Державний професійно-технічний навчальний заклад

Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Красилівський професійний ліцей»

 

 

ЗБІРНИК

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНИХ РОБІТ

З ПРЕДМЕТА «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»

(ПРОФЕСІЯ «КУХАР», Ш РОЗРЯД)

Частина 2

 

 

Розробила викладач

Рижук Тетяна Михайлівна

 

Лабораторно-практична робота № 4

Тема програми: Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія

Приготування страв.

Тема роботи: Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі.

Мета роботи: освоїти прийоми теплової обробки круп, бобових, макаронних виробів; правила варіння їх та подачі.

Інструмент, інвентар, посуд: ваги циферблатні, дошки маркірувальні, ножі кухарські, каструлі ємністю 3л, сковороди, сотейники, сита, лотки емальовані, миски, друшляки, терки, дерев’яні мішалки, ложки столові, посуд для подачі страв.

Сировина: згідно варіантів.

Дидактичне оснащення: технологічні карти

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – підготовку круп, бобових, макаронних виробів до варіння; співвідношення крупи і рідини під час приготування каш; час приготування страв; особливості подачі та вимоги до якості страв; асортимент страв.

Вміти – провести підготовку сировини до теплової обробки; розрахувати кількість рідини і крупи для приготування страв; самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати їх; порівняти органолептичні показники страв з вимогами якості.

Завдання до роботи

1. Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

Варіанти	Робочі місця	Назва страви
І	1.	Каша розсипчаста гречана з вершковим маслом
2.	Каша в'язка пшоняна з гарбузом
3.	Пюре з гороху лущеного з пасерованою цибулею
П	1.	Каша розсипчаста рисова з вершковим маслом (зливний спосіб).
2.	Каша рідка манна з вершковим маслом
3.	Макарони відварені з сиром твердим

 

 

2. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.

3. Оформити звіт.

 

 

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

Організація робочого місця

Підготувати робоче місце до роботи: підібрати необхідний посуд та інвентар.

Хід роботи

Підготовка круп, бобових, макаронних виробів до варіння.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають.

Рис, пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою.

Манну, гречану крупу промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Гречану сиру крупу обсмажують, щоб прискорити варіння.

Бобові ретельно перебирають видаляють домішки, промивають два-три рази. Бобові, крім гороху лущеного, перед варінням замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15ºС на 5-8 годин.

Макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Приготування страв.

Крупи всипають в підсолену киплячу воду або молоко, або суміш молока та води. Варять до запустіння, доводять до готовності при слабкому нагріванні. Варять каші розсипчасті, в'язкі або рідкі. Тривалість варіння каш залежить від виду крупи. Консистенція каш залежить від співвідношення крупи і рідини.

 

Таблиця № 1 «Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш»

Каша	На 1 кг виходу каші
Крупа, г	Рідина, л
Розсипчаста
· з підсмаженої гречаної крупи		0,79
· рисова		0,75
В'язка
· пшоняна		0,80
Рідка
· манна		0,88

 

Розсипчасті каші подають як гарніри або як самостійні страви з маслом, з цукром, зі шкварками та пасерованою цибулею, з цибулею та грибами та ін.

В'язкі каші подають як гарніри або як самостійні страви з маслом, з цукром, молоком. Готують з чорносливом, гарбузом, з гарбузом і морквою, курагою, родзинками.

Рідкі каші подають як самостійні страви з маслом, з цукром, варенням, джемом, медом, корицею.

Підготовлені бобові варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння залежить від виду бобових.

Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м'ясних і рибних страв. Як самостійну страву бобові подають з жиром і цибулею, з соусом, з копченою грудинкою та ін.

Макарони варять зливним способом при співвідношенні кількості води і макаронів 6:1, протягом 20-30 хв. Зливають воду, і промивають макарони гарячою кип'яченою водою. Заправляють жиром.

Для приготування запечених страв макаронні вироби приготовляють не зливним способом.

Відварені макаронні вироби використовують як гарнір або самостійну страву з жиром, сметаною, з сиром, овочами, грибами та ін.

 

Під час приготування страв будьте уважними, щоб запобігти виникненню можливих дефектів.

 

Таблиця № 2 «Дефекти страв»

№	Причина	Наслідок
1.	Каша підгоріла	- крупу засипали у холодну воду; крохмаль виділився з крупи і осів на дно посуду; - відсутня періодичність помішування каші; - наплитний посуд має тонке дно; - порушена тривалість варіння каш.
2.	Пюре з бобових має тверді включення	- бобові варилися у солоному середовищі, тому погано розварилися; - під час варіння додавали холону некип'ячену воду, яка затримує розварюваність бобових; - відварені бобові протерли охолодженими;
3.	Консистенція каш не відповідає страві	- порушено співвідношення крупи і рідини під час приготування каш; - бурхливе кипіння каш; - порушена періодичність помішування каші.
4.	Макаронні вироби не зберегли свою форму, утворилися грудочки	- порушено співвідношення макаронних виробів і рідини при варінні; - макаронні вироби довго стояли не промитими; - порушена тривалість варки виробів; - готові вироби не змастили або погано перемішали з маслом
5.	Консистенція каші манної клейка, тістообразна	- крупу засипали у недостатньо гарячу рідину.

3.3. Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог.

Таблиця № 3 «Вимоги до якості страв»

№	Назва страв	Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
1.	Каша розсипчаста гречана	Зерна добре зварені, зберегли форму, легко відокремлюються одне від одного	Відповідає виду крупи	Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти; не допускається запах і смак підгорілої каші
2.	Каша розсипчаста рисова	Зернини повністю набухли, цілі, легко відокремлюються одна від одної, без грудочок	Відповідає виду крупи	Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти; не допускається запах і смак підгорілої каші
3.	Каша в'язка пшоняна з гарбузом	Зерна частково розварені, але не злипаються; при температурі 60-70ºС каша тримається на тарілці гіркою; в масі каші вкраплення гарбуза.	Відповідає виду крупи	Відповідає виду крупи, смак солодкий з присмаком вареного гарбуза; не допускається запах і смак підгорілої каші.
4.	Каша рідка молочна манна	Зернини повністю набухли, втратили свою форму; консистенція однорідна, рідка, маса розтікається на тарілці.	Відповідає виду крупи	Властивий певному виду крупи, солодкий.
5.	Пюре з бобових з пасерованою цибулею	Маса добре протерта, однорідна, густа, пишна	Відповідає виду бобових	Відповідають запаху і смаку бобових.
6.	Макарони відварені	Макаронні вироби легко відокремлюються одне від одного, утримують форму	Білий	Властивий макаронним виробам, без запаху затхлості.

 

 

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати сировину для приготування 3 порції страви (згідно робочого місця) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дослідницька робота:

- використовуючи таблицю № 1«Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш», розрахувати кількість крупи і води для приготування каші (згідно варіанту), виходом 250г: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

- зважити макаронні вироби та бобові до та після теплової обробки; пояснити різницю у масі (згідно варіанту): ______________________________________________________________

______________________________________________________________

 

3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)

 

№	Назва страви	Відповідність до вимог якості	Дефекти

 

Додаткові завдання

Надати відповідь на питання.

 

1. Для чого сиру гречану крупу обсмажують?

2. Які зміни відбуваються в крупах, бобових в процесі кулінарної обробки?

3. Чому в процесі замочування бобових потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15ºС?

4. Визначити привар бобових у %, якщо сухих бобів було 200г, а варених отримали – 420г.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Каша розсипчаста з вершковим маслом

Розрахунок на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Маса каші	-
2.	Масло вершкове
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Приготування каші гречаної

 

Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

 

Приготування каші рисової (рис відкидний)

Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (1:6), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Подають каші з вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. Смак і запах властиві певному виду крупи.

 

Технологічна карта

Назва страви: Каша в'язка рисова з гарбузом

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

З гарбуза обчищають шкірку, видаляють насіння і насіннєву м'якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко з водою, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Подають з маслом вершковим.

 

Вимоги до якості

У готовій в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. Шматочки гарбуза добре розварені, але зберегли свою форму. Смак і запах властивий каші з гарбузом.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Пюре з бобових з пасерованою цибулею.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготовлений горох заливають холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Після того, як горох стане м'яким, додають сіль і залишають його на 15 хв. у відварі, який потім зливають. Готові бобові протирають. При подачі заправляють пасерованою на жирі ріпчастою цибулею.

 

Вимоги до якості

Пюре має добре протерту, однорідну масу. Смак і запах властиві страві.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Каша рідка манна

Розрахунок на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Маса каші	-
1.	Масло вершкове
	Вихід:

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Незбиране молоко, розведене водою (60% молока, 40% води), кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворилися грудочки.

Варять помішуючи 10-15 хв.

Подають кашу з маслом, цукром (25г на порцію), варенням (25г на порцію).

 

Вимоги до якості

У готовій рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму; консистенція – рідка, однорідна; смак і запах властиві страві.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Макарони відварені з твердим сиром

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Підготовлені макарони кладуть у киплячу підсолену воду, варять, періодично помішуючи 20 хв. до готовності. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром, перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлися і не утворилися грудочки.

Перед подаванням макарони заправляють тертим твердим сиром.

 

Вимоги до якості

Відварені макарони легко відокремлюються один від одного, зберегли форму; колір – білий; смак і запах властиві страві.

 

 

 

 

 

Завдання до роботи

1. Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

 

Варіанти	Робочі місця	Назва страв	Вихід
І	1.	Суп селянський
2.	Суп із овочів
3.	Суп картопляний з макаронними виробами
П	1.	Суп картопляний з бобовими
2.	Суп молочний з крупою
3.	Суп картопляний з грибами

 

2. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.

3. Оформити звіт.

 

 

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

Організація робочого місця.

3. Хід роботи:

Спасерувати овочі.

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 20 порцій супу (згідно робочого місця) виходом 250г.

2. Дослідницька робота:

Визначити (згідно робочого місця) кількість виходів при обробці картоплі (г,%); показники порівняти з даними таблиці № 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів»збірника рецептур.

3. Скласти технологічну схему приготування страви (згідно робочого місця).

3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту).

 

№	Назва страви	Зовнішній вигляд	Смак та запах

 

Додаткові завдання

Проаналізуйте можливі дефекти під час приготуванні супів, запропонуйте способи їх попередження.

1. У готовому супі картопля розварилася, крупа має тверду консистенцію.

2. Як можна виправити пересолений суп?

3. Суп з макаронними виробами надмірно загуснув.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп селянський

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Капуста білоголова
2.	Картопля
3.	Крупа рисова
4.	Морква
5.	Цибуля ріпчаста
6.	Олія рослина
7.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням томат-пюре.

Подають суп із сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп із овочів

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Капуста білоголова
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Горошок зелений консервований
6.	Маргарин столовий
7.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі. За 7 хв. до закінчення варіння додають прогрітий консервований зелений горошок, спеції.

Суп можна відпускати із сметаною.

 

Вимоги до якості

Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп картопляний з макаронними виробами

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Макарони
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Маргарин столовий
6.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий бульйон кладуть підготовлені макарони (довжиною 3-4см), варять 7 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед закінчення варінням – спеції.

Перед подаванням готовий суп посипають зеленню.

Вимоги до якості

 

Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Макарони не розварені, зберегли форму. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп картопляний з бобовими

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Горох лущений
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Петрушка (корінь)
6.	Маргарин столовий
7.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий бульйон засипають підготовлені бобові і варять до пом'якшення; додають картоплю, через 7 хв. – пасеровані овочі, варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням готовий суп посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

Колір страви залежить від кольору бобових. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Бобові добре розварені. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп молочний з крупою

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Молоко
2.	Вода
3.	Пшоно
4.	Масло вершкове
5.	Цукор
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. При відпусканні заправляють вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір – білий, смак – солодкуватий, слабко солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних страв – 30 хвилин.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп картопляний з грибами

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Гриби шампіньйони свіжі
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Маргарин столовий
6.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Відварені гриби спасерувати разом з овочами. У киплячий бульйон кладуть картоплю і варять 7 хв., додають пасеровані овочі з грибами і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

При відпусканні посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів, відварених грибів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

Завдання до роботи

1. Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

 

Варіанти	Робочі місця	Назва страв	Вихід
І	1.	Картопляне пюре з пасерованою цибулею
2.	Морква в молочному соусі
3.	Картопля смажена (з сирої)
П	1.	Картопля, смажена у фритюрі
2.	Кабачки смажені з томатами та грибами
3.	Картопля, запечена в сметанному соусі

 

2. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.

3. Оформити звіт.

 

 

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

Організація робочого місця.

На виробничій стіл кладуть дошку обробну на відстані 5 см від краю столу, з лівої сторони розміщують сировину, попереду справа лотки, за дошкою попереду – настільні ваги, ніж справа від дошки.

 

3. Хід роботи:

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 3 порцій страви(згідно робочого місця)

2. Дослідницька робота:

Визначити (згідно робочого місця) кількість виходів при обробці овочів (г,%); показники порівняти з даними таблиці № 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» збірника рецептур. Дати пояснення.

3. Скласти технологічну схему приготування страви (згідно робочого місця).

4. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)

 

№	Назва страви	Вихід	Зовнішній вигляд	Смак та запах

 

 

Додаткові завдання

1. Проаналізуйте дефекти страви, запропонуйте способи їх попередження: картопляне пюре в'язкої консистенції, світло-блакитного кольору.

2. Від чого залежить тривалість теплової обробки овочів?

3. Розрахувати кількість свіжих кабачків, щоб приготувати 8 кг кабачків, смажених натуральними скибочками (з видаленою шкіркою), панірованих у борошні.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Кабачки смажені з помідорами та грибами

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Кабачки
2.	Борошно пшеничне
3.	Кулінарний жир
	Маса смажених кабачків
4.	Шампіньйони свіжі
5.	Помідори свіжі
6.	Кулінарний жир
	Маса смажених грибів:
	Маса смажених помідорів
7.	Сметана
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготовлені кабачки, помідори, гриби нарізають кружальцями або скибочками, солять. Кабачка обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Помідори й гриби обсмажують окремо.

Перед подаванням на тарілку навкруги кабачків викладають помідори. Гриби кладуть зверху на кружальця кабачків, поливають сметаною, посипають дрібно нарізаною зеленню.

 

Вимоги до якості

Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопля, запечена в сметанному соусі

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
	Маса відвареної картоплі
2.	Сметана
3.	Борошно пшеничне
4.	Масло вершкове
5.	Відвар картопляний	-
	Маса готового соусу
6.	Сир твердий	5,4
7.	Маргарин столовий
8.	Сухарі панірувальні
	Маса напівфабрикату
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками.

Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку (t=70ºС), поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном.

У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Перед подаванням посипають зеленню.

Вимоги до якості

Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум'яна кірочка. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні – глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопля, смажена у фритюрі

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
2.	Кулінарний жир
	Маса смаженої картоплі
3.	Масло вершкове
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

 

Нарізану брусочками (часточками, соломкою) сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир

(t = 170-180ºС) і смажать до утворення рум'яної кірочки 8-10 хв.

Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

Перед подаванням картоплю поливають маслом.

Вимоги до якості

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, однакової форми нарізання.

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопля смажена (з сирої)

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
2.	Кулінарний жир
	Маса смаженої картоплі
3.	Маргарин столовий
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Сиру картоплю нарізають брусочками (часточками, скибочками), промивають у холодній воді і добре обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5см і смажать, періодично помішуючи до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності.

Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням страву поливають маргарином.

Вимоги до якості

 

Смажена картопля однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопляне пюре з пасерованою цибулею

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
2.	Молоко
	Маса картопляного пюре
3.	Маргарин столовий
4.	Цибуля ріпчаста
	Маса пасерованої цибулі
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають. В гарячу протерту картоплю вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип'ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Підготовлену ріпчасту цибулю пасерують з додаванням жиру.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі. Зверху н