварками

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Для тіста:
1.	Борошно пшеничне
2.	Яйця	1/10шт.
3.	Молоко
4.	Цукор
5.	Сіль
	Маса тіста:
	Для фаршу:
1.	Картопля	107,6	80,8/78,3*
2.	Цибуля ріпчаста	25,8	21,6
3.	Сало шпик	20,4	19,6
	Маса цибулі, пасерованої з салом		25,8
4.	Сіль
	Маса фаршу
	Маса готових вареників
5.	Цибуля ріпчаста
6.	Сало шпик	19,8
	Маса цибулі, пасерованої з салом
	Вихід:

* - маса вареної картоплі

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Замішують тісто з борошна, яєць, молока. Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш 12-13г і защипують, надаючи форму півмісяця.

Приготування фаршу: обчищену картоплю варять, відвар повністю зливають, картоплю протирають гарячою і змішують із цибулею, пасерованою на салі.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипіння 5-7хв.

Подають вареники (7-8 шт. на порцію) з пасерованою цибулею.

Технологічна карта

Назва страви: Вареники по-подільські (з сиром та кропом)

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Для тіста:
1.	Борошно пшеничне
2.	Яйця	1/10шт.
3.	Молоко
4.	Кефір жирний
5.	Сіль
	Маса тіста:
	Для фаршу
1.	Сир	86/3	85/5
2.	Масло вершкове
3.	Яйця	1/4шт.
4.	Кріп (зелень)	8,3	6,2
5.	Сіль
	Маса фаршу
	Маса вареників (напівфабрикат)
	Маса готових вареників
6.	Сало шпик		23/20*
7.	Кріп (зелень)
	Вихід:

 

* - маса підсмаженого сала

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У борошно додають нагріті до 30-35ºС молоко, кефір. Потім вводять яйця, сіль і вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.

Приготування фаршу: сир протирають, додають яйця, масло вершкове, дрібно нарізаний кріп, сіль і все перемішують.

Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш 12-13г і защипують, надаючи форму півмісяця.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипіння 5-7хв.

Сало шпик нарізують кубиками й обсмажують.

Подають вареники зі шкварками й посипають дрібно нарізаним кропом.

Технологічна карта

Назва страви: Вареники з квашеною капустою

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Для тіста:
1.	Борошно пшеничне
2.	Яйця	1/10шт.
3.	Вода
4.	Сіль
	Маса тіста:
	Для фаршу
1.	Капуста квашена
2.	Цукор
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Томат-пюре
6.	Олія
	Маса вареників (напівфабрикат)
7.	Олія
8.	Цибуля ріпчаста
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Замішують тісто з борошна, яєць, води. Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш 12-13г і защипують, надаючи форму півмісяця.

Приготування фаршу: рубану квашену капусту тушать з пасерованою морквою, цибулею й томатом-пюре, наприкінці додають цукор.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипіння 5-7хв.

Подають вареники (7-8 шт. на порцію) з пасерованою цибулею.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Пельмені з яловичини і свинини зі сметаною

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Для тіста:
1.	Борошно пшеничне
2.	Яйця	1/8шт.
3.	Вода
4.	Сіль
	Маса тіста:
	Для фаршу
1.	Яловичина (котлетне м'ясо)
2.	Свинина (котлетне м'ясо)
3.	Цибуля ріпчаста
4.	Сіль
5.	Перець чорний мелений	0,04	0,04
6.	Цукор	0,1	0,1
7.	вода
	Маса фаршу
8.	Меланж або яйця для змащування
	Маса пельменів (напівфабрикат)
	Маса варених пельменів
9.	Сметана
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують круте тісто.

Для фаршу: м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають цукор, сіль, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

Готове тіста розкачують у пласт товщиною 1,5-2мм. Краї розкатаного пласта завширшки 5-6см змазують яйцем. На середину змазаної стрічки, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаною стрічки тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають пельмені спеціальним пристроєм.

Маса 1 шт. має бути 12-13г.

Підготовлені пельмені опускають у киплячу підсолену воду (на 1кг пельменів 4л води, 20г солі), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою або друшляком і порціонують по 14-15шт. на порцію.

При відпусканні готові пельмені поливають сметаною.

Технологічна карта

Назва страви: Галушки з твердим сиром

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Для тіста:
1.	Борошно пшеничне
2.	Борошно на підпил
3.	Яйця	1/10шт.
4.	Молоко або вода
5.	Сіль
	Маса галушок (напівфабрикат)
	Маса готових галушок
6.	Масло вершкове (для заправки)
7.	Сир твердий
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

У просіяне борошно додають воду або молоко, в якому розчинені яйця, сіль і замішують тісто. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують качалкою завтовшки 1-1,5мм. Тісто нарізають смужками 2-3см завширшки, а потім нарізають квадратиками або ромбиками.

Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді. Готові галушки виймають шумівкою й заправляють маслом вершковим.

Перед подаванням галушки посипають тертим твердим сиром.

Технологічна карта

Назва страви: Локшина домашня

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Для тіста:
1.	Борошно пшеничне
2.	Борошно на підпил
3.	Яйця	6 1/4 шт.
4.	Молоко або вода
5.	Сіль
	Вихід підсушеної локшини

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (не нижче 1 сорту) і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хвилин для набухання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують на пласти товщиною 1- 1,5мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на один, нарізують їх на смужки не ширше як 35-45мм, які потім нарізають упоперек смужками не ширше 4мм.

Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром 10мм і підсушують 2-3 години.